Рецепты из кулинарных книг социалистической Югославии
Сербская кухня на протяжении многих столетий была неотъемлемой частью кухни народов, населяющих Балканский полуостров, а также на протяжении почти всего 20-го века и частью югославской кухни. И сейчас сербскую кухню мы представляем блюдами, характерными в первую очередь для республик бывшей Югославии. В то же время необходимо заметить, что исконная югославская кухня за последние годы очень изменилась. При оценке этой кухни следует иметь в виду, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. К примеру, в Словении и Хорватии мы обнаружим влияние итальянской и австрийской кухни, тогда как в Южной Македонии или Косове дает о себе знать влияние греческой или албанской кухни. В Словении готовят как в Австрии. Кто завтракает в Любляне, получит кофе с молоком, молочную булочку и рожок со свежим сливочным маслом. Кухня хорватов – что-то среднее между славянской и венгерской кухней. В Далмации преобладает легкая пища. На Адриатическом побережье любят рыбу, оливковое масло и мучные изделия. В Боснии из кухонь идет аромат бараньего жира и нередко пахнет сладким печеньем. Там сохраняются тюркские традиции.
Как говорят специалисты, одна из причин неопределенности понятия «Национальная кухня» состоит в том, что кухни всех стран Балканского региона очень похожи и поэтому трудно определить, какое блюдо принадлежит кухне какой страны. «Жители всех стран балканского региона очень хорошо знают, какая разница между чевапом в Сараево и в Белграде, фасолью в Скопье и Новом Саде, плескавицы в Лесковце и Будве, но проблема в том, что об этом не знают туристы – иностранцы, и они возьмут то, что им предложат» – говорит один из известных новосадских рестораторов и владелец «Салаша 137» Александар Самарджия – Спличо.
Здесь Вам предложат некоторые рецепты югославской кухни из кулинарных изданий социалистической Югославии 70-80-х годов прошлого столетия.
Фасолевый суп.
Ингредиенты:
400 граммов белой фасоли
100 граммов красной фасоли
400 граммов очищенных помидоров
1 небольшая кружка подсолнечного масла
1 головка лука
2 средних моркови
1 сельдерей
1 острый перец (по желанию)
чёрный молотый перец
соль
Способ приготовления:
Вымыть фасоль, опустить ее в воду и оставить до закипания. Процедить. Пожарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, порезанный кубиками. Добавить фасоль, залить водой, посолить по вкусу и когда вскипит – уменьшить температуру, варить на медленном огне, пока фасоль не станет мягкой.
В конце добавить чёрный молотый перец и молотый красный перец. Подавать суп посыпанным свежей петрушкой.
Томатный суп.
Ингредиенты:
1 л. томатного пюре
1 ст. ложка муки
1 ч. л. сахара
1 веточка свежего базилика (или 1 ч. л. сухого)
соль
чёрный молотый перец
2 ст. л. оливкового масла
Способ приготовления:
На масле пожарить столовую ложку муки, пока не зарумянится. Добавить 1 л. томатного пюре. Когда приготовится – добавить соль, сахар, молотый чёрный перец, базилик. Варить около 15 минут. По вкусу можно добавить рис или лапшу, но необязательно. Подавать украшенным свежим базиликом или рукколой.
Суп из свиного мяса.
Ингредиенты:
— 4 л воды
— 300 г. свиного мяса
— половина чайной ложки соли
— 3 листа лаврового листа
— 5 зёрен чёрного перца
— 1 большая морковь и 3 маленьких
— 4 картофелины
— 2 головки кольраби
— 200 мл. томатного сока
— 1-2 столовые ложки муки
— 1 яйцо
Способ приготовления:
Взять кастрюлю ёмкостью 3 литра и налить в неё 2 литра воды. Добавить 1 свиную ногу или 4 куска с хвостовой части (около 300 граммов мяса), половину ч. л. соли добавить, когда вода закипит. Добавить 3 лавровых листа и 5 зёрен чёрного перца. Готовить 1 час пока варится мясо и добавить немного меньше 200 мл. томатного сока. Всё вместе варить ещё один час. Когда будет готово – снять с огня и добавить 1-2 ложки муки и 1 взбитое яйцо.
Клецки.
