Лесковацкий перец

В начале осени, когда в Сербии (и других балканских странах) гремит песня сбора винограда, созревают овощи и фрукты, в Лесковацком крае ширятся ярко-красные ковры «шили», сочного, ароматного перца (паприки). Овощ, пряность и краситель в одном лице, паприка – одна из разновидностей в огромном море всевозможных перцев. Паприка –   самая известная разновидность сладкого перца.

Плоды паприки обязаны быть красными. На вкус она может быть сладкой, слабоострой, острой или жгучей («Ljuta Paprika»). Но в первую очередь паприка – это красный перечный порошок. А сорта растения, чьи плоды предназначены быть стертыми в этот ароматный порошок, называются соответственно сортами паприки. Сладкая (Alava) паприка – один из наиболее употребляемых сортов, довольно темного и сочного цвета. Это порошок среднего помола с тонким ароматом. Сладкую паприку изготавливают из сушеных плодов стручкового сладкого перца. Сербская паприка не настолько известна в мире, как венгерская. Она производится из специальных сортов местного перца, с большим количеством сахара и эфирного масла, поэтому паприка имеет сладкий вкус и сильный аромат. Наиболее распространённые сорта сербской паприки, которые продаются в сербских супермаркетах и магазинах: Salvia offiсinalis, Salvia frutiсosa, Salvia elegans, Salvia miсrophylla. Самые известные производители сладкой паприки в Сербии: Aleva paprika и Horgoska paprika. Также паприка есть в магазинах «Здрава Храна» и на рынках.

Лучшими считаются перцы из района Лесковаца (южная Сербия). В  Лесковацком  крае перец высаживается на более чем 2 тысячи гектаров. Из красного куртовского  перца производят  айвар, местную знаменитость, а  из сушеного — молотую красную паприку, без которой немыслима вся сербская кухня.  Лесковацкий домашний айвар 5 апреля 2012 года получил свидетельство о географическом месте происхождения от Всемирной организации интеллектуальной собственности. В Лесковац существует Ассоциация «Лесковацкий домашний айвар», которая помогает продвигать этот продукт на внешние рынки. Кроме того, среди продукции Ассоциации можно найти лютеницу, пинджур, паприку с сыром, перец, приготовленный для залучивания.

 

Лесковчане владеют тайной, когда должно быть собрано это красное богатство, чтобы изготовленный из него айвар был наиболее вкусным. Без всякого преувеличения можно сказать, что вся Сербия, почти каждая семья, ждет, когда закраснеют рынки от Лесковацкого перца.  Заводчики паприки этой части Сербии  по сей день сохранили семена, которые были привезены из Турции более  семи веков назад. В селе Донья Локошница (Donja Lokošnica), в пятнадцати километрах от Лесковца, в августе –сентябре каждый дом становится ярко-красным. Из 350 семей в Донья Локошнице почти все заняты выращиванием этого перца на площади около 250 гектаров. Ни один из жителей этой деревни не знает с уверенностью, когда перец пришел в село. Может 100, а может и 200 лет назад. Это «красное золото», за счёт  которого живет каждый сельский дом, является неотъемлемой частью их жизни. Каждая семья в сезон  перерабатывает от 2 до 3 тонн  паприки.   В селе  с перца  крестьяне  хорошо и зарабатывают, так что молодые люди не покидают деревню.

 

Фермеры этого края Сербии высаживают один и тот же автохтонный сорт, «козий рог», который потом старинным   способом  сушится на солнце в течение 30-50 дней.  На стенах домов и  вспомогательных помещениях развешивают для сушки гирлянды из перца. На  домах в селе Донья Локошница жители  в сезон развешивают  около 150 000 изготовленных вручную  красных «ожерелий».  Каждое весит около 15 килограммов. Вяжут их женщины, а в день можно изготовить до 20 таких перцовых венков. Работа очень тяжелая, у всех женщин со временем начинают болеть руки.  После сушки «ожерелья»   будут  перенесены на домашние мастерские, где будет создан готовый продукт- молотая сухая парика.  В прошлом году из этого села покупателям по всей Сербии было продано 500 тонн   специй, и около пяти тысяч тонн сырого перца.

С 2006г. в селе Донья Локошница проводятся  «Дни паприки» или Паприкияда. Местная жительница Радмила Милосавлевич не помнит за всю свою долгую жизнь такого сентября, когда село не становилось бы красным от паприки. «Мы это делаем, мы без этого не можем, — говорит восьмидесятилетняя старушка. — Крестьяне мы, живём благодаря паприке.»

