По следу чевапчичей. Мифы и реальность.
Оглавление:
—Югославские чевапчичи и советский шашлык. Братья по духу.
—Начало пути. Османская империя.
—Расширение на северо-запад и в Белград.
—Социалистическая Югославия.
—Роль чевапчичей в современной жизни Боснии и Герцеговины.
—Роштиль-месо. Чевапи-месо. Основа для приготовления чевапчичей и плескавиц.
—Как приготовить чевапчичи сегодня.
—Региональные разновидности чевапчичей.
—Югославская кухня-гриль и вопрос идентичности чевапчичей.
—Чевабджиницы.
—Приготовление чевапчичей на своём садовом участке.
—Югославские чевапчичи и советский шашлык. Братья по духу.
Запах жареного мяса на гриле стал неотъемлемой частью гастрономических пристрастий русского человека. Готовка на дровах или углях приносит тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе. Если вы, прогуливаясь по улицам любого балканского города уловите его, обязательно зайдите в эту кафану или чевабджницу.
Что сегодня знает среднестатистический житель России о чевапчичах? Есть реклама «Мираторга», что это жареные колбаски и рекламный слоган на слуху: «Пока жарится шашлык, … уже готовы!» Можно заглянуть в Интернет и посмотреть многочисленные рецепты. Вот, наверное, и всё. Между тем, чевапчичи— это яркий элемент балканской кухни и номер первый в списке мясных блюд, приготовленных на гриле. Вкусными и сочными они получаются как в духовке, так и приготовленные на мангале. Чевапчичи стоит попробовать один раз, хотя бы для того, чтобы понять разницу между ними и другими блюдами с гриля.
Чевапчичи — прекрасный вариант горячего блюда для гостеприимного праздничного стола. Они могут стать равноценным дополнением к нашему российскому шашлыку, который давно уже стал национальным (всенародным) российским блюдом. Чевапчичи могут быть ещё и универсальным блюдом для всей российской семьи. Детям можно заказать 5 штук, маме 10, ну а серьёзному отцу семейства и все 15. С возрастом по понятным причинам становится трудновато справиться с шашлычком. А так хочется вспомнить свою юность, стройотряд, костёр и незабываемый запах шашлыка. А если дети закажут своим дедушкам и бабушкам чевапчичи с гриля, то они точно будут довольны.
Чевапчичи—это балканское всё. Ах как хочется вернуться в городок, где чевапчичи приносят и без спроса ходят в гости на денёк…
Чевапчичи (уменьшительное от ćevapi čevapi чева́пы), — популярное традиционное блюдо народов Балканского полуострова. Представляет собой жареные колбаски из перемолотого мяса с луком и приправами. В историческом варианте рецепта мясо нарубалось ножом, а не измельчалось мясорубкой.
Изучая историю чевапчичей, мы сталкиваемся с большим количеством мифов и легенд. Широко распространенные истории о происхождении и истории этого блюда по современной цене 3-4 евро за одну большую порцию являются яркой иллюстрацией глубоко укоренившейся склонности балканских народов к гиперболе. Многовековые попытки выяснить истинное происхождение чевапчичей и других блюд на Балканском полуострове превратились в своего рода национальный вид спорта. Во всей Европе и во всем Средиземноморье общеизвестным фактом является то, что греки и турки претендуют на своего рода «патентную собственность» на все мясные и хлебные блюда, включают их в свою «национальную идентификацию», тесно связанную с их самобытностью, историческим наследием и национальной гордостью.
В течение последних нескольких десятилетий люди в бывших югославских странах сформировали своё твердое мнение о предмете своих «национальных» блюд. Каждое из них анализируется через призму этнического национализма и региональной географии. Гордое представление о некоторых популярных блюдах как об эксклюзивном «изобретении наших мастеров» своей кухни тесно связано с современными реалиями национальной идентичности, (сербы, хорваты и боснийцы), а также с региональной самобытностью (например, Шумадия, Воеводина, Герцеговина или Истрия). Во всех регионах бывшей Югославии, на Балканах и в Малой Азии, где менталитет сформировался под влиянием культуры насилия, популярность исторических мифов значительно возрастает. Мифические истории о «древних корнях» или «границах цивилизации» прежде всего использовались для манипуляции людьми для того, чтобы как нужно интерпретировать длительные конфликты на Балканах с целью посыла их противникам информаци о том, что «мы» «старше» и «лучше», чем «они», и что «это мое, а не ваше».
Анализируя экономическое развитие Югославии, можно однозначно сделать вывод, что широкое распространение чевапчичей началось с начала 60-х годов, когда в стране наступил экономический рост. У населения появились деньги, люди стали больше тратить на еду. Появился спрос, а предложение не заставило себя долго ждать. Растущая туристическая индустрия открыла новые перспективы для развития пищевой промышленности. Амбициозный инфраструктурный план по развитию туристической индустрии, инициированный руководством социалистической Югославии, сокращение рабочей недели и пропаганда среди населения Югославии преимуществ отдыха на море объединились в одно целое, что позволило заложить основы для международной программы развития туризма, которая привела к широкомасштабным изменениям на побережье Адриатического моря Югославии. В страну поехал массовый западноевропейский турист, которому естественно предлагалась и национальная югославская кухня.
Чевапчичи стали включаться в меню во всех туристических зонах. Постепенно они стали даже более популярным, чем традиционное рыбное меню на побережье Адриатического моря. За этим экономическим «возрождением» последовало социальное расслоение и возрождение давно забытого частного сектора в югославской экономике. Традиционная гастрономия также принимала участие в этой трансформации, иногда даже в качестве ключевой движущей силы всего процесса.
Здесь необходимо отметить и такой фактор. До изобретения мясорубки, пока она не стала благодаря массовому производству доступной каждой хозяйке, для приготовления мясного фарша на Балканах применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым. Появление в каждой югославской семье мясорубок, блендеров и кухонных комбайнов, позволяющих довести мясной фарш до нужной консистенции, позволило окончательно закрепить за чевапчичами первое место среди югославских мясных блюд, приготовленных на гриле. Вот тогда чевапчичи стали всенародным блюдом в балканских странах.
Мясо верчёное, шашлыком наречённое. Приготовление мяса на углях с помощью шампуров или деревянных палочек известно всем народам мира из-за простоты приготовления, однако значительно различаясь в видах мяса, способах маринования и подаваемых вместе с шашлыком соусах и гарнирах. Русские традиции средневековой кухни свидетельствуют о способе приготовления на вертеле целых туш кур, зайцев, поросят и других животных. Такое мясо называлось «верчёным», подавалось на пирах состоятельных людей, требовало больших затрат древесины и времени. При контактах с астраханскими и крымскими татарами еще в XVIII в. русские познакомились с более эффективным способом жарки мяса — шашлыком. Вместе с новым способом приготовления из восточных языков в русский перешли слова: шашлык, мангал и шампур. Шашлык стал известен в России в XIX веке, когда русская армия вела активные боевые действия на Кавказе. Одним из самых известных до революции был шашлык по-карски, появившийся в России после взятия русскими войсками под командованием генерала Николая Муравьева в 1855 году турецкой крепости Карс.
Кавказские блюда в русской кухне всегда воспринимались как праздничные — за счет ярких вкусов, обилия трав, специй. В первой половине XX века кавказская кухня была родной для значительной части руководства страны. Кроме того, шашлык привлекал многочисленных кулинаров своей относительной простотой приготовления. Все это способствовало его популярности. А вот готовить шашлыки на дачах и на пикниках до революции и не думали. Хотя выезжали на пикники люди самые разные. Пикники, собственно, никогда не были барским занятием.
Из книги И.В. Глущенко. «Общепит. Микоян и советская кухня». «Шашлыки стали народным блюдом уже после войны. „Шашлыкизация“ страны произощла именно при Сталине. Сталин был родом из Грузии, где шашлыки готовит и любит практически каждый мужчина. После его смерти шашлыки перестали быть сакральными и пошли, наконец, в широкие народные массы. Причем «низведению» до уровня обыденности подверглись и ресторанная («кавказско-экзотическая») традиция, и домашнее («сталинское») изготовление шашлыков. Потому что московский ресторан «Арагви» скоро породил десятки, сотни, тысячи городских и парковых шашлычных, фактически фаст-фуда. А вертеть шампурами у треножников стали простые отцы семейств: так, уже на излете застоя, в 1980 году, на экране управлялся с шашлыком Гоша, он же Гога — идеальный мужчина из фильма «Москва слезам не верит».
