Гибаница
Гибаница — традиционная сербская выпечка, популярная во всём балканском регионе. В качестве начинки обычно используются яйца и белый сыр. В зависимости от рецепта блюдо может получаться сладким или солёным и варьироваться по своей структуре от простого к сложному, в том числе многослойному пирогу.
Название блюда происходит от сербского глагола «гибати», означающего «связывать»; впервые оно было упомянуто в «Сербском словаре» («Српски рјечник») Вука Караджича в 1818 году. Гибаница традиционно подаётся на завтрак вместе с кефиром или йогуртом. За пределами Балкан гибаницу можно встретить в ресторанах всего мира, где подаются блюда сербской кухни; она считается одним из самых популярных и узнаваемых балканских кондитерских изделий и подаётся как на торжественных мероприятиях, так и на скромных семейных трапезах.
Изначальный рецепт гибаницы предполагает её приготовление из традиционного домашнего слоёного теста фило и домашнего сыра из коровьего молока. Может использоваться как сыр фета, так и сирене. Приготовляемый пирог часто делается в форме так называемой «гужвары» («сморщенного пирога»), дабы тесто имело в середине складки для заполнения их начинкой. Помимо сыра, для приготовления используются яйца, молоко, каймак, сало, соль и вода. Начинка также может включать шпинат, мясо, крапиву, картофель и лук. Для ускорения приготовления иногда используют покупное магазинное тесто, а вместо свиного сала — подсолнечное либо оливковое масло.
Гибаница выпекается круглой формы и с хрустящей золотисто-коричневой коркой. Внутри она имеет несколько слоёв с небольшими кусочками сыра между каждой их парой. Обычно гибаница подаётся как горячий завтрак вместе с йогуртом.
На Балканах распространены многочисленные разновидности гибаницы и подобных ей блюд: гибаница является блюдом национальных кухонь Боснии и Герцеговины, Хорватии, Республики Македонии, Сербии, Словении, а также итальянского региона Фриули — Венеция-Джулия, где известна под названием «гибаницца». В Греции и Болгарии это блюдо чаще всего называют «баница».
По данным сербских СМИ, крупнейшая гибаница из когда-либо приготовленных была выпечена в городке Мионица в 2007 году; она весила более тонны и была занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Для приготовления этой гибаницы было использовано 330 кг слоёного теста, 330 кг сыра, 30 л растительного масла, 110 л минеральной воды, 50 кг свиного сала и 500 пакетиков с разрыхлителем. В Сербии и соседних странах проводятся праздники, посвящённые этому пирогу. Одни из них, известный как фестиваль гибаницы или «дни баницы», начиная с 2005 года ежегодно проводится в городе Бела-Паланка.
На основе оригинального рецепта возникло множество региональных вариантов. Например, в Словении, в области Прекмурье, готовится многослойная прекмурская гибаница, обычно подаваемая в качестве десерта на праздничных мероприятиях. В соседнем хорватском региона Меджимурье готовится меджимурская гибаница, похожее на сербский вариант, но более простое и «неформальное» блюдо, имеющее четыре слоя начинки: сыр или творог, семечки мака, яблоки и грецкие орехи. Ещё один вариант гибаницы, прлекская гибаница, распространён в области Прлекия к западу от реки Мура.
Сергей Тюриков.
