Десерты и пирожные от Марии Попович

 

В Санкт-Петербурге,  на улице  Малая Морская  13, находится ресторан-кондитерская «Гости». Кухня в ресторане европейская и русская. Работают в ресторане супруги Игорь и Мария Попович из Белграда. Мария шеф-кондитер, а Игорь бренд-шеф. Игорь и Мария рассказывают о своей профессии и работе в России.

«С 1999 наша семья занимается кондитерским делом, а это, как известно   одна из самых  «сладких » профессий  в мире.   Все начиналось в родной Сербии с домашнего  традиционной выпечки  рулетов, мини- десертов, а  затем  и тортов самых разных вкусов и размеров. Постепенно любовь к сладостям переросла в серьезную профессию. В Санкт-Петербург мы приехали работать  в 2006 г., где    обучали кондитерскому делу работников      ресторанов    «Царь», «На Речке»,   «Тиффани», » Летний Дворец»,  кафе – кондитерская «Шарлотка», ресторан-кондитерская «Гости» , ресторан-кондитерская «Любовь».  Наши  десерты  известны в Красноярске,    где мы проводили мастер-классе и обучали кондитеров. Десерты по  нашим авторским рецептам продаются   в ресторанах Москвы, Ростова на Дону, Лондона  и  Нью-Йорка . Своими  сладостями мы   угощали во время  гастролей в Санкт-Петербург  музыкантов группы  «Роллинг Стоунс»,музыкантов  Джимми Роквая  и Гэри Мура.

Когда мы начинали  работать в России, то в первую решили познакомить наших клиентов с традиционной сербской  выпечкой – буреком.   Начали делать  бурек  и столкнулись с тем, что  если его вкусовые  качества пришлись по душе нашим  посетителям ,  то его форма , вес и  размер не   совсем соответствовали их устоявшимся кулинарным взглядам. В Сербии очень часто используют на   завтрак  четвертинку  бурека (250-350гр.)  и запивают его  йогуртом  или простоквашей. Мы  решили адаптировать бурек  и начали экспериментировать. В результате появилась   его адаптированная и  облегчённая    версия,  которая не отличается   технологией  изготовления , а отличается всего лишь  внешним видом и меньшим количеством жира. Если говорить о  проблеме адаптации  зарубежных блюд в любой стране,  то есть два абсолютно противоположных взгляда. Здесь  очень много зависит как от  вкусовых предпочтений каждой конкретной семьи , так и от повара, который работает над блюдом.   Есть  множество адаптированных блюд, которые не уступают оригиналам и порой даже превосходят. С другой стороны такая адаптация приводит к тому, что данное блюдо становится «стандартным», унифицируется, в результате чего основной вкус исчезает.

Когда  мы начали адаптировать  сербские  торты и пирожные  под привычный  российский вкус, появилось много различных нюансов. Дело в том, что российские    исходные продукты для приготовления кондитерских изделий ( мука, масло, яйца, сметана и др.)   отличаются от аналогичных продуктов в Сербии. Мы не говорим что  продукты некачественные. Технологии изготовления разные. Они  даже по запаху, вкусу и цвету другие.  Более того,  отличаются друг от друга   аналогичные  продукты в разных российских городах и продукты от разных производителей . Такой вывод мы сделали , когда проводили мастер-классы в Красноярске и Ростове на Дону. Достаточно непросто  было  найти равноценную замену. В  первую очередь это  яйцо ( очень важна консистенция белка, а также  консистенция и цвет желтка). Затем молочные  продукты. К примеру, российская  сметана очень сильно отличается по консистенции   и вкусу от сербской. То же самое можно сказать и о твороге.  Орехи не всегда ароматные, свежесть  фруктов   и ягод не всегда та , к которой мы привыкли ( у нас как правило готовится по сезону, когда они самые ароматные и вкусные). Пшеничная мука у нас разделена на разные категории помола и качества. Исходя из нужной  рецептуры ты выбираешь  себе более подходящую муку (к примеру «меко брашно»- мягкая  ,  «оштро брашно» – грубая и «интегрально брашно»-отруби). Для некоторых изделий  надо смешивать  несколько видов муки, что бы получилось именно то, что требует рецептура. Если мы этого не сделаем, то получится уже другое блюдо . Также заменили свиной жир (он часто применяется  при изготовлении сербских кондитерских изделий) на сливочное масло.

