Lovaćki šnicli или «Каждый охотник должен взять:….»
Начало февраля 2012 года, Белград, я работаю в небольшом итальянском ресторанчике «OTTIMO», который находится на Студенческой площади в центре города. Напротив ресторана находится одно из многочисленных зданий Белградского университета, в котором расположены медицинский, химический и биологический факультеты. Помимо самих факультетов на первом этаже этого здания есть студенческая кафича (кафешка) с говорящим названием «Alhemičar» (Алхимик), доляна в которой принадлежит хозяйке нашего ресторана Горице. Иногда один из указанных выше факультетов проводил какую-нибудь конференцию, и заказ на «кормление» оравы ботанов часто перепадал Горице. И вот, получив очередной заказ, мы (мы — это Горица, шеф кухни Милош и я) сидели и придумывали меню обеда. Особенностью придумывания меню для подобных мероприятий было то, что бюджет на еду у организаторов конференции был маленький, соответственно все должно было быть дешево, но сердито (в смысле сытно). Поэтому, в начале такого кулинарного мозгового штурма составлялся список дешевых продуктов, а потом придумывали, что их этих продуктов можно приготовить. Так, что там у нас недорогое… Ага, куриное мясо, филе хека, свинина…. Придумав, что приготовить на первый день конференции из курицы, зарезервировав на второй день сербский вариант fish&chips из филе хека, мы решали, что сделать из свинины. Вариант просто сделать поджарочку с картошечкой не прокатил; когда я предложил запечь как буженину, потом нарезать и подать с тушеными овощами, Горица стала было мне объяснять, что так получится долго, и… Но тут Милош встрепенулся и сказал «О! Ловачки шницли!». «Можно», сказала Горица, и неизвестное мне блюдо было внесено в меню финального дня конференции.
Я не знал, что это за ловачки шлицлы, как их готовят и с чем их едят, но так как работы было по горло, я решил оставить сбор информации на день приготовления этого блюда. И вот он настал. Шеф Милош, молодой серб, повар в третьем поколении, любитель балканской фолкмузыки в хрен-знает-каком поколении (99% жителей бывшей Югославии любят все направления народной музыки, но Милош выгодно отличается тем, что сам неплохо поет), большой поклонник кулинарного канала «24Kitchen» и Джейми Оливера, перечисляет мне продукты, которые нужны для приготовления ловачких шлицлей:
— свинина (та часть туши, которая у нас называется карбонад, а в Сербии kremenadla), нарезанная на шницели;
— сланина (slanina) – сырокопченая свиная грудинка, порезанная ломтиками;
— репчатый лук, очищенный и порезанный крупным кубиком;
— морковь, очищенная и порезанная дольками;
— грибы шампиньоны, порезанные ломтиками, не очень тонко;
— помидоры пелати (это итальянские консервированные очищенные помидоры в собственном соку);
— соль, перец, сахар и винный уксус;
— свежая петрушка, крупно порезанная. И все.
Тут я начинаю интересоваться: «Ладно, шлицли – это шницли, а ловачки что значит?» Милош, зная мое плохое знание сербского языка (слава Богу Милош знает английский, и мне не приходилось в OTTIMOизображать глухого и активно жестикулировать, не то что в Sindjelic, там приходилось порой тяжко), дает подсказку: «Это от слова LOVAC, hunter, понимаешь?» Так получается, сегодня ученые будут обедать СВИННЫМИ ШНИЦЕЛЯМИ ПО-ОХОТНИЧЬИ. Но посмотрев на список ингредиентов, я решил уточнить: «А почему они называются «охотничьими»?». Милош, поправив на голове докторскую бандану, начинает мне популярно объяснять: смотри, как ни крути, а охотник просто ДОЛЖЕН взять с собой на охоту из дома что? – котелок, хороший кусок сланины, лук, морковь и помидор, непременно соль с перцем. Ну а свинину (в смысле кабана), грибы и зелень (не обязательно петрушку – любую съедобную) охотник должен уже раздобыть в лесу! На мой шутливый вопрос «должен ли охотник взять с собой ружье?», Милош чересчур серьезно объяснил, что если охотник хороший, то он может убить кабана и без ружья, как например его дедушка (который лосей валил чуть ли не голыми руками, чего уж там кабанов, которые сами падали замертво, услышав его походь), но без СЛАНИНЫ, ЛУКА, МОРКОВКИ И ПОМИДОРА С СОЛЬЮ охотнику в лесу делать нечего! Ну и флягу свином надо захватить! (ага, вот почему в «одомашненном» варианте указан винный уксус и сахар – вкусовая замена вина!).
