Вкусная Сербия: Айвар

Осенью на Балканах начинается культовый балканский ритуал – приготовление айвара. Айвар – это очень яркий элемент сербской кухни. Осень в балканских странах, как и у нас, — время заготовок на зиму. Они так и называется – «зимница». И каждая семья, у которой есть свой дом или дача, непременно готовит айвар под открытым небом. А те, у кого загородных резиденций нет, часто делают заготовки… на балконе или во дворе дома. Для этой цели где-то в сарае или каком-либо другом месте хранится специальная дровяная печка.

По поводу приготовления  айвара  в интернете на форумах  происходят целые словесные баталии и споры – выясняют,  у кого рецепт правильнее и вкуснее. Когда ты начинаешь разговор  с сербами о сербской кухне,  часто  можно услышать следующую фразу: «Лучшие уштипцы делает моя тётя, а самую вкусную в Сербию папазанию готовит моя бабушка». То же самое и с айваром. Поэтому мы поступили следующим образом. В очередной поездке по Сербии  мы прошли  мастер-класс от Бисерки Яковлевич из городка Обреновац, которая готовит айвар по своему рецепту  более 40 лет. По приезду домой в Санкт-Петербург мы постарались максимально повторить технологию приготовления айвара, о чём  и расскажем  нашим читателям.

Берём 25 кг паприки.  Запекаем её так же, как и  при приготовлении  лученой паприки.  Процесс запекания  был подробно описан в предыдущем отчёте «Вкусная Сербия: Печеный перец с чесноком (Залучена паприка)». 

Кожицу с перцев  снимаем , семечки вычищаем.  Очищенный перец складываем в посуду.

Пропускаем  перцы через мясорубку и  перекладываем в кастрюлю с толстым дном. В другую кастрюлю вливаем 1 литр подсолнечного масла и разогреваем его до температуры 50 градусов. Затем вливаем разогретое масло в кастрюлю с паприкой, добавляем 3 столовых ложки уксусной эссенции, 3 столовые ложки соли, 6 столовых ложек сахара, перемешиваем и оставляем на 1 час. Затем ставим кастрюлю на маленький огонь  и «печём» около 2-2,5 часов  (когда уварится на треть примерно), постоянно помешивая деревянной лопаткой. Айвар ни в коем случае не  должен подгореть.  Проверяется на готовность как варенье, но в самой кастрюле (если провести ложкой, то получится дорожка).

В самом конце нужно добавить чеснок  и мелко нарезанную петрушку по вкусу. Для  небольшой остроты  —  3 стручка  острого перца, который также необходимо испечь, очистить от семечек, пропустить через мясорубку. Острый перец  добавляют в кастрюлю перед тем, как её поставят на огонь.
Теперь вернёмся к вопросу о «правильном » или  «настоящем» айваре. Приведём  несколько примеров. В Сербии есть блюдо «Руска салата». Это аналог нашего салата Оливье, который привезли с собой русские  эмигранты, переселившись  в Югославию после Гражданской войны 1918-1920гг.  До русских эмигрантов об этом блюде здесь не знали, но теперь  «Руска салата» обязательно присутствует на сербском праздничном столе. Заказать его можно и в любой сербской кафане. А в городе Панчево теперь регулярно проходит  ежегодный фестиваль «Дни русского салата». Я пробовал это блюдо. Ингредиенты те же самые, но вкус немного другой. Во первых , сербские хозяйки  при приготовлении  используют маринованные огурцы, а не солёные (таких в Сербии просто нет). Во-вторых, вкус местного майонеза другой. Так что  «Руска салата» — блюдо вкусное, но это не наш классический  «Оливье», а адаптированный сербский вариант под те продукты, которые есть в данной местности.

Ещё один пример. В нашей последней поездке в Сербию был Валерий,  очень хороший кондитер из Санк-Петербурга. На российско-сербские вечерние посиделки он приготовил свой фирменный «Черёмуховый торт». По технологии приготовления ему была необходима сметана. Но так как нашей классической российской сметаны в Сербии в продаже нет,  была  использована  местная — «павлака». Она очень густая (ложка стоит) и намного слаще российской. Валерий всё потом сокрушался и говорил, что торту не хватает «кислинки». А сербам торт очень понравились и они на следующий день повели Валерия  в  местную кондитерскую ( посластичарницу) пробовать местные пирожные .

Поэтому не расстраивайтесь, если не найдёте в магазине сербский перец «паприка шИля», и используйте для приготовления айвара  болгарский перец. В результате получится немного  адаптированная  версия. Айвар без добавления острой (лютой, серб. «љута» – острая) паприки называется blagi (благи – благий) айвар, а с добавлением последней – ljuti (љути – острый) айвар.

У каждой сербской  есть семьи свои маленькие  секреты, связанные в основном с различными добавками. Но основа  приготовления та, которая здесь была описана. Если Вам доведется попробовать айвар в одном из сербских домов, вы обязательно должны сделать комплимент хозяйке, потому что все домохозяйки в Сербии гордятся своим айваром и убеждены, что их айвар самый лучший. Как правило, в магазинах и супермаркетах айвар также продается, но уже фабричного производства (кстати сказать,  его варианты маловато похожи на оригинал, но все равно это вкусно).

 Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.

 «Осень в Сербии начинается запахом печеного перца, доказывающего, что многие из нас умеют в жизни пропускать самые ее основополагающие моменты.

Закончилось время собирать перец и по дворам жгут костры: наступил период домашней магии – женщины консервируют лето.
Айвар готовят счастливцы, точно представляющие свое будущее: у них есть уверенность, что и этой зимой в доме будет тепло от ракии и уютно в обществе печеного поросенка. Остальные, чье будущее туманно, будут покупать тепло в кафанах и уют вносить в дом в рыночных судочках, где будет лежать кусочек чужого осеннего труда.

У сербов айвар – продукт сакральный. Во время его приготовления соблюдаются следующие незыблемые традиции:
– готовится обязательно на костре,
– обязательно всей семьей, включая кота и глухую бабушку, которая всем будет рассказывать, что в ее время ого-го какой айвар был, не то, что нынешнее дерьмо.  

–обязательно нужно во время приготовления поддерживать силы ракией.
– на пробу нужно приглашать соседей, которые приносят ракию, чтобы поддержать силы готовящих.
– свежеприготовленный айвар нужно приносить на работу и угощать коллег рассказом как вы его готовили три дня и в процессе готовки потеряли соседского дедушку, который уснул на мешках из-под перца и два дня не мог выйти в люди…».

Сергей Тюриков