Как сербы познакомилась с русской кухней и полюбили русские песни

 

Николай Туроверов, поэт русской эмиграции:

 «И только здесь иные речи,
Иное чувство нам дано,
И стал нам дорог сыр овечий,
И это терпкое вино».

Историческая справка. В Королевство СХС по мере окончания Гражданской войны в России было три волны массовой русской эмиграции. Первая волна (весна 1919 года), вторая волна (зима – весна 1920 года), третья волна (ноябрь – декабрь 1920 года).

В октябре 1920 года Белая армия была окончательно разгромлена большевиками, и началась массовая эвакуация военных и гражданских лиц из Крыма. Всего в период с 13 по 16 ноября 1920 года крымские порты на 126 кораблях покинули более 145 тысяч человек. Вся эта масса беженцев из России сначала прибыла в Константинополь. По тем временам это была огромная численность людей, ибо в том же Белграде насчитывалось всего чуть больше 110 тысяч жителей. Много это было и для Константинополя. В связи с этим генерал П. Н. Врангель тут же начал вести переговоры по поводу дополнительного приема беженцев в Балканские страны, однако полностью навстречу пожеланиям генерала пошло только правительство Королевства СХС. Королевство не только одним из первых откликнулось на призыв П. Н. Врангеля, но и дало согласие на въезд более 20 тысяч беженцев. В конце 1920 года на территории Королевства СХС находилось около 31 000 русских эмигрантов, а в конце 1921 года на территории Королевства СХС уже находилось около 42 500 беженцев из России.

Эшелон за эшелоном – десять, двадцать, тридцать тысяч русских, прожженных огнем Гражданской войны. После голода и разрухи войны русские эмигранты видели витрины, ломившиеся от всяческого давно забытого добра, и мирный добрый басок: «Пожалуйте, братушкам скидка, а нет – и в долг поверим!». А сколько кругом было русского! Хотя бы вот те же самые вывески над темноватыми входами «кафан», где дремлет в высоких бочках густое, крепкое вино. Каждое торговое предприятие имеет свой покровительственно-именной девиз. Вот «код генерала Скобелева», вот «код белого Цара», вот «код веселого руса».

Вновь прибывшие в Королевство СХС беженцы расселялись по всей территории страны в уже имевшиеся русские колонии. Помимо этого, основывались новые колонии. Всего весной 1921 года на территории королевства существовало 233 колонии, а через год их количество увеличилось до 300. Больше всего русских было размещено в Сербии – около 200 колоний. В целом расселение российских беженцев по территории Королевства СХС не было равномерным. Самые многочисленные русские колонии размещались в Белграде, Нови Саде и в пригороде Белграда Панчево.

Весной и летом 1920 года произошли изменения в самом образе жизни российских беженцев в Королевстве СХС. Многие из них уже начали понимать нереальность надежд на скорое возвращение в Россию и искали любые возможности более прочно закрепиться на новом месте. Оказавшись в новом окружении, семьи русских эмигрантов функционировали с точки зрения ежедневной жизни в социальной среде, от которой они радикально отличались как с культурологической точки зрения, так и по своему менталитету. Разница между общепринятыми нормами царской России и социальными эталонами балканского общества проявлялась по-разному: привычки и стиль жизни, образовательный уровень, соотношение современного и традиционного, общественные табу, эмансипация женщины (которая была в значительно большей степени выражена у русских), отношения к частной и интимной жизни (например, в сельской и значительной мере патриархальной среде Балкан часто с улыбкой смотрели на распространённое среди русских поведение, когда муж целует руку жене, дарит ей цветы, приносит завтрак в постель, а между членами семьи принято обращение на «Вы», и не только в обращении младших к старшим, но и старших к младшим – подобное поведение главы семьи оценивалось в местной среде как подкаблучничество и мягкотелость).

Интересное свидетельство о россиянах оставил пожилой венгр, владелец цветочного магазина в Нови-Саде. По утверждению цветочника, обычай преподносить хозяйкам цветы привили русские эмигранты. Этот русский обычай до приезда русских эмигрантов не был характерен для Балкан. Особый русский аромат эмигрантскому быту придавали дружеские встречи, семейные визиты и праздники. Некоторые семейные традиции и обычаи, такие как питьё чая в кругу семьи и с близкими друзьями перед традиционным русским самоваром сохранялись очень долго. Никто из местных жителей не мог понять, как русские сохранили свои самовары в суматохе эвакуации. При этом они, конечно, не подозревали о том, что во время бесконечных эвакуаций именно эти самовары помогли многим спастись от простудных заболеваний.

