Роштиль— сербский гриль.

Запах жареного мяса на гриле стал неотъемлемой частью гастрономических пристрастий русского человека.  Готовка на дровах или углях приносит тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе. Если Вы находитесь в Сербии, то имейте ввиду, что сербская кухня— это прежде всего мясо. Много мяса! Очень много мяса!  Вегетарианцам (на мой взгляд ) в Сербии будет не очень комфортно.  Мясо в  основном готовится на углях: на гриле или  роштиле! Слово «рОштиль» значит по-сербски гриль, жаровня, то есть приспособление для обжарки мяса. Однако этим же словом называют и мясо, приготовленное на гриле. Ни одно меню, ни один стол не обходится без мясных блюд. Даже к рыбе здесь относятся с прохладцей. И главенствующее положение занимает мясо на гриле, он же роштиль.

Роштиль – это популярный и самый быстрый на Балканах способ приготовления мяса. Для многих людей, родившихся в Сербии, и проживших там значительную часть своей жизни, запах «роштиля» – запах родины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно.  В Сербии приготовленное на углях мясо не просто любимая еда – это образ жизни. Это сродни нашему российскому выезду «на шашлыки» в выходной. Вся система местного общественного питания держится на «роштиле». Серб и роштиль – столь же неразрывно связанные ассоциации, как русский и квас. Есть немало забавных историй, как сербы устраивают роштиль в самых невероятных местах и ситуациях.

 

По сути, роштиль – это вариант гриля. В самом простом исполнении он похож на знакомый нам мангал, накрытый толстой чугунной решеткой. Но есть и изысканные сооружения в виде садового камина. Смысл в том, что выделяющийся при жарке сок стекает сквозь прорези решетки, не давая продуктам вариться в нем. Но, в отличие от традиционной тонкой решетки, чугун не дает продуктам пересушиваться. Впрочем, словом «роштиль» сербы называют не только саму решётку, но и мясо, на ней приготовленное.

Шенф-повар птербургского ресторана «Балкан» Драгослав Денчич говорит, что стандартная решётка для дачного варианта гриля имеет размер 40 на 60 см. Прутья делаются из чугуна, в сечении имеют размер 1 на 1 см. и располагаются друг от друга на расстоянии 1 см. Чевапчичи имеют стандартную толщину 2 см., и поэтому между прутьев не проваливаются. Решётка даже в специализированных магазинах Санкт-Петербурга так просто не купить, он заказывал её в мастерской по своим чертежам. Спокойно помещается в багажнике легкового автомобиля.

  

 Сербский роштиль. Москва.                                                                                                                  Roštil na  ćumur (роштиль на углях). Белград

Роштиль может быть на углях, электрический, газовый. На углях ценится больше из-за аромата. Печь можно как на решётке, так и на металлической поверхности, разогретой жаром от угля, газом или электричеством, поверхность может быть гладкой и ребристой. На газовых роштилях мясо готовится быстрее, и во многих ресторанах и особенно в чевабджиницах чаще используют именно их – потому что готовить нужно много и желательно побыстрее.

На юге-востоке Сербии, в городах Ниш, Пирот, Лесковац роштиль называют «скара». Это болгарский вариант сербского «роштиля». Дело в том, что эти города находятся в Шоплуке — историко-географической области, охватывающей запад Болгарии, юго-восток Сербии и восток Македонии. Населяют её сегодня этнические сербы, болгары и македонцы, объединённые единым этно-географическим наименованием — шопы. В этих местах роштиль называется скара. Кстати, из этих мест и произошел знаменитый Шопский салат, необычайно популярный на Балканах. Говорят, что в Сербии, Болгарии, Македонии и Черногории он опережает даже греческого собрата.

  

Събска скара ,Srpski Rostilj , Serbian Grill. Город Несебр, Болгария. https://www.facebook.com/serbiangrilldvadinara/?ref=page_internal

Чумур. Для приготовления на роштиле такого количества мяса нужно очень много древесного угля.  В Сербии уголь производят в каменных печах — чумуранах, от слова чумур — уголь. Сербский уголь даже идёт на экспорт. Есть села, которые живут только этим ремеслом. Для некоторых селян  это единственный источник дохода.  Разжигаются со стороны топки и начинается сложный многостадийный процесс пиролиза — горения без доступа кислорода. Чумурану складывают из самодельных глиняных кирпичей.

