Дунайские чарды: вкусная история с ароматом паприкаша и чорбы.
— 1. История появления чард.
Когда вы путешествуете долгое время, то как правило устанете и проголодаетесь. С давних времен на дорогах строятся постоялые дворы, гостиницы, кафе, мотели … Там можно немного отдохнуть, попробовать блюда местной кухни, а потом двигаться дальше. Самая большая и главная дорога в Сербии – это Дунай. А путешествовать по Дунаю легко. Если вы не спешите, то остановитесь у любой речной пристани. Рядом с ней всегда есть чарда.
Вообще, чарда – это одинокая корчма или постоялый двор в венгерской степи, где и родился знаменитый танец чардаш. Кстати, слово чарда сегодня используется только в венгерском сербском и румынских языках.
Само слово чарда пришло и в сербский, и в русский язык из арабо-персидского «чар» (четыре) так (столба). Слово имеет персидское происхождение и обозначает навес на четырех столбах, изначально созданный для отдыха и защиты путников и их коней от дождя и палящего солнца. На Дунае подобные постройки ставились в качестве дозорных башен по всему течению реки. Со временем они превратились в подобие постоялых дворов с ресторанчиками. Чарды, ставшие традиционным брендом на берегах Дуная, существуют на просторах Воеводины не одну сотню лет и всегда служили местом для отдыха путешественников и торговцев. Сербы и венгры, проживающие в придунайском регионе, воспринимали чарду как постоялый двор у реки, где они могут отдохнуть, укрыться от дождя, поесть рыблю чорбу, рыбный паприкаш, выпить домашнего вина.
В русском языке чартак фигурирует с XVIII века, но у нас эта постройка «превратилась» в кладовую под крышей.
Постепенно, стремясь удовлетворить потребности странников, чарды стали разрастаться и вширь, и ввысь. Здесь начали продавать еду и напитки, тут звучали волынки и играли тамбураши. Некоторые, самые предприимчивые хозяева чард зарабатывали деньги, пуская гостей на постой. Позднее чарды стали строиться у паромных переправ, перевозивших людей и товары на другой берег Дуная, у причалов, куда приставали баржи, доставлявшие товары в Вену и Будапешт. Каждого гостя прибрежной чарды, будь-то богатый торговец или потрепанный боями солдат, ремесленник или просто путешественник, уставший бороздить бескрайние речные просторы, привечали как любимого родственника
Как дополнительную услугу многие современные чарды предлагают путешественникам ночлег— «преночиште«, отдельные комнаты и апартаменты. Согласитесь, очень удобный вариант для размещения, особенно для путешествующих на колёсах или по воде. Чарды делают акцент на вкусной и сытной еде для путешественника и предоставляют возможность остановиться на ночлег.
Сегодня чарда (čarda) — это такой тип сельского ресторана, расположенного прямо у воды, в котором готовят и подают свежевыловленную пресноводную рыбу. Неповторимым его делают не только сами блюда, но и очаровательная деревенская атмосфера. Немаловажно внешнее оформление чарды — чем необычнее и гротескнее, тем красивее. Наиболее симпатичны те чарды, которые «декорированы» в стиле Робинзона. В их меню вы не найдёте большого перечня блюд, но каждое из них незабываемо. Всегда складывается впечатление, что блюда, которые они готовят, действительно очень высокого уровня.
На сегодняшний день в Сербии никаким документом не регламентируется понятие чарда. Из прошлого времени нам достались основные признаки чарды:
— Готовят и подают только свежевыловленную (утренний улов) пресноводную рыбу.
— В меню чарды обязательно должны быть паприкаш или рыбля чорба. Готовят паприкаш и рыблю чорбу всегда в казане, на открытом огне.
— Чарда должна обязательно иметь речную пристань, к которой может пришвартоваться на своём судне речной путешественник.
— Чарда должна стоять на 4-х столбах. Такая конструкция позволяет принимать гостей круглый год, в тои числе и во время весеннего половодья. Чарда, как правило, в основном «живёт» на втором этаже. Нижняя терраса заполнена простыми столами и скамейками только в тёплое время года, когда пронизывающий дунайский ветер не мешает наслаждаться застольем. А весной она уходит под воду.
—2. Чем кормят в чардах
Основу сербской кухни составляет мясо и ещё раз мясо. Исключением, на наш взгляд, являются воеводинские чарды, расположенные на берегу Дуная и Тисы. На первом месте в меню воеводинских чард стоит рыбный паприкаш и рыбля чорба, Рецепт паприкаша прост, но как это часто бывает, в каждой чарде есть свой, семейный рецепт, передающийся от одного поколения к другому. Начинается все с приготовления обычной ухи, только без картофеля. Затем добавляется молотая сухая паприка в большом количестве, острый перец и домашние макароны – резанцы.
