История происхождения и распространения по Югославии кондитерских сладостей
«Братство и единство за кухонным столом. Еда в социалистической Югославии».
Всегда интересовался историей кулинарии, как русской, так и балканской. В августе 2020 года на нашем сайте разместили большой материал «По следу чевапчичей. Мифы и реальность». http://serbiaonline.ru/?p=38703 . В процессе подготовки данного материала нашёл ссылку на книгу «Bratstvo i jedinstvo za kuhinjskim stolom – hrana u socijalističkoj Jugoslaviji».
«Братство и единство за кухонным столом. Еда в социалистической Югославии» – это опубликованный в конце 2019 года сборник трудов, раскрывающий секреты социалистического общественного питания, а также историю чевапчичей , буреков, сармы, айвара, югославских восточных сладостей, мороженого и других гастрономических символов бывшего государства. Книга была издана в Загребе, содержит 14 статей историков из бывших республик Югославии. В интернете, в открытом доступе её не оказалось, поэтому обратился к своим знакомым Душану Кртич и Майе Младенович в Белграде. Они заказали книгу в Загребе, а затем уже из Белграда переслали в Санкт-Петербург.
А начнём вот чего. Словенский историк Ана Кладник в своей статье, опубликованной в этом издании, исследовала историю распространения восточных сладостей в Югославии, обнаружив их в начале 1930-х годов. Тогда на их долю приходилось две пятых всех кондитерских в Словении. Как другие историки нашли «место рождения» чевапчичей в сербском городе Лесковац, Ана Кладник нашла «место рождения» югославских восточных кондитерских сладостей (баклава, смоква, туфахия, альва и др.), которыми уже в то время была наполнена Югославия. Это оказался село Добри Дол, у подножия горы Шар между городами Тетово и Гостивар. Кладник называет это село в Македонии, населенное албанцами, «сладкой деревней», потому что львиная доля кондитеров, которые начали распространять восточные сладости по всей Югославии, являются уроженцами этого села.
От Вардара до Триглава. Горанские кондитеры и мороженщики в Югославии.
Лет пять назад , будучи в гостях у Марии и Игоря Поповичей в Санкт-Петербургской кондитерской «Гости», я впервые услышал от них про горанских кондитеров и мороженщиков Югославии. Игорь рассказывал, как у него с друзьями в детстве была традиция ходить к ним в кондитерские. Так как они занимались кондитерским ремеслом не одно поколение, то считалось, что и продукция была соответствующего качества.
В 1988 году словенская «Studio Marketing» выпустила телевизионный ролик под названием «Раденска во всех частях Югославии» в честь одного из старейших словенских брендов минеральной воды «Radenska tri srea» (Раденска три сердца). В нем были представлены жители всех югославских республик и автономных регионов, восхваляющих «Раденску» на своих родных языках и в своих национальных костюмах. Песня начиналась на словенском под альпийские мотивы, по пути в горы, затем в Хорватии песня становилась более меланхоличной в обществе хорватов, отдыхающих вечером в кафе в одном из далматинских городов. Почтальон из Воеводины был изображен едущим на велосипеде по равнине, а сербы были показаны пьющими «Раденску» на свадьбе. Мужчины из Черногории среди гор стояли в своих национальных костюмах, а женщины из Македонии собирали сушащиеся табачные листья. Косовцы, поющие по-албански, здесь представлены кондитерами в своих кафанах-посластичарницах, кладущими шарик мороженого в рожок и подающими пирожное с кремом на тарелке. Уже в то время среди югославских республик прочно устоялось мнение о кондитерах из Македонии как лучших кондитерах Югославии.
Горанский мороженщик. Начало 60-х годов. Мороженое из «Ластовки», г. Марибор, Словения. 1985 год.