Сбоку есть низенький вход, который на время горения закрывают. Через верхнее отверстие чумурану под завязку наполняют дровами — вниз идут мелкие, а наверх самые крупные. Дрова не какие попало, а буковые (дубовый уголь «горчит», а берёзовый «коптит») загружаются сверху. Дальше остаётся дрова поджечь, а отверстие замазать. Для хорошего угля подходит только бук (дубовый уголь «горчит», а берёзовый «коптит»). Для превращения дров в качественный уголь нужно пять-семь дней горения. Потом ещё столько же ждать, пока остынет. За один тур можно получить до полу-тонны угля. Производство угля дело очень тонкое: сама печь, если не соблюдать тепловой баланс может легко взорваться.

Роштиль найти не трудно. Он сам вас найдет, так как подается в любом ресторане национальной кухни, кафанах и просто как фастфуд на улицах. Заказывая, учтите, что даже самая малая порция роштиля — это довольно большой объем. А классической порцией могут вполне наестся два человека.

Профессиональный сербский роштиль (скара). По размерам видно, что имеют достаточно большую производительность.

Что жарят на роштиле? Любые виды мяса, курицы, рыбу, овощи. Но в подавляющем большинстве-мясо. Роштиль – это и блюдо на праздничном столе, и фаст-фуд. Везде, где есть достаточный людской траффик, стоят киоски с надписью «брза храна» или просто «роштиль». Здесь вам поджарят свиную шейку, колбаски, бараний бок, чевапчичи.  Очень популярным блюдом является плескавица. Ее вкладывают либо в булочку, посыпанную кунжутом («хлеб»), либо в сербский вариант знакомой нам питы («лепиня»). По вашему выбору добавят соусы и овощи из лоточков, стоящих на витрине. В результате получите огромный бургер за цену – около 150-200 рублей. Заказать роштиль можно и в любой мясной лавке («месаре»). Колбасу, плескавицу или чевапчичи – тут же вам жарят на роштиле. Практически на любой дороге обязательно стоит небольшое кафе, у которого всегда полно машин. Выбирать такие придорожные кафешки нужно так же, как и в России: где стоят фуры дальнобойщиков, там вкуснее всего. Эти кафешки в народе часто называются «Вози, Мишко!», что в переводе – «Езжай, Миша!». Это – культовая фраза из классического сербского фильма режиссера Слободана Шияна (1980) «Кто там поет». Он есть с русским переводом, посмотрите, не пожалеете.

Плескавица на «конвейере».

Стандартный набор блюд, приготовленных на роштиле, следующий:

• Плескавица – плоская котлета, но гораздо больше по размеру.
• Чевапчичи – популярное традиционное блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами.
• Ражничи – небольшие шашлычки на шпажке. Именно ражничи представляют собой привычный для нас шашлык: мясо (любое), нанизанное на деревянные шпажки.
• Кобасице – различные колбаски острые и не очень острые.
• Вешалица – свиная вырезка на гриле. Пунена вешалица–свиная вырезка, фаршированная сыром, ветчиной и овощами. Бела вешалица– свиная вырезка с сыром и пршутом.
• Дымлена вешалица –подкопченая свиная вырезка на гриле.
• Уштипцы– традиционные в сербской кухне котлетки с петрушкой, сыром и ветчиной.
• Домашние колбаски (Домаћа кобасица). Джигерица (ђигерица)– печень.
• Кременадла или крменадла – мясо на косточке.
• Мучкалица. Простое в приготовлении и очень традиционное блюдо  для всех регионов Сербии. Мясо жарится на роштиле, а затем тушится с овощами.
• Суджукицы. Суджукицы отличаются от колбасок более вытянутыми пропорциями и большим количеством перца. В суджукицах нет свинины, баранина или телятина.
• Мешано месо. Все вышеперечисленные блюда подают с верхом на большой тарелке в виде подноса. И это блюдо называется «мешано месо» – блюдо, в котором встречаются Запад и Восток, древность и современность. Едят «мешано месо» с урнебесом,  овощами-гриль, печеной паприкой – сладким красным перцем, салатом из сербских сортов капусты.
• Шиш — чевап получил название по железному вертелу — шишу, на котором пекли кусочки мяса. Но чаще мясо накалывали на еловые палочки и печеное подавали на палочках. Для печения мяса часто употреблялись можжевеловые палочки, поскольку считалось, что можжевельник придает мясу особый аромат.
• Лесковацкий воз (поезд). Лесковацкий поезд — это последовательность блюд из жареного мяса, каждое блюдо которого считается «вагоном». Традиционно в «воз» входят известные нам чевапчичи, уштипцы, плескавица (куда же без неё), вешалица (жареная свиная шея), мучкалица (рагу из мяса с овощами) и прочие вариации шашлыков.

Классический сербский роштиль — это плескавица и чевапчичи. По сути, это одно и то же блюдо, готовится из мясного фарша (роштиль –месо или чевапи-месо). Разница лишь в форме: плескавица подается в виде плоской круглой котлеты, чевапчичи — мясные «пальчики-колбаски».  Плескавицу готовят в Сербии повсеместно: не только в кафе, ресторанах, но также в заведениях типа «фаст фуд». По сути это мясная котлета, причем в фарш не добавляют хлеб и долго его вымешивают. От этого долгого вымешивания и происходит название, т.к. «плескать» — «мешать», «перемешивать». Готовят как на гриле, так и на сковородке. Вариантов его приготовления существует очень много, но различаются они лишь деталями. Главное отличие плескавицы от наших традиционных котлет даже не в её форме и размере, а в том, что фарш для её приготовления маринуется подобно мясу для шашлыка. Сербы любят добавлять в фарш большое количество мелко нарезанного лука (вплоть до целой луковицы на одну плескавицу), а также красного горького перца. Вкратце рецепт следующий: в фарш из говядины и свинины добавляют специи, сало, чеснок, затем из фарша делают лепешки, которые обжаривают на решетке. В конце плескавицу поливают подогретым каймаком. В Сербии очень популярны специальные формы-кольца для котлет — можно воспользоваться специальным кольцом или использовать кондитерскую форму подходящего размера, если она окажется под рукой.

   Домашние колбаски и лесковацкая плескавица.

Лесковацкая плескавица готовится так же, только в фарш добавляют еще 100 г мелко нарубленного сала. Цврчак-плескавица — плескавица, испеченная на углях и подаваемая в разогретом растительном масле или каймаке. Когда ее ставят на стол, она шкворчит (цврчи). Ужицкая плескавица — гарниром к ней служит жареный или печеный стручковый перец, а саму плескавицу поливают каймаком. Для указанного в рецепте количества фарша необходимо 200 г каймака и 5-6 стручков свежего перца. Гурманская плескавица готовится с добавлением в фарш твердого сыра, копченого бекона, красного острого перца и лука. Сегодня плескавица (Pljeskavica)  также популярна в странах Европы: в Германии, Франции, Швеции и Австрии. Варианты включают «Leskovac Pljeskavica», очень пряная с луком и паприкой, «Shar Pljeskavica», фаршированная сыром, «Hajduk Pljeskavica» из говядины, смешанной с копченой свининой, и «Vranje Pljeskavica».

Чевапчичи (уменьшительное čevapi-чевапы), — популярное традиционное блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. Чевапчичи — прекрасный вариант горячего блюда для гостеприимного праздничного стола. Они могут стать равноценным дополнением к нашему российскому шашлыку, который давно уже стал национальным (всенародным) российским блюдом. Чевапчичи могут быть ещё и универсальным блюдом для всей российской семьи. Детям можно заказать 5 штук, маме 10, ну а серьёзному отцу семейства и все 15. С возрастом по понятным причинам становится трудновато справиться с шашлычком. А так хочется вспомнить свою юность, стройотряд, костёр и незабываемый запах шашлыка. А если дети закажут своим дедушкам и бабушкам чевапчичи с гриля, то они точно будут довольны. Большой материал о чевапчичах смотрите здесь: «По следу чевапчичей. Мифы и реальность».  http://serbiaonline.ru/?p=38703

                                                                                                         Пунена вешалица и суджукицы.