Что касается других рыбных блюд, то в основном в чардах следуют старым сербским традициям: вертел и в огонь. То есть свежевыловленную рыбу готовят на роштиле. В качестве гарнира, как правило, используют картофель. К рыбе всегда подают ломтики лимона. Во всех чардах вас угостят качественной и разнообразной запеченной рыбой: карп, окунь, осетр, сом, щука. Можно также попробовать кусочки рыбы в панировке, такие оригинальные рыбные чипсы.
Запечённый на вертеле белый амур.
В меню многих дунайских чард в меню наряду с классическим поросёнком на вертеле есть и запечённая на вертеле рыба. Разумеется, она должна быть достаточно крупной.
Что касается вина и ракии, то выбор в чардах всегда большой. Так как в этих местах практически в каждом сельском доме «пекут ракию», то в предложенном вам ассортименте, кроме заводской продукции всегда будет и домашняя ракия. Вино берут в местных винодельческих хозяйствах, которых здесь также достаточно много.
Если чарда стоит на берегу реки, то попасть в неё можно как по суше, так и с воды. Все они имеют причал для лодок. катеров и небольших яхт. Причалили на своём катере, отобедали на террасе, отдохнули и продолжили дальше своё путешествие по Дунаю.
Также в меню многих чард можно найти и «пьяного карпа». «Пьяный карп» – оригинальное и вкусное блюдо. Готовить его нужно готовить в вине, с добавлением картофеля, бекона и лука. Благодаря этим ингредиентам, блюдо приобретает особенный вкус, а его внешний вид отличается особенной аппетитностью. Также в чардах готовят и маринованного копчёного леща в масле, которого закатывают в банки. Такой «дунайский» сувенир для посетителей, который можно взять с собой в память о хороших проведённых днях на Дунае. Любители мяса могут не беспокоиться. Для них в меню всегда найдутся чевапчичи, уштипцы и плескавица.
«Пьяный карп«. Маринованный копчёный лещ в масле.
Из рассказа сербского журналиста: «Местные сербы любят свои чарды, говорят, что это то место, где они чувствуют себя как дома, и которые являются вторым домом для рыбаков. Я тоже люблю наши чарды. Но только те, настоящие, некоммерческие, без ряда припаркованных джипов и телохранителей за другим столиком. Я даже не люблю готовить паприкаш дома. Он никогда не может быть таким же, как тот, который я ел в чарде, а в то же время запах Дуная щекочет вам ноздри, его волны задают ритм, который вы слушаете, а музыка тамбурашей заполняет ваше сердце».
—3. Что такое паприкаш и рыбля чорба.
Существует так много разных рецептов риблей чорбы и паприкаша. Приготовление отличается от места до места, от чарды до кафаны или рыбного ресторана: у каждого заведения свои приёмы и кулинарные секреты. А в чём, собственно, разница между рыблей чорбой и паприкашем? Многие даже не различают эти два рыбных блюда. Для большинства это одно и то же блюдо с двумя разными названиями. А у гурмана возникает вопрос: в чём разница между риблей чорбой (сербский аналог русской ухи) и паприкашем?
Как известно, и паприкаш, и рблю чорбу лучше всего варить в казане, на открытом огне. Уха (рибля чорба) готовится из нескольких видов рыбы, и самое главное при выборе – найти „правильного“ карпа. Остальные — сом, лещ, щука, усач, окунь, разная белая рыба – всего лишь дополнение к нему. Именно карп придаёт ухе жирность и аромат. Если вы хотите получить ароматнейшую уху – не скупитесь на карпьи головы и икру! В уху, в отличие от паприкаша, наливается гораздо больше воды, да и сама рыба готовится дольше — примерно от 30 до 45 минут. Остальные ингредиенты могут различаться, но основными остаются мелко нарезанный лук, душистый перец, острый перец, мелко нарезанная морковь, соль и перец.
Что же касается приготовления паприкаша, то в основном его готовят из одного вида рыбы, чаще всего карпа, причём головы безжалостно выкидывают – они в дело не идут. Сначала в казане жарят лук , к нему добавляют гораздо меньше воды, сладкий и острый перец. Рыбу кладут в кипящую воду и готовят 15-20 минут. В тушёную рыбу добавляют немного белого вина и (по желанию) томатный сок. Паприкаш обязательно подают с лапшой, в которую, опять же по желанию, кладут немного натёртого сыра или сметану.
Главное различие: паприкаш должен иметь вкус рыбы и перца, а уха — только рыбы. Тем не менее, многочисленные рыбацкие праздники, на которых мастера соревнуются в приготовлении ухи и паприкаша, показывают, что везде есть свои нюансы.
Мастер паприкаша из Сомбора Иван Ковач Кице:
«Рецепт самый простой. Одновременно кладём в казан 500 грамм очищенного карпа, душистый перец, соль, помидор, лук и воду. Все готовится от 40 до 45 минут и — у вас лучший паприкаш в мире. Необходимо следить за тем, чтобы рыба была свежей, а перец оставался ароматным».