Ингредиенты:
800 г. картофеля
немного соли
0, 5 л холодной воды
900 г. муки
1 ст. ложка соли
2 ч. л. сладкого красного молотого перца
2 ст. ложки свиного жира
2 луковицы
Способ приготовления:
Очистить и порезать картофель мелкими кубиками, сварить его в подсоленной воде. В кастрюлю добавить воды, добавить ложку соли и подождать, пока вода вскипит.
В это время из 0, 5 холодной воды и около 900 г. муки замесить гладкое тесто. Тесто порезать на полоски и сделать клецки. Затем клецки спустить в кастрюлю с кипящей водой (пока их спускаете, старайтесь пальцами их немного истончить). Готовить около 10 минут.
На свином жире потушить 2 мелко нарезанные луковицы, немного посолить, налить немного воды, перемешать и добавить 2 полные ч. ложки красного молотого перца. К луку добавить сваренный и растолченный картофель, перемешать, а затем добавить и клецки. Блюдо вернуть ненадолго на горячую конфорку (или газ) непрерывно помешивая.
Фаршированная телячья грудинка.
Ингредиенты: (на 6 персон)
телячья грудинка (около 1 кг. 200 г)
2 луковицы
100 г. черствого белого хлеба
1 пучок петрушки
100 г. грецких орехов
100 г. сушеной брусники
250 мл. молока
1 ч. ложка грубо смолотой горчицы
1 яйцо
500 г. корнеплодов
500 мл. телячьего бульона
соль
чёрный молотый перец
мускатный орех
Способ приготовления:
Для фаршировки крупно порежьте грецкие орехи и немного их поджарьте в сковороде. Мелко нарежьте лук и тушите его на сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Залейте молоком и разогрейте. Порежьте чёрствый белый хлеб на кубики, добавьте в кастрюлю и снимите с огня. Добавьте орехи и бруснику. Добавьте массу нарезанной петрушкой и горчицей. Введите яйцо и добавьте соль, черный молотый перец и мускатный орех. Телячью грудинку посолите и поперчите. Сделайте из неё рулет и завяжите нитью. Быстро поджарьте рулет на сильном огне. В этой же сковороде поджарьте и корнеплоды, которые вы порезали на кубики, и полейте его телячьим бульоном. Всё выложите на противень или форму для выпекания и пеките в духовке около 2-х часов, при температуре 160 градусов, пока не размягчает. Перед подачей разрезать рулет на кусочки. Время приготовления около 2, 5 часов.
Печеная говядина.
Ингредиенты:
800 г. говядины
150 г. лука
50 г. бекона
1 морковь
1 лавровый лист
немного муки
соль
Способ приготовления:
Мелко нарезать лук, жарить, пока не подрумянится. Добавить порезанный бекон, тонко нарезанную вдоль морковь, лавровый лист и нарезанное мясо. Все это тушить в собственном соку, пока не сварится. Когда мясо будет испечено с обеих сторон, долить воду и тушить на слабом огне, пока не станет мягким. В конце добавить одну ст. ложку муки, разведенную с водой, добавить сок и немного поварить. Посолить по вкусу.
Свиное бедро.
Ингредиенты:
700 г свиной корейки
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
400 мл. воды
соль и перец по вкусу
сухие приправы
Способ приготовления:
Вымойте мясо, немного надколите и вотрите соль. В большой сковороде разогрейте подсолнечное масло, выложите мясо, чтобы подрумянилось с одной стороны. Выньте мясо и выложите его в огнеупорную или глиняную посуду, добавьте воду, лавровый лист и выложите зубчики чеснока около мяса.
Покрыть мясо фольгой и печь в духовке ещё 30 минут, пока не подрумянится. В течение этих 30 минут переверните мясо один раз, чтобы подрумянилась другая сторона. Печеное свиное бедро выньте из духовки, охладите 10 минут, порежьте и подавайте.
Запеченная форель.
Ингредиенты:
4 форели по 300-400 г.
3 листа шалфея
петрушка
2 зубчика чеснока
¾ стакана сухого белого вина
половина лимона
6 ст. ложки подсолнечного масла
соль
перец
Способ приготовления:
- Очистить и вымыть форель. Приготовить маринад следующим способом: в тарелке смешать нарезанный шалфей, петрушку, чеснок, подсолнечное масло, лимонный сок, вино, соль и перец. Хорошо перемешать.
- Намазать маринадом форель (снаружи и внутри), печь при температуре 200 градусов около 20 минут. Чтобы форель не была сухой, её нужно часто поливать соком, которую выделила рыба во время приготовления.