Вешалица.  Вешалица – это своего рода отбивная, хотя, с сербского языка «вешалица» переводится как «шляпа» и «вешалка». Готовят вешалицу по разным рецептам. В основе любой вешалицы лежит главное — это свинина, подкопченая на гриле, котрая может быть также фаршированной (ветчиной, яйцом, овощами и сыром).   Дымлена вешалица – это маринованная   вырезка. Пунена вешалица – это корейка, фаршированная ветчиной, сыром, яйцами, различными овощами. Бела вешалица – корейка с сыром и пршутом. Ражничи — это вообще все, что жарится на шампуре, а конкретно это шашлык (куски мяса на шампуре могут чередоваться с дольками паприки). Причем в качестве исходного мяса могут выступать и свинина, и телятина, и баранина. Мы ведь обычно тоже не уточняем, из какого мяса наш шашлык, из курицы, или свинины. Просто шашлык, и всё.

Специалитет сербской кухни—Караджорджева сабля. По большому счёту, это один из вариантов русского шашлыка. Справа—Мешано месо.

  

                                                                                                        Уштипцы и шиш-чевап.

Чевапчичи. Ресторан «Балкан», Санкт-Петербург. https://vk.com/wall-139003285_4528
Уштипцы по пиротски. Ресторан «Балкан», Санкт-Петербург.  https://vk.com/wall-139003285_4409

Сербская мясная лавка «Месара». Mesara Roštilj.
В Сербии на каждом шагу встречаются магазинчики, торгующие мясными изделиями (месары). Как и пекары, все мясные лавочки торгуют исключительно своей продукцией. Мясо закупается у «проверенных» поставщиков, а потом или продается в свежем виде, или предварительно подвергается обработке. Каждое утро подвозят свежую говядину, свинину, курятину и субпродукты, рассчитанные на продажу постоянным клиентам в течение первой половины дня. Поэтому при каждой месаре есть свой небольшой колбасный цех и «пушница» – коптильня.   На витринах столько всего вкусного, что в голове проносится куча всяких рецептов. В большинстве месар прямо за спинами продавцов висят ряды свиных и овечьих туш, куски говядины, чтобы покупатель мог сам себе выбрать приглянувшийся кусок или даже купить тушку целиком. Вырезка «покоится» на витринах. Если захотелось купить фарш, то его приготовят из приглянувшегося кусочка прямо на глазах у покупателя. В Сербии запрещено продавать «млевено месо» по-другому, так что никаких знакомых нам по отечественным супермаркетам мясных расфасовок вы здесь не увидите, только огромные мясорубки.

   

Часто в месарах имеется свой собственный роштиль, Здесь при желании можно купить мясо в сыром виде, а к определенному часу его вам абсолютно бесплатно зажарят. Здесь есть ражничи – шашлычки из свинины, различные колбаски со специями,  кусочки свинины на косточке, куриные «шницлы» и, конечно, плескавицы. Эта котлета бывает двух видов – круглая и плоская, либо толстенькая, фаршированная чесноком, луком, ветчиной, маринованными огурчиками и сыром. В первом варианте её  помещают в лепешку, в то время как «пуньена плескавица» подается с гарниром. Месары работают до позднего вечера, тут же можно купить бутылку местного вина.

Могут и целую тушу на вертеле испечь. Выбирается мясо для роштиля прямо с витрин.  Часто бывает так, что рядом с месарой, стена к стене, находится печеняра. Они, как мы уже об этом писали, специализируются на приготовлении мяса на вертеле. В печеняре можно как раз поужинать мясом печёного поросёнка. То есть всякая печеняра –это кафана, но не всякая кафана – печеняра.  Вот что говорит шеф-повар Серж Маркович и про главные преимущества и недостатки сербской кухни: «Она бывает тяжела, а весь мир сейчас хочет кушать лёгкую, обезжиренную пищу, ведет здоровый образ жизни. Но многие сербы обожают жирное. Из хорошего. В Сербии очень хорошие продукты!»

Ражничи на шпажках.                                                                                                                                            Незамысловатый роштиль на природе.

 Лесковацкая роштилияда или Фестиваль национальной кухни в Лесковаце.
Любой подобный праздник в Сербии состоит из нескольких мероприятий: 1) Само соревнование; 2) Выступление фольклорных исполнителей; 3) соревнование между выездными кафанами, кто больше людей накормит и людьми, кто больше съест; 4) ярмарка.
 В прошлом году в городе Лесковац с 26 августа по 1 сентября проходил 30-й фестиваль национальной кухни. Лесковац — очень популярный среди туристов город, расположенный в южной части Сербии на берегу реки Южная Морава, у подножья горы Хисар. Через город протекает небольшая река Ветерница. Лесковац находится в 298 км от Белграда, в 45 км от Ниша, 804 км от Афин и 161 км от Софии. Через город проходят важные международные автомобильные и железнодорожные магистрали. Площадь Лесковца превышает 1000 кв. км, при этом в нем проживает около 70 000 человек. Это второй по величине город на юге страны.