Паприкаш из Апатина, Сомбора, Бездана, Моноштора или Паланки отличается по рецептуре, а значит и вкусу, но называть какой-то лучшим – в корне не правильно. Вкус зависит от состава рыбы. Стандарт — свежий карп, легко высвобождающий жир для лучшего растворения в содержимом блюда. Добавьте немного мяса сома — и вкус изменится, подбросьте кусок щуки — получите нечто совсем третье. Причём многие специалисты считают, что только тогда паприкаш наполняется истинным ароматом и вкусом „дикого“ Дуная.
Бульон, в котором готовится рыба, должен быть красным от паприки, сладким из-за большлго количества лука (не меньше 12 процентов) и острым — из-за острого молотого перца! Что же касается лапши, то сначала она подаётся лишь хорошо политая бульоном из паприкаша. Рыба идёт вторым, третим заходом — сколько живот может вместить! Просто раньше рыба считалась не очень-то сытной пищей. Как говорится, без лапши не наешься – ведть на неё, помимо муки, пошло от 8 до 15 яиц. А мясо рыбы — своеобразный десерт, ну и развлечение для едока– косточки вынимать.
Эта традиция восходит ещё к 19 веку, когда на Дунае в районе Апатина стояло немало мельниц. Кормились работники тем, что привозили рыбаки. Но для молодых парней, целый день таскающих мешки, такое меню было слабоватым. Поэтому рыбацкий профсоюз обязал владельцев мельниц ежедневно подкреплять обеды полкилограммами теста! Эта привычка сохранилась и по сей день.
Последнее десятилетие ознаменовалось появлением новых блюд, которые предлагают гостям чарды. Например, БК паприкаш из сома, БК — бескостный. В меню найдётся Пьяный сазан (то есть в белом вине), щука в мундире (то есть завёрнутая в бекон), если карп и лещ — то на вертеле, а вот сом — только на гриле .
Стоит отметить «перкелти» из осетрины и щуки. Это особый вид паприкаша с минимальным количеством воды (перкелт, от венгерского pörkölt, запечён). Его нет в обычном меню, и дунайские повара готовят эти блюда по-разному, и только под личный заказ. Зато счастливчик, владеющий сим знанием, запоминает вкус перкелта это на всю жизнь.
Уху в чардах тоже готовят, но, скажем так, без особого энтузиазма. Если на паприкаш идут лишь свежие специи, то большинство хозяев с лёгкостью кинет в казан, где варится «рибля чорба» содержимое фабричного пакетика с надписью «Специи для ухи». В уху добавляют и менее качественную, чем карп или сом, рыбу — толстолобика, усача, голавля, леща, язя. Единственное, что остаётся неизменным в обоих случаях – к готовому блюдо подают пиво, вино и… музыку тамбурашей.
Рекомендация россискому туристу: на чарды стоит ехать именно за паприкашем, а риблю чорбу стоит пробовать ближе к Белграду.
Главные выводы из вышесказанного:
* паприкаш должен иметь вкус рыбы и перца, а уха — только рыбы;
* выражаясь простым языком, уха — это первое блюдо, а паприкаш больше напоминает второе, но оба они главные;
* оба блюда достойны быть продегустированы, причём не один раз — у каждого повара — свой рецепт;
* на чарды стоит ехать именно за паприкашем, а рыблю чорбу пробовать ближе к Белграду.
В материале использованы личные впечатления от посещения чард, кафан и просто семейных праздников, а также разъяснения сербских поваров и сербского интернета.
—4. Из книги «Дунай. Река империй«. Автор Андрей Васильевич Шарый.
«С Воеводиной тем не менее связано одно из самых сильных моих дунайских впечатлений. Как-то ранней осенью в хорошей компании я направлялся из Белграда в Нови-Сад, это путешествие от одного большого города к другому недлинное, не будет и сотни километров. На полпути мы отклонились от шоссе и, попетляв по зеленым лужайкам, грунтовой дорогой выбрались к старому руслу Дуная, заброшенному не только людьми, но и природой и оттого, наверное, смиренному.
На берегу стоял беленький домишко с черепичной крышей, из трубы вился дымок, в кирпично-железной пеке (это такая печка) у плетеного забора подрумянивался поросенок, а в большом котле над костром булькал сдобренный пряностями рыбный суп. Заведение – только для своих, поскольку чужому ну как сюда попасть, – называлось “Край света”.
Здесь не было ни асфальта, ни глупой музыки, ни электричества, ни ресторанного меню; здесь вообще не обнаруживалось никаких следов неправильной цивилизации; здесь была тишина, которую позволено нарушать только птицам, лягушкам и комарам, были лихорадочный закат да высокая простонародная кухня, обязанная своими достоинствами не новым технологиям, а натуральным продуктам и легким рукам повара.