В 70-е и 80-е годы, репутация шашлыков чуть было не погибла в общественном сознании — совсем как сейчас погибла репутация шаурмы. Дело в том, что, с одной стороны, среди тысяч парковых шашлычных многие и многие кормили клиентов чем-то, что ни один кавказский мужчина шашлыком бы не назвал. Объективные трудности с мясом, ничего не поделаешь. С другой стороны, тот же «мясной вопрос» превратил добывание пригодного для шашлыков мяса в увлекательный, но затруднительный квест. Шашлык спасли, однако, новые времена. Когда хорошее мясо перестало быть проблемой (правда, стало еще дороже, еще «праздничней», а готовка из неприятной обязанности превратилась в модный вид творчества. Советская шашлычная традиция уже изрядно смешалась с американской культурой барбекю, а то и с более экзотическими кулинарными веяниями.
Но — и это, видимо, универсально для почти любой человеческой культуры — фигура Мужчины, склонившегося над Огнем и занимающегося Священнодействием остается в силе. И сейчас даже странно, почему подобной массовой традиции не существовало до большевиков. Но как бы то ни было, теперь шашлыки — вполне русская традиция. Пожалуй, самый обаятельный из следов, которые оставил нам Сталин».
К концу 50-х годов в СССР наметился хоть и небольшой, но постепенно увеличивающийся экономический рост. «Жить стало лучше, жить стало веселее!». Население страны стало выезжать на летний отдых на Черноморское побережье Кавказа и в Крым, где и происходило знакомство с шашлыком. Но поводом к всеобщему (массовому) потреблению шашлыков в СССР послужили знаменитые «6 соток», когда государство с конца 50-х годов стало массово выделять земельные участки населению. С тех пор в СССР, а затем и в новой России шашлык стал традиционным способом приготовления мяса на природе и на даче, а также праздничным блюдом.
Шашлык – наверное единственное блюдо, ради которого можно собраться за общим столом. Он всегда сопровождается только свежими томатами, приготовленными на углях овощами, зеленью, сыром, приправами, зеленым луком и сухим вином. Природа, душевная компания и дымящийся мангал — шашлык давно стал главным блюдом россиян на любом торжестве, особенно если дело происходит летом. Ну а у кого нет дачи, то для них сегодня существуют многочисленные предприятия общественного питания, специализирующееся на приготовлении шашлыка, именуемые «шашлычные».
Памятник шампуру в Ульяновске. Памятник любителю шашлыка в Харькове.
Шашлыки и чевапчичи объединяет (имеют) один неоспоримый общий признак: они давно уже стали всенародным блюдом в своих странах. Вокруг них уже давно сформировался целый пласт народного творчества, и не только в наших странах. Немецкий певец Франк Ланг с песенкой «Ćevapčići» https://youtu.be/MwhFYJATBk4
«Mleveno meso, so i beli biber za bolji ukus,
luk, beli luk i žumance, to je cela kuhinja.
Ćevapčići, ćevapčići, ćevapčići!
Ćevapčići sa šljivovicom, od toga je život kao bajka,
ćevapčići s crvenim vinom, tada sve postane drugačije.
Ćevapčići s hlebom od luka, to vas, dragi moji, čini srećnima,
ćevapčići s kuvanim vinom, od toga ti brže zaigra krv».
—Начало пути. Османская империя. В течение почти двух тысячелетий восточное Средиземноморье, где процветали византийская, арабская и османская цивилизации, было «плавильным котлом» для различных гастрономических концепций. Эти влияния присутствуют и по сей день, и представляют собой богатое наследие очень сложной современной смеси балканских кухонь. Это неоспоримый факт среди историков, что упоминание о чевапчичах не существует в средневековой и древней истории. Историки установили, что недорогая пища животного происхождения была совершенно доступна для простых людей в городах Османской империи в ранний период её современной истории.
В регионах бывшей Югославии обычно считают, что чевапчичи произошли от кебаба из кухни Османской империи. Кебаб— общее наименование популярных в странах Ближнего Востока, Закавказья и Центральной Азии блюд из жареного мяса. Как и другие блюда, привезенные путешественниками, кебаб стал частью повседневной кухни во многих странах мира. В англоязычных странах кебабом принято называть шиш-кебаб (шашлык), подаваемый на шампуре, или дёнер-кебаб (шаверму, шаурму) — мясную стружку из слоёного мяса, обжариваемого на вертикальном вертеле. На Ближнем Востоке разновидностей кебаба гораздо больше: жареный кебаб, кебаб на гриле, блюда из тушёных кусочков мяса разного размера и даже фарша. Кебаб подается в глубоких и мелких тарелках, а также в виде сэндвичей. Традиционно используется баранина, но, в зависимости от местных традиций и обычаев, это может быть также говядина, козлятина, курятина, свинина или рыба. Пройдя многолетнюю трансформацию в балканских странах, чевапчичи уменьшились в размере, изменились и способы приготовления.
Присутствие кебаба при Османском дворе в Стамбуле тщательно задокументировано в многочисленных трудах 15 и 16 веков. Дипломаты были первыми европейцами, которые познакомились с турецкими мясными деликатесами, поскольку банкеты были известны своей организацией и разнообразием блюд. В этом контексте многочисленные путешественники и государственные деятели оставили впечатления об османских банкетах в своих воспоминаниях.
В последующие столетия османы и европейцы, как противники и конкуренты, обменивались едой, блюдами, специями и рецептами, перенимали образ жизни и привычки друг друга. Очевидно, что под влиянием Европы «османы» начали потреблять овощи и фрукты, такие как апельсины, бананы, мандарины, ананасы и помидоры. Кроме того, османы начали есть на столах, а не на полу. Взаимодействие было настолько интенсивным, что грань между европейским и османским происхождением некоторых блюд была полностью размыта, различия между национальными кухнями стали стираться. То, что сейчас известно, как османская кухня, — это не османская кухня «старого» классического периода, а кухня того периода, когда османы стали подражать европейскому образу жизни в XIX веке.
Некоторые современные разновидности кебабов:
Дёнер-кебаб у турок (шаурма у арабов, гирос (gyros) у греков)
Шиш-кебаб (шашлык; хоровац у армян, сувлаки у греков, сате у индонезийцев и т. д.)
Люля-кебаб
Кьебапи (чевапчичи)
Тандыр кавап (кауап)
—Расширение на северо-запад и в Белград. С 1850-х годов термин чевапчичи встречается в документах, вышедшими из бывших югославских регионов. Именно в рамках Османской империи с ее турецким, греческим и восточным средиземноморским гастрономическим наследием индустрия быстрого питания (в ее ранних формах) развивалась на большой территории между Стамбулом и северо-западными границами Османской империи. Такие города, как Эдирне (Адрианополь), Салоники, Скопье, Битола, София и Ниш, быстро стали центрами этого вида питания. Город Лесковац на Западных Балканах (сербский город с 1878 года) стал важным центром производства мясных блюд из фарша, приготовленных на огне (далее будем писать «на гриле»).
Искусство приготовления мясных блюд на гриле быстро распространилось по нескольким направлениям: в направлении Белграда и Северных Балкан, в направлении города Нови-Пазар и Сараево и в направлении Западных Балкан. Бранислав Нушич (1864-1938), известный сербский писатель, был одним из первых историков новой кулинарной тенденции чевапчичей в Белграде и их «путешествия» из города Лесковац и Южной Сербии в Белград. Доля южно-сербских мигрантов в Белграде в конце 1800-х годов постоянно росла, и «импортированный» лесковацкий гриль, стал самым продаваемым фаст-фудом массового производства в столице Сербии. В тоже время, чевапчичи были всего лишь одним пунктом в меню лесковацкого мясного гриля, которое также включало плескавицу, ражничи, вешалицу, мучкалицу и другие.
Нушич много писал о экспансии южно-сербской еды в столицу Сербии. Он рассказал о ресторане в Белграде Rajić, который первый включил в меню чевапчичи еще в начале1860-х годов. Из Лесковаца блюдо привёз в Белград в 1860-х годах владелец кафаны «Ражич» ( Rajić), располагавшейся на главном базаре города (ныне Студенческая площадь). Нушич также написал о первых уличных торговцах в Белграде, которые могли заработать много денег, продавая чевапчичи. Он также подчеркнул и политический аспект чевапчичей после Первой мировой войны. Он утверждал, что с декабря 1918 года чевапичичи внесли свой вклад в культурное объединение различных югославских этнических групп, а именно сербов, хорватов и словенцев в новое государство— Королевство сербов, хорватов и словенцев.