Из сказанного я понял, что сербские охотники ходят в лес груженные продуктами, как на пикник, но при этом могут легко забыть дома ружье – зачем оно нужно, когда и так есть, чем закусить :-)! Ну да ладно, сейчас надо узнать, что надо делать охотнику, если ему удастся умертвить каким-нибудь способом кабана. Итак, поехали:
В сковородке на сильном огне обжариваем сланину, до хрустящей корочки. Шумовкой вынимаем обжаренную сланину (ни в коем случае не выбрасываем – эти вкусовые «бомбы» нам еще понадобятся!), на вытопившемся из нее жире обжариваем до румяной корочки порезанную на шницели свинину. Жир раскаленный, корочка должна получиться быстро, но не обязательно жарить до готовности, важна только корочка и факт того, что благодаря быстрой обжарке в мясе «запечатался» весь сок. Вынимаем обжаренную свинину на противень, пересыпая кусочками обжаренной сланины. Напоминаю, что это вариант, когда «охотник» готовит «кабана» в условиях, близким домашним, в лесу же охотник просто вынимает из котелка обжаренное мясо и быстро прячет его до окончания следующих действий, чтобы на запах не понабежали клыкастые и свирепые дикие охотники :-)! А что у нас дальше?
Далее в ту же сковородку мы кладем порезанные грибы, обжариваем, пока из них не выйдет весь сок и они не зарумянятся, туда же кладем морковь, лук, когда же и они обжарятся, кладем помидоры пелати. Целые помидоры аккуратно ломаем острым краем поварской лопатки. О да!!! Вот оно, торжество кулинарной алхимии!!! Сок от помидоров снимает со дна сковородки все поджарочки от свинины и овощей, соединяет все вкусы и ароматы в мощную симфонию, запах – божественный! Добавляем в это варево соли, перца, сахара и винного уксуса (или вместо двух последних ингредиентов просто сладкого красного вина), петрушку, пробует на вкус…. Так вкусно, что хочется все это сразу съесть, зачерпывая половником и обжигая небо…. Но терпение, друзья! Аккуратно заливаем получившимся соусом лежащие на противне свиные шницели, плотно закрываем фольгой и ставим в разогретую до 170-180 градусов печь. На полтора – два часа! В условиях дикой природы сербский охотник делает немного по другому: вытаскивает из тайника обжаренного кабана и сланину, кладет их в котелок, накрывает крышкой, ставит на угли, и потом все оставшееся до приготовления время, вооружившись заточенной на огне палкой, отчаянно сражается с охочими до чужых деликатесов волками и медведями :-)!
Как там поется в песне? «Вот лето пролетело, все осталось позади, но мы то знаем – ЛУЧШЕЕ КОНЕЧНО ВПЕРЕДИ!» И сейчас, время пролетело, остальные блюда обеда ботаников приготовлены, осталось только посмотреть, как там наш «охотничий» гвоздь программы? Вынимаем, аккуратно снимаем фольгу…. Вырвавшийся на волю вместе с клубами пара потрясающий запах чуть не сшибает с ног! Просто, для успокоения души, проверяем готовность…. Деревянная шпажка входит в мясо легко и непринужденно! Ну что тут сказать, повезло сегодня некоторым! Официанты потом рассказывали, что когда ученые ели наши lovački šnicli, то тут, то там раздавались возгласы одобрения, чавканье и требования принести добавки.
В заключение хотелось бы добавить, что по большому «гастрономическому» счету таким образом можно приготовить любое мясо, баранину или говядину (если судить по фильму «Особенности национальной охоты», то в некоторых краях охотнику легко может попасться корова :-)!). Некоторые могут подумать, что вот грибы с бараниной — плохой дуэт… Так не кладите грибы, положите больше зелени (розмарина свежего, тимьяна) – и будете довольны! Что касается гарнира, то это может быть все что угодно (конферансистам мы тогда приготовили картофельное пюре), но по мне тут просто напрашивается запеченная молодая картошка, посыпанная крупной морской солью, или гречневая каша – она очень хорошо дополняет насыщенные мясные блюда. Prijatno!*