Приятели и родственники собирались на чашку чая с сахаром и лимоном, с какими-нибудь пирожками или с ватрушками. Кроме частных вечеринок, русские в Белграде собирались в ресторанах «Русский царь», «Ялта» на Добринской улице, «Жар-птица» на улице Негоша (на Цветочной улице), «Медведь» на улице Досифея, «Русский уголок» на улице Милоша Великого, «Мимоза» на Коларчевой улице, в г. Нови-Сад – в столовых Е. В. Ванифатовой.

 Свое название ресторан «Русский царь» получил в честь русского царя Александра Второго и просуществовал в Белграде 122 года. «Русский царь» был местом, которое посещали известные писатели, деятели культуры, именитые спортсмены, военные и политические лидеры. В течение долгих лет ресторан был гордостью Белграда и одной из его визитных карточек. Многие видели в нем один из символов исторического родства и приятельства России и Сербии. Ресторан закрылся  в июне 2012г. На его месте был открыт новый ресторан пасты и пиццы.  Многие белградцы остались крайне  недовольные столь символичной переменой.

Одним из ключевых элементов быта, который свидетельствовал о перенесении старых привычек и вкусов в новую среду, была русская пища. Эмигранты на Балканах с трудом привыкали к местной еде и обычаям, связанных с едой и питьём, к жирной, сильно прожаренной пище, к острому красному перцу, непременно присутствующему на сербских столах, к обычаю пить ракию без закуски, а вино после обеда. Также они с трудом привыкали и к крайне распространённому местному обычаю потребления кофе по-турецки. Поэтому они старались и в новой среде сохранить свои привычки и привязанности, связанные с едой.

Быт – это и привычная для русского еда. Сразу после приезда первых организованных групп беженцев в крупных городах появились специальные магазины и киоски, в которых русские покупали необходимые им продукты. Русские эмигранты с выгодой для себя старались для обосновавшихся в Королевстве СХС москвичей, петербуржцев и жителей провинциальной России. К февралю 1929 г. в столице Королевства насчитывалось 153 мелочные лавки, 70 молочных лавок, 58 деликатесных и буфетов, колбасных, столовых, народных кухонь, магазинов винной торговли. Работали 58 базаров, 51 бакалейная лавка, 15 комиссионных магазинов, 13 транспортных контор. Всего работало 483 предприятия. Кроме обычных гастрономических лавок было много молочных, как, например, Центральная молочная (ул. Студеничка, 7 – 9).

Реклама обещала: «Молочные дешевые продукты русского производства всегда свежие и в большом количестве: масло, сыр, творог, сметана, яйца. Большой рынок, ряд русских торговцев: Соколов, Пиотровский, Родин». Или вот: «Русская лавка. Бакалейная торговля. Малый базар, Цветан трг (лавка №16) Русский магазин «Балкан» (ул. Балканская, 13) – крупы, грибы, огурцы, рыба, колбаса и пр.». Здесь можно было жить почти как в Петербурге или в Москве, ходить к русским продавцам на базар, покупать селедку у какого-нибудь «Петровича», а гречку у «Петра Поликарпыча».

В Московском колониально-гастрономическом магазине в Белграде можно было купить гречку, просо, ячмень, сушеные грибы, картофельный крахмал, русскую сухую горчицу, вина, водку, ликёры, сливочное масло, творог, сметану. Особой экзотикой для местных магазинов была гречка, ввозимая из Словении и селёдка, которую привозили в бочках из Норвегии и Шотландии. Чай, который в большом количестве употребляли русские эмигранты, был также в новинку сербам. Чай – напиток, едва до тех пор известный местному населению, так как чаем здесь называлась сильно засахаренная настойка из целебных трав, которую, морщась, пили во время болезни. Чай продавали русские фирмы, как например «Братья И. и С. Поповы».

Безошибочна была ставка на производство русской водки, любимого напитка соотечественников, не привыкших к ракии, отдающей «парфюмерией». В 1923г. Товарищество по производству водочных изделий «Орел» в Белграде выпустило в продажу: красную головку, перцовую травник, лимонную, апельсиновую, белую головку, сухарную, хинную и английскую горькую. Да, были крупные дельцы, большие капиталы, но особого размаха не наблюдалось. Основная масса русских, заинтересованных в торговле, устремилась, прежде всего, в сферу обслуживания. В торговлю пускались многие, считая ее «легким и прибыльным» делом, позволяющим выйти из нужды: врач торговал фирменными мясными полуфабрикатами, архитектор продавал разные технические приспособления, университетский профессор разводил длинношерстных кроликов.