  В 2013 году  Игорю  побывал  в Париже на мастер-классе в одной из кулинарных школ.    Там   рассказали такую легенду. Повелось считать, что родиной  известного всем  круассана  является Франция .  Но, как бы это удивительно  ни звучало, создателями  круассана являются  австрийские булочники. Согласно истории Сербии  в XVI веке , при столкновении Австро-Венгерской и Османской Империй   на территории Сербии  при впадении  реки Савы  в Дунай (в этом месте находится Белград) , австрийские пекари  создали булочку под названием «кифла»,  которая своей формой  напоминает сегодняшний круассан  (в виде полумесяца) в честь  памяти о  победе, которая остановила дальнейшее продвижение  Османской Империи на Будапешт.  В дальнейшем  кифла  сохранила в пекарнях Сербии свою форму и рецепт до сегодняшних дней.   По окончанию войны  один из австрийских пекарей уехав в Францию, где  разработал  уже знакомую нам  рецептуру круассана. Если   кифла и круассан  похожи    формой, то тесто для   кифлы   используется обыкновенное дрожжевое,  а  круассан приготовлен из сдобного слоёного теста.

Приходите к нам в гости в ресторан-кондитерскую   «Гости»!  Несмотря на то, что  меню  у нас интернациональное , мы всегда  Вас угостим   сербскими   национальными сладостями и выпечкой». Публикуем несколько рецептов десертов от Марии Попович,  которые она любит готовить для своих близких.

Сербский кох.

Сербский кох готовят почти в каждой семье в Сербии. Это поистине старинное национальное блюдо. Готовится десерт из самых простых ингредиентов, но от этого он только выигрывает. Кох очень полезен детям. Подают десерт на порционной тарелочке и едят десертными ложечками.
  Ингредиенты: (На стандартный противень для духовки )

Бисквит.

Яйцо — 6 штук
Сахар —  6ст. ложек
Ванилиновый сахар — 10 Грамм ( или 1гр. ванилина)
Манка — 6ст. ложки
Мука —  2ст. ложки
10г. (1 пакетик) разрыхлителя
сливочное масло 20гр.
мука 30гр.

Молочная пропитка:

Молоко-800гр.
3 ст.ложки сахара
Ванилиновый сахар — 10 Грамм ( или 1гр. ванилина)

Способ  приготовления:

Белки отделите от желтков. Белки взбейте в крепкую пену, добавляя понемногу сахар и ваниль. Затем по одному добавляйте желтки. Объем сильно увеличится. В отдельной миске хорошо смешайте манку, муку, разрыхлитель затем аккуратно вводите сухие ингредиенте в яичную  массу, все хорошо перемешайте до однородной консистенции. Форму смажьте маслом(20гр.) и посыпьте мукой(30гр.),  затем  вылейте в нее тесто. Выпекайте при 180 градусах 20-25 минут  до золотистого цвета бисквита. Чтобы определить хорошо ли пропекся кох, воспользуйтесь зубочисткой. Проткните  ей  тесто и когда вытащите обратно ,  она должна быть сухая. В кастрюле смешайте молоко с сахаром и ванилином  и доведите   до кипения. Готовый десерт порежьте на куски и залейте теплым молоком Молоко должно все впитаться. Отправьте десерт в холодильник. После охлаждения подавайте на стол.

Торт Реформа.

Торт Реформа  пожалуй, один из самых известных и любимых  тортов  в Сербии.  Название торта Реформа  до сих пор остаётся загадкой. Некоторые говорят, что он  своё название получил за свой  неповторимый  вкус, которого до этого не было ни у одного из тортов. Есть версия , что его так назвали  в честь реформ, имевших место после Второй мировой войны. Как бы то ни было,  он всегда присутствует на любом праздничном столе. Вкуснейший шоколадный крем и хрустящие ореховые коржи под слоем  шоколадной глазури.

 Ингредиенты:
Корж :
10 яичных белков
300 г сахара
300 г молотых грецких орехов
1  ложка муки
Начинка ( крем):
10 яичных желтков
10 столовые ложки сахара
100 г. тёмного  шоколада
250 г. сливочного  масла
Способ приготовления коржа:

Отделить желтки от белков. В  глубокой  чашке   взбить  яичные белки (можно добавить щепотку соли) и  начать взбивать миксером. Постепенно добавлять  сахар и продолжать взбивать массу  дальше, пока пена не станет твёрдой как снег. Во взбитую массу  добавить молотые орехи и муку и хорошо перемешать деревянной ложкой. На противень положить пергамент и выложить подготовленную массу. Корж  выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 * С в течение примерно 15 минут.  Вытащить из духовки и   разрезать острым ножом на  три равные полоски.

Начинка (крем). Шоколад порезать на мелкие кусочки.  Желтки с сахаром  очень хорошо взбить ,  поставить на водяную баню и варить до загустения. Снять с огня , всыпать шоколад и хорошо размешать до однородного состояния. Остудить и взбить венчиком с размягченным маслом. Затем  промазать коржи, складывая их друг на друга. Торт  украсить молотыми орехами  либо шоколадной стружкой.

 Шапице. Печенье с грецкими орехами.

