Вкусная Сербия : Каймак.
В Сербии периодически проводятся ярмарки этнопродуктов и напитков под лозунгом «Создание этно– брендов для продуктов». В последние два десятилетия в мире увеличивается спрос на товары, которые характеризуются национальными традициями. Сербия имеет большой потенциал в этом сегменте, так как это страна с богатыми традициями и культурой. На перекрестке исторических путей Сербия всегда была сладким куском для многих завоевателей. Пока менялись границы, сербы создали гастрономический ассортимент из смеси разных кухонь, потому сложно вычленить автохтонное сербское блюдо, которое сегодня изготавливается по рецептуре предков. Однако, если итальянцы известны пиццей, индусы специями, испанцы паэльей, французы шампанским, то сербов мы вспоминаем по каймаку.
Каймак ведет свою историю от одного десерта, который делали в турецком городе Афион. В Турции женщинам не разрешалось входить в магазины, где продавали каймак, до 1573года. В 17 веке только в Стамбуле было более 40 магазинов, где продавали каймак. Слово «Каймак» возникло в Средней Азии, и, вероятно, образовано от глагола Kay-МАК, что в переводе с монгольского означает «растопленный металл». Учитывая, что процесс получения молочного блюда напоминает упомянутый процесс, была найдена связь между этим словом и блюдом. Первые известные письменные упоминания слова каймак найдены в «Кутадгу билиг», знаменитой книге Махмуда аль-Кашгари. Это слово до сих пор есть в монгольском языке, с небольшими вариациями в турецком, азербайджанском, узбекском, туркменистанском и кыргызском. В Иране, два слова «Qhaymaqh» и «Sarshir» используется для названия каймака. В Ираке, его называют «Gaimar» или «Qaimar» и иногда подают на завтрак со свежим хлебом, медом или вареньем с горячим чаем. Единственный ингредиент для приготовления каймака – это молоко. Жители Европы его делают из коровьего молока, но в некоторых местах жители стран Восточной Европы используют молоко буйволов, которое жирнее коровьего. Каймак также может быть сделан из козьего или овечьего молока. Он получается путем отделения верхнего жирного слоя с кипяченого и охлажденного свежего молока. Молоко нагревается на слабом огне в течение двух часов. Каймак – это мягкое, кремообразное блюдо с приятным вкусом и запахом.
Интересно, что в Турции каймак традиционно подается на завтрак в сочетании с медом. Он является обязательной частью завтрака на Ближнем Востоке, а в Иране, Ираке и Афганистане, он используется для приготовления одного из видов теста. Наиболее часто в восточных странах каймак подают с медом, а сверху посыпают мелко порезанными фисташками и миндалем. Каймаком идеально полить и пахлаву. Кукурузный хлеб, запеченный с сыром, в сочетании с каймаком очень популярное блюдо в Балканском регионе. Каймак используется для приготовления некоторых специальных блюд в сочетании с сухофруктами, такими как инжир, курага.
Традиционным блюдом считается в горных районах Балкан, и особенно в Сербии и Боснии. В домашних условиях, как правило, каймак собирают от 12 до 24 часов после охлаждения молока в качицы (деревянную посуду) и подсаливают слой за слоем. В Сербии считается оригинальным блюдом, когда вокруг свежеиспеченной форели кладут каймак. В этих районах обычно каймак подают как закуску или в качестве дополнения к другим блюдам. Наиболее известным является сочетание каймака с булочкой или хлебом и выпечкой. Каймак едят на завтрак народы Сербии, Черногории, Боснии и Герцеговины, считая его своим национальным блюдом. В этих регионах каймак используют в ресторанах и фаст-фудах особенно в качестве гарнира к плескавицам и чевапам. Вы можете попробовать использовать каймак в других известных только Вам вариантах, как подскажет Вам ваше воображение. В сербском языке понятие «снять каймак», означает то же самое, что в русском языке «снять сливки», то есть получить лучшую долю чего-либо.