                                                                                     Символы Лесковацкой роштлияды Роштилько и Роштилька.

Сербский город Лесковац знаменит, пожалуй, крупнейшим в Балканском регионе гриль-фестивалем под названием «Роштильиада» (от слова «роштиль» — «гриль»). Раз в год на главном проспекте Лесковаца на неделю перекрывают движение, и на нём собираются мастера по барбекю не только со всех краёв Сербии, но и из соседних стран. Ежегодно фестиваль посещает более 300 тысяч гостей из Сербии и соседних стран.  На фестиваль каждый год приезжают сербы, проживающие в США, Италии, Швейцарии, Германии, стран бывшей Югославии.  Лесковац славится блюдами, которые готовятся на гриле.  Не забудьте попробовать знаменитую лесковацскую мучкалицу (по-сербски мућкалица) — блюдо объединяющее перец и зажаренное на решетке мясо, в которое добавляют специи, которые очень нравятся гурманам. До недавнего времени Лесковац славился своими текстильными фабриками, из-за чего его называли сербским Манчестером. Фестиваль национальной кухни имеет давнюю традицию, а умение кулинаров граничит с искусством. Блюда, которые готовятся в Лесковаце, предполагают большое количество овощей. Из овощей здесь больше всего используется перец. Блюда из него поражают своим разнообразием.

Лесковацкая роштилияда –один из самых известных и продолжительных по времени гастрономических фестивалей Сербии. Раз в год на главном проспекте Лесковаца на неделю перекрывают движение, и на нём собираются мастера роштиля со всей Сербии и соседних стран. Гвоздь программы — приготовление самого большого в мире бургера — сербской плескавицы. Фирменное блюдо фестиваля — «лесковачки воз» («лесковацкий поезд»). Согласно народной молве, лесковацкие чевапчичи, которые сегодня все знают все жители республик бывшей Югославии, в середине 60-х годов впервые приготовил уже известный в то время шеф-повар Драги Буре  из Лесковаца. Для приготовления он использовал говядину высшего качества, а за неимением мясорубки, нарезал её вручную. Людям понравилось, и достаточно быстро в Лесковце и за его пределами люди переняли этот способ приготовления чевапчичей. Его искусство в приготовлении телятины на гриле до сих пор непревзойденным. В рамках ежегодного гастрономического фестиваля «Роштилиада» проводится регулярный конкурс на звание лучшего мастера роштиля. Конкурс носит имя Драги Буре. Номинации в конкурсе присуждаются мастерам за лучшие приготовленные чевапчичи и плескавицу.

 Он придумал знаменитый «Лесковацкий воз» (поезд), такое сочетание различных блюд на гриле. «Лесковацкий поезд» — это последовательность блюд из жареного мяса, каждое блюдо которого считается «вагоном». Традиционно в «воз» входят известные нам чевапчичи, уштипцы, плескавица (куда же без неё), вешалица (жареная свиная шея), мучкалица (рагу из мяса с овощами) и прочие вариации шашлыков. Стандартного порядка блюд не существует, но при создании лесковацкого паровоза следует придерживаться двух основных правил: во-первых, начинать с более «постных» блюд и двигаться к более сложным и насыщенным, а во-вторых, чередовать остроту. По этой причине «локомотивом» обычно становятся чевапчичи, а остальные «вагоны» зависят от фарша и конкретных рецептов последующих блюд.

Варианты подачи на стол «Лесковацкого воза».
По этой причине «локомотивом» обычно становятся чевапчичи, а остальные «вагоны» зависят от фарша и конкретных рецептов последующих блюд. По большому счёту это даже не блюдо, а такой своеобразный кулинарный поединок между желанием человека съесть как можно больше и возможностями его организма по приёму такого количества еды. Популярность этого блюда говорит о склонности балканского народа к качеству, а также к огромным количествам пищи. Отвалиться от стола на третьем-четвёртом блюде считается дурным тоном — настоящий любитель мяса всегда дождётся как минимум того момента, когда «вагоны» в «поезде» начнут повторяться, хотя теоретически «воз» бесконечен. Материал подготовил Тюриков Сергей.