B городе К. тысяча восемьсот жителей, шесть улиц, три попа, семь кафан, один окружной начальник, два пенсионера, семнадцать вдов, три учителя, две учительницы, один председатель общины, два рынка, четыре политические партии и так далее.
Самая первая кофейня появилась в Белграде в 1522 году во времена Сулеймана Великого. Их не было еще ни в Вене, ни в Париже, а что уж говорить об остальной Европе! В Москве пока еще даже не знали, что такое кофе, а сербы уже имели возможность попробовать его вкус. С течением времени ассортимент кофеен значительно вырос, и они превратились в кафану. Это было место, где посетители обменивались новостями, заключали сделки и даже решали государственные вопросы. Кафаны словно притягивали к себе все новое. В легендарном белградской кафане «?» была сыграна первая партия в бильярд. Перед кафаной «Весна» загорелся первый уличный электрический фонарь. А в «Трёх листа табака» зазвонил первый телефон. И первый в стране фильм тоже продемонстрировали в одной из белградских кафан. Кафана — неотъемлемая часть жизни сербов.
Иногда вдруг так захочется тихого скучного воскресного утра в каком-нибудь глухом провинциальном городишке; стол, застеленный скатертью в красно-белую клетку, воскресные газеты и обязательный, ритуальный кофе – так называемый «комплект» – с рахат-лукумом, наколотым на зубочистку и запотевшим стаканом холодной воды. До войны в Сербии практически не было ни одного городишки, в котором бы на главной улице не стояла кафана со звучным названием «Европа». Мраморные столики, газеты в камышовых рамах и старая мужская компания, больше полувека каждое воскресенье собирающаяся за одним и тем же столом. Все знали, что в «Бристоле» заседают торговцы и подмастерья, в «Сербии» – ремесленники, а в «Европе», где кофе был дороже на несколько копеек, – учителя, аптекарь, доктор, местные журналисты, местный поэт и гости городка. Сегодня осталось всего несколько «Европ». Обветшали старые кафаны с наолифенными полами и слабым освещением, эти дряхлые постройки – последние следы нашей вековой потаенной любви и стремления к Европе.
Кафаны не утратили своей популярности и сейчас. Здесь ведутся и политические дебаты, и разговоры «за жизнь». Бывают кафаны, которые «исторически» ориентированы на определённый круг посетителей. В таких редко увидишь женщин или молодёжь. Но это, конечно, специфика конкретного места — на дверях никто подобных ограничений не вывеши вает. Сербскаякафана – это не то, что у наших горожан принято называть «рестораном». Если проводить аналогию с дореволюционной Россией, это, скорее, кабачок или трактир. Они тоже были местом и деловых свиданий, и разгула для всех – от миллионера до босяка. Но трактир советские времена не пережил. А вот сербская кафана, несмотря на все исторические завихрения ХХ- го века, смогла сохранить свою значимость. В небольших городках и посёлках сербская кафана – это местный клуб, который не пустует целый день. Отличительным знаком сербской кафаны являются клетчатые скатерти в красно-белый квадратик и, до недавнего времени, портрет маршала Тито. Попытки заменить портрет Тито на других политических вождей были, но не прижились. Зато фотографии популярных народных певцов или актёров встречаются частенько.
Некоторые кафаны превратились в национальные рестораны. Здесь клетчатые скатерти заменили белыми, и положил на стол большее количество вилок и ложек. Но от этого суть сербской кафаны не изменилась. В настоящей кафане обычно звучит живая музыка. Здесь всегда очень много курят. И, главное, не танцуют. В сербской кафане – пляшут! Это может быть весёлое народное коло, когда гости, взявшись за руки, образуют длинную цепочку. Если места маловато, танцующая вереница запросто выходит, огибает дом и возвращается в зал через чёрный ход. И девушки, отплясывающие на столах до глубокой ночи под восторженные крики своих спутников и остальных гостей, — это тоже визитная карточка кафаны. Весело, зажигательно, красиво! В некоторых кафанах существует свой «кофейный» ритуал – этакий «тест» на чужаков. Когда вы заказываете кофе, вам приносят: медный поднос с джезвой (туркой), стаканом воды, рахат-лукумом и зубочисткой. И что со всем этим делать? Ответ прост: кофе перемешивать зубочисткой, водой только запивать, рахат-лукум же съесть, когда напиток уже выпит. Но если вы в чем-то и ошибетесь, вам простят. Да ещё и с радостью объяснят, как надо. Есть, конечно, и более спокойные места. Там только подпевают музыкантам, которые ходят от стола к столу и поют на заказ.
Такими кафанами наполнена самая туристическая пешеходная улица Белграда – Скадарлия. Её иногда сравнивают с московским Арбатом. Вот где проходит зыбкая грань между кафаной и рестораном! Скадарлия – место респектабельное. Но её национальные рестораны в глубине души всё равно хотят оставаться кафанами. Однако, подавляющее большинство гостей здесь – иностранные туристы. А сердце кафаны — это её местные завсегдатаи. Одним набором национальных блюд здесь не обойдёшься. Перечислять в этой книге все существующие кафаны не имеет никакого смысла –места не хватит. Куда бы вы ни зашли, везде получите прекрасные впечатлением и от сербской кухни, и от балканского радушия и гостеприимства. Гостям из России здесь всегда искренне рады, равно как и в любом другом месте – от музея до сельской пасеки. Любая фраза на русском вызовет живой интерес со стороны местных жителей. А несколько слов, сказанных вами по-сербски, полностью сотрут границы между туристами и хозяевами.
Краткая инструкция для проголодавшего туриста. Итак, в Сербии существуют рестораны, кафаны и печеняры. Но вы можете увидеть на вывесках и другие названия: кафич (кофейня), крчма, коноба, колиба (это те же кафаны) или чевапджиница (место, где подают чевапи). Заведения с надписью «Роштиль» часто напоминают наши палатки с шавермой. О зыбкой грани между рестораном и кафаной мы уже упоминали. Похожая ситуация возникает с кафанами и печенярами. Последние специализируются на приготовлении мяса на вертеле. Проще сказать так: всякая печеняра –кафана, но не всякая кафана – печеняра. А вот роштиль можно заказать везде, в отличие от мяса под сачем, который является третьим популярном способом приготовления мясных блюд на Балканах. Если с роштилем (барбекю) российский турист знаком достаточно хорошо, то с печенем дома мы практически не встречаемся. По названию заведения будет видно, главенствует там вертел или нет. Поэтому, если вы захотели отведать поросёнка на вертеле, смело выдвигайтесь в сторону ближайшей печеняры. Чтобы понять масштабы распространения печеняр по Сербии, приведём один пример. Если пройтись по центру Обреновца, городка с населением около 25 тыс., то можно насчитать порядка 15 печеняр. Из них 5 одновременно являются и кафанами, то есть там посетителям кроме своего печеня предлагают и другой „кафанский“ ассортимент: салаты, роштиль и пиво с ракией. Другие печеняры работают под заказ. У них любой посетитель может заказать для домашнего праздника поросёнка или ягнёнка на вертеле. Кроме того, они поставляют печене в другие кафаны и рестораны.