Ниш и телячьи хвосты
Русский и сербский языки очень схожи. Даже оказавшись первый раз среди сербов, вы можете легко угадать, о чем они с вами разговаривают. Но есть слово, которое не перевести ни на русский, ни на какой другой язык, потому что оно обозначает особое состояние, присущее только жителям Балкан – «мерак». Уменье получать удовольствие от простых вещей, способность находить радость в каждодневных событиях, наслаждаться жизнью здесь и сейчас. Говорят, что нишляне – жители города Ниш– особенные мастера в этом деле. Они лучше всех в Сербии умеют ежесекундно жить в волшебном сплетении истории, музыки и вкусной еды.
Как это все случилось, почему именно здесь? Сочетание культур, традиций, мягкий южный климат, — и за столиками под старыми каштанами век за веком кружится музыка, льется вино, текут разговоры.
Здесь каждый найдет по вкусу еду, песню и даже эпоху. Любой век здесь рядом с тобой – только протяни руку. Даже археологи не нужны: само название города — Нависос, Наисус, Ниш — отзывается памятью о древних кельтах, которые нашли это чудесное местечко у подножья гор, античной простотой, легким турецким акцентом. Ресторан на соседней улице — бывшая турецкая баня, хамам, где купались местные красавицы, а современная международная скоростная трасса с востока до запада Сербии практически повторяет Via Militaris, построенную римлянами еще при императоре Нероне.
Город пережил все и всех: кельтов, римлян, турок, гитлеровских захватчиков — и продолжал мужественно любить жизнь. Ценить веселье и праздник. Все же недаром римляне считали Ниш родиной бога веселья Дионисия.
Этот удивительный сплав: сербские народные песни, цыганские и турецкие мелодии, — породил особую музыкальную индивидуальность города.
Одно здесь немыслимо без другого. Особенно это чувствуется в местной кухне. Вот любимый римлянами суп из телячьих хвостов — а вот бурек, который пол тысячелетия назад впервые испек в пекаре под стенами крепости турецкий подданный Мехамед-Оглу.
Где все это встречается, где тот перекресток, та скрепа? Где сливается все это вместе, — история, музыка и еда, где «мерак» принимает свою законченную форму – конечно, кафана. Кафана – это не просто место для еды. Сюда, за столики в старых стенах или на террасах под каштанами, нишляне несут свои радости и беды, боли и философские размышления.
— Зачем психоаналитик, когда есть кафана? — говорят в Сербии.
Здесь встречаются в одном зале и богатые, и бедные. Здесь нет сословий, нет различия в званиях и даже в возрасте.
— В этой кафане, — вспоминает трогательно сын бармена, 20 лет проработавшего за стойкой в «Галии», — я в 7 лет съел свои первые 5 чевапчичей с луком. Потом уже стал завсегдатаем и эмоционально связан с этим местом.
Кафана – и центр, и образ жизни горожан, и непременная часть городского пейзажа.
Свернем с улицы Обреновичевой на старинную брусчатую мостовую — в Казанджийско сокаче. Долгие годы здесь была улица ремесленников — ювелиры, кузнецы, кожевенники заполняли многочисленные лавки и мастерские. Начиная с конца прошлого века всех их потеснили кафаны и ресторанчики национальной кухни. Но дух старого Ниша никуда отсюда не исчез.
Пройдемся по узкому проходу между беспрерывными рядами столиков. Остановимся и поднимемся по ступенькам в самую старую кафану Ниша – «Галию».
Есть в Нише такая необычная организация – Музей сентиментальности. Креативная группа выбирает и отмечает специальной плитой на стене дом, который, по тем или иным причинам, особенно дорог или важен горожанам. Такая табличка висит и на стене у входа в кафану «Галия».
«За столиками этой кафаны сиживали поколения городской богемы. Журналисты, художники, гимназисты, студенты, писатели, незабываемые персонажи городской жизни, — беседовали здесь о философии, о музыке, о спорте».
А началась эта история в 1914 году, когда молодой и энергичный Вучко Митрович прибыл из села Сечаница в Ниш, собираясь сделать карьеру кафеджия.
Первая мировая война вмешалась в судьбу молодого человека. Став солдатом в сербском войске, он пережил все тяготы войны, и вместе со своей батареей оказался на французском корабле «Галлия», который эвакуировал сербскую армию в Безерту. В середине пути корабль был торпедирован немецким флотом. Чудом спасся Вучко. Ухватившись за доску и цепляясь за нее, кое-как добрался до берега. Сколько еще бед преследовали молодого человека — Бог весть. Но в конце концов, он снова вернулся в Ниш. Занялся энергично любимым делом. Скопив деньги, он купил кафану на улице Николы Пашича и назвал ее «Галия» в память о погибшем корабле.
Сюда приходили ветераны, сдвигали столы и за чашей вина и нарезанным тонко пршютом и сыром поминали своих товарищей. В старой кафане с досчатым полом, которая веками не меняла ни место, ни имя, собирались сливки нишской богемы. Здесь, в уже культовом месте частым гостем стал Ненад Милосавлевич со своей компанией, — и теперь золотой диск украшает стену кафаны, по имени которой названа знаменитая музыкальная группа «Галия».
«Мерак» кафаны – и в душу, и в горло», — говорит поговорка: старая нишанская кухня, проверенные веками рецепты, и гость сидит за стол, обуреваем сладкими муками, — какое главное блюдо из это огромного меню выбрать ему сегодня.
А вот нас это не волновало! Как на скатерти — самобранке, накрыты на столе перед нами лучшие блюда из меню «Галии». Милутин, отец хозяина кафаны Зорана Стаенковича рад показать нам все, чем гордится кафана.
— Телячья глава, — опасливо спросила я, вспомнив застолья из старых сербских фильмов с традиционной целиковой козьей головой, — а она… в каком виде?
Повариха Весна успокаивает: — Мясо мелко порезано и запечено. Ничего от исходного вида.
Но это все равно не тот рецепт, который мы выберем для представления о нишской кухне. Вряд ли российская хозяйка рискнет купить и притащить домой даже на праздник целую телячью голову, а затем, орудуя ножиком, отделять мясо от печальной головы.
Вот хвосты – совсем другое дело. Лицемерный горожанин может даже представить, что хвост отпал от теленка сам и отрастет снова, как у ящерицы.
Или наоборот. Вообразить себя в роли римского легионера, который сидит в таверне у Via Militaris, облокотясь на короткий меч, и ждет, как расторопная хозяйка сварит в огромном котле варево из хвостов быка, а аромат горных трав уже щекотит его римский нос.
— Телячьи хвосты! — решаю я. – В этом рецепте намешано все: и римские мозаики, и брусчатка на Кажанджийском сокоче, и солнечное утро за столиком на набережной реки Нишавы, — все, короче, необходимые составляющие, чтобы ощутить тот самый «мерак».
— Итак, — говорю я, — Весна, диктуйте рецепт и ничего не скрывайте!..
Елена Зелинская. Источник
