Славское застолье
Завтра в нашей семье большой праздник — Аранджелов дан, отмечаемый православной церковью 21 ноября. Это один из тех дней, которые я жду с нетерпением: чествование святого покровителя — очень искреннее и весёлое торжество. Конечно, не обойдётся без накрытого для гостей стола. Вот с его особенностями я вас и познакомлю.
Надо сказать, что все сербские застолья страшно традиционны. Сначала на стол ставятся мезе (нарезка), маленькие булочки-кифлицы и салаты. Сербы обожают наш оливье («руска салата») и урнебес-салату. С мезе всё просто: мясные копчёности, сыры, варёные яйца, маслины красиво укладываются на тарелке. Белые, похожие на снежки шарики — это как раз урнебес-салата.
Чтобы её приготовить, необходимо взять 500 г мягкого сыра (на юге Сербии иногда используют классическую фету), 1/2 стакана подсолнечного масла, смесь красного молотого перца (2 чайные ложки неострого и чайную ложку острого), чеснок. Сыр и чеснок размельчить, хорошо перемешать все ингредиенты и можно подавать к столу. Шарики делают при помощи ложки для мороженого, но можно и руками скатать. Я обычно кладу урнебес на зелёные салатные листочки или фарширую им помидоры. Не совсем по-сербски получается, но гостей всегда устраивает.
На сербском застолье хлеб принято подавать к главным блюдам. А для мезе существует свой набор выпечки. Я очень люболю кифлицы, которые напоминают наши рогалики, только очень маленькие. Иногда сербские хозяйки кладут внутрь этих «булочек» начинку — сыр, джем и даже крем. Но «под мезе» можно обойтись обычным «пустым» вариантом.
Нужно смешать 300 г муки, 0.5 литра молока, 40 г дрожжей и ½ чайной ложки сахара. Замесить тесто и оставить подходить на полчаса в тёплом месте. В другую посуду насыпать 700 гр муки, добавить целое яйцо, 1 желток, 1 чайную ложку соли, 300 г растительного масла. Все перемешать до однородной массы. Когда первое тесто подойдет, соединить его с содержимым второй посуды и замесить. Тесто раскатать в виде круга и разрезать на сегменты. Каждый из них скатать от широкой стороны к узкой. Перед выпечкой смазать желтком и можно посыпать кунжутом. Выпекать при 200-250°С 15-20 минут.
В качестве главного блюда подаются сарма, фаршированный болгарский перец, жареное на решётке или вертеле мясо. Если последнее заказываем в печеняре, то сарму и паприку нужно готовить самому. Причем дня за два до праздника — иначе не успеть. Мало того, что сарма, например, в общей сложности должна не меньше пяти часов провести на плите, так ведь и завернуть нужно минимум штук пятьдесят.
На 1 кг мяса вам потребуется примерно стакан риса, 5 луковиц и 3 моркови. Этого будет достаточно, чтобы приготовить около 30 сарм.
Сначала в огромной кастрюле на свином жире мы поджариваем нарезанный лук, обильно посыпанный порошком из сладкого красного перца («алавой паприкой»), потом туда же добавляем мелко нарезанную морковь, мясной фарш, рис и специи (обычно это вездесущая «Вегета»). Всё это около полутора часов урчит и шкворчит на плите.
Сарма отличается от наших голубцов тем, что начинка заворачивается в листы не свежей, а хорошо просоленной или, как здесь говорят, кислой капусты. Ее точно так же разбирают на и немного промывают водой.
Каждая хозяйка имеет свою технику заворачивания фарша в капустный лист. Главное, чтобы конвертик оставался запечатанным до момента попадания в тарелку. Варятся сармицы в большом, лучше глиняном, горшке — «лонце» около 3 часов. На дно обязательно кладется достаточное количество свиного жира, сдобренного той же алавой паприкой. Сербские «голубцы» укладываются очень тесно, а между их рядами и сверху выкладываются сухие копченые ребрышки и солонина. Наши соседи любят ещё и копчёной колбаски добавить, но для меня лично это уже перебор. Затем заливается вода, которая должна покрыть сармицы не менее, чем на сантиметр. Горшок ставится на средний огонь, сарма будет готова примерно через три часа.
Кстати говоря, наши родственники из Ниша заворачивают фарш в виноградные листья — получается вариант типа долмы. Тоже очень и очень вкусно.
С фаршированным перцем (паприкой) немного легче. Единственное, что в это время года используется уже его сушёный вариант, срезаемый непосредственного с традиционных «ожерелий» или купленный на рынке в уже очищенном виде. Эти перчики опускаются минут на десять в теплую воду, а затем фаршируются все тем же фаршем. Потом их закрывают наподобие кулечка и «запечатывают» обычной мукой, т.е. просто окунают в неё открытый край. Перчики плотно укладываются в кастрюлю и заливаются водой. Готовятся они намного быстрее сармы час-полтора, лучше всего в духовке. Получается очень вкусно. Но обязательно нужно сказать, что поедание такой папрки — это своего рода лотерея. Никогда не угадаешь, попадется тебе сладкий или острый вариант сухого перца.