В меню русских эмигрантов, которое диктовалось особыми русскими вкусами и традициями питания, входили солёные грибы, чёрная и красная икра, пирожки с капустой, солёные огурцы, вареники, борщ, щи, кисели, квас, крющон (фрукты в вине с ромом). Местные жители вначале с недоверием относились к русской еде: ватрушке, сырной пасхе (сладкий сыр!), блинам (соленые блинчики!), киселям, пирожкам с капустой, вареникам, борщу, щам, кашам. Однако пирожки и винегрет понравились всем, а «салат Оливье» уже в 20-х гг. получил широкое распространение. До русских эмигрантов об этом блюде здесь не знали, теперь оно в Сербии известно исключительно под названием «руска салата».

Одним из основных элементов эмигрантской трапезы, конечно, была водка. Но водка, которая продавалась в магазинах, не была доступна каждому, её качество также не всегда соответствовало вкусам и привычкам потребителей. Поэтому водку часто делали в домашних условиях. Рецепт был очень простым. Эмигранты покупали в аптеках медицинский спирт и разбавляли его кипячёной водой в зависимости крепости напитка. В эту смесь добавляли чайную ложку глицерина, по щепотке соли и сахара. Для получения настойки можно было добавит тёртую лимонную корку или стручок красного перца. Открывались русские закусочные, молочные, кондитерские, служившие одновременно и чайными, ночные кафе, которых Белград раньше не имел: «Казбек», «Сейм», «Русская лира». В Белграде появилось диковинное блюдо – блины, поедание которых принимало массовый характер на масляной неделе:

встреча – понедельник, заигрыши – вторник, лакомка – среда, широкая – четверг, тещины вечерки – пятница, золовкины посиделки – суббота, прощание, целовник, прощеный день – воскресенье. Масленица – один из любимых русским народом праздников: она и «масленица объедуха, деньгам приберуха, тридцати братьям сестра, сорока бабушкам внучка, трехматерина дочка». И сербы шли вслед за русскими на Масленицу.

Важное место отводилось традиционной рекламе. Вот достойный образец, помещенный в «Новом времени»:

Всегда на масляной неделе
Блины на родине мы ели
Обычай наш уже такой
И, надо думать, недурной,
Но без закусок и вина
Не съешь, пожалуй, и блина!
Но где же русскую взять водку,
Достать шотландскую селедку.
Купить омаров и сардин,
Как не на Косовской, 1?!

В Старой Скадарлии орала русская песня. Борщ, русские каши, пирожки, блюда с грибами, селедка и другие неизвестные рыбы появились в ресторанах, а потом и на сербских домашних столах. Чай, который в Королевстве пили только больные, стал почти равноправным с кофе, с которого начинается день в Югославии.

Вот что писала эмигрантская газета «Новое время» в 1927г.:

«Жила тихо, мирно старая Сербия. Через каждые два-три шага полусонная кафана, с «црной кавой», «чевапчичами», городскими слухами, «новинами» и, как необязательная дань эстетике, цыганский оркестрик. Ночь начиналась в 9 часов вечера, утро в 6 часов утра. Но стряслась великая русская революция, налетели русские эмигранты и все пошло вверх дном. Белград запел, затанцевал, засиделся до поздней ночи. Всякая уважающая себя кафана, считает теперь минимумом респектабельности иметь у себя сценку и на ней русские театры типа гротеск, либо на худой конец «чувени руске балалайки».

 «… В субботу русского тянет в ресторан. Местную кафану, где заунывно поют цыгане, он не любит, хочет своего, родного… Кроме трех больших ресторанов, в Белграде свыше тридцати разного рода русских «нормальных» столовых и закусочных. Сербы любят еще русские рестораны потому, что там обычно играет хор балалаек, поют про Кудеяра с двенадцатью разбойниками, про широкую Волгу со Стенькой Разиным и про то, что русские не могут жить без шампанского и без пения, без цыганского… К 12 часам ночи Белград засыпает. Улицы пустеют. И если встретишь редкого прохожего, без ошибки можно сказать, что это один из неугомонных русских…».