Мы сидели рядком за грубым столом в тени деревьев и хлебали обжигающую чорбу из глиняных мисок. Хлеб ломали руками. Сидели молча, потому что не надо было ничего говорить; случаются такие моменты, когда созерцание важнее беседы…
Русло реки покрывала тонкая ткань водорослей, вода остановилась, потому что ей уже некуда было течь, она добралась до края света. А на другой свет через старый Дунай уходили широкие деревянные мостки, в никуда, в полупрозрачное марево ряски и воздуха, потому что солнце слепило глаза и дальнего берега не было видно. Этот, наш мир заканчивался миской похлебки и чугунным казаном, а тот существовал в ином измерении, нематериальном, рождался из непонятного зеленого свечения».
—5. Чарды – один из самых популярных туристических брендов Воеводины.
Пожалуй, уже всем известно, что Сербия — страна мяса: роштиль, поросёнок на вертеле, телятина под сачем и т.д. — это местное всё. И всё же без рыбных блюд едоки не останутся. Просто для этого лучше всего отправиться на берег Дуная или Тисы, в какую-нибудь чарду (небольшой прибрежный ресторанчик) и заказать там… Ну, с жареной рыбкой всё понятно, карпом на вертеле и сомом на углях тоже. А вот паприкаш заказать или «риблю чорбу» (то есть уху) — вот это вопрос из вопросов!
Чарды — это бренд Воеводины, о котором, к сожалению, мало что известно нашему российскому путешественнику. Поэтому они все еще мало ими посещаемы, чего они никоим образом не заслуживают. Сегодня речные чарды — это такие оазисы, в которых можно чувствовать себя достаточно комфортно, и поэтому они стали особым видом туристического предложения. Они расположены за пределами населенных пунктов, где гости могут отдохнуть от городской суеты. Гостям предлагают разнообразные блюда из свежей речной рыбы.
6 и 7 октября 2018 г. в Нови-Саде проходил первый фестиваль рыблей чорбы и музыки тамбурашей «Čarde i bande«. Фестиваль проходит два раза в год – в начале лета и осенью на Солнечной набережной, напротив Дома армии. Рыблю чорбу и паприкаш готовили на открытом огне в казанах специалисты из Хорватии, Венгрии, Боснии и Герцеговины, Словении и Сербии. Фестиваль посещают несколько тысяч новосадцев и гостей города. Специалисты приготовили более 2000 порций рыблей чорбы, которой угощали всех желающих. Таким образом, Нови-Сад продвигает важную часть своего туристического предложения–Чарды Воеводины. Чарды с удовольствием посещают как сербские, так и зарубежные гости. Они характерные в первую очередь для среднего течения Дуная, хотя их множество и в других районах Воеводины: на реке Тисе, Саве, Лудошком озере и озере Палич.
В 2004 году РТВ («Радио и Телевидение Воеводины») приступило к съемках многосерийного документального фильма «Чарды на Дунае». Начав с сербско-хорватско-венгерской границы и преодолев более 460 км сербской части судоходного Дуная, съемочная группа под руководством режиссера Петра Латиновича представила публике 48 получасовых эпизодов, рассказывающих о прошлом, настоящем и будущем рыбных ресторанчиков, об их поварах и деликатесах, о музыкантах и знаменитых гостях.«Мы побывали во всех чардах от Бездана до Голубаца, узнали о людях и обычаях, о необычных судьбах, гастрономии и привычках хозяев и гостей тех мест, истории которых мы рассказываем. Мы обедали и в небольших деревянных избушках, и древних домиках под тростниковой крышей, и в современных особняках, притягивающих все большее количество туристов. Но все они, и старые, и новые, и большие, и маленькие, будто вынырнули из прошлого – того самого, где жизнь была совсем не такой стремительной и суетливой», — рассказывает Петар Латинович.
Сегодня чарды на Дунае привлекают все больше туристов и способствуют развитию местного туризма в слаборазвитых муниципалитетах Сербии. По данным Туристической организации Воеводины их более 100 на 588 километрах сербской части Дуная. В настоящее время чардами называют также и рыбные ресторанчики на берегу реки или озера. В некоторых можно переночевать. Многие чарды превратились в роскошные заведения общественного питания. Местные жители говорят, что чарды возникают и исчезают, как родниковые воды. Нет такой чарды, которая не мечтала бы стать рестораном, и нет такого ресторана, который не мечтал бы стать чардой. Это шутка, конечно же. Но история сербского «угостительства» такова, что частенько именно так и происходит. Названия меняются, вместо привычной кафаны или колибы появляются рестораны или даже таверны, а маленькие чарды начинают громко именоваться ресторанами. Среди большого многообразия названий чард встречаются: Etno—restoran Čarda, Restoran Carda Tikvara, Restoran Riblja Čarda. Или вот: Riblji restoran čarda i konačište «Savski Raj». HOTEL RESTORAN “MOJA ČARDA”. Specijalizovani restoran „Riblja čarda“.
