Пинджур, лютеница и томатный сок от бабы Бисы.

Итак, чем отличается айвар от пинджура? В нашем конкретном семействе с пирочанскими традициями пинджур — это тот же печёный перец, но с добавлением помидоров. Баклажаны тоже можно присовокупить, однако этот овощ в пинджуроварении, в основном, используется в Хорватии.

Ещё одно отличие этих двух блюд — в нарезке перца перед варкой. Если для айвара нужна мясорубка, то для пинджура — доска с ножом. Кстати, про нарезку перца. Я обратила внимание, что все мои знакомые сербы старой закалки абсолютно не приемлют идею использования в деле заготовки «зимницы» блендеров. Только мясорубка и нож — «иначе каша получится». Пюре, оно, конечно, хорошо для малышни, но не для взрослых и продвинутых в кулинарии. Ещё мне открылась интересная деталь в процессе дегустаций: полное измельчение объекта действительно убивает вкус! Не то, чтобы гадость получается, но изюминка куда-то улетучивается. Хотя, на вкус и цвет…

Пинджур от бабы Бисы.

Помидоры- 5 кг

Перец — 8 кг

Подсолнечное масло 1/2 л

Уксус — 400 мл

Чеснок — 1/2 головки

Сахар — 250 г

Соль -3 ст. ложки

Помидоры ошпарить, снять с них кожицу, мелко нарезать и варить в течение часа, добавив масло, уксус, соль и сахар. Перец подготовить так же, как и для айвара. Добавить к помидорам и варить их вместе ещё около 45 минут. Перед самым снятием кастрюли с огня добавить мелко нарезанный чеснок.

 

Если айвар и пинджур, в основном, обладают мягким вкусом, то любителям остренького можно порекомендовать так называемую лютеницу. В сербском языке слово «лютый» не имеет отношения ни к морозу, ни к характеру. Речь идёт именно об остроте блюда, то есть люта паприка — это острая паприка. В Сербии для лютеницы используется сорт под названием сомборка. Она бывает красного или жёлтого цвета и необычайно привлекательно смотрится на любом прилавке. Но если непосвящённый в тайны сербской паприки человек сделает из сомборки салатик… Ужас, ужас… В России подойдёт любая острая паприка, какой угодно формы, обработанная так же, как и для айвара.

Итак, основа лютеницы —  помидоры и острый перец. Самые отважные сербы кладут их в соотношении 1:1, но мы к таковым не относимся.

Лютеница от бабы Бисы.

Помидоры — 15 кг

Острая паприка — 3 кг

Подсолнечное масло — 1/2 л

Уксус — 1 стакан

Чеснок — 1 головка

Соль — 5 ст.ложек

Сахар — 5 ст.ложек.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, мелко порезать, поставить на огонь, добавив соль, схар, масло и уксус. Варить, пока объём не уменьшится вдвое. Острую папрку подготовить так же, как и для айвара. Нарезать соломкой и добавить к помидорам. Варить ещё около 45 минут. Перед концом варки добавить мелко нарезанный чеснок. Разлить по банкам.

Томатный сок или «сок од парадайза» тоже неизменно закатывается на зиму. Его можно успешно приготовить и в России, но есть одно НО: нужно обязательно отделить мякоть от кожицы и семечек. Для этих целей в Сербии используется специальная «воденица», напоминающая нашу мясорубку, но со специальным «отводным» приспособлением для густого сока. Пропустить томаты через соковыжималку, конечно, тоже можно, но основа будущего продукта получится другой по своей консистенции.

Сок од парадайза от бабы Бисы.

Помидоры — 6 кг

Сахар — 4 ст. ложки

Соль — 2 ст. ложки

Помидоры пропустить через «воденицу» (лучший вариант) или соковыжималку (как вариант). Вылить сок в кастрюлю, добавить соль и сахар, перемешать, варить около часа, периодически помешивая. Готовый сок разлить по банкам. Хранить в тёмном, прохладном месте.

Вера Соколова.