Домашняя сладкая паприка от жителей Лесковца.

Взять с «ожерелья» 30 штук красного неострого перца вытянутой формы. Вымыть в нескольких водах, хорошо очистить от семян, разрезать каждый на четыре части по длине. Каждый кусочек обдать водой и хорошо высушить полотенцем.

На большом противне распределить кусочки паприки так, чтобы они как можно меньше касались друг друга. Поставить  противень в разогретую до 150 °С духовку, температуру сразу уменьшить до 100 °С. Мешать паприку каждые 2-3 минуты, чтобы не сгорела. Через 10 минут, когда перчик станет хрустящим, вынуть его и остудить.

Остывший перец смолоть на электрической мельнице для кофе или пропустить через мясорубку. Просеять, отделив крупные кусочки от мелких. Расфасовать их в отдельные пакеты — и крупный, и мелкий вариант можно использовать как приправу.

P.S. От команды сайта: паприку можно высушить самостоятельно по аналогии с воблой ( это если Вы проживаете в южных районах нашей страны). Единственное, перец, подготовленный для сушки не чистится, а только моется в чистой воде. Каждая «ножка» прокалывается и плод нанизывается на суровую нить.
 
 
Сушка болгарского перца. Для тех, кто проживает далеко не в южных районах России, при сушке можно использовать  духовой шкаф. Для сушки сладкого перца используют красивые спелые плоды, из которых вырезают плодоножку и удаляют семенное гнездо.  Очищенный таким образом плод хорошо промывают под проточной водой и режут полосками 8 миллиметров. После этого необходимо в течение 1-2 минут бланшировать мякоть в однопроцентном растворе поваренной соли. Перец  выложить тонким  слоем на поддоны сушки. Начальная температура сушки 50 градусов. Последующая сушка при температуре 60-70 градусов.  Сам процесс сушки длится около восьми – одиннадцати часов. Всё зависит от толщины нарезанной мякоти. Готовый сушеный болгарский перец должен быть сухим и хрустящим.
Сушёный перец станет прекрасным дополнением практически к каждому горячему блюду. Он идеально сочетается с остальными овощами (особенно капустой и томатами), мясом, птицей и рыбой. Его кладут в овощное рагу, подливы, тушеное, печеное, жареное мясо. Полезно знать, что для восстановления одного сушеного стакана болгарского перца необходимо пол стакана воды. Если вся вода впиталась, а перчик имеет ещё суховатый вид, то необходимо добавить немного воды. А вот при приготовлении овощного, мясного рагу или супа перец следует добавлять непосредственно в кипящую воду. При правильном хранении сохраняет все полезные свойства до двух лет. Из 10—12 кг свежего перца получается 1 кг сушеного.

Рецепт «Сушёный пряный перец». Насушить болгарского перца по  выше описанной технологии . Единственное отличие в том, что перец перед сушкой нарезать полосками по 15 мм. Далее  приготовить маринад. В растительное по своему вкусу добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку, базилик,  немного соли, один маленький острый перчик. Сложить просушенный перец  в банку, залить маринадом так, что бы он закрывал перец с верхом. Закрыть  крышкой и поставить в холодильник на несколько дней, чтобы  перец набрал вкус. На банку 0, 5 литра уходит около 200 грамм подсолнечного масла, 7-8 веточек петрушки,  3-4 зубчика чеснока, один острый перчик.

Рецепт «Фаршированный перец». Используем также сушёный перец. Сначала готовим фарш. На 1 кг мяса вам потребуется примерно стакан риса, 5 луковиц и 3 моркови. Сначала в большой кастрюле на свином жире   поджариваем нарезанный лук,  посыпаем молотым сладким красным перцем («алавой паприкой»), потом туда же добавляем мелко нарезанную морковь , мясной фарш, рис и специи (обычно «Вегета»). Готовится примерно полтора часа.  Сушёные перчики опускаются минут на десять в теплую воду, а затем фаршируются  приготовленным фаршем.  Затем их закрывают наподобие кулечка и «запечатывают» обычной мукой, т.е. просто окунают в неё открытый край. Перчики плотно укладываются в кастрюлю и заливаются водой. Готовятся они достаточно быстро, лучше всего в духовке. Получается очень вкусно. Но обязательно нужно сказать, что поедание такой паприки — это своего рода лотерея. Никогда не угадаешь, попадется тебе сладкий или острый вариант сухого перца.
 Сергей Тюриков
 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *