Несомненно, столпом сербской кулинарии является свиное мясо, которое употребляется в различных вариантах. Как Новая Зеландия стойко держит мировое первенство по поголовью крупного рогатого скота на душу населения, так, вероятно, Сербия – по поголовью свиней. Во всяком случае, сербы питают к этому дородному животному самую трогательную привязанность – особенно когда оно послушно поворачивается на вертеле, покрываясь румяной корочкой и исходя аппетитным жирком.
Все вы, разумеется, ели на рождество поросенка. Я купил хорошего поросенка и, как всякий добрый хозяин, сделал это в пятницу, когда поросята были дешевы. Я принес его домой, и мы все по очереди щупали его и восклицали: «Ого!» Первым пощупал его я сам и воскликнул: «Ого!» – потом жена, затем теща, свояченица, дети и кухарка. Все подряд пощупали его и воскликнули: «Ого!». А кроме того, по совету тещи, я позвал попа освятить поросенка перед закланием. И вот, когда все было готово, мы со спокойной душой занялись обычными делами.
Поросёнок на вертеле для сербов — это не просто еда, это традиция, символ и гимн сербской кухне вместе взятые.
Рецепт из книги Неды Тодорович ‘’Еда как разновидность секса’’. «Взять совсем молоденького поросенка, удалить глаза и копыта, натереть изнутри молотым перцем и солью, насадить продольно на вертел, поместить в разогретый духовой шкаф или в жаровню с углями. Образующиеся на коже пузыри прокалывать иглой и сразу же вытирать выделяющийся из них сок, что бы не осталось пятен. В отличие от других видов мяса, поросенка нельзя поливать соком во время жарки, а можно лишь смазывать сливочным или растительным маслом. После образования корочки, но не раньше,посыпать его небольшим количеством соли. Как только мясо будет готово, то есть, в зависимости от размера, приблизительно через час после начала приготовления, вынуть поросенка из духовки и подать на стол горячим, с долькой лимона во рту».
Историческая справка. Сербия в XIX веке являлась крупным экспортером свиней, главным образом в Австрию. После свержения династии Обреновичей в 1903г. сербам в наказание за убийство объявили таможенную войну. Австрия, пользуясь монополией главного покупателя, в целях политического давления на Сербию запретила ввоз свиней, пытаясь добиться уступок от сербского правительства.Эта история получила название «свинской войны». Габсбурги отказались от покупки живых свиней, согласились брать только разделанные туши. Австрия рассчитывала, что отказав в закупке мяса, это вызовет массовый падеж скота, гонимого к австрийским границам, и полное разорение сербских крестьян. Но Сербия получила французские инвестиции, построила скотобойни и новые консервные заводы для международной торговли. Она стала торговать «тушенкой» с Францией, Египтом, Италией, снабжала английский гарнизон Мальты. В результате доходы Сербии от продажи готовой продукции резко увеличились, зато в магазинах Вены сильно подскочили цены на мясо.
Сербы любят мясо. Сербы очень любят мясо. Ещё не так давно (лет тридцать назад) почти в каждом дворе на окраинах сербских городов, несмотря на все существующие запреты, выращивалась собственная мычащая, блеющая и хрюкающая скотинка. В ноябре наступал сезон мясозаготовок, все это богатство пускалось «под нож», и морозильники забивались, как говорится, «под завязку». Опять же, почти в каждом дворе были свои коптильни, так что домашней колбасы и ветчины тоже хватало
Каждый день возле крупнейшего белградского рынка «Каленичева пияца» выстраиваются автомобили деревенских жителей с открытыми багажниками. В багажниках находятся поросята на продажу. Прицениться, выбрать, поторговаться, выяснить пол животного, цвет мяса, жирное оно или постное, поинтересоваться типом откармливания (на кукурузе или концентрате) и чистотой породы – все это составная часть того образа жизни, который здесь живет вопреки всем кризисам, войнам, санкциям и бомбардировкам.
«Печеная свинья» целиком – от пятачка до хвостика – это не просто непременный атрибут каждой «правильной» сербской тусовки, собравшейся по поводу или без, но и своего рода показатель благосостояния и щедрости. Радушный хозяин потчует своих гостей этим важнейшим национальным символом на так называемую «крестную славу» (день небесного покровителя его рода и семьи), на рождение ребенка, на поминки, на поступление на новую работу и уход с нее, на возвращение сына из армии.
Душко Радович (1922-1984) – сербский поэт, писатель, журналист, автор афоризмов. «Вчера через Конярник пробежал маленький, румяный, чистенький поросенок. Сбежал с чьей-то трапезы. В последний момент. Мечта каждого поросенка: умереть как свинья».
«Не бывает сербского праздника без мертвой свиньи и лютой сливы», – гласит не лишенная юмора народная поговорка. Как они сами говорят, «самая лучшая рыба – это поросенок»! Рестораны, где в меню жаренные целиком ягнята, молочные поросята, барашки – это стандарт. Есть, к примеру, такое блюдо: обжаривают бекон, шампиньоны, лук, всем этим фаршируют двух куриц, отправляют их внутрь поросенка и на вертеле жарят три-четыре часа.
С тех пор, как белградский народ обеднел, появилось много рыбаков на берегах Белграда. Рыбачил даже тот, кто никогда не рыбачил! Сидят, помалкивают, смотрят в воду и ждут, когда выловят золотую рыбку, которая выполнит три их желания. Первое желание, чтобы закончилась эта бедность, и чтобы им не надо было больше рыбачить, и каждый день есть рыбу, которая им уже надоела. Сербы едят рыбу только по необходимости: в основном, на постных славах, на таких как Святой Никола. Сегодня на Аде Циганлии почти нет сплавов (плавучие рестораны), на которых бы с треском не уплетали рыбный суп. У каждого свой способ приготовления и каждый, конечно, думает, что его суп – самый вкусный. По Аде разошлись журналистки различных женских журналов и аккуратно записывают рецепты рыбного супа, фиш-паприкаша и «пьяного карпа». На некоторых сплавах вообще непонятно, кто пьянее: карп или повар! Так, прибыла телевизионная команда на сплав к Исе Баксузу, который, как бы, готовит самый лучший рыбный суп на целой Саве. В прямом эфире он рассказывает о своём рецепте: «Сначала зачерпну котелок савской воды», – начинает рассказ Иса Баксуз, «затем кладу в неё три вида рыбы: леща, судака и карпа, можно и икру (если есть); добавляю немного моркови, лаврового листа и стопку для ракии красного перца. В другой посуде варю очищенный лук. Когда лук сварится, его пропассировать и положить в кастрюльку. Чёрный перец и другие приправы тоже положить. Суп готов, когда исчезнет пена с поверхности. Тогда снимаю котелок с огня и всё выливаю в Саву и насаживаю поросёнка на вертел.