А вот колбаски кому?

В Сербии в самом разгаре сезон приготовления мясных деликатесов. Кто по каким-то причинам не решит все свино-говяжьи вопросы к концу ноября, будет навёрстывать упущенное зимой. Главное — успеть до Рождества.

На первом месте — производство домашней колбаски. Рецептов — множество. Несмотря на довольно тёплую погоду, отдают предпочтение зимним вариантам. Главный секрет этих рецептов — в хорошо охлаждённом сырье, которое затем пропускается через «колбасную» мясорубку. В этой машине можно менять диаметр отверстия, через которое выходит фарш, и расстояние между «ножами». Фарш поступает прямо в «упаковку» из предварительно очищенных и хорошо промытых кишок.

Этот мясорубочный агрегат обычно находится в арсенале мастеров-производителей. Они приезжают с ним в хозяйства, заказавшие их услуги.

Огромную роль играют «зачины» — специи. Первая кулинарная скрипка принадлежит чёрному перцу и «алавой» или острой паприке. Не обходится без чеснока, майорана и тимьяна. Норма исчисляется по весу мяса. Обычно считают килограммами: например, по 32 г соли, 3 г сахара, 2,5 г молотого чёрного перца, 50 г измельчённого чеснока на каждый.

Готовые колбаски подвешивают в «пушнице»-коптильне, где они «дозревают» и обрабатываются дымком две недели при температуре от 12 до 15 °С. Как только колбаска станет красной (в селе говорят — получит цвет Красной шапочки или даже превратится в саму Црвенкапу), в бой пойдёт тяжёлая дымовая артиллерия — дерево твёрдых сортов типа дуба, бука и ясеня. Температуру копчения поднимут до 18-20°С и будут держать так в течение 6 дней. А потом главной задачей хозяина станет перенос готового лакомства в помещение не слишком холодное и не слишком влажное.