По своему внешнему виду каймак может напоминать сметану или творог. Мягкий сыр каймак изготавливают на основе одноименного кисломолочного продукта, в основе которого лежит парное или же кипяченое молоко. На первоначальном этапе производства сыра каймак с поверхности коровьего молока собирают сливки, которые складывают слоями в глиняной посуде. Также для производства мягкого сыра каймак может быть использовано молоко овец. По традиционному домашнему рецепту молоко подогревают в печи, а затем снимают с него сливки, которые зачастую просаливают для улучшения вкуса. Свежий каймак выделяется своим кремовым оттенком, а также нежной консистенцией и приятным молочным вкусом.
Затем свежий каймак помещают в кожаные сумки, где продукт выдерживают в течение некоторого времени до получения сырной массы. Выдержанный мягкий сыр каймак отличается своим резким насыщенным вкусом, а также пикантным ароматом. Считается, что лучший мягкий сыр каймак производят на высокогорных фермах и домашних хозяйствах. Домашний мягкий сыр каймак считается незаменимым атрибутом балканской национальной кулинарной традиции. Редкое блюдо на Балканах обойдется без добавления традиционного мягкого сыра каймак. На завтрак жители Балкан подают к столу домашний сыр каймак со свежеиспеченным хлебом. Сыр каймак используют как закуску или ингредиент салатов из свежих овощей. Помимо того сыр каймак тушат с бараниной или курицей. Стоит также отметить, что великолепный и необычный вкус сыра каймак может подчеркнуть и значительно улучшить вкусовые, а кроме того, повысить питательные характеристики готового кулинарного изделия.
В сербской кухне каймак используется и в качестве закуски, и как простой гарнир к традиционным блюдам, чевапам, мясу с гриля, добавляется при приготовлении кукурузной каши – поленты, кукурузного хлеба, и как обязательный компонент в Караджорджевой шницле. Каймак всегда остается продуктом, регулярно встречающимся в меню сербких ресторанов, особенно он пользуется популярностью, когда дни становятся короче и начинают дуть первые холодные ветра, а еда в это время должна быть пожирнее. Но это не значит, что его нельзя употреблять в летнее время. Каймак – дежурный продукт на кухне любой домохозяйки. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Свежий каймак часто прибавляют к дрожжевому тесту. Трудно представить себе настоящую гибаницу без каймака.
Сербы уверены, что каймак – это блюдо, которое нельзя сделать промышленным способом, сохранив при этом его вид и аромат. Домашний сыр и каймак, безусловно, являются для сербов не просто национальной пищей, а достоянием. Мигрировавшие сербы, приезжая на родину к родственникам, одними из первых продуктов покупают именно каймак. Для них это вкус детства, дома и семьи. И продукты эти сложно найти в других странах. Процедура приготовления этих продуктов очень длительная и трудоёмкая, поэтому сыр и каймак обычно покупают. А поскольку продают их не каждый день, то и не возникает чувство пресыщенности ими. Кроме того, они являются одними из самых дорогих продуктов, и не каждый может себе позволить такую покупку даже раз в неделю.
В домашних же условиях готовят только те, кто зарабатывает себе на хлеб продажей сыра и каймака. Это их настоящая работа, ведь для этого нужно: содержать скотину и ежедневно посвящать себя доению-кипячению-сливкособиранию. Зато, когда вы приходите на рынок, вы точно знаете, что продукты абсолютно натуральные, сделанные из молока настоящей коровы, которая ела настоящую горную траву и никакая химия к вам в рот не попадёт. А за такой продукт не жалко и денег заплатить. Чаще всего приготовление сыра и каймака хозяйки держат в секрете, ведь это их бизнес. Рецептура вроде как всем понятна, но каждый имеет свои секреты, отработанные годами. Даже большие производства, которые недавно запустили, готовят по-своему (однако, хотя производственный каймак имеет короткий срок годности, всё равно в него добавляются консерванты). Видимо, поэтому домашний сыр запрещён к вывозу из страны (в ручной клади, убирайте в чемоданы, иначе отберут).
