Как самому закоптить мясо «на српски начин»
Итак, вы обзавелись собственной «пушницей»-коптильней и решили самостоятельно приготовить копчёное мясо. Дерзайте, а мы вам поможем!
Итак, после разделки мясо необходимо охладить и обсушить для уменьшения количества крови – она портится первой и влияет на вкус мяса. В зависимости от того, как долго вы планируете сушить или коптить мясо, следует определиться и с размером. Если вы планируете готовить меньше, мясо следует нарезать более мелкими кусками. Помните: они должны быть одинаковой длины и толщины, чтобы сушились одновременно.
Добавление соли заставляет волокна мяса собираться и выделять воду, что сокращает процесс сушки. Раньше мясо солили до недели, но желательно держать его в маринаде на пару-тройку дней дольше, с периодическим отделением жидкости. Также, если куски при засолке вы ставите друг на друга, необходимо каждый день менять их местами — кусок, который был наверху, следует поместить внизу. Кроме соли можно добавить красное вино, перец, чабрец, мяту и другие ароматные травы. Учтите, что чеснок легко перебьёт все остальные ароматы!
Например, на один килограмм свинины нужно: соль – 25 грамм (крупная); вода 150 мл; лавровый лист – 3 шт.; перец черный молотый – чайная ложка; перец чёрный горошком – 5 штук; сушеный базилик – чайная ложка.
Рецепт на 50 кг мяса: 18 — 20 л теплой воды (чтобы покрыть мясо), каждая порция воды должна содержать одинаковый % смеси (соль, сахар); 5,5 – 6 % или 3,5 – 4 кг соли (на 50 кг мяса и 20 л воды); 0,7% или 0,5 кг сахара; 0,15% или 30 г перца крупного помола и столько же красного перца; около 50 г нарезанного лаврового листа; 5 головок красного лука (увеличьте или уменьшите, в зависимости от желаемого аромата и размера луковицы); 5 головок измельчённого чеснока; собственные специи по желанию.
Некоторые хозяева после маринада замачивают мясо на короткое время в воде, чтобы уменьшить количество соли на поверхности и смягчить вкус. Независимо от того, ополаскиваете вы мясо водой или нет, перед тем, как поместить его в сушилку, куски нужно слегка подсушить на воздухе. Даже если у вас нет подходящих условий, подвесьте мясо минимум на 12 часов, прежде чем разжечь под ним огонь. Очень важно, чтобы температура была низкой — помимо тепла и воздуха, даже мороз способствует сушке, уменьшая количество воды в кусках.
Идеально сушить мясо над углями с минимальным дымом. Некоторые хозяева разжигают огонь снаружи, а в коптильне используют только угли. Дым очень необходим для всего процесса, в первую очередь потому, что он придает специфический аромат мясу. Однако большое его количество может быть вредно для здоровья, поэтому не переусердствуйте. Лучше всего поддерживать жар от углей, то есть наведываться в коптильню четыре-пять раз в сутки. По сути, мясо сушат теплом, дымком и воздухом. Не менее важно выбирать качественную древесину. От неё зависит не только температура горения. Например, если вы хотите добиться красного цвета готового мяса, используйте бук.
Текстура мяса после вяления зависит от силы пламени, толщины и сорта мяса. Рёбра и кости следует вынимать раньше, так как они не требуют большого воздействия тепла.
Бекон коптится около 15 дней, более мелкие куски мяса в общей сложности 10-12 дней, а лопатки и окорока 3-4 недели. Кости и рёбра помещаются ниже всех, потому что на них не так много мяса. Над ними — бекон, лопатки и окорока. После окончания копчения мясо и мясопродукты помещают на сушку и дозревание. Помещение должно быть тёмным и проветриваемым, а температура в нём — между 12 и 16°C.
Идеально просушенный кусок мяса может целый год лежать вне холодильника и не испортиться. Однако сегодня мясо часто хранится в холодильнике. Поэтому после обсушивания и извлечения мяса необходимо оставить его остывать, после чего нарезать кусочками и упаковать в пакеты. Помните, что бумажные пакеты лучше сохраняют вкус мяса.