Конечно, Белград это не вавилонский Харбин, где было больше праздников, чем рабочих дней. Но дело не в количестве, а в традиции, а она блюлась ревностно русскими людьми, любившими «гульнуть» широко, с размахом. В «Новом времени» можно было прочитать такую рекламу: «Зал «Академии Наук» в Белграде. Белградское русское Художественно Драматическое общество. 19 января 1929 г. БАЛ-МАСКАРАД под названием НОЧЬ ПОД РОЖДЕСТВО В ДИКАНЬКЕ по сюжету и тексту Н. Гоголя, в переработке и постановке известного Американского режиссера В. Яцына, прибывшего в Белград из Холливуда за баснословный гонорар, гарантированный Драматическим Обществом из Займа Земского Союза. Невиданный трюк: полет к куполу Академии – Солохи и черта на аппарате системы Русского механика самоучки. Кража месяца чертом. Влюбленные, пользуйтесь наступившей темнотой. Мужья, бдите! Катанье на салазках. Игра в снежки. Замороженная клюква. Общий гопак при участии всей публики. Заботами правления общества цены в ресторане сведены к ценам станционного буфета в Миргороде…». ( Как это по-русски – Танцуют все !).

В Белграде было более 10 балалаечных оркестров. Конечно, большинство русских трупп кочевало по увеселительным заведениям, владельцы которых также, имея свой интерес, меняли артистов. Поэтому сегодня они выступали в одном ресторане, через неделю или месяц – в другом, третьем. Шел своеобразный театрально-ресторанный круговорот. Вот далеко не полный перечень ресторанов, где выступали русские оркестры балалаечников и хоры: рестораны «Старая Скупштина», «Врачарска касина», «Империя», «Задруга» «Мимоза», «Казбек». В ресторане «Врачарска касина» (улица Негушева, №25) под русские закуски, русскую водку и сербские блюда играл русский оркестр балалаечников в составе 16 человек.

«Весьма знаменательно, – писал театральный обозреватель «Нового Времени» К. Шумлевич, – что не только русские, но, можно сказать, даже главным образом, сербы слушают балалаечников с неослабным вниманием и «требуют тишины». Русские песни «Волга-Волга», «Кудеяр» и другие, в особенности меланхолические, пользуются у сербов неизменным, огромным успехом».

Послесловие. Прошло почти 100 лет, когда в Сербию прибыли первые русские эмигранты, познакомившие сербов с русской кухней. Немного из русских блюд  остались на сербском столе. «Руска салата»( аналог нашего российского «Оливье») — это обязательное блюдо на сербском праздничном столе. Его приготовление  освоили  многие домохозяйки балканских стран.  Ингредиенты те же самые : мясо, горошек, майонез, причём в больших количествах. Так как сербские застолья всегда очень многочисленные, то готовят его как минимум  на 30-40 человек. Поэтому  на выходе получается не один «тазик» салата, а два-три. Блюдо считается достаточно дорогим , и  поэтому он не всем по карману. Но если  есть возможность, то сербская хозяйка приготовит его  обязательно   на Славу,  на «пунолетство»,  на Пасху и на Рождество.  Зная любовь сербов к различным кулинарным фестивалям и праздникам, совсем неудивительно , что есть и фестиваль русского салата. В сербском городе Панчево  с 2012 года   проходит   ежегодный фестиваль «Дни русского салата ».  В  начале марта  2016 г. на  конкурсе  кулинаров из разных уголков Сербии под эгидой общества российско-сербской дружбы «Доситей Обрадович» соревновались более 120 участников. Фестиваль постепенно выходит за рамки только сербского мероприятия.  Заинтересованность в участии проявляют любители русского салата из других балканских стран, а также из Словакии и Польши. Поклонников прижившегося на Балканах русского салата «Оливье»  на сегодня больше, чем население сербского города средней величины.

В июне 2016г. туристический  кластер «Сердце Шумадии «,  при поддержке Российского   культурного центра   «Русский  дом» из Белграда в селе Джурджево (община Рача, Шумадия)  впервые организовывал   конкурс » Щчияда»  по  приготовлению   известных всем россиянам щей. На прошедшем в г. Кралево культурном фестивале «Маглич»  российские соотечественницы   подготовили презентацию блюд русской национальной кухни, в ходе которой гостям фестиваля удалось попробовать настоящие русские пельмени, блины, гречку с грибами, творог, выпечку, сладости, квас и шампанское.

На одном из сербских форумов размещена вот эта старая фотография.  Под ней стоит подпись : «Претпостављам на основу барокног звоника цркве да је негде у Војводини. Можда би неко ко је јако упоран био у могућности да идентификује слику упоређујући звонике цркава…» Что-то есть в этой фотографии до боли знакомое…

 Были использованы материалы из публикаций :

–В. И. Косик. Что мне до вас, мостовые Белграда?: Очерки о русской эмиграции в Белграде (1920-1950-е годы). Институт Славяноведения РАН. Москва, 2007 г.

–Йованович М. Русская эмиграция на Балканах: 1920 – 1940 / Пер. с серб.   А. Ю. Тимофеева; Науч. ред. А. В. Громова-Колли, Е. В. Михайлова. 2006г.