К Браше за рыбой и впечатлениями

Если отправитесь в путь из Нового Сада в сторону Илока, обязательно загляните в заповедную Бегечку яму. Добраться сюда можно либо через Бачку Паланку, либо минуя Нештин. По дороге вам точно встретится немало двухколёсных путешественников – неподалёку находится Черевичка ада, где вдоль берега Дуная проходит велосипедная дорожка. Что может быть лучше, чем свидание с первозданной сербской природой! Отдыхаешь и душой, и телом. Правда, и аппетит нагуливается нешуточный, но эта проблема решается быстро: надо просто завернуть на «риблю чорбу», которую готовят на чарде «У Браши».

На стенах ресторана – фотографии знаменитостей, которые здесь побывали. Среди них — Никола Чабрай, «самый богатый серб из Америки», Лепа Брена, разные политики. Или, например, портрет Вуядина Бошкова, величайшей легенды в истории футбольного клуба «Воеводина», уроженца Бегеча. Все знают о большом футбольном квартете ex-yu: «Динамо», «Црвена Звезда», «Гайдук», «Партизан», но мало кто помнит, что ФК «Воеводина» дважды выигрывала футбольный чемпион СФРЮ. Бошков скончался несколько лет назад, на его похоронах играли тамбураши, а поминки проходили прямо на этом чарде.

Хозяин чарды, тот самый Петар Лапу Браша, долгие годы работал в Германии… ювелиром. В восьмидесятые он вернулся в родной Бегеч, занялся рыболовством, купил небольшое питейное заведение «Бегечки бриони», превратил его в чарду и не прогадал — место уж больно подходящее.
Рядом находится скела (переправа), без которой местным жителям просто не обойтись.

Дунай – река своенравная, не даром же его величают великим. Любит он создавать проблемы человекам, и даже не о наводнениях речь. Когда-то Бегеч принадлежал Срему, но Дунай изменил своё русло и буквально «переселил» город в Бачку, отрезав его от бывшего «дома». А попасть из Бачки в Срем или обратно теперь можно только через реку. Лодками пока не все обзавелись, вот поэтому скела и является одной из самых оживлённых точек местной карты.

Рыбак и хозяин чарды в одном лице – редкое явление даже для Воеводины. Но вся семья Лапу принадлежит к потомственным рыбакам, так что у маленького Браши просто не было иного пути. По его собственным словам, он заболел рекой, когда в семь лет поймал окуня, превосходившего его своими размерами. С того самого дня и до сих пор (с перерывом на «немецкий период», конечно) с утра и до полудня Петар полностью погружён в мир рыбалки.

Кстати говоря, Петар также является экспертом и в уходе за рыбными прудами — одно время он обслуживал «рыбняки» в Караджорджево, где когда-то рыбачил Тито. Ещё Браша – сотрудник Института биологии, а потому участвует в многочисленных исследовательских проектах на Дунае. Сейчас, например, занимается мониторингом осетровых. И вот тут начинается самое интересное: рыбак, исследователь и хозяин чарды объединяются в одном лице, чтобы для гостей часы, проведённые «У Браши», надолго остались в памяти.

Знаете ли вы, например, что из всей дунайской рыбы самое низкое качество именно у осетров? Браша объясняет это так: раньше рыбу ошибочно классифицировали по количеству костей, поэтому обладательница меньшего их количества считалась лучшей. Но осётр обитает на самом дне реки, а иной раз даже заплывает в септические ямы. Представляете, чем он питается, и что потом попадает на наши тарелки?

Петар Лапу же – убеждённый сторонник здоровой еды. Его цель — не просто вкусно накормить, но и не нанести вреда. Именно поэтому осётр здесь роли первой скрипки не играет, а в ту же уху или паприкаш никогда не положат слишком много молотого перца. Мастер объясняет: «Его огромное количество просто убивает блюдо, кроме того, полкилограмма молотого перца- это куча микроэлементов, способствующих появлению в почках камней, песка и всего такого прочего, а нам, в первую очередь, нужно позаботиться о здоровье гостей.»

Сам Браша больше всего любит леща, а паприкаша или уху никогда не будет готовить из дунайского карпа, потому как «он весь состоит из костей, а для хорошей «чорбы» нужен жир». Именно поэтому при чарде есть бассейн на 500 кг рыбы: карпы, сомы и толстолобик. Уха и паприкаш «У Браши» отличаются составом рыбы. «Рибля чорба» — это 75 % карпа, ведь именно он даёт ухе и сласть, и жирность, а остальные 25 % «делят» толстолобик и сом. С паприкашем история другая: 75 % сом, 25 % — осётр и шаран.

И уха, и паприкаш готовятся только в казане на открытом огне. Без дыма получается не еда, а «квартирное недоразумение». От костра зависит и как быстро блюдо подадут к столу. «Чорба» варится дольше – час с небольшим, а паприкаш минут 40-50.

Интересно, что уха «У Браши» — самое популярное блюдо, но зарабатывают на ней меньше всего. Дело в том, что здесь нет места кулинарной экономии. Петар говорит: «Мы готовим густые и крепкие супы с большим количеством рыбы, даже уха чем-то напоминает апатинский паприкаш. Соотношение рыбы и воды – 1:1, но чтобы получить его, нужно добавить на два литра воды больше — она быстро испаряется.»

Так что на чарде «У Браши» «рибля чорба» – это рыба, рыба, рыба, немного томатов и специй. А если гостям хочется чего-то поострее, то в ход идёт erös pista – консервированный перец, который в течение года созревает в деревянном бочонке и напоминает классическую сербскую лютеницу.

«У Браши» традиционно много гостей. Во времена Югославии самыми насыщенными днями для чарды были понедельник (его называли «бечарским свечем», то есть прийти сюда в понедельник — святое дело) и пятница, когда «на рыбу» водили своих зазноб. Сейчас же больше всего гостей именно в воскресенье. Приезжают в основном из Хорватии и Словении, хотя до Нового Сада и Белграда просто рукой подать. Такая вот специфика! Частенько наведываются туристы из Западной Европы.

Попробовать речную рыбу на чарду наведывались даже японцы – для них это экзотика с большой буквы. Как объяснили благодарные жители страны восходящего солнца, в Японии очень мало рек, а рыбы в них хватило бы лишь на один всеяпонский обед. Так что попробовать что-то не морское им довелось только в Сербии. Затем, собственно, и приезжали.

Хотя формально Петар Лапу сегодня на пенсии, и семейным бизнесом управляют его сыновья, зять и дочь, Браша по-прежнему главный рыбак и консультант чарды, так что название ресторана не устарело. И если вы приедете «К Браше» после обеда, вполне можете застать его здесь и пуститься в задушевную беседу хоть о былом, хоть о настоящем.

Čarda Kod Braše
Адрес: Бегечка jaмa 56, Бегеч 21411
Тел.: +381 (0) 21 2999111