И снова мусака
На дворе 1996 год… Я, 18-летний балбес, о окончании практики в Кунцевской межрайонной прокуратуре, которая находилась тогда на улице Толбухина, (что самое интересное, в Белграде тоже есть улица маршала Толбухина – этот талантливый военноначальник времен Второй Мировой войны в 1944 году принимал непосредственное участие в освобождении Белграда от фашистских войск, за что ему по праву было присвоено звание Народного героя Югославии!!! В Белграде я некоторое время жил недалеко от этой улицы – чем не судьба!) впервые в жизни отправился на осознанный зарубежный отдых на остров Кипр. В то время Кипр (греческая его часть) обладала всеми признаками суверенного государства в виде высоко котирующейся суверенной валюты (один кипрский фунт тогда стоил два бакса США) и крайне либерального налогового законодательства. Указанные выше достоинства, плюс жаркий климат, Средиземное море, в меру достойные пляжи, наличие исторических достопримечательностей и прочие прелести делали Кипр во истину достойным местом отдыха для россиян. Я был на седьмом небе от счастья! Кипр мне тогда показался райским уголком на земле! Жили мы в туристическом пригороде Ларнаки (кто был, тот помнит это шоссе, по одну сторону которого были отели, а по другую – многочисленные ресторанчики, в которых подавали разные вариации мясного и рыбного мезе…. Но это другая история!). Поскольку мы жили в апартаментах, то завтрак-обед мы готовили сами, но на ужин старались сходить куда-нибудь, где не надо самому орудовать ножом и сковородкой. Поев там-сям указанных выше рыбных и мясных мезе до одури, мы пошли искать что-нибудь интересное… И наткнулись на небольшой семейный ресторан, где не было толпы оголодавших туристов. Почитав меню, мы с отцом выбрали для себя на ужин мусаку (это блюдо было в меню многих ресторанов ларнакских ресторанов, но наличие мезе отодвигало его на десятый план), благо в этом ресторане мезе в меню не было, и можно было спокойно выбрать что-нибудь другое. И вот к нам подходит молодая девушка (дочь владельцев ресторана, которая в сезон выполняла обязанности и официанта, и менеджера, и бармена – язык не поворачивается назвать ее просто официанткой), мы делаем заказ – по порции мусаки!
На что эта девушка, подбоченившись, ответственно нам заявляет, что мусака в этом ресторане готовится исключительно по предварительному заказу! Мы, жонглируя корочками меню, начинаем изображать из себя хрен знает каких графов, недовольных отсутствием желаемого блюда (вот я загнул: мы просто удивились тому, что в меню что-то указано, а на деле этого нет – нам казалось, что такого на Кипре в принципе не может быть!), тем более, что в других ресторанах мусаку выносили по первому требованию. Девушка, с достоинством выслушав наши беспочвенные роптания, сказала (в переводе с вежливого), что если нам так не терпится отвалить денег за то, что в принципе назвать мусакой можно лишь будучи абсолютным игнорамусом, то пожалуйста – скатертью дорожка, а ее мама готовит МУСАКУ только о предварительному заказу! Помяв в руках меню, мы выбрали жаренные на гриле бараньи котлеты на косточке. Они были обалденные! Осознав, что это не забегаловка, а достойное гастрономическое заведение, а также заинтригованные возможностью отведать что-то, что будут готовить исключительно для нас, мы договорились, что придем «на мусаку» через день. Время пролетело незаметно, и вот мы сидим, нам даже не дали меню… зато вот уже что-то несут на огромных тарелках… Это было что-то волшебное!!! Тонкие ломтики кабачка и баклажана, предварительно обжаренные в потрясающем оливковом масле… печеный на гриле, очищенный от малейших намеков кожицы сладкий красный перец… тушеный со сладким красным кипрским вином, луком и свежими помидорами бараний фарш…. чудесный соус бешамель, который соединил все эти ингредиенты в одно целое и запекся сверху нежной корочкой…. Я ел и не мог остановится, не мог говорить, только ел!!! Когда нам девушка сказала, что осталось еще немного мусаки, мы смогли только замахать руками – неси!!!! Потом, меня, объевшегося (я умудрился еще украсть немного мусаки у отца!) тащили домой за волосы – сам я не мог двигаться.