Наверное, этими двойными названиями хозяева хотят показать, что они поддерживают традиции старых дунайских чард, а с другой стороны гости обслуживаются как в ресторане. Ну что ещё не сделаешь для привлечения клиентов. Также следует отметить, что среди трёх дунайских стран (Венгрия и Хорватия) Сербия по количеству чард уверенно держит первое место. Но наша русская пословица гласит, что хоть горшком назови, помните? Только сохраните тот неповторимый дух прошедших веков, ту чудесную простоту, которая иной раз гораздо дороже любой помпезности…
—6. Чарды Венгрии и Хорватии.
—Чарды Хорватии.
Čarda kod Baranjca Biljska cesta 54, 31000, Podravlje, Хорватия. Biljska cesta 54, 31000 Osijek,podravlje. Стоит на окрраине города Осиек, на левом берегу реки Драва (венг. Dráva), которая является правым притоком Дуная.
KOVAČ ČARDA . Maršala Tita 215, Suza 31309 Suza. Находится в 35 км. от Осиека и в 3 км. от посёлка Батина. Батина является пограничным пунктом с Сербией. Граница проходит по мосту , проезжая который, попадаешь в сербский посёлок Бездан.
Čingi Lingi Čarda. Ulica kralja Zvonimira 98 31327 Билье, Хорватия. Находится в 7 км. от Čarda kod Baranjca.
—Чарды Венгрии.
Моря в Венгрии действительно нет, но воды хватает: большие и малые реки, озера и пруды. Дунай – это главная река в Венгрии, которая по своим размерам занимает 2-е место в Европе. Она протекает по территории 10 государств, в том числе по Украине, Румынии, Германии, Австрии, Словакии и т.д., а ее общая протяженность составляет 2960 км, из них 417 км приходится на Венгрию. Рыбная кухня в Венгрии очень разнообразна и вкусна. Пресноводная рыба — карп, судак, окунь, щука — популярна в самых разных видах. Во многих заведениях общепита вам предложат форель (Pisztrang), дикую или фермерскую. Некоторые хозяйства по разведению этой рыбы можно посетить, чем активно пользуются и туристы, и местные жители. И в самом деле, в естественных водоемах вряд ли удастся увидеть так много хорошей рыбы в одном месте.
Но, пожалуй, главное блюдо в венгерской рыбной кухне — суп халасле (halaszle), он же уха, поскольку готовится обычно из свежей, а то и только что пойманной рыбы. Без хорошего бульона уху не приготовишь; в список желательных ингредиентов для халасле, помимо карпа со щукой и окуня с плотвой, входят также судак, угорь, форель и сом. В таких случаях важна и оптимальная пропорция разных сортов рыбы, и очередность их закладки. Определенная разновидность паприки играет свою роль. Этот опыт, как и многие другие маленькие кулинарные хитрости, бережно передается в венгерских семьях из поколения в поколение. В отличие от наших стереотипов – «уха должна быть прозрачной» — халасле редко бывает таковым. Во-первых, практически всегда при его готовке используют помидоры. Во-вторых, в дело часто идет и рыбная икра, причем иногда ее еще и хорошенько растирают; прозрачности бульону это не добавит, а вот вкуса и аромата — обязательно.
Не существует какого-то одного «самого правильного» рецепта венгерского халасле. Версии халасле, приготовленные в чардах, расположенных на озере Балатон, принято относить к классическим. В центральной части страны уху нередко заправляют сметаной. В столичных ресторанах можно попробовать, например, уху с равиоли; комбинированный фарш для начинки этих пельмешек готовят из мякоти карпа и щуки, на этой же рыбе варится и бульон. В некоторых прибрежных районах Тисы на самом востоке страны после рыбного супа принято подавать свежий домашний овечий сыр — и эта последовательность вкусов могла бы сделать честь самым пафосным гастрономическим ресторанам.
Традиционный венгерский рыбный суп халасле (halászlé).
«Рыбные термины» в венгерском языке «hal; halak» — «рыба; рыбы», «halász» — «рыбак», «halászcsárda» — «рыбацкая чарда», «halászlé» — «суп рыбака», «halleves» — «рыбный суп».
ХАЛАСЛЕ (рыбный суп) .
Вот самые известные классические рецепты из «Малой венгерской поваренной книги» Кароя Гунделя.
У этого пользующегося большой популярностью характерно венгерского блюда имеется бесчисленное множество местных вариантов. Основным условием его приготовления является хороший рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, позвоночника, плавников и кожи карпа, но можно делать его и из менее ценных мелких видов рыбы. Варить следует с луком и солью, при желании добавив зеленый перец и помидоры, в 2 л воды в течение 1-1, 5 часов.
Ингредиенты: 2 кг. свежих карпов, соль, 250 г лука, 150 г зеленого перца, 70 г свежих помидор, 30 г паприки
Рыбу очистить от чешуи и выпотрошить, не повредив при этом желчный пузырь, т. к. разлившаяся желчь может сделать рыбу несъедобной. С обеих сторон позвоночника отделить мякоть и с получившихся двух филе стянуть кожу. Если в более толстой части филе очень острым ножом сделать частые, через каждые полсантиметра надрезы, то куски рыбы окажутся практически без костей. Филе нарезать кусками в два пальца толщиной, эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить и положить в холодильник. Из остатков рыбы сварить описанный выше бульон. Когда бульон будет готов, процедить гущу, оставшуюся на сите, растолочь (или протереть сквозь сито, тогда суп будет еще гуще и вкуснее) и положить обратно в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него паприку. Пред подачей на стол в суп (его можно приготовить и за день заранее) положить куски рыбы и варить около 10 минут. Венгерских карпов хорошо запивать мягким, сухим венгерским вином.