«Ластовка» была основана в 1976 году в Мариборе горанцами, и в настоящее время управляется вторым поколением. Компания обслуживает своих клиентов свежим мороженым высшего качества, которое производится ежедневно. Предлагаем мороженое в шариках и мороженое из торгового автомата. С 1976 года компания представила более разных 200 вкусов. https://business.facebook.com/MyLastovka/posts/?ref=page_internal
Первая волна внутренней эмиграции в королевской Югославии началась в начале 30-х годов прошлого века. Словенский историк Ана Кладник исследовала историю распространения восточных сладостей в Югославии, обнаружив их в начале 1930-х годов. Тогда на их долю приходилось две пятых всех кондитерских в Словении. Переезжали в основном албанцы и горанцы из Македонии, кстати не только в Словению, но и в другие союзные республики бывшей социалистической Югославии.
В то время не во всех республиках королевской Югославии население было знакомо с восточными сладостями. Так, местная словенская кухня это — смешение славянских и австро-немецких традиций. Из выпечки и десертов популярны ореховый рулет «потица», горячее пирожное «гибаница» с яблоками и сыром, ореховые палочки, австрийский штрудель, который здесь называют «завитек», блинчики с ореховой пастой и взбитыми сливками — «палачинка», обжаренные в горячем масле картофельные шарики с начинкой из абрикосов или слив, посыпанные сахаром и сухариками и др.
Десерты, которые привозили с собой семьи из Македонии напоминают об Османской империи. Так, туфахия пришла в балканскую кухню из Турции, а ведёт своё происхождение из Персии. Это вкусный десерт — запечённое с орехами и мёдом душистое яблоко. Тулумба — «печенье-пальчики», очень сладкие, хотя готовятся из пресного теста. Баклава — тоже довольно распространённый десерт с орехами и мёдом. Кондитеры убеждают, что разницы между турецким и балканским вариантами практически нет никакой.
Вторая волна внутренней эмиграции в 1970-х и начале 80-х годов прошлого века, когда переселение в Словению из других Югославских республик было пиковым, районы, отстроенные для вновь прибывших семей, стали площадками и для размещения их бизнеса. Там они могли восполнить нехватку мест общественного питания и предоставить свои лучшие предложения для местных жителей. В основном это были предприниматели-кондитеры. Ана Кладник делает акцент на феномене деревни Добри Дол, которая находится в современной западной Македонии. Львиная доля кондитеров, которые начали распространять восточные сладости по всей Югославии, являются уроженцами этого села.
Боза. Сараевская Slastičarna Bajramović. Работает с 1920 года.
Сегодня во многих кондитерских подают бозу – подслащенный напиток из кукурузы и пшеничной муки, очень вкусный и оригинальный. Он очень популярен в наши дни. Запивают сладости и фруктовые десерты очень крепким кофе, который подают вместе со стаканом воды. На сегодняшний день в ассортименте всех кондитерских, которые открывали приезжие албанцы и горанцы , продолжает занимать почетное место баклава и тулумба, которые, которые вместе с большинством разнообразных пирожных с сахарным сиропом (в каждой кондитерской есть свои старые фамильные рецепты) стали неотъемлемой частью современной кулинарной жизни в странах бывшей Югославии.
Историко-географический регион Гора на Балканах. Гора — историко-географическая область, традиционно населённая горанцами (славяне-мусульмане). Горанцы — одна из малых народностей Балкан. В переписях населения указывают свою национальность в основном как горанскую или боснийскую, реже идентифицируют себя как сербов или даже как турок и албанцев с родным славянским языком. Приняв мусульманскую религию, горанцы сохранили свой родной язык.
Посластичарница «Пеливан» в Сербии.
Практически в каждом городе Сербии есть хотя бы одна кондитерская «Пеливан». Они не являются частью одной торговой сети, у них нет одного и того же владельца — у них есть только одно общее имя. Самый первый «Пеливан» был основан в 1851 году в Белграде и является старейшим кондитерским цехом в городе, работающим под тем же именем и принадлежащим одной семье с момента основания. Упоминается в произведении Иво Андрича «Знаки вдоль дороги».
Основателем кондитерской «Пеливана» был Мустафа Пеливанолвич, принадлежащий народности горанцы. Горанцы являются одной из южнославянских этнических групп мусульманского вероисповедания. В качестве языка устного общения используют горанские говоры, относящиеся к ареалу торлакского наречия, для лексики которых характерно наличие многочисленных турцизмов и арабизмов. Также говорят на албанском языке. Населяют горные регