Русские люди были похожи на моего отца, на моего дядю и на других людей. Русские и наш народ были очень похожи по напиткам и ругательствам, по очень большой любви к одному полу, женскому. Русский язык все время был похож на наш, только чуть подлиннее. В нашей жизни часто случалось прятать разных русских, как довоенных официантов, скрывающихся от преследующих их женщин, так и других – раненых сержантов, которых преследовали немцы. У нас в доме с русскими особенно считались, дедушка постоянно спрашивал: «А что скажут русские?» И никто не смел ему возразить. У нас всегда была своя страна, югославская, но какие-то люди все время считали ее несколько русской. Была песенка: «Плыви, гусак, плыви за гуской, землица эта будет русской!» – по содержанию эта песенка была вроде как из учебника природоведения, но это не так. Все это еще продолжается.
Сербы и русские начали знакомить друг друга со своей кухней ещё в средние века. Благодаря хорошо налаженным церковным связям между Русской православной и Сербской православными церквями, сербские блюда через сербских монахов быстро проникали на север России. Мать русского царя Ивана Грозного, княгиня Елена Васильевна Глинская, была внучкой знатного сербского вельможи Стефана Якшича. Когда она приехала в Россию, то привезла с собой поваров из Смедерево и Белграда.Далее влияние сербской кухни распространилось и при дворе Петра Великого через графа Савву Лукича Рагузинского – Владиславича, серба, состоявшего на русской дипломатической службе, а также через многочисленных адмиралов и капитанов, прибывших в Россию из Бока-Которской бухты для оказания помощи в создании российского флота.Следующая волна влияния была в середине 18-го века, когда 150. 000 сербов из Потисско-Поморишской земли переселились в Россию. Многие из них имели аристократическое происхождение, например, Рашковичи, Милорадовичи, которые с собой привозили и поваров. Интересно, что Протоиерей Матия Ненадович, один из восстановителей Сербской государственности, в мемуарах описывая своё первое дипломатическое путешествие к русскому царю в 1804-1805 гг., упоминает, что всё время пути, который длился около 40 дней, они ночевали в гостиницах, которыми владели сербы. Кормили постояльцев естественно блюдами сербской кухни.Безусловно, существовало и обратное влияние русской кухни. Сначала оно распространялось через репатриантов из России, русских моряков, которые жили в сербских монастырях, принцев и принцесс Караджорджевичей и Петровичей, которые учились или жили в России. Больше всего влияние русской кухни проявилось после октябрьской революции, когда большое количество русских эмигрантов переселились в Югославию.
Традиционная сербская кухня любима многими россиянами. Сербская кухня похожа на русскую – это плотная мясная пища, сдобренная местными специями. Как правило, для русского человека она вполне легка для восприятия, в ней нет каких-то уж очень специфических добавок «на любителя» – скорее, она, наоборот, славится чистотой вкуса и тем, как удачно взаимодействуют продукты. Перечитывая произведения наших классиков, уже в контексте изучения кулинарного наследия, иногда находишь интересные детали, на которые раньше и не обратили бы внимание.
Н. В. Гоголь. «Мёртвые души».
«– Поросёнок есть? – с таким вопросом обратился Чичиков к стоявшей бабе.
– Есть.
– С хреном и со сметаною?
– С хреном и со сметаною
– А кулебяка?
– И кулебяка есть.
– Давай всё сюда!»
Поросёнок, запечённый с хреном и сметаной, являлся одним из любимых блюд в России. В начале ХIХ века его подавали как на изысканных, дорогих званых обедах и помещичьих трапезах, так и в обычных придорожных трактирах. Зажаривали его не только в русской печке, но и на вертеле. По большому счёту, он ничем не отличается от сербского. Разве что в сербском варианте отсутствует хрен. Но это не принципиально. Важно другое. На сегодняшний день в русской кухне запеченный поросёнок стал очень большой редкостью, чего не скажешь о Сербии. В Сербии это очень распространённое явление. Поросёнок на вертеле для сербов это не просто еда, это традиция, символ и гимн сербской кухне вместе взятые. Кулебяка в России готовилась издавна, а в начале ХIХ века была неотъемлемой частью трактирного меню. Связано это с тем, что блюдо сравнительно недорогое и простое, но в то же время очень питательное, долго сохраняет свою свежесть и не черствеет. Кулебяку делали с разнообразной, но традиционной для России начинкой, такой как жареная капуста с грибами, яйцами и луком, мясо с рисом или гречкой и луком, рис с рыбой и луком. Русскую кулебяку можно сравнить с сербским буреком. Хоть тесто разное, форма другая , но прежде всего кулебяка и бурек это пироги с различной начинкой. Конечно, с этим выводом согласятся далеко не все любители балканской кухни, но это как говорится дело вкуса. У великого русского поэта Гавриила Романовича Держаниа есть стихотворение на кулинарную тему, которое так и называется – «Приглашение к обеду»:
«Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят
В графинах вина, пунш блистая
То льдом, то искрами манят;
С курильниц благовонья льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
Хозяйка статная, младая
Готова руку протянуть».
Есть упоминание о каймаке («вареные сливки, густые сливки») и в произведениях М. Шолохова. Ели каймак на Руси с хлебом, подавали к чаю или использовали для приготовления различных блюд, например гурьевской каши, кутьи, пудингов, использовали в качестве приправы.
Иван Шмелев. «Лето Господне». Эта малоизвестная для русского читателя книга представляет собой литературное путешествие во времени, церковный городской круг в рассказах. Автор уделяет очень пристальное внимание описанию обыденной жизни, деталям быта. При этом огромную роль играет описание пищи. Мастерство автора так велико, что читатель буквально ощущает вкус и запах описываемых блюд. Такого разнообразия блюд не найти ни в одном произведении.
«Накрывают в холодной комнате, где в парадные дни устраиваются официанты. Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже парадную, с голубыми каемочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни семги, ни золотого сига копченого, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копченая, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочеными яблоками, поросенка с кашей, драчену на черных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем. Все наелись, только певчий грызет поросячью голову и просит, нет ли еще пирогов с капустой».
«Обедают. Уже не видно ни куличей, ни пасочек, ни длинных рядов яичек: все съедено. Земли не видно, – все скорлупа цветная. Дымят и скворчат колбасники, с черными сундучками с жаром, и все шипит. Пахнет колбаской жареной, жирным рубцом в жгутах. Привезенный на тачках ситный, великими брусками, съеден. Съеден молочный пшенник, в больших корчагах. И последнее блюдо студня, черный великий противень, – нет его».
Теперь проведём небольшое сравнение. «Нам трактир дороже всего!» – говорит в «Лесе» Аркашка Счастливцев. И для многих русских трактир тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех – от миллионера до босяка. В советское время трактир, как общественно-социальное явление исчез из русского повседневного быта, а в после перестроечное время так и не возродился. А сербская кафана, несмотря на все исторические завихрения 20 века смогла сохранить свою идентичность.
В советскую эпоху застольная тематика практически исчезает со страниц литературы. Ее герои начинают укреплять свое здоровье с помощью военно-спортивных спартакиад и туристических походов. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в эти годы громадными тиражами по личному указанию Сталина и снабженная его же эпиграфом «Жить стало лучше, жить стало веселее, товарищи!», является очередным русским парадоксом. Нация вела голодный, аскетичный, почти христианский образ жизни, но Вождь не исключал для нее плотских радостей в обозримом советском будущем. Вот тогда-то и исчез небезызвестный поросёнок с хреном. Возродился он уже в наше время, но исключительно как блюдо высокой кухни и в относительно редком исполнении на больших банкетах и застольных мероприятиях. Поросёнка же народу заменил очень хорошо прижившийся на русской кухне шашлык в различном исполнении.
Поросёнок, запечённый с хреном и сметаной, по большому счёту ничем не отличается от сербского поросёнка на вертеле. Разве что в сербском варианте отсутствует хрен. Но это не принципиально. Важно другое. На сегодняшний день в русской кухне запеченный поросёнок стал очень большой редкостью, чего не скажешь о поросёнке на вертеле. В Сербии это очень распространённое явление. Поросёнок на вертеле для сербов это не просто еда, это традиция, символ и гимн сербской кухне вместе взятые.
Русскую кулебяку можно сравнить в буреком. Прежде всего, кулебяка и бурек это пироги с различной начинкой. Далее идут нюансы, которые по большому счёту тоже не принципиальны. Конечно, с этим выводом согласятся далеко не все любители балканской кухни, но это как говорится дело вкуса. А «Черные сундучки с жаром» в «Лето Господне» очень даже напоминают переносной вариант сербского роштиля. Когда мы приезжаем в Сербию, то в любой кафане мы сталкиваемся с каймаком, одним из столпов сербской кулинарии. А ведь каймак был широко распространён в Малороссии, о чём пишет Г. Р. Державин.
Из всего вышесказанного напрашивается вывод. Современная русская кухня в своём историческом развитии много потеряла от старой русской кухни. Этому способствовали революционные катаклизмы, которые до неузнаваемости изменили традиционный русский быт и традиционную русскую кухню. Сербская же кухня более традиционная и если так можно выразиться, более исторически «закреплённая «по сравнению с русской. Сербы обожают свою кухню и почти не признают нововведений, русские больше открыты к экспериментам. В тоже время нельзя сказать, что мы полностью отошли от русской традиционной системы питания. Это особенно хорошо видно на отдыхе за рубежом. Через неделю «общения» со шведским столом и местными деликатесами любой русский человек начинает думать о чёрном хлебе, селедке, отварной картошке с укропом и борще.
В меню любого сербского ресторана и кафаны есть «Палачинке» – блины по-сербски. Не будем отрицать, что палачинке – истинно сербское блюдо. Но после прочтения записок об эмигрантской жизни русских в Сербии вполне резонно напрашивается вопрос: а кто привнёс это блюдо в сербскую кухню? Или хотя бы более популяризировал это блюдо в Сербии. Как мы знаем, кухня всё больше становится интернациональной. Ведь никто в России не станет оспаривать тот факт, что шашлык с Кавказа практически стал национальным русским блюдом.
Каждая сербская хозяйка может приготовить десерт под названием «Шненокле» ( второе название – ванильные облака). Молоко, яйца, сахар, ванилин, мука. Никаких других ингредиентов больше нет. Просто, но очень вкусно. В наших семьях похожего блюда сегодня нет. Но разбирая старые бабушкины рецепты был обнаружен рецепт «Снежки»с аналогичной рецептурой. Один к одному. Значит просто на сегодняшний день он оказался забыт. Затем «Снежки» были найдены в одной книге с рецептами монастырской кухни. Попробуйте, рецепт прописан здесь http://serbiaonline.ru/?p=13337
Или вот Тамбураши – популярные в Сербии музыкальные ансамбли, особенностью которых является то, что они обычно выступают в ресторанах и поют вживую сербские народные застольные песни. Их визитной карточкой является исполнение песни на заказ для каждого столика в ресторане. Безусловно, это сербский музыкальный продукт. Но зададим себе вопрос: а нет ли ничего общего в исполнении тамбурашей и русского балалаечного оркестра, которые в большом количестве выступали на Скадарлии в тридцатые годы прошлого века. Наверное, есть. Похожих аналогий можно найти ещё достаточное количество, но на этом и остановимся.
Тюриков С.В. «Путешествие по сербской кухне». Издательство «Галея Принт», Санкт-Петербург, 2016г. http://galeya-print.ru/