ВАРИАНТЫ ХАЛАСЛЕ
Халасле по-сегедски.
Готовится так же, как указано в предыдущем рецепте, но только из 4-х видов рыбы и потому получается еще вкуснее. Как правило, берут 800 г карпа, 500 г сома, 350 г стерляди и 350 г судака.
Халасле для гуляк.
Готовится также по рецепту №5, но в бульон кладут лавровый лист, а перед подачей на стол — мучную заправку. Для заправки 1 ч. л. муки размешать до гладкости в 200 г сметаны, к которой можно добавить немного лимонного сока. Прилить в суп и дать прокипеть. При подаче на стол в каждую тарелку можно положить кусочек лимона.
Халасле по-калочайски.
Отличается от халасле из карпов добавлением теста. Из 120 г муки, 1 яйца и соли приготовить крутое тесто, раскатать его и нарезать вермишелью толщиной со спичку. Затем подсушить в духовке (именно сушить, без жира, а не поджаривать) и, когда рыба будет уже почти готова, горячим положить в суп и варить несколько минут.
Халасле по-пакшски.
В городе Пакш и его окрестностях халасле готовят так же, как в Калоче, но только тесто раскатывают более тонко и нарезают широкой — с палец — лапшой.
Рыбные фестивали в Венгрии. На массовых летних мероприятиях иногда можно увидеть рекламно-показательные блюда, в том числе рыбу, зажаренную целиком на вертеле. Для той же рекламы и популяризации рыбоводства по всей Венгрии проводятся и специальные рыбные фестивали. Например, на Балатоне в местечке Фоньод регулярно проводится «харчафестиваль»: V. Fonyódi Harcsafesztivál. Разумеется, с песнями и танцами. В рамках фестиваля проходит конкурс на лучшее приготовление блюд из сома — супа-халасле (harcsahalászlé) и паприкаша (harcsapaprikás).
Здесь нужно отметить , что традиции халасле, который известен миру как «венгерский рыбный суп», никогда не прерываются: сколько бы рыбы не осталось в венгерских водоёмах, в местных магазинах всегда есть специальные наборы для этого блюда. В их составе встречаются не только «крылья, ноги и хвосты», но и филе пресноводной рыбы. Цена на такие наборы бывает разной, размеры у них тоже бывают от малых до великих. Есть и отдельные наборы пряностей для халасле. В венгерских семьях готовят халасле хотя бы один раз в год: на Рождество.
Халасле и блюда из сома или карпа можно найти в меню практически любого современного венгерского ресторана, не говоря уже о специализированных заведениях, которые так и называются: халасчарда / halászcsárda (рыбацкая чарда). И вообще многие современные венгры считают, что в халасле главными должны быть либо сом, либо карп. Раньше рядом ними упоминалась ещё и стерлядь.
В Венгрии есть несколько видов национальных питейных заведений. Самые популярные, не считая специальных винных баров: корчма (Кocsma), трактир (Сsárda; чарда) и ресторан современного типа (Étterem; эттерем).
Объясняя туристам, что такое чарда, её тоже могут называть рестораном, но уточняют, что это «ресторан в традиционном венгерском стиле», хотя само слово имеет турецко-персидское происхождение.
Корчма — это и есть корчма. В больших городах такое заведение редко встретишь, но оно прекрасно вписывается в структуру небольших венгерских городков и особенно деревень. Современный ресторан и корчма могут располагаться в зданиях любого типа, а вот чарда, как считается, традиционно должна иметь крышу, опирающуюся на столбы, хотя в наше время это не так принципиально.
Венгерская чарда в своём историческом назначении по своей сути постоялый двор с гостиницей, трактиром, сменой лошадей и другими сопутствующими вещами. Подобные заведения были известны по всей Европе , в том числе и на Руси.
Сейчас уже постоялых дворов при чардах нет, а вот путников там всегда рады накормить. Одно из самых известных в Венгрии подобных заведений — это Halászcsárda в Кестхее. Расположена она почти на окраине города, на самом берегу озера Балатон, по соседству с пляжем «Геликон».