- Украсить кружками лимона и зеленым салатом. Подавать с картофельным салатом.
Горох с мясом.
Ингредиенты (на 4 персоны):
500 г. свинины или любого другого мяса по вкусу
2 ст. ложки подсолнечного масла
450 г. гороха
соль, чёрный молотый перец, красный молотый перец
петрушка
Способ приготовления:
- Мясо нарезать полосками или кусками.
- Разогреть масло и жарить на нем масло со всех сторон, убрать с огня, поперчить, перемешать и добавить горох и воду.
- Доведите до кипения и добавьте приправы.
В готовое блюдо добавьте мелко нарезанную петрушку.
Фаршированные шницели.
Ингредиенты:
500 г. мяса из плечевой части
3 ст. ложки свиного жира
1 яйцо
1 стакан молока
1 ломтик черствого хлеба
1 луковица
1 зубчик чеснока
молотый черный перец
петрушка
соль
немного панировочных сухарей
Способ приготовления:
Сделать фарш из телятины или свинины. 1 ломтик черствого хлеба залить молоком, чтобы он размягчился. В сковороде на половине ложки подогретого свиного жира пожарить мелко нарезанную луковицу. В форму выложить фарш, добавить хлеб, предварительно сцедить молоко, немного перца, мелко нарезанный лук и одно яйцо. Всё вместе хорошо перемешать и поместить в холодильник на 1 час. Достать из холодильника, сделать круглые шницели, извалять в панировочных сухарях и жарить на горячем свином жире или подсолнечном масле.
Рулет из свинины.
Ингредиенты:
800 г. свинины
2 красных перца
1 средняя морковь
подсолнечное масло, соль
молотый черный перец
2 небольшие луковицы
4-5 зубчика чеснока
50 г. нарезанных свежих душистых трав (петрушка, орегано и базилик)
3 ст. ложки сливочного масла
300 мл. белого вина
300 мл. супа из кубика
1 полная ст. ложка загустителя
Способ приготовления:
Мясо хорошо отбить, посолить и поперчить, оставить немного настояться. Очистить лук и чеснок и мелко нарезать. В сковороду положить ст. ложку сливочного масла и пожарить лук, пока не станет сладким, отставить в сторону и немного охладить. Душистые травы мелко нарезать и добавить в жареный лук. Распределить массу по мясу и сделать рулет. Завязать нитью так, чтобы начинка не вытекла. В форму выложить остаток сливочного масла и подогреть. Выложить рулет из мяса и жарить со всех сторон, пока он хорошо не подрумянится. Перец очистить и порезать на полоски. Морковь очистить и порезать на кружочки. Выключить газ и выложить перец, морковь около мяса. Добавить вино и приготовленный суп. Духовку разогреть до 200 градусов. Рулет из мяса с овощами поставить в духовку и печь около 40 минут. Печеное мясо вынуть из формы и оставить в теплом месте. Сок, выделившийся при приготовлении мяса вылить в кастрюлю, довести до кипения. Загуститель растворить в небольшом количестве воды и добавить к соку. Посолить и поперчить по вкусу. Мясо нарезать. Подавать с овощами, картофельным пюре и приготовленным соусом.
Хмельной карп.
Ингредиенты:
1, 5 кг. карпа,
250 мл. красного вина,
200 мл. воды,
1 головка репчатого лука,
1 зубчик чеснока,
50 г. сливочного масла,
перец, соль, зелень – по вкусу.
Способ приготовления: Карпа очистить, выпотрошить. Натереть солью и перцем изнутри. Положить в посуду и поставить в тёмное место на 3 часа. Масло растопить в сотейнике. Положить в сотейник карпа, поставить на конфорку и готовить 3-4 минуты без крышки. Затем добавить шинкованный лук, чеснок, воду, красное вино и варить на слабом огне 25 минут. Подавать на блюде, украсив листьями салата и лимоном.
Пончики.
Ингредиенты:
750 г. муки
100 мл. подсолнечного масла
4 ст. ложки сахара
яйцо
желток
0, 5 л. молока
свежие дрожжи (40 г).
немного соли
сахарная пудра
пакетик ванильного сахара
подсолнечное масло для жарки
Способ приготовления :Дрожжи растопите в 100 мл. тёплого молока с небольшим количеством сахара и немного муки, оставьте подняться.Пока тесто поднимается, взбейте яйца с остатками молока, сахара и немного соли, добавьте поднявшиеся дрожжи, медленно добавляйте муку и подсолнечное масло, постоянно помешивая.