И вот на дворе 2011 год, май, город Белград, Сербия. Я, 33-летний балбес, четвертый день работаю на кухне ресторана Sindjelic, что на улице Воислава Илича, 86. Ресторан большой, коллектив – минимум 40 ртов, которых надо кормить. Я работал в первую смену, и приготовление трапезы для сотрудников отчасти входило в мои обязанности. И вот мне коллеги говорят, что сегодня для всех готовим …. МУСАКУ! Когда я услышал это слово, в моей памяти проснулось воспоминание о кипрской мусаке!!! У меня аж голова закружилась! И вот, вооружившись ножом, я мелко режу репчатый лук… измельчаю морковку… в огромной кастрюле обжариваю это дело на растительном масле до золотистости…. вот мясник приносит говяжий фарш (понятно дело говяжий, а не бараний – кто на такое количество персонала будет изводить двух-трех баранов!)… закидываем фарш в кастрюлю…. вот уже сок из фарша выпарился, сам фарш обжарился…. добавляем бутылку красного вина, специй (смесь Вегета, тут в Сербии эту заправку кладут всюду, разве только в сладкое не добавляют, сладкой паприки, молотого черного перца)… В этом эйфорическом предвкушении мусаки (как я ее видел), я даже не сразу обратил внимание, что из овощей из заготовки принесли только огромный бак чищенной картошки…. На мой удивленный вопрос, где мол баклажаны, кабачки и печеные перцы я услышал только смех коллег (за предыдущие три дня работы я его относительно часто слышал), мне сказали – кабачки везут, а ты пока порежь картошку на тонкие ломтики (как на чипсы), да побыстрее, чтобы картошка не потемнела. Сказано – сделано, картофан уже порезан как на Принглз.
И тут начинается что-то такое, что я даже предположить не мог! В нарезанную картошку наливают растительного масла, добавляют соли-перца-вегеты, все это перемешивают, чтобы масло и специи равномерно распределились по картошке, вот уже несут глубокие противни для запекания… Картошку выкладывают слоем в 3-4 сантиметра в противень (забыл сказать – противни смазаны растительным маслом), на слой картошки ровным слоем выкладывают приготовленный мною фарш, сверху оставшийся картофель, наливают немного воды, закрывают фольгой…. И в печь! И все!!! Нет, думаю, не может такого быть, уж бешамель то уж точно надо! Бегу за сливочным маслом, мукой… Тут слышу вопрос – рус, ты шта радишь?! Говорю на своем ломаном сербском, мусака ведь, бешамель…. В ответ: отнеси сливочное масло обратно в кладовку, а принеси три десятка яиц и свежего молока несколько литров (небольшое примечание: в Сербии, как и во многих республиках бывшей Югославии, четко различается свежее молоко — sveze mleko, и молоко пастерилизованное — Dugotrajno mleko, свежее хранится несколько дней, но какое оно вкусное!!!). Дальше объясняют: яйца разбить и положить в большую гастроемкость (ну в смысле миску), взбить, но не сильно, только чтобы желтки с белками перемешались, в яйца налить молоко и еще раз перемешать… Спрашиваю – разве это бешамель, туды его в качель, я все понимаю, что яRussian, сам себе страшен, но уж бешамель я знаю как делать, даром в ресторане Большой работал! На что мне отвечают, что я со своим бешамелем могу идти обратно в Большой, а они готовят мусаку, и просят меня их не учить делать то, что им досталось от славных предков и что они ели с детства сразу после материнского молока! Ладно, молчим, смотрим. Вот уже «мусака» почти запеклась (даже не спрашивайте, на какой температуре – в этом ресторане стоят печи, а не конвектоматы, просто на максимум и все дела), фольгу снимают и заливают картошку с мясным фаршем смесью яиц и молока, и обратно в печь! Еще немного терпения и на свет божий вынимают… Да это же просто картофельная запеканка с мясным фаршем!!!! Яично-молочная смесь в процессе запекания превратилась с омлет, который связал картошку с фаршем… единственное, что было для меня в тот момент утешительным – этот «омлет» дал офигительную корочку сверху!!! Но где МУСАКА?????!!!! Вот – настоящая сербская мусака, говорят, что тебе еще надо?!
Я часа три после увиденного не мог разговаривать. Мой мозг вопил: Люди! Как можно картофельную запеканку назвать МУСАКОЙ?!!!
Не буду говорить, что после обрушившейся надежды поесть мусаки, как я ее себе возомнил, я не притронулся к запеканке… еще как притронулся, моя работа начиналась в 7 утра и к середине дня жрать хотелось неимоверно. Съел две порции, обильно заправив местным аналогом сметаны – Kisela pavlaka, еще немножко кетчупа… Объедение! Но не мусака же!!! Я был разочарован донельзя!
Прошло два с лишним месяца. Раз в неделю мы готовили на персонал сербскую «мусаку», каждый раз она уходила в желудки коллег на «ура» (может за исключением одного случая, когда мы поспешили, и картошка до конца не пропеклась – каждый из сотрудников тогда посчитал своим долгом обстоятельно нам объяснить, что мы редкосные сволочи, лишили их одной из немногих радостей в этой жизни – поесть раз в неделю в досталь нормально приготовленной мусаки). Я молчал, хотя каждый раз мне хотелось встать на стол раздачи и популярно все присутствующим объяснить, что то, что они считают мусакой – никакая на хрен не мусака, чистой воды обман! Но то, что я каждый раз видел, с каким удовольствием едят эту мусаку, все в ресторане ее ждали, плюс один немаловажный факт – иногда блюда, которые готовили для персонала, продавали в кулинарии (brza hrana – фастфуд) при ресторане, и как раз мусака была одним из этих блюд, и она продавалась на раз-два-три, все это заставляло меня засунуть свой язык подальше. Да и по-сербски я тогда практически не говорил!