Halászcsárda Keszthely. Keszthely, Csárda utca 9. Кестхей, Венгрия 8360
Szegedi Halászcsárda Budapest. Budapest, Belgrád rakpart 23817/2 hrsz., Nemzetközi Hajóállomás, 1056 Венгрия
Tulipános Csárda
Paprika Csárda
Csente Čárda
Kukorica Csárda Balaton földvár
Tenkes Csárda
Rév Csárda
Fülemüle Csárda
Kukorica Csárda Balaton u. 80 Balatonújlak, Hungary 8712
По теме «Венгерские чарды» был использован материал из ЖЖ:
https://mila-hunguide.livejournal.com/14148.html
https://paprika-andlife.livejournal.com/
https://anatoly-gendin.livejournal.com/
—7. Список дунайских чард по географическим областям Сербии.
Здесь мы расскажем о чардах и рыбных ресторанах, расположенные на реках Дунай, Тиса, Сава, а также на каналах гидросистемы Дунай-Тиса-Дунай, а также расположенные в их окрестностях некоторых озёр. Некоторые чарды сегодня не работают по известным всем «ковидным» причинам. Но мы все надеемся, что наступит то время, когда вы сможете посетить чарды, о которых мы решили вам рассказать. Для удобства ориентирования наших читателей мы решили расположить все найденные чарды по следующим населённым пунктам.
Чарды на Дунае: Бездан—Ново Село, Бачка Паланка—Футог, Нови Сад —Сремски Карловцы, Чортановцы —Стари Сланкамень —Земун—Белград.
Чарды на реке Тиса.
Чарды на реке Сава и озёрах.
У Дуная имеются многочисленные рукава (дунавцы), которые иногда значительно (на 10 и более километров) отходят от основного потока. На таких дунавцах также стоят некоторые чарды. Последняя чарда — Čarda Parče raja (Кусочек рая), находится в местечке Винча, в 20 км. от Белграда по течению Дуная. Далее на обеих берегах Дуная встречаются только рыбные рестораны и кафаны с рыбным меню.
Опубликованный ниже список воеводинских чард не подтверждает тот факт, что они все на данный момент времени функционируют. Во-первых, некоторые закрыты из-за ковидных ограничений, и неизвестно, когда они откроются. Во-вторых, периодически случается, что чарды горят. Например, чарда ‘’ČARDA KOD MIKE ALASA’’ сгорела в январе этого года, но была в короткие сроки восстановлена, и уже работает. Чарда ‘’KOD BRAŠE’’горела в 2015 году, но на сегодняшний день она работает. А вот чарда «И то место» у Нови Сада по аналогичной причине была закрыта в 2015 году, и с тех пор не работает. Бывает чарда закрывается на текущий ремонт. Перед тем как посетить выбранную вами чарду, обязательно уточните факт её работы. Для этого зайдите на её сайт, страницу в фейсбуке или инстаграмм. Мы подготовили материал по пяти чардам, который также представляем нашим читателям. Чарда „PIKEC“ ( № 1), ‘’KOD BRAŠE’’ (№26), ‘’Na kraj sveta’ (№45), «Savski Raj« (№ 51),«Kej« (№ 56). Открывается ссылку— и знакомитесь с данной чардой. Ну и далее— приятного Вам аппетита!
—Бездан—Ново Село.
- „PIKEC“. Baračka bb.25270 BEZDAN-DUNAV.
- Čarda EKOLOŠKA UČIONICA. Baračka, Bezdan
- Čarda “Kod Srećka” („ŠEBEŠFOK“). Šebešfok 110. 25270 Besdan.
- “VELIKA ČARDA”. Baračka bb. 25270 Bezdan.
- Čarda “KOD CARINE”. Carinska kolonija, bb,25270 Besdan.
- Čarda “ANDRIĆ”. Kanalska obala bb,25000 SOMBOR.
7. Riblja Čarda «Jelena«. Сомбор.
- Čarda “ŠTUKA”. Dunavski rukavac kod Kupusine.
- Čarda «SMUĐ«. Kupusina. Kupusinski dunavac.
- Čarda “BRUNAI”. Vikend naselje Budžak bb na Monoštorskom Dunavcu
- Čarda ‘’HARČAŠ’’ Dunavska obala bb. Apatin.
- Čarda ‘’ZLATNA KRUNA ‘’. Ive Lole Ribra bb .25260 Apatin.
- Čarda «Plava Ruža«. Apatin.
- Čarda ‘’ŠARAN’’ Kružni nasip 31. Apatin.
- Čarda «Ranč«. Bođani, Bač.
- ČARDA ‘’KOD NEĆKA’’. Bačko Novo Selo. Dunavska 2
- Riblja Čarda “Kod Braneta“. Bačko Novo Selo
—Бачка Паланка—Футог.
- ‘’DUNAV ČARDA’’. 21400 Bačka Palanka. Dimitrija Tucovića 2.
- ‘’KALOŠ ČARDA’’. 21400 BAČKA PALANKA.Pristanišna zona. Bager 2.
- Čarda ‘’FLORIDA’’. 150 Polojska šuma bb, Bačka Palanka.
- Čarda «Šaran«. Čelarevо.
- Čarda ‘’BEGEČKA JAMA’’. 21411 Begečka jama 1.
24. Čarda «KAPOR« Gložan. Obala Dunava bb Нови-Сад.
