«Балкан» в Санкт-Петербурге

Запах жареного мяса на гриле стал неотъемлемой частью гастрономических пристрастий русского человека. Готовка на дровах или углях приносит тот самый дымчатый запах, который так ценят любители шашлыков и гриля на заднем дворе.
Что сегодня знает среднестатистический житель России о чевапчичах? Есть реклама «Мираторга», что это жареные колбаски и рекламный слоган на слуху: «Пока жарится шашлык, … уже готовы!» Можно заглянуть в Интернет и посмотреть многочисленные рецепты. Вот наверное и всё. Между тем, чевапчичи— это яркий элемент балканской кухни и номер первый в списке мясных блюд, приготовленных на гриле. Вкусными и сочными они получаются как в духовке, так и приготовленные на мангале. Чевапчичи стоит попробовать один раз, хотя бы для того, чтобы понять разницу между ними и другими блюдами с гриля.

Чевапчичи — прекрасный вариант горячего блюда для гостеприимного праздничного стола. Они могут стать равноценным дополнением к нашему российскому шашлыку, который давно уже стал национальным российским блюдом.
Чевапчичи могут быть ещё и универсальным блюдом для всей российской семьи. Детям можно заказать 5 штук, маме 10, ну а серьёзному отцу семейства и все 15. С возрастом по понятным причинам становится трудновато справиться с шашлычком. А так хочется вспомнить свою юность, стройотряд, костёр и незабываемый запах шашлыка. Так что если дети закажут своим дедушкам и бабушкам чевапчичи с гриля, то они точно будут довольны.

Мы уже знакомили наших читателей с шеф-поваром ресторана «Балкан» из Санкт-Петербурга. Сегодня Драгослав поделится своим опытом приготовления чевапчичей на роштиле.
—Если вы хотите готовить чевапчичи сами, то вам необходимо иметь как минимум следующее оборудование: чугунную решётку-гриль (роштиль), шипцы для гриля, две кухонных лопатки.
—Уголь лучше брать готовый, кусковой или в брикетах, чтоб не давал пламени. Решетка должна быть смазана маслом. Угли в мангале должны хорошо прогореть и поддернуться «седым пеплом».
—При помощи кулинарного шприца формируете чевапчичи. Затем шипцами раскладываете на решётке приготовленные для жарки чевапчичи. Температуру для жарки необходимо поддерживать около 180 градусов.
—На первом этапе необходимо чтобы чевапчичи «схватились» и покрылись корочкой. Для этого шипцами переворачиваете чевапчичи на решётке 4 раза, то есть обжарить надо с четырёх сторон. На это уходит около 2-х минут. Когда чевапчичи «схватились», приступаем к следующему этапу.
— Готовые чевапчичи по стандарту сербской кулинарной школы должны быть округлыми. Это достигается при жарке на роштиле при помощи регулярного переворачивания чевапов, то есть их необходимо постоянно «крутить—вертеть». Драгослав говорит, что чевапчичи должны «прыгать» на роштиле. Для этого в каждую руку берём по лопатке и обеими начинаем их переворачивать. Процесс жарки в среднем занимает 10-12 минут.

Драгослав на стандартном роштиле может одновременно приготовить до 60 чевапчичей. Но он профессиональный повар. Если вы хотите научиться готовить чевапчичи на роштиле, начинайте с 10 штук. А затем постепенно поднимайте планку.
Конечно, всякое бывает, могут подать посетителю чевапчичи недостаточно округлые, они также будут вкусные, но постоянный гость сразу поймёт, что их готовил не мастер.

Я поинтересовался у Драгослава, как отреагирует современный человек, если ему приготовить чевапчичи по старому рецепту, который был разработан в начале 60-х годов в Лесковаце. Драгослав говорит, что каждому времени соответствует свой продукт. Сегодня изменился образ жизни и вкусовые пристрастия людей, они стали более правильнее питаться. Изменилась и технология приготовления. Если раньше в чевапчичи клали до 20% свиного жира, то сейчас 10%. Тогда мясо измельчали ножом, то сейчас повсеместно применяют мясорубку. Так что сегодня это будут чевапчичи скорее всего на любителя, но не для массового потребления.

Сергей Тюриков