Но я тешил себя надеждой: работа работой, понятно, что второй дом, да и на халяву уксус сладок, а у дома, со своими родными они достают все полагающиеся ингредиенты, из большого куска сливочного масла заваривают бешамель и уже тогда все правильно. Эта конкретная надежда покончила с собой в тот момент, когда я зашел по какому-то пустяковому делу к соседям, с которыми мы с женой подружились. Хозяйка, Хелена, как раз готовила ужин, я, как всегда, полюбопытствовал, что готовят – мусаку!!! Забыв все дела, я стал смотреть, как Хелена готовит мусаку…. Абсолютно так же, как я это делал раз в неделю вот уже почти три месяца!!! Разве что вместо молока Хелена использовала йогурт, потому что ее семье так больше нравится. И в фарш она добавила немного помидор. Но в остальном – просто картофельная запеканка!
Я, расстроенный, уже собрался идти домой. Тут Хелена спросила, пробовал ли я мусаку – я ответил что пробовал, правда не уточнив, что я говорю про ту самую божественную кипрскую мусаку. А Катя (моя жена)? Я честно сказал, что не знаю. Катюшка тоже, будучи тинейжером, с родными ездила на Кипр, но меня тогда там не было, и за дегустацию мусаки поручится не мог. Хелена, услышав это, тут же снабдила меня огромным куском запеканки для Катюшки (огромное ей за это спасибо – она вообще очень добрый и щедрый человек). Я пришел домой с «мусакой», Катюшка и мой сын Вовка сразу без лишних разговоров съели это дело!!! И Катюшка сказала, что вкуснее МУСАКИ она в жизни не ела. Только я, распаляясь, начал объяснять, что эта запеканка никакого отношения к мусаке не имеет, она меня на раз заткнула, сказав, что сейчас она ела именно мусаку! И никаких разговоров больше быть не может, и вообще, плевать она хотела на то, что я когда-то ел, когда ее подруга готовит такую вкуснятину, и если это здесь в Сербии называется мусака, то значит так оно и есть!
Вот такие дела! Я с тех пор откинул все свои тупые предрассудки относительно мусаки, и я искренно считаю, что мне это пошло на пользу – когда на жизнь смотришь без шор, то сама жизнь становится куда интереснее. Тут я еще вспомнил одну историю в тему: мой товарищ Александр Грибов одно время хотел написать книгу с рабочим названием «ПЛОW». Книжка должна быть посвящена рецептам плова в каждой семье нашей необъятной страны, где его готовят хотя бы раз в год (название книги с W вместо В – для того, чтобы передать колорит произношения слова «плов» бабушкой Грибова — «ПЛОУВ» :-)!). Но он отказался от этой затеи – книга бы получилась необъемной! Ведь в каждой семье есть свои хитрости приготовления плоw-а, не говоря уж про то, что плов бывает узбекским, туркменским, армянским… с бараниной, с курицей, с сухофруктами без мяса… Так почему у каждого народа не может быть своей МУСАКИ!!!
Пока я тут разглагольствовал, я в общих чертах описал, как готовить мусаку по-сербски – основные ингредиенты: мясной фарш (лучше заранее приготовленный, с сырым фаршем не так вкусно, а мясо может быть любым: баранина, свинина, говядина — даже куриный фарш можно использовать, тут главное собственное настроение); тонко нарезанный слайсами картофель (посоленный, смазанный растительным маслом и приправленный опять таки по вашему усмотрению), немного воды или бульона для начального приготовления картофеля при замекании (без воды картошка будет жесткой и невкусной). И упомянутая выше яично-молочная смесь (которую, если картошку мало солили, можно посолить и приправить по вашему, опять таки, вкусу – помните, что куриные яйца сами по себе не соленые, и часть соли заберут у картошки), которая соединит мясо и картошку. Эту смесь надо добавить в мусаку, когда при запекании часть воды выпарится, а часть впитается картошкой. Момент приготовления мусаки определяется длинной деревянной шпажкой или ножом, плюс «омлетная» смесь должна затвердеть. Должна получится хорошая запеканка :-)!
P.S. Есть еще одна вариация: если не поленится, и заранее отварить картошку в мундире, потом почистить и нарезать ломтиками, и выложить эти ломтики вместе с фаршем слоями на противень – то воды не требуется, можно сразу залить яично-молочной смесью и ставить запекаться. Преимущества этого варианта: мусака быстрее приготовится плюс можно на 100 % быть уверенным, что картошка не будет сырой :-)!
P.P.S. А еще вариант – перед окончательной готовностью посыпать мусаку тертым сыром типа гауды, и дать сыру запечься до корочки… нет предела вашей фантазии!