- Čarda «Koruška«. Koruška bb, Susek.
26. ‘’KOD BRAŠE’’. 21411 Begeč, Begečka jama 56.
- Splav Čarda «Plavi Dunav«. 21410 FUTOG. Ribarska bb. Splav kod skele za Beočin
28. ‘’SPLAV DUNAVAC’’. 21410 Futog. Čerevićka skela.
—Нови Сад—Сремски Карловцы.
- Čarda “Bata Pežo”.21000 Novi Sad, Kamenjar bb.
- Čarda ‘’KAMENJAR’’ Stari Kamenjar 83. Vikend naselje Kamenjar 21123 Нови-Сад.
- Čarda «Kućerak na Ribarcu«- Ribarsko ostrvo, Novi Sad.
- Čarda „Nеćkо“. Linjakova bb, Ribarsko ostrvo, Novi Sad.
- Splav Čarda «Noina Arka«.10 Ribarsko ostrvo, Novi Sad.
- ‘’CESLA’’ Restoran. 21000 Sunčani kej 13, Novi Sad.
- ‘’ABSOLUT TERASA’’.21000 Novi Sad, Ribarsko ostrvo.
- Čarda ‘’MAČAK’’.Kamenjar 387, 21123 Novi Sad.
39. Čarda «Dunavac». Ribarsko Ostrvо. Ribarsko ostrvo bb 21000, Novi Sad.
40. Čarda ‘’AKVA DORIA’’.Kamenički put bb, 21131 Petrovaradin.
41. Čarda ,,Sremac«. Sremska Kamenica.
42. Čarda «Pod hladom platana». Sremski Karlovci. Dunavska obala 9.
43. Restoran Sremski Kutak. Mitropolita Stratimirovica br.2, Sremski Karlovci.
44. Restoran i hotel «DUNAV«. Dunavska 5 21 205 Sremski Karlovci.
45. Čarda ‘’Na kraj sveta’’. Duška Vickovića51, Kovilj.
46.‘’SIDRO’’. 22324 Beška, Dunavska obala bb.
— Чортановцы—Стари Сланкамень—Земун—Белград—Панчево.
47. Čarda Код Сома. Cortanovci -Dunav,Obala BB Indjija.
48. ČARDA KOD MIKE ALASA. Stari Slankamen 22329 Indjija.
49. Čarda Parče raja. Vinčanska 14, 11000 Beograd.
50. Carda Dunavac . 13 Dunavska, 26220, Kovin
51. Riblji restoran čarda i konačište «Savski Raj«.
52. ЧАРДА “ШАЈКА” – Gradska Šuma bb 26000 Pančevo.
—Чарды на реке Тиса .
53. «TISKA LAGUNA«.Potiski venac bb, 24420 KANJIŽA.
54. Čarda «LOVAC» . Prohora Pcinjskog 175 Karavukovo.
55. Čarda Žitopromet. Vikend naselje Halas Čarda. Senćanska Halas Čarda
56. Restoran «Kej«. Stari Slan Kamen, Vojvode Stepe.
57. Galiba Čarda Ada. Senćanski put 15, Ada
58. «Čarda Tiski Šaran». Bečej. Šetalište pored Tise bb.
59. „11 PLAVIH“. Novi Bečej,Tiski kej bb.
60.‘’ČARDA TISKA KUĆA’’. Novi Bečej, Tiski Kej bb, 23272.
61. Restoran Ribnjak Pik Bečej. Gradištanski put bb, 21220 Bečej
62. “TIHA TISA”. Cara Dušana 2. 21238 Čurug.
63. Restoran Babatovo. Kamp izletište TISA, Elemir 23208.
64.“DEBELI LAD”. Zrenjaninski put bb. 21230. Žabalj
65. “REČNI BARON”. Dukator bb,21245 Mošorin.
66. ‘’MALA ČARDA’. Potiska bb. 21240 Titel
67. ČARDA “ALAS”. AlaskA PričA.Potiska bb, 21240 Titel.
— Чарды на реке Сава и озёрах.
68. Čarda «Kapetanski rit«. Muski strand bb, 24413 Palić.
69. «Paprika» čarda. Vikend naselje bb, Palić.
70. Riblja čarda. Palićko jezero. Obala Lajoša Vermeša bb, Palić.
71. «Čarda kod Antuša«. Peščarina 200, Veliki Radanovac, 24000 Subotica.
72. «Deliblatska Carda«. Deliblato.
73. «Guljaš čarda«. Ludoško jezerо. Ludaški šor 206, Šupljak 24418.
74. «Petrovačka Čarda«. 102, Bački Petrovac.
75. Čarda «Opava». Beogradska1 Opovo.
76. Čarda «Salaš AB«. Rumski drum 1, Sremska Mitrovica 22000.
77. Čarda «Stari Rubin«. Stari most bb, Sremska Mitrovica 22000
Материал подготовили Вера Соколова и Сергей Тюриков.