Нушич заявил, что чевапчичи стал настоящим югославским «брендом», точно так же, как гуляш был венгерским, а макароны – итальянскими. Как югославский националист, он очевидно дал свою преувеличенную версию. Тем не менее, различные документы об индустрии чевапчичей в сербской гастрономии говорят о их широком распространении в межвоенный период. По крайней мере несколько тысяч государственных чиновников из Сербии были назначены на свои новые должности в северо-западных регионах, что помогло распространить влияние сербской кухни, особенно в Словении. Именно в это время в традиционное центрально-европейское меню были добавлены новые элементы: чевапчичи. гювеч (giouvetsi ), сарма, мусака и паприка.
В мгновение ока Словения была «захвачена» чевапчичами из Лесковаца. Еще в 1933 году несколько ресторанов в Мариборе, втором по величине городе Словении, включили их в свое меню. Интересным моментом является то, что в документах сербского периода между войнами можно найти несколько разных названий этого блюда. В вышеупомянутых работах Бранислава Нушича, а также в других книгах, газетах и журналах, блюдо ćevapi называлось ćevapčići (уменьшительное от ćevapi). Даже сегодня эта уменьшительная форма часто используется в Сербии и в некоторых частях Боснии. Многие отдают предпочтение термину ćevapčići над ćevapi. Фактически это еще один аргумент в пользу якобы «восточного» или «юго-восточного» происхождения блюда. Поскольку кебаб и все его производные в сегодняшней Турции, Болгарии и Македонии намного больше по размеру, чем ćevapi, из этого следует, что ćevapi (и ćevapčići) пришли с Востока, как уменьшенная версия оригинального кебаба.
—Социалистическая Югославия. Распространение блюда на северо-западные регионы Югославии было остановлено Второй мировой войной и ее трагическими последствиями в Югославии. Страна была разделена на несколько оккупационных зон с различными политическими и социальными системами, которые препятствовали распространению гастрономических блюд как продуктов «нежелательных» и «неприемлемых» культур. Кроме того, разрушительная война и ее последствия были временем крайней нищеты населения, когда мясо в повседневном рационе присутствовало далеко не каждый день.
Социалистическая идеология в Югославии после Второй мировой войны фактически была главным препятствием для дальнейшего развития гастрономии и разнообразной пищевой промышленности. Правящая коммунистическая партия пропагандировала минималистский образ жизни в послевоенное время и до середины 1950-х годов. Частный сектор в промышленности был упразднен, что привело к закрытию многих ресторанов, ранее известных своими шеф-поварами и имеющими в своем меню блюда на гриле. Таким образом, ранняя коммунистическая эпоха после Второй мировой войны, безусловно, была не самым удачным временем для чевапчичей, как фактора югославской этнической интеграции. Как обычно, время лечит все раны. Спустя всего два десятилетия экономическое процветание Югославии позволило новому взлету гастрономии в списке приоритетов повседневной жизни большинства людей.
Изменения произошли в начале 1960-х годах. У населения появились деньги, растущая туристическая индустрия открыла новые перспективы для развития пищевой промышленности. За этим «возрождением» последовало социальное расслоение и возрождение давно забытого частного сектора в югославской экономике. Традиционная гастрономия также принимала участие в этой трансформации, иногда даже в качестве ключевой движущей силы всего процесса. Лесковац по-прежнему был лидером среди других югославских центров по качеству и количеству гастрономических продуктов. Именно в 1960-х годах произошло «гастрономическое возрождение» Лесковаца, когда Миодраг Глигорьевич Драги по прозвищу Драги Буре (Драги бочка) переехал в Белград из Лесковаца, предварительно получив известность в своем родном городе имя непревзойдённого мастера лесковацкого гриля. Миодраг Глигориевич Драги и его потомки получили прозвище Драги Буре в честь его деда Дмитрия. На городской ярмарке он выпил не отрываясь бочку пива 12,5 литров до дна, за что получил прозвище, которое и было унаследовано его потомками.
На первом снимке Иосип Броз Тито встречает королеву Елизавету II.
На втором снимке Драги Буре в Лесковацком отеле «Дубочица» даёт «мастер-класс» молодым ученикам.
Миодраг Глигорьевич произошел от длинной линии очень успешных гриль-поваров в Лесковаце, этой сербской «столице мяса на гриле». Его дед, Дмитрий Глигорьевич-Мита (1867-1924), был очень хорошо известен в Лесковаце до Первой мировой войны, унаследовав бизнес от своего отца и развивая его. За ним последовал его сын Милан, который в четыре раза расширил площадь семейного ресторана. Сын Милана Миодраг, позже ставший известным как Драги Буре, работал в семейном бизнесе уже в восьмилетнем возрасте. После преждевременной смерти своего отца Драги Буре, будучи 19-летним юношей, уже был популярным гриль шеф-поваром.
Согласно народной молве, лесковацкие чевапчичи, которые сегодня все знают все жители республик бывшей Югославии, в середине 60-х годов впервые приготовил Драги Буре. Для приготовления он использовал говядину высшего качества, а за неимением мясорубки, нарезал её вручную. Людям понравилось, и достаточно быстро в Лесковце и за его пределами люди переняли этот способ приготовления чевапчичей. Его искусство в приготовлении телятины на гриле до сих пор непревзойденным.
Он придумал знаменитый Лесковацкий воз (поезд), такое сочетание различных блюд на гриле. «Лесковацкий поезд» — это последовательность блюд из жареного мяса, каждое блюдо которого считается «вагоном». Традиционно в «воз» входят известные нам чевапчичи, уштипцы, плескавица (куда же без неё), вешалица (жареная свиная шея), мучкалица (рагу из мяса с овощами) и прочие вариации мяса на гриле. Стандартного порядка блюд не существует, но при создании лесковацкого паровоза следует придерживаться двух основных правил: во-первых, начинать с более «постных» блюд и двигаться к более сложным и насыщенным, а во-вторых, чередовать остроту. По этой причине «локомотивом» обычно становятся чевапчичи, а остальные «вагоны» зависят от фарша и конкретных рецептов последующих блюд. По большому счёту это даже не блюдо, а такой своеобразный кулинарный поединок между желанием человека съесть как можно больше и возможностями его организма по приёму такого количества еды. Популярность этого блюда говорит о склонности балканского народа к качеству, а также к огромным количествам пищи.
Варианты подачи «Лесковацкого поезда».
В рамках ежегодного гастрономического фестиваля «Роштилиада», проходящего в Лесковаце, проводится конкурс на звание лучшего мастера роштиля. Конкурс носит имя Миодраг Глигорьевич Драги. Номинации в конкурсе присуждаются мастерам за лучшие приготовленные чевапчичи и плескавицу.
Когда посетила Югославию в октябре 1972 года, президент Югославии Иосип Броз Тито принимал британскую королевскую семью в Белграде и в своей роскошной резиденции на острове Бриони вблизи Истрии. Во время визита в меню для королевской семьи были включены блюда, приготовленные на гриле шеф-поваром из Лесковаца Драги Буре. Также народная молва говорит, что во время перелёта из Белграда на Бриони свои фирменные чевапчичи он приготовил прямо в самолёте, в котором летела английская королева вместе с Иосипом Броз Тито (правда верится в это с трудом). В дополнение к английской королевской семье его фирменные блюда на гриле были в меню и других гостей Тито: Никита Хрущев, Шарль де Голль, Сальвадор Альенде, Вилли Брандт, Альдо Моро, а также актеры София Лорен, Ричард Бартон и Элизабет Тейлор.
У Драги Буре никогда не было собственного ресторана, но сразу после войны он работал в ресторане «Балкан» в Лесковаце, а потом до выхода на пенсию в белградском ресторане «Кумбара». http://www.kumbara.rs/ .
Рецепт мяса для чевапов Драги Буре.
Взять кусочек говядины с передней части шеи с почечным жиром. Нарезать на большие куски и добавить 2 процента соли к общему весу. Поместить в деревянное корыто, покрыть льдом и через 24 часа крупно измельчить. Снова поместить под лёд на несколько часов, зачем нарезать ещё мельче и размять.
—Роль чевапчичей в современной жизни Боснии и Герцеговины.
Распространение чевапчичей по всей Югославии достигло своего пика в конце 1960-х и начале 1970-х годов. В то время югославские средства массовой информации были наполнены историями об «первооткрывателях» этого всенародного блюда. Особенно много таких историй о происхождении чевапов появилось в Боснии и Герцеговине. И сегодня эти истории рассказываются снова и снова, существует множество «теорий» о якобы исключительно боснийском (меньше герцеговинском) происхождении блюда. Все эти довольно поверхностные исторические исследования говорят о том, что Босния и Герцеговина сегодня делает лишь первые шаги в территориальной экспансии современных чевапчичей с юго-востока на северо-запад. Проведя краткий обзор историографии местной боснийской гастрономии в 20-м веке, становится ясно, что чечапчичи не потреблялся в этой стране до 1900-х годов. Заявления о том, что современные производители чевапчичей претендуют на их исключительную «боснийскую принадлежность», является повседневным явлением на улицах Сараево и Баня-Луки. В этом отношении Сараево как столица представляет собой особый случай. Отследить происхождение такого большого количества городских легенд практически невозможно. Посещение туристами сараевских чевабджиниц является важной частью туристической индустрии Сараево.
— Некоторые ценители городской культуры Сараево утверждают, что маленький ресторан под названием “Čiko” в конце 1950-х годов был «предшественником» –“Mrkva” (Морковь) — сегодня очень популярного ресторана чевапчичей (в Боснии заведение общественного питания, специализирующееся на приготовлении чевапчичей, называется Ćevabdžinica (чевабджиница). Ćevabdžinica “Mrkva” https://www.facebook.com/mrkva.ba/?ref=page_internal
Ćevabdžinica “Mrkva”. Сараево. По информации из местной прессы была открыта в 1963 году.
— Другие говорят, что первыми чевапчичи включила в своё меню семья Ферхатовичей, которая начала свой бизнес, открыв ресторан под названием «Devetka» . Номер девять на футболке носил Асим Ферхатович, (1933-1987) один из владельцев ресторана и известный футболист, который играл за команду «Сараево». После Олимпийских игр в Сараево в 1984 году ресторан был переименован в «Petica» (номер пять), и это название осталось до наших дней. Его интерьер по-прежнему наполнен футбольной тематикой. Вот лозунг этой чевапджиницы :»Okusi se ne rađaju nego stvaraju.» Mark Twain. «Вкусы не рождаются, а создаются». Марк Твен. https://www.facebook.com/cevabdzinicapetica/?ref=page_internal
—В последнее десятилетие чевабджиница «Željo», несомненно, является одним из самых популярных заведений Сараево, хотя его клиенты не особо интересуются городскими легендами о «Željo», как предполагаемом «месте рождения» боснийских чевапчичей. А в последние несколько лет большую популярность у туристов приобрёл популярный ресторан Sarajevo, удобно расположенный в историческом центре города Башчаршия.
Вопросы постоянного многолетнего публичного обсуждения в Сараево: Как приготовить “оригинальные и правильные” чевапы (ćevapi)
–Что же такое по своей сути чевапы?
–Это просто приготовленный на гриле фарш или комбинация мяса и хлеба, называемая сомун или лепинья?
–Что такое сомун и что такое лепинья? Есть ли разница между ними? (Лепинья (Lepinja) – плоский сербский традиционный хлеб. В Боснии и Герцеговине лепинью называют сомун (somun). Лепинья выпекается в духовке при очень высоких температурах, при этом два слоя разделяются во время выпечки и образуют полый карман в центре, в который и помещают чевапчичи).
–Должна ли лепинья быть погружена перед подачей в мясной соус (процедура, которой следуют в некоторых других боснийских городах)?
–Является ли говядина единственным видом мяса, который следует использовать для приготовления чевапов?
–Можно ли использовать для приготовления телятину или баранину?
–Можно ли использовать для приготовления курицу или индейку?
–Как идентифицировать чевапчичи, которые сделаны из свинины?
–Какое количество соли, перца и других специй можно использовать для приготовления чевапчичей?
–Можно ли есть чевапчичи без нарезанного лука?
–Подавать с каймаком (разновидностью молочных сливок) или с йогуртом?
–Каково настоящее название блюда? Это чевап (единственное число) или чевапчичи (множественное число)?
–Следует ли использовать множественное число чевапи в уменьшительной форме чевапчичи?
Какой бы вопрос ни был задан, страсть и восторг сараевского народа к обсуждению таких вопросов снова и снова очевидны. Все версии содержат смесь истинной и ложной информации, и любое рациональное объяснение, основанное на одной последовательной версии, остается спорным и неясным. Еще интереснее читать многочисленные объявления следующего содержания:
«Проводится соревнование по приготовлению оригинальных чевапчичей в нашем городе» (селе, улице, дворе, доме).
Или вот: «Куплю рецепт фарша для настоящих банялучских (сараевских и далее по списку) чевапчичей» с комментариями – «Денег не хватит»!!!
Рецептов фарша для чевапи – сотни. Еще больше комментариев типа «Вот я знаю рецепт таких чевапи, каких вы в жизни не ели, но я вам не скажу (семейный секрет; старый мясник на смертном одре рецепт рассказал, но обещал, что если кому его расскажу, то он придет с того света и покарает меня). У наблюдающего со стороны за этим непрекращающимся спором складывается устойчивое мнение, что баталии вокруг чевапчичей идут даже не в масштабах страны, а на уровне «села- городского квартала» вокруг любимых чевапджиниц каждого отдельного спорящего индивидуума.
То же самое касается Баня-Луки, столицы Республики Сербской Республики. Перед войной 1992-1995 гг. население этого второго по величине боснийского города было разделено на две группы «фанатов» — тех, кто посещал чевапи-ресторан «Maho» (в западной части города) и тех, кто предпочитал «Mujo» (в восточной части города). После войны «Mujo» был определенно признан бесспорным «лидером» — самым популярным ćevapi-рестораном в Баня-Лука, независимо от этнических барьеров. В начале 2000-х этот ресторан, который тем временем превратился в сеть, серьезно бросил вызов лидирующим позициям вышеупомянутых сараевских чевапи-ресторанов.
Форма чевапчичей из Сараево и Баня Луки разные. Чеваппчичи из Сараево имеют форму пальца, в то время как ченвапы из Баня Луки имеют форму плоского куска, состоящего из четырех «пальцев». Кроме того, лепинья в Сараево всегда сухой, тогда как в Баня-Луке она перед подачей погружалась в мясной соус. По словам потомков Муйо Жузеля, отца-основателя ресторана, оригинальная идея их предка «слить» четыре пальца в один плоский кусок, датируется 1960-ми годами. Эта форма была предназначен для создания более «мягкого и жирного» вкуса чевапа (это качество еды всегда высоко ценилось балканским народом). https://www.facebook.com/kodmujebl/?ref=page_internal
Сегодня сеть ресторанов «Kod Muje» (у Муйо), гордо носит надпись «с 1923 года», а сотрудники утверждают, что их чевапи-ресторан уже почти 100 лет является символом города. Однако из всех известных фактов и свидетельств городских старожилов следует, что основатель этого успешного бизнеса Муйо Жузель приехал в Баня-Луку и города Гламоч в западной части Боснии и Герцеговины, в 1960-х годах.
Подобные местные разновидности чевапчичей появились по всей стране и стали широко популярными в последние несколько десятилетий, что добавляет сложности всей истории. Почти в каждом городе и регионе Боснии и Герцеговины есть своя «богатая и древняя» традиция этого блюда, хотя на самом деле все эти традиции начинаются с начала 60-х годов прошлого века. Город Дубица «разделен» на три «чевапи-региона»: «Калаба», «Четава» и «Алия», обозначающих городские зоны, с точки зрения гастрономических изысков приготовленных в них чевапов. Фирменные блюда на гриле из Тузлы становятся все более популярным брендом благодаря особой процедуре приготовления отбивных из ягненка. Версия травнических чевапов из города Травник приобрела популярность за последние несколько лет. Он представляет собой смесь версий чевапчичей из Сараево и Баня-Луки. Его форма больше похожа на сараевский чевап, в то время как лепинья опускается в мясной соус, как в версии чевапа из Баня Луки.
— Роштиль-месо. Чевапи-месо. Основа для приготовления чевапчичей, плескавиц и уштипцев. Рекомендации от Сержа Марковича. Серж Маркович — известный сербский шеф-повар, ресторатор. Ведущий кулинарных передач на российском ТВ, автор кулинарных мастер-классов. http://www.markovic.ru
В республиках бывшей Югославии мясной фарш для приготовления чевапчичей, плесковиц и уштипцев называют роштиль-месо или чеваппи-месо. Во главе всего процесса —выбор мяса. Мясо выбирается из передней части тушки — шеи, лопатки, живота. Это стандарт сербской кулинарной школы. Комбинации могут быть разными: 70% говядина/ 30% свинина или баранина. Можно делать и 100% говядину или телятину. Почему к примеру должно быть 30% баранины? Почему не 50 на 50? Ответ очень прост. Ягнятину и хорошую молодую баранину никто не будет пропускать на фарш. Это мясо и так прекрасно и можно его жарить на сковороде, тушить, запекать в духовке. На фарш пропускаются старые бараны или овечки. Мясо, как правило, у них и жесткое, и очень ароматное. Так что чевапчичи и плескавицы у вас получатся с острым ароматом. А если добавите 2/3 говядины, будет намного лучше. Свинину в Сербии добавляют из-за жира. Говядина всё-таки более постна. А с жирком все получится посочнее. Желательно, чтобы жира было не более 10%. А если добавите 15% или 20%, будет у вас все очень сочно. Больше не стоит, и так все вытопится и вытечет.
Для чевапчичей и плескавиц и мясо не рубится, а пропускается через мясорубку, потому что нужна консистенция, как у паштета. Блюдо точно будет сочным, не переживайте. Как правило, многие мастера берут профессиональный миксер, добавляют необходимые ингредиенты и на медленной скорости крутят примерно 10-15 минут, так как за один раз им надо приготовить 15-20 кг. В Сербии, в кафанах с большой проходимость, даже покупают машину для смешивания теста. Профессиональные мастера продают 50-100 кг. фарша в день.
Фарш, приготовленный таким образом, укладывается в миску и утрамбовывается, что бы не было внутри массы воздуха. Если воздух останется, мясо будет сушиться не только сверху, но и по сторонам, и быстро может испортиться, потому что воздух способствует развитию бактерий. Затем надо накрыть массу вафельным полотенцем, даже можно влажным, и оставить минимум на 24 часа в холодильник. Если оставите на 48 часов, будет еще лучше. Если фарш без свинины, он может сохраниться в таком виде и 7 дней. Некоторые добавляют лук и чеснок сразу в фарш. Не стоит этого делать, потому что пока масса отстоит сутки- двое, как вам нужно, может всё прокиснуть. Такие ингредиенты улучшают вкус готового продукта, но они должны добавляться исключительно перед жаркой.
Чевапчичи по стандарту сербкой кулинарной школы — это только мясо, сформированное через кулинарный (колбасный) шприц. Одна порция чевапчичей, как правило, весит от 200 до 300 гр. в зависимости от норматива ресторана. Подаются в порции 10 штук, а на гарнир подаётся мелко порезанный лук. Если порция 250 гр., вам нужно 10 штук по 25 гр. В Сербии как правило посетитель получает еще и горячую лепешку, а по отдельности заказывается картофель, овощи и рис по желанию.
Обжаренные чевапы можно посыпать исключительно с чуть-чуть мелко порезанной зеленью петрушки. Кинза, укроп, фиолетовый базилик и прочая зелень не является частью сербской кухни. Нужно почувствовать вкус хорошего мяса. Если вам добавляют много зелени, то однозначно хотят прикрыть испорченное или дешевое мясо. А хорошему мясу нет необходимости перекрывать вкус. Запомните это!
Еще к чевапчичам подают айвар, мелко порезанную сладкую капусту, жареный острый перец, горчицу. Но это делают, что бы блюдо выглядело красиво. В Сербии конечно в большом количестве можно встретить плескавицы, и чевапчичи в фаст-фуде (брза храна). Там можно попросить, что бы вам добавили сметану, майонез, зеленый салат. Но всё это последствия влияния Мак Дональдса. Чевапы, лук, хлеб — это настоящая сербская кухня. И еще, если вы гурман, можно попросить чайную ложку «туцаной острой паприки». А это сушеный дробленый острый перчик.
— Как приготовить чевапчичи сегодня. Рекомендации от шеф-повара Драгослава Денчича.
Современная балканская кухня допускает приготовление чевапчичей не только на открытом огне, но и на сковороде. Мусульмане для приготовления используют обычно телятину, говядину, баранину, а христиане, кроме перечисленного, также используют свинину. Фарш из разного мяса смешивается. Мясо птицы не является традиционным для чевапчичей, но в целях экономии (в том числе при промышленном производстве) может употребляться.
Шеф-повар ресторана «Балкан» в Санкт-Петербурге Драгослав Денчич. Родился Драгослав 15 октября 1984 года в городе Пирот. Закончил в Пироте школу поваров в 2002г, а в 2009 г. высшую кулинарную школу в Белграде. Работал в ресторанах Сербии, Болгарии, Черногории, Греции, Германии и Италии. В декабре 2014 году приехал в Санкт-Петербург. Работал в ресторане «Белград» на улице Правды и в ресторане «Serbish» на улице Пестеля 8. С 3 января этого года шеф-повар ресторана «Балкан». Друзья и знакомые зовут его Драго. Драго на сегодняшний день самый молодой шеф-повар из ресторанов балканской кухни в России. Драго очень позитивный человек с хорошим чувством юмора. Говорит, что в детстве каждый маленький серб должен пройти мимо строительной площадки и сельской фермы. Если ухватится за кирпич– будет строителем, а если за поросёнка– будет поваром.
Здесь опубликованы советы Драгослава по приготовлению чевапчичей.
Драгослав рассказывает, что свинину в Сербии в чевапчичах массово стали применять в середине 90-х годов из-за экономического положения в стране. Свинина всё-таки дешевле говядины. Пропорция свинины и говядины в таком смешанном мясе у каждого повара своя. Драгослав в последние 10-12 лет использует пропорцию 50 на 50. Важный аспект —количество соли. В Сербии норма соли принимается 2% от веса мяса. Для русского человека это много, поэтому в России Драгослав применяет норму 1, 5%.
Приготовление чевапчичей на решётке.
—Если вы хотите готовить чевапчичи сами, то вам необходимо иметь как минимум следующее оборудование: чугунную решётку-гриль, шипцы для гриля, две кухонных
лопатки, термощуп (игла-термометр) для определения температуры решётки-гриль.
—Уголь лучше брать готовый, кусковой или в брикетах, чтоб не давал пламени. Решетка должна быть смазана маслом. Необходимо дождаться, пока угольки «поседеют», Угли в мангале должны хорошо прогореть и покрыться седым пеплом.
—При помощи кулинарного шприца формируете чевапчичи. Затем кулинарными шипцами раскладываете на решётке приготовленные для жарки чевапчичи. Температуру для жарки необходимо поддерживать около 180 градусов.
—На первом этапе необходимо чтобы чевапчичи «схватились» и покрылись корочкой. Для этого шипцами переворачиваете чевапчичи на решётке 4 раза, то есть обжарить надо с четырёх сторон. На это уходит около 2-х минут. Когда чевапчичи «схватились», приступаем к следующему этапу.
— Готовые чевапчичи по стандарту сербской кулинарной школы должны быть округлыми. Это достигается при жарке на роштиле при помощи регулярного переворачивания чевапов, то есть их необходимо постоянно «крутить—вертеть». Драгослав говорит, что чевапчичи должны «прыгать» на роштиле. Для этого в каждую руку берём по лопатке и обеими начинаем их переворачивать. Процесс жарки чевапчией в среднем занимает 10-12 минут.
— Драгослав на стандартном роштиле может одновременно приготовить до 60 чевапчичей. Но он профессиональный повар. Ну а если вы хотите научиться готовить чевапчичи на роштиле, начинайте с 10 штук. А затем постепенно поднимайте планку. Конечно, всякое бывает, могут подать посетителю чевапчичи недостаточно округлые, они также будут вкусные, но постоянный гость сразу поймёт, что их готовил не мастер.
Я поинтересовался у Драгослава, как отреагирует современный человек, если ему приготовить чевапчичи по старому рецепту, который Драги Буре разработал в начале 60-х годов в Лесковаце. Драгослав говорит, что каждому времени соответствует свой продукт. Сегодня изменился образ жизни и вкусовые пристрастия людей, они стали более правильнее питаться. Изменилась и технология приготовления. Если раньше в чевапчичи клали до 20% свиного жира, то сейчас 10%. Тогда мясо измельчали ножом, то сейчас повсеместно применяют мясорубку. Так что сегодня чевапчичи приготовленные по старому рецепту будут скорее всего на любителя, но не для массового потребления.
Чевапчичи очень калорийны, одна порция с гарниром вполне может превысить дневную норму потребления калорий. Традиционный рецепт содержит большое количество насыщенных жиров; использование куриных или индюшиных грудок для фарша и отказ от добавления свиного жира снижает калорийность в 3-4 раза. Не хотелось произносить это слово, но придётся. Глобализация, однако.
Немного об оборудовании для приготовления чевапчичей. Роштиль – это популярный и самый быстрый на Балканах способ приготовления мяса. Для многих людей, родившихся в Сербии, и проживших там значительную часть своей жизни, запах «роштиля» – запах родины. В искусстве приготовления мяса на гриле с сербами мало кто сравнится. В Центральной и Восточной Европе уж точно. В Сербии приготовленное на углях мясо не просто любимая еда – это образ жизни. Это сродни нашему российскому выезду «на шашлыки» в выходной. Вся система местного общественного питания держится на «роштиле». Серб и роштиль – столь же неразрывно связанные ассоциации, как русский и квас. Есть немало забавных историй, как сербы устраивают роштиль в самых невероятных местах и ситуациях. Но об этом расскажем в другом материале.
По сути, роштиль – это вариант гриля. В самом простом исполнении он похож на знакомый нам мангал, накрытый толстой чугунной решеткой. Но есть и изысканные сооружения в виде садового камина. Смысл в том, что выделяющийся при жарке сок стекает сквозь прорези решетки, не давая продуктам вариться в нем. Но, в отличие от традиционной тонкой решетки, чугун не дает продуктам пересушиваться. Впрочем, словом «роштиль» сербы называют не только саму решётку, но и мясо, на ней приготовленное.
Драгослав говорит, что стандартная решётка для дачного варианта гриля имеет размер 40 на 60 см. Прутья делаются из чугуна, в сечении имеют размер 1 на 1 см. и располагаются друг от друга на расстоянии 1 см. Чевапчичи имеют стандартную толщину 2 см., и поэтому между прутьев не проваливаются. Решётка даже в специализированных магазинах Санкт-Петербурга так просто не купить, он заказывал её в мастерской по своим чертежам. Спокойно помещается в багажнике легкового автомобиля.
Роштиль может быть на углях, электрический, газовый. На углях ценится больше из-за аромата. Печь можно как на решётке, так и на металлической поверхности, разогретой жаром от угля, газом или электричеством, поверхность может быть гладкой и ребристой. На газовых роштилях мясо готовится быстрее, и во многих ресторанах и особенно в чевабджиницах чаще используют именно их – потому что готовить нужно много и желательно побыстрее.
На юге-востоке Сербии, в городах Ниш, Пирот, Лесковац роштиль называют «скара». Это болгарский вариант сербского «роштиля». Дело в том, что эти города находятся в Шоплуке — историко-географической области, охватывающей запад Болгарии, юго-восток Сербии и восток Македонии. Населяют её сегодня этнические сербы, болгары и македонцы, объединённые единым этно-географическим наименованием — шопы. В этих местах роштиль называется скара. Кстати, из этих мест и произошел знаменитый Шопский салат, необычайно популярный на Балканах. Говорят, что в Сербии, Болгарии, Македонии и Черногории он опережает даже греческого собрата.
Чумур. Для приготовления на роштиле такого количества мяса нужно очень много древесного угля. В Сербии уголь производят в каменных печах — чумуранах, от слова чумур — уголь. Сербский уголь даже идёт на экспорт. Есть села, которые живут только этим ремеслом. Для некоторых селян это единственный источник дохода. Разжигаются со стороны топки и начинается сложный многостадийный процесс пиролиза — горения без доступа кислорода. Чумурану складывают из самодельных глиняных кирпичей. Сбоку есть низенький вход, который на время горения закрывают. Через верхнее отверстие чумурану под завязку наполняют дровами — вниз идут мелкие, а наверх самые крупные. Дрова не какие попало, а буковые (дубовый уголь «горчит», а берёзовый «коптит») загружаются сверху. Дальше остаётся дрова поджечь, а отверстие замазать. Для хорошего угля подходит только бук (дубовый уголь «горчит», а берёзовый «коптит»). Для превращения дров в качественный уголь нужно пять-семь дней горения. Потом ещё столько же ждать, пока остынет. За один тур можно получить до полу-тонны угля. Производство угля дело очень тонкое: сама печь, если не соблюдать тепловой баланс может легко взорваться.
— Региональные разновидности чевапчичей.
- Сараевские чевапчичи — говядина и баранина.
- Травникские чевапчичи — говядина, телятина, баранина и ягнёнок.
- Банялучские чевапчичи — говядина.
- Тузланские чевапчичи, — говядина, баранина, ягнёнок.
- Новопожарские чевапчичи — баранина.
- Лесковацкие чевапчичи —говядина
Ниже приведены только некоторые варианты приготовления чевапчичей. Здесь также работает старое правило: сколько шеф-поваров, столько и рецептов ( вернее нюансов при соблюдении основных принципов приготовления).
Сараевские чевапы. Настоящие чевапчичи по-сараевски можно попробовать только в Сараево. Их делают только из свежего и качественного мяса. Мясо нужно перекрутить дважды, чтобы фарш был нежным. В фарш добавляют соль, чёрный перец, чеснок. В Сараево чевапы не формируют сразу по приготовлении фарша. Мастера-чевапджии знают, что надо дать мясу отстояться, просолиться, пропитаться запахом чеснока. Некоторые выдерживают фарш в холодильнике и два дня. Лучшие чевапы получаются на роштиле, то есть на гриле. Теоретически, можно жарить и на сковородке, но ни в коем случае не накрывать её крышкой: чевап должен быть жареным, а не вареным. Жарят чевапы на сильном огне примерно 5-7 минут. Сковороду предварительно смазывают растительным жиром или салом. Чевапы обжариваются с двух сторон так, чтобы жар распределялся равномерно по середине и мясо оставалось сочным.
Банялучские чевапы. Банялучские чевапы соединены в «пакеты» по четыре штуки. Данный способ приготовления положительным образом сказывается на вкусе. Обычные чевапы из-за своего небольшого размера иногда получаются несколько суховатыми, а здесь получается одна большая сочная котлета. Для приготовления используют говядину и говяжий жир. Повара старой школы берут исключительно говяжью шею и лопатку. По поводу баранины ограничений нет – это могут быть любые части, но барашек не должен быть старше двух лет. Мясорубки не используются, мясо измельчается ножом. Чевапы, соединяются по четыре и готовятся на роштиле. Чевапы обычно подают внутри большой пышной лепёшки, которую нызывают лепинья или сомун. Лепёшку некоторое время держат на гриле, чтобы она впитала в себя запах жареного мяса.
Травнические чевапы. Он несколько отличается от сараевских и банялучских. Мастера-чевапджии (так называются специалисты по приготовлению чевапов) никогда и никому не выдадут своих профессиональных секретов. Взять некоторое количество телятины, говядины, баранины и ягнятины (пропорции у каждого мастера свои) и дважды пропустить через мясорубку. Добавить перец и соль, щепотку соды. Хорошенько перемешать, сформировать чевапы и оставить в холодильнике на сутки. Жарить, по возможности, – на роштиле (гриле) на углях. Если гриля нет, можно на сковороде на сильном огне, хорошенько смазав сковороду растительным маслом или животным жиром. Ближе к завершению процесса вылить на чевапы несколько столовых ложек говяжьего бульона. Этим бульоном пропитывают и лепёшки-сомуны, чтобы они были мягче и ароматнее. Подавать чевапы внутри сомуна. По желанию добавить мелко нарезанный лук, каймак и тому подобное. Запивать рекомендуется питьевым йогуртом.
В Травнике травничские чевапы можно попробовать чуть ли не на каждом углу. Однако культовое место – чевапджиница «Код Хари», где с трудом можно найти свободное место. Хари открыл свою чевапджиницу в 1989 году, а до этого он работал у лучшего травничского чевапджии Рамиза, где научился всем секретам ремесла. https://www.facebook.com/cevabdzinicahari/?ref=page_internal
Лесковацские чевапчичи. Город Лесковач в Сербии славится очень острой, но вкусной, красной паприкой. И если вам предлагают какое-нибудь блюдо на «лесковачкий» начин, в частности чевапи, то это в большинстве случаев значит, что его (блюдо) просто обильно посыпали этой знаменитой паприкой, или она уже внутри. Некоторые добавляют твердый сыр-качкаваль, нарезанный кусочками 5 мм. Все хорошо перемешивается , формируются чевапы, которые чуть длиннее обычных. Лесковац Gurman rostilj iz Leskovac https://www.facebook.com/gurmanleskovac/?ref=page_internal
—Югославская кухня-гриль и вопрос идентичности чевапчичей.
Выход чевапчичей за пределы государственных границ Югославии был результатом экономического роста страны. С конца 1950-х годов практически все югославы имели право свободного выезда из страны, поэтому многие ринулись искать счастья и удачи на Западе. Югославские «гастарбайтеры» (в дословном переводе с немецкого «рабочие-гости») на многие годы наводнили Германию, Австрию, Швецию, Францию. Югославский гриль также стал перемещаться в эти страны. Трудовая миграция позволила распространить этот югославский бренд не только в Центральной Европе, но и в Америке и Австралии.
Большое количество туристов, в основном из Германии и Австрии, приезжали в Югославию, особенно на адриатическое побережье. Чевапчичи стали включаться в меню во всех туристических зонах. В 1980-х годах ассортимент всех сетей супермаркетов Западной Германии включал замороженные мясные рулеты, называемые ćevapčići. Особенно популярны югославские грили были среди немецкого среднего класса и студентов. Феномен югославских ресторанов в Германии длился с начала 60-х годов, а с сначала 80-х мода на них стала постепенно затухать.
Прейскурант в «Grill Express Uvac» в Париже. Обратите внимание на последнюю строку. Видно , что человек, который это писал, родом из Югославии и с хорошим чувством юмора. На второй фотографии классический «кафанский» заказ «Десет са луком».
Короче говоря, югославская кухня-гриль — это весьма своеобразная конструкция. В 1960-е и 1970-е годы она была очень популярна за рубежом. Этот период длился около 20 лет, в течение которых югославские рестораны в Германии разработали совершенно отдельную югославскую кухню с блюдами, которые соответствуют твердому стандарту, но на Балканах о них мало кто слышал. Еще до распада Югославии большинство югославских ресторанов в Европе начали закрываться, потому что им составили конкуренцию другие этнические рестораны, предлагающие более здоровые блюда с меньшим количеством мяса. Но если заглянуть в Интернет, с удивлением можно убедиться, что за границей югославская кухня-гриль существует и сегодня.
—Restaurant Sokače Вена https://www.facebook.com/restaurant.sokace/?ref=page_internal
— Ćevabdžinica 10 Мюнхен https://www.facebook.com/Cevabdzinica10/?ref=page_internal
—Familija Srpski Restoran. Мальта https://www.facebook.com/familija.srpskirestoran/?ref=page_internal
—Restoran-kod Tece. Париж Ресторан барбекю. https://www.facebook.com/restorankod.tece/?ref=page_internal
—Grill Express Uvac. Париж. https://www.facebook.com/grillexpressuvac/?ref=page_internal
—Balkan Grill „ Cevapcici“ Рalma de Mallorca Болеарские острова https://www.facebook.com/Balkan-Grill-Cevapcici-607925092887620/
—Франкфурт-на-Майне Balkan Grill Бар и гриль. https://www.balkangrill-frankfurt.de/geniessen…/speisen.html
— Мангейм, Германия. Balkan Grill Haus https://balkan-grill-haus-qebaptore.de/#startseite
В центрально-европейских странах (Австрии, Чехии, Словакии) чевапчичи подаются как традиционный фаст-фуд с горчицей и картофелем-фри. В настоящее время индустрия чевапчичей больше не связана с югославской идентичностью. Тем не менее, почти все бывшие югославские народы до сих пор поддерживают свой бренд и используют его для ускорения процесса создания уже собственной идентичности. Вышеупомянутая мифология о происхождении чевапчичей отражает как богатство регионального наследия, так и современное замешательство местного населения в отношении своей самобытности. Чувство «потерянного югославского рая» с точки зрения собственной значимости, связанного с воспоминаниями о Югославии, только добавляет путаницы в идентичность. Местные жители, вообще говоря, не склонны сравнивать свои гастрономические традиции с традициями других соседних европейских стран и регионов. Несмотря на многочисленные истории о происхождении и истории блюда, чевапчичи, безусловно, всегда будут предпочитаться всеми гражданами бывшей Югославии любому другому пришлому «конкуренту».
Все вышеупомянутые версии происхождения чевапчичей в Боснии представляют собой симптом постоянного поиска идентичности различными боснийскими этническими группами. С проведением «чевапи-фестивалей» в балканских регионах стремление местных жителей изобретать бренды и предоставлять эксклюзивные «права собственности» на название этого популярного блюда вышло на новый уровень. Самым последним и интересным примером этого стал фестиваль Banjalučki Ćevap, который состоялся в Баня-Луке 13 января 2018 года. Это было своего рода продвижение чевапчичей в стиле Баня-Луки. Ключевым лозунгом фестиваля, несмотря ни на что, является титул «с 1923 года».
Первый Ćevap фестиваль, на котором присутствовало более 10 000 человек, имел большой коммерческий успех.
Следуя своей повестке дня, организаторы решили повторить мероприятие в ближайшее время. Второй фестиваль Banjalučki Ćevap состоялся 18 мая 2018 года. В этот раз в нем приняли участие более 20 000 человек. Организация первых двух сезонов фестиваля Ćevap в течение такого короткого промежутка времени была направлена на то, чтобы помочь включить чевапчичи Баня-Луки в репрезентативный список ЮНЕСКО по нематериальному культурному наследию человечества. Поклонники чевапчичей по всей Боснии и Герцеговине очень хотят, чтобы их любимое блюдо получило е международное признание. Чем раньше, тем лучше, поскольку некоторые другие балканские страны тоже могут вскоре претендовать на «патентную собственность» этого блюдо.
P.S. Разумеется, это не наш спор за историческую истину. Мы путешественники и туристы, а значит просто гости. Понравилось блюдо—сказали хозяевам спасибо и пошли дальше. К чему всё это? Какими бы ярыми националистами не были хорватские, сербские и боснийские рестораторы из Сараево, Белграда, Загреба, Штутгарта или Вены, меню объединит их всегда. Они могут принадлежать к разным народам и религиям, но будут вместе благодаря чевапчичам, гайдуцким шашлычкам, плескавице, «весёлому боснийцу» и — рыночному спросу. Даже мы, своё происхождение с той кухней никак не связывающие, а выросшие на салате «Оливье», «Селедке под шубой», малосольных огурцах, борще и гречневой каше, посетив их ресторан, в глазах и первых, и вторых, и третьих, хотя бы на время будем югославами. Как бы это не банально звучало, еда сама по себе просто хороша и объединяет людей хотя бы за столом.
—Чевабджиницы. Кроме кафан и ресторанов боснийской национальной кухни чевапчичи в Боснии и Герцеговине предлагаю многочисленные чевабджиницы (Ćevabdžinica) и роштильницы (Rostiljnica). Чевабджиницы есть и в Сербии. Правда заведений с такой вывеской в Белграде не так уж и много, они присутствуют в основном на юге: Ниш, Пирот, Лесковац. Чевабджиницы специализируется на блюдах, приготовленных на гриле. Основной ассортимент — чевапчичи и плескавица. Стандартная порция – 10 чевапов. 5 чевапов в половине лепёшки считается детской порцией, это просто несерьёзно. 15 чевапов – это уже серьёзно, не каждый справится. Большая порция в 20 чевапов – это уже на богатырей. Во многих чевабджиницах ассортимент расширен. Помимо чевапов на гриле жарят плескавицы – большие плоские котлеты, которые от чевапов отличает обилие лука, ражничи – маленькие шашлычки, суджукицы – пикантные колбаски, куриное филе, печёнку и тому подобное. Не в каждой чевабджнице вы сможете завершить обед чашечкой кофе, обычно здесь подают только прохладительные напитки: соки, йогурт, айран, минеральная вода.
Čevabdžinica «Kastel» Ćevabdžinica «Specijal»
Cevabdzinica «Biber». Нови Сад Ćevabdžinica «Petica». Сараево.
Чевабджиница в большинстве случаев имеет небольшой размеров и выглядит довольно скромно, но посетители идут смотреть не на дизайн, а на запах – что может быть аппетитнее запаха мяса, жарящегося на гриле? Несколько основных вариантов заказа в кафанах и чеваджинах этого популярного блюда. Обратите внимание, в обеих случаях не говорят «чевапчичи». Значит и так всё понятно.
«Десет упола» — это сокращённое название блюда с чевапчичами. Переводится как «Десять чевапов в половине лепёшки».
«Десет са луком и пиво» — классический заказ в любой кафане. Переводится как «Десять с луком и пиво».
Чевабджиницы в Белграде.
Ćevabdžinica Jevtić Белград Deligradska 15 https://www.facebook.com/cevabdzinica.jevtic/
Ćevabdžinica Savčić Kralja Milutina 31 https://www.facebook.com/savciccevabdzinica/
Ćevabdžinica Sarajevski Cara Dušana 32, Dorćol https://www.facebook.com/cevabdzinicasarajevski/
Cevabdzinica Cica Beograd Djure Jaksica 11 https://www.facebook.com/cevabdzinicacica.beograd/
Ćevabdžinica To je To BULEVAR DESPOTA STEFANA 21 https://www.facebook.com/cevapitojeto/
Walter Sarajevski cevap Strahinjica Bana 57 https://www.facebook.com/waltercevap/
Ниш. Golub Cevabdzinica https://www.facebook.com/GolubCevapdzinica/?ref=page_internal
Ниш. Panter cebapdzinica nis https://www.facebook.com/Panter-cebapdzinica-nis-1068677689829368/?ref=page_internal
Нови Сад. Cevabdzinica Biber https://www.facebook.com/Cevabdzinica-Biber-596193150443950/?ref=page_internal
Лесковац. DeMarco Leskovac https://www.facebook.com/DeMarco-Leskovac
Мостар. Ćevabdžinica KORZO https://www.facebook.com/cevabdzinicakorzo/?ref=page_internal
Мостар. Ćevabdžinica Cernica https://www.facebook.com/CevapiCernica/?ref=page_internal
Мостар. Cevabdzinica Tima – Irma https://www.facebook.com/CevabdzinicaTima/?ref=page_internal
—Фудтраки.
Фудтрак. Мальта. Fast-food kiosk «Familija». Фудтрак. Санкт -Петербург.
—Приготовление чевапчичей на своём садовом участке.
Давно собирался у себя на дачном участке приготовить чевапчичи. В результате изучения многочисленных рецептов и общения с сербами, носителями знаний по этому вопросу, сложился рецепт и способ приготовления чевапчичей, с которым мы и поделимся с нашими читателями. В нашем рецепте присутствует несколько видов мяса. В состав фарша общим весом 2, 3 кг. вошла свинина (1, 5 кг.) и говядина (0.8кг.). Лучше всего использовать лопатку. Этого фарша хватило на три решётки-гриль.
—Чеснок — 5 зубчиков; пищевая сода — 2 чайные ложки; сладкая копченая паприка — 1 столовая ложка; яйцо — 1 штука; вода — 2000 мл (лучше использовать сильногазированную воду); соль, черный молотый перец — по вкусу.
—Важно. Фарш для колбасок необходимо очень хорошо вымесить руками (как тесто).
—В большой миске соединить говяжий и свиной фарш. Туда же выдавить через пресс 5 зубчиков чеснока. Приправить фарш паприкой, солью и черным молотым перцем, всыпать соду. Добавить яйцо в миску с фаршем. Тщательно перемешать массу. Небольшими порциями вливать воду, продолжая перемешивать фарш — он должен приобрести влажную, но не жидкую консистенцию. На процесс вымешивания у меня ушло минут 40.
— Затем накрыть миску с фаршем пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
— Колбаски можно сформировать руками, либо пропустить фарш через обрезанную пластиковую бутылку. От бутылки отрезать дно, столовой ложкой бутылку заполнить готовым фаршем. Для продавливания фарша можно использовать деревянную «толкушку» для приготовления пюре, которая есть практически у каждой хозяйки на кухне. Так как диаметр горлышка у подавляющего числа бутылок равен 2 см., то колбаски в данном случае получаются толщиной 2 см. Длину колбасок желательно выдерживать 10-12 см. При этом способе фарш достаточно хорошо уплотняется.
— Моя супруга, человек с большим опытом приготовления различных кондитерских изделий из теста, оценив мои действия сказала, что она колбаски делала бы раскатывая шарики фарша в руках, предварительно смочив ладони тёплой водой. Попробовали—получается очень даже неплохо. Заготовка в данном случае получатся немного толще выдавленных из бутылки, пластичной и не разваливается в процессе приготовления.
— Готовые чевапчичи смазать растительным маслом, выложить на решетку-гриль. В мою решётку поместилось двадцать колбасок. Не обязательно между ними выдерживать расстояние. Даже если они «слиплись» во время приготовления, они потом легко разъединяются. Жарить колбаски на углях необходимо достаточно быстро (10-12 минут), постоянно переворачивая решетку — самое время проявить свое мастерство заведующему мангалом.
— Важно. Мы все умеем готовить шашлыки. Время для переворачивания решётки или шампуров каждый выбирает сам исходя из своего «шашлычного» опыта, но в среднем оно составляет 3-4 минуты. Готовить чевапчичи на углях необходимо достаточно быстро. Многочисленные рецепты рекомендуют время приготовления 10-12 минут, постоянно переворачивая решетку. Тонкость заключается в слове «постоянно». Первая решётка с чевапчичами у меня подгорела, так как переворачивал решётку через 2 минуты и готовил в общей сложности 12 минут. Третья решётка получилась идеальной, так как я переворачивал её через 1 минуту, и готовил всего 8 минут. Поэтому при приготовлении чевапчичей надо на время забыть свой «шашлычный» опыт по скорости приготовления и на минуту не отходить от мангала.
— Для подачи использовал маринованный лук, айвар своего приготовления (остался от заготовок с прошлого года) и сербский сливочный сыр, который можно купить в торговых сетях. Можно сказать, что это дальний «родственник» каймака, который широко применяется к подаче к мясным блюдам в Сербии. Скоро на рынках появится паприка, из которой мы уже научились готовить айвар. Как мы готовили айвар на своём дачном участке в прошлом году можно посмотреть здесь: https://vk.com/wall-139003285_2764
Литература.
— Brotherhood and Unity at the Kitchen Table: Food in Socialist Yugoslavia (Братство и единство за кухонным столом: еда в социалистической Югославии). Загреб. 2019 г.
— Slavojka Beštić-Bronza & Boro Bronza. ĆEVAPI: A PARADIGM OF YUGOSLAV GASTRONOMIC BRANDIFICATION. (Чевапы: парадигма югославской гастрономической брендофикации). Загреб. 2019 г.
— Vladimir Ivanovic. INTEGRATION ON A PLATE: RESTAURANTS AND REPRESENTATIONS OF YUGOSLAV CUISINE IN WEST GERMANY. Загреб. 2019 г.
(ИНТЕГРАЦИЯ НА ПЛИТЕ: РЕСТОРАНЫ И ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВА ЮГОСЛАВСКОЙ КУХНИ В ЗАПАДНОЙ ГЕРМАНИИ).
— Дејан Загорац и Слободан Марјановић ГАСТРОНОМСКИ ВОДИЧ КРОЗ ГРАДОВЕ И ОПШТИНЕ СРБИЈЕ. Београд, 2013г.
— Антон Размахнин Дмитрий Трещанин. «Из всех блюд кавказской кухни только шашлык стал истинно русским блюдом».
— Ирина Викторовна Глущенко. «Общепит. Микоян и советская кухня». Москва, 2015г.
Тюриков Сергей. Вера Соколова.