Продают каймак в деревянных кадушках, в которые он и собирается слой за слоем. Кадушки эти не невидаль какая-то, их можно приобрести на любом рынке. Зато чисто визуально это выглядит очень колоритно: старая бабушка из горной деревушки с трудом склоняется и достаёт из деревянной кадки своими морщинистыми, огрубевшими от солнца и тяжёлой работы, руками собственноручно приготовленный с такой теплотой и любовью продукт. Невозможно не купить! Вкус каймака сложно объяснить: что-то между сметаной и сливочным маслом. В общем, он не может не понравиться. Но вкус каймака зависит не только от качества молока и особенностей приготовления, но и от давности созревания. Каймак различают на:
— молодой – свежеприготовленный, имеет мягкую консистенцию, светлый цвет и слабосолёный вкус;
— средний – который уже постоял некоторое время, имеет более плотную консистенцию, желтоватый цвет и среднюю солёность;
— старый – этот уже «с выдержкой», считается самым ценным, хотя по цене не отличается, плотный по консистенции (почти как наш зернистый творог), ярко-жёлтого цвета и бывает очень солёным. Многие предпочитают средний каймак (или молодой). Тем более что, постояв какое-то время (около месяца), каймак начинает «взрослеть» и в итоге всё равно «становится старым» как по виду, так и по вкусу. Каймак может быть использован немедленно. Совсем свежий каймак по цвету белый и очень нежный на вкус. Если он стоит какое-то время, то может слегка забродить, и тогда его надо немного больше присолить: вкус становится острее, каймак приобретает желтоватый оттенок.
Рецепт приготовления каймака. Свеженадоенное коровье (овечье) молоко (3-4 л) процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв и вскипятить. Охладить до комнатной температуры, а потом поставить на 24 ч в холодное помещение. Затем ложкой снимаем каймак, то есть жирные сливки, которые собрались на поверхности и отделились от молока. Перекладываем в отдельную посуду, сливаем остатки жидкости и солим как любую другую пищу по вкусу. Хранить в холодильнике. Чтобы каймак «повзрослел», надо дать постоять сливкам день-два. В то же время добавляем туда следующую партию каймака: то есть, наполняем посуду слой за слоем.
Вот здесь возникает проблема в том, что мы живём в квартирах и у нас таких холодных помещений, типа подвалов, просто нет. Только если балкон зимой. В общем, температура такого помещения должна быть примерно +15С.
Каймак это обычная молочная пенка. Старое название этого деликатеса «скоруп» (пенка), это тонкий слой, который возникает, когда свежее молоко после кипячения начинает охлаждаться. Только пенка эта должна быть не из магазинного молока жирностью 3, 6%, и даже не 6%, а из натурального молока очень высокой жирности. Соответственно, вы понимаете, насколько хорошо должна питаться та корова, чья хозяйка зарабатывает продажей каймака. Раньше вскипячённое молоко разливали в овальную длинную и мелкую деревянную посуду, чтобы уменьшить площадь посуды, занимаемую молоком, и увеличить площадь для сбора сливок. Сейчас эту традицию поддерживают только хозяйки, делающие каймак на продажу. Большинство жителей Сербии скажет вам, что каймак лучше попробовать, как десятилетиями его ели в этой стране – в теплой булочке – лепинье, когда он достаточно расплавится и станет сочным и мягким. Каймак можно попробовать по всей стране в ресторанах традиционной кухни и особенно в старых кафанах. Но самый вкусный каймак делают в горных районах Западной Сербии и Чачаке. Поэтому в рыночные дни люди ищут продавцов из этих мест, так как только у них можно купить «настоящий» каймак.
