Вкусная Сербия: зимний «квартет».

Лето плавно перетекает  в осень и наступает   пора заготовок на зиму. В магазинах и на базарах продается много овощей и фруктов. Приближается зима и знакомый  внутренний  инстинкт заставляет нас запасаться. Даже сейчас, когда в магазинах круглый год можно купить все, что хотите, в каждом русском  доме готовят  различные виды заготовок на зиму по старому семейному и проверенному рецепту.

В Сербии, так же как в России,  принято консервировать  фрукты и овощи. Называют эту продукцию обобщенным термином «Зимница». Её  делают  в самом конце лета и первой половине осени практически во всех семьях. О зимнице можно прочитать на нашем сайте.

Перец и помидоры, огурцы и кабачки, капуста и морковь – основные овощи для соленой зимницы (Slana zimnica).  Перец (сербы говорят «паприка»)   –  главный  её овощ. Приготовление и  консервирование  паприки – самый ответственный момент для любой сербской семьи. Перец (сладкий и горький ) есть маринованный, солёный, квашеный.  Рецепты заготовок перца на зиму в нашей  стране  также пользуются  большой популярностью. Мы порекомендуем вам несколько, используемых в сербских семьях.

Можно сказать без преувеличения, что среднестатистическая сербская семья во время готовки зимницы может переработать до 250 кг паприки. Сербская хозяйка чаще всего консервирует продукцию в следующей последовательности : айвар, пинджур, лютеница, томатный сок. Вот такой сербский зимний  «квартет» — стержень всей солёной зимницы. Посмотреть отчёт по приготовлению айвара  можно здесь.

Также часть запечённой и очищенной паприки складывается в пакеты и отправляется в холодильник. Размороженную паприку затем  используют для приготовления  «Залученой» паприки.   Использовать замороженную паприку лучше до февраля — затем она постепенно теряет свои вкусовые качества.

Теперь давайте  определимся в терминах. Сладкий перец бывает разных сортов. Наиболее популярные в России стали мясистые болгарские перцы (в Европе их называют «свей»): зелёный (несколько вязкий на вкус), чёрный (на вкус он неотличим от зелёного, да и при тепловой обработке становится зелёным), красный (заметно более сладкий), жёлтый и оранжевый (чуть менее сладкие, чем красный).

В Сербии  лучшим перцем для зимницы  считается перец  из района Лесковца (южная Сербия) и перец из Македонии. Один из самых распространённых сортов — Бабура, крупный помидоровидный перец. Эта продукция в России , к сожалению, очень редкий гость.  Например, в  Санкт-Петербурге, в гипермаркете «Лента»,  в сентябре 2016 г. продавалась настоящая сербская паприка «шИля». Но она быстро закончилась и больше её не завозили. Иногда в продаже появляется красная длинная паприка  (но она не такая ароматная) из Израиля.  Если ничего из этого не нашли,  можно использовать обычный  болгарский перец. Так сложилось, что в России всю паприку мы  называем болгарским перцем. Поэтому спокойно готовим зимницу из неё. Стерилизация банок и закрутка готовой продукции проходят по обычным правилам.

         О приготовлении пинджура, лютеницы и томатного сока читайте на нашем сайте.

                    Мы познакомили Вас с основными заготовками сербской солёной  зимницы. Далее каждая сербская  хозяйка готовит продукцию исходя из  кулинарных привязанностей своей семьи. Ниже даны несколько рецептов для зимницы , также с использованием паприки.           

        Перцы фаршированные капустой.  

Ингредиенты:

5 кг круглых сладких перцев
1, 5 кг капусты
1 морковка
1 л. уксуса
10 горошин черного перца
масло и соль по вкусу

   Способ приготовления:

Перцы помыть, удалить семена и белые перепонки, аккуратно, чтобы не повредить целостность перца. Уложить перцы в кастрюлю, залить горячей водой и оставить, чтобы стали мягкими.  Капусту очистить и нарезать, как для салата. Немного посолить, помять и оставить, чтобы пустила сок. Морковку почистить и потереть на крупной терке.

Вытащить перцы из воды и обсушить. Морковку смешать с капустой и наполнить перцы. В чистые сухие банки уложить перцы, открытой стороной вверх. В 3 л воды налить один литр уксуса, 4 ложки соли, черный перец. Довести до кипения. Когда рассол остынет залить перцы. Остаток рассола поставить в холодильник. Банки закрыть, но не закатывать. Вынести банки в прохладное место. Через 2-3 дня проверить, если рассол не полностью заполняет банки, долить, добавить в каждую банку две ложки масла и закатать.

Острый перец в соусе из помидоров  ( люта паприка у парадайз сосу).

Ингредиенты:

1 кг помидор
1, 5 кг небольших острых перцев
300 гр. уксуса
200 гр. сахара
300 гр. масла
немного чеснока
лавровый листочек

   Способ приготовления:

Помидоры помыть, очистить и порезать. Острые перцы помыть и укоротить у них веточки. В кастрюлю выложить порезанные помидоры, уксус, сахар, соль, мелко порезанный чеснок, лавровый лист. Варить на небольшом огне десять минут, добавить перцы и варить еще 5-7 минут. Массу размешать разлить в стерильные банки и закатать.

 

Перец пикантный (зачинска паприка)  

Ингредиенты:

Перец -1, 5 кг
Укроп, чеснок, смородиновый лист и нарезанные листья хрена
Горсть мелкого винограда
Рассол из расчёта на 0, 5литра:
1 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. меда, душистый горошек, уксус 9%;

Способ приготовления: Перец запечь, пока кожица не испечется, и еще горячим укладывается в банку, которая тоже стоит на печке. На дно банки положить соль, сахар и потом перец, чередуя с укропом и чесноком. Если есть, положить мелкий виноград. Заполнить слоями банку доверху. Добавить мед и смородиновые листья. Приготовить маринад, залить его в банку и закатать. Перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Маринад приготовить предварительно, он должен стоять рядом уже вскипяченным, поддерживать его всегда горячим.

 Прессованная паприка (пресована паприка)

Ингредиенты:

6 кг красного сладкого перца
250 гр. сахара
200 гр. подсолнечного масла
150 гр. соли
100 гр. уксуса
1 ч. ложка чёрного перца в зёрнах

Способ приготовления:

Перец помыть, очистить от семян и перепонок. Смешать сахар, соль, масло, уксус, перец. В каждый перец положить по 0, 5 чайной ложке этой смеси. Сложить в кастрюлю, придавить грузом и закрыть. Оставить на 24 часа (можно на 2 дня). Затем процедить. Перец сложить в отдельные банки и залить соком, в котором они мариновались. Оставшийся сок поставить в холодильник и через 7 дней по необходимости долить в банки с перцами.

 

          Перец в томатном соусе (паприка у парадайз сосу).

Ингредиенты:
1, 2 кг помидоров
1, 5 кг перца
250 мл уксуса – уксус
150 мл масла
100 г сахара
40 г соли
5-6 зубчика чеснока
петрушка или базилика
перец
лавровый лист

Способ приготовления:
1. В большой кастрюле смешиваем уксус, масло, сахар, соль, перец, несколько лавровых листов и кипятим. Добавляем очищенные и нарезанные на маленькие кусочки помидоры и варим на слабом огне до состояния пюре. Далее добавляем измельченный чеснок. Затем добавляем перец,  нарезанный соломкой или кубиками, базилик и петрушку и варим еще 6-7 минут Заливаем горячую смесь в стерилизованные горячие банки и сразу же закрываем.

Сергей Тюриков.