Ингредиенты:

Масло сливочное -340гр.
Сахар-340гр.
1 яйцо
Мука-400гр.
Грецкие орехи-180гр.
Разрыхлитель-10гр.

 Способ приготовления :

Сливочное масло комнатной температуры   тщательно перемешать с сахарным песком. Разбить в перемешанную массу яйцо и также ещё  перемешать. Размолоть ( не очень мелко)  грецкие орехи. Затем  поочерёдно добавить в массу муку , грецкие орехи и разрыхлитель. Ещё раз всё тщательно перемешать. Оставить тесто в холодильник на 30минут . Из теста накатать шарики и разложить по кондитерским формам. Желательно  использовать кондитерскую  форму для выпечки марки  «Мадлен». Выпекать в духовом шкафу до готовности (8-12 минут  ) при температуре 180* С. Остывшие печенье посыпать со всех сторон сахарной пудрой.

Шненокле ( Ванильные облака).

Ингредиенты:

1л. молока
4 яйца
6 ст. ложек сахара
1 палочка ванили  или 20гр. ванильного сахара
2 ст. ложки муки

Способ приготовления : Отделить желтки от белков. Молоко налить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь.Пока молоко нагревается, взбить белки в очень крепкую пенку. Сначала взбивать на небольшой скорости, затем скорость увеличить, для того, чтобы белки не осели.Когда молоко дошло до кипения, уменьшить огонь . Затем столовой ложкой берём белковую массу ( далее их будем называть белковые »клёцки») и аккуратно опускаем в кипящее молоко. По весу они очень лёгкие. В кипящем молоке »клёцки» начинают увеличиваться в объёме. Их надо хотя бы один раз перевернуть на другую сторону.  Одновременно  в кастрюле могут поместиться 6-7  »клёцок ». Через 2-3 минуты варки »клёцки» вынимаем из кастрюли и складываем в керамическую миску. Используем весь белок для их приготовления.

Молоко снимаем с огня. В отдельной миске желтки смешиваем с сахаром и ванильным сахаром. Хорошо взбиваем. В желтки добавляем 2 ст.л. муки , хорошо перемешиваем вручную, затем миксером.В полученную массу вливаем половину стакана теплого молока и снова перемешиваем. Молоко после приготовление »клёцок » снова ставим на плиту и приготовленную желтковую смесь аккуратно выливаем в молоко, при этом хорошо перемешиваем  до получения  требуемой консистенции( соуса средней густоты).Приготовленный таким образом горячий соус выливаем в миску с »клёцками», аккуратно перемешиваем и оставляем для того , чтобы они остыли. В конечном результате  получаются »клёцки»   белого цвета, плавающие в жёлтом соусе. Отсюда второе название — ванильные облака.

Подобранцы. Маленькие пирожные.

Дословный перевод с сербского — «Парашютисты».

Ингредиенты:

Тесто для орехового  безе:

4  яичных белка
200гр. сахара
200гр. измельчённых грецких орехов
4 ст. ложки молотых белых сухарей

Крем:

4 яичных желтка
2 ст. ложки сахара
100гр. тёмного шоколада
100гр. сливочного масла

Способ приготовления :

Ореховое безе

Белок взбивать миксером постепенно добавляя сахар в крепкую пену. Затем деревянной лопаткой постепенно добавлять в белковую массу орехи и молотые сухарики. На противень положить пергаментную бумагу и маленькой ложкой равномерно разложить не большие горки ореховой массы для безе с расстоянием между ними  не менее 1 сантиметр  (печенье в духовке немного расплавится). Выпекать в духовом шкафу  10-12 минут при температуре 150 градусов. Остудить.

Крем:

В миске смешать оставшиеся желтки и сахар и сбить их  в  светлую пенку. Затем положить их на водяную баню и варить около 10 минут, постоянно помешивая. Добавить измельчённый шоколад, хорошо перемешать и остудить. Сливочное масло комнатной температуры сбить и смешать с остывшим кремом. При помощи приготовленного крема склеить два безе. Пирожное готово. Иногда  эти пирожные ещё называют  »поцелуй».

 Пирожное  »Эмбарго».

Своё название пирожное получило в начале 90-х годов  прошлого века, когда  на Сербию западные страны наложили экономические санкции. Даже в непростых ситуациях сербы продолжали шутить.

Ингредиенты:

1 стакан воды
Половина стакана растительного масла
1 стакан сахара
2 стакана муки
2 ложки джема ( абрикосовый или сливовый)
2 яблока

Пакетик разрыхлителя (10гр.)

Способ приготовления :

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на крупной тёрке. Все  ингредиенты хорошо перемешать , добавить яблоки. Опять всё перемешать до однородной массы. Противень смазать маслом и немного посыпать  мукой. Залить всю массу в противень. Выпекать 40 минут  при температуре 150 градусов.

Беседовал Тюриков Сергей