Оставить тесто в тёплом месте так, чтобы оно увеличилось в объёме в 2 раза, вымесите его, раскатайте его толщиной в 1 см и с помощью кружки делайте пончики.Оставьте их на полчаса, чтобы они ещё поднялись, а затем жарьте их в горячем масле.Пончики положить в масло верхней стороной. Посыпать пончики сахарной пудрой, в которую добавлен ванильный сахар.
Рогалики.
Ингредиенты:
1, 1 кг. муки
500 мл. молока
300 мл. подсолнечного масла
2 яйца
2 ст. ложки сахара
1 ст. ложка соли
50 г. свежих дрожжей
1 яйцо для промазки рогаликов
маргарин
Способ приготовления:
В тёплое молоко положите дрожжи, щепотку соли и сахара и оставьте подниматься. В посуде смешать подсолнечное масло, яйца, сахар и соль, а затем добавить молоко с дрожжами. Замесите тесто с мукой и оставьте 30 минут в тёплом месте, чтобы оно поднялось.
Поднявшееся тесто разделите на 3 части. Каждую часть отдельно раскатайте скалкой в круг диаметром 45 см. Ножом разрежьте на 12 частей или на 16 (если хотите более мелкие булки). 50 граммов маргарина разогрейте и с помощью щетки намажьте каждый треугольник из теста и закрутите тесто в рогалик. Выложите на противень, на который вы до этого натёрли маргарин (около 75 г). и оставьте на 30 минут в тёплом месте. Рогалики намазать взбитым яйцом. По желанию на каждый рогалик можно добавить небольшой кусок маргарина. Пеките рогалики в разогретой духовке при температуре 200 градусов около 18-20 минут.
Бурек с сыром.
Бурек – это круглый пирог с различными начинками, который сербы привыкли покупать в пекарнях, один из самых любимых завтраков на Балканах. В то же время, например, в Боснии, буреком считается исключительно пирог с мясом, а остальные называются по-другому, но это вопрос национальных традиций и привычек. Бурек с сыром – это тоже бурек.
Ингредиенты:
500 г муки
1 чайная ложка соли
300 мл воды
100 г свиного жира и 100 мл растительного масла (или 200 мл растительного масла)
400-500 г сыра
1 яйцо (по необходимости)
Способ приготовления:
1. Жир и масло размешайте и влейте в небольшую кастрюлю.
2. Смешайте муку, соль и воду и замесите тесто; вымесите его как следует, и разделите на 5 шариков. Каждый расплющите до размера компакт-диска или немного больше, и уложите рядком в кастрюле с маслом. Тесто должно быть со всех сторон в масле. После этого надо оставить тесто на полчаса; за это время оно «выпьет» около 150 мл масла.
3. Приготовьте начинку. Если сыр сухой, то натрите его и добавьте одно яйцо. Если сыр мягкий, то, как правило, ничего добавлять не надо.
4. Выложите тесто на хорошо смазанный стол, немного раскатайте ладонями, чтобы получился круг диаметром 30 см, а затем осторожно приподнимите и потяните концы теста, двигаясь по кругу, и тесто будет само вытягиваться. В центр растянутой лепешки положите сыр, примерно четверть от общего количества; края теста, свободные от начинки, заверните наверх на начинку, чтобы получить «сверток» немного меньшего диаметра, чем форма для выпечки, в которой будет выпекаться бурек. Отложите получившийся «конверт».
5. Раскатайте и растяните второй шарик в очень тонкую лепешку, положите на ее середину первый, уже упакованный «сверток», и сверху еще добавьте сыра. Заверните этот «конвертик» так же, как первый. Каждый раз внутрь нового «конверта» идет и сыр, и то, что уже «упаковано». На пятую лепешку начинку добавлять не надо. Просто заверните в последний слой теста готовый «конверт» – получается верхняя упаковка для «матрешки»-бурека.
6. Подготовленный бурек осторожно переложите в круглую форму диаметром около 25 см, и выпекайте в духовке температурой 200 градусов около 40 минут (или пока не почувствуете интенсивный запах), а корочка не приобретет красивый румяный вид. Испеченный бурек перед подачей на стол переверните, чтобы он оказался ровной стороной вверх. Подают бурек обычно с холодным йогуртом (разумеется, не сладким, а натуральным без добавок или соленым).
Сергей Тюриков. Вера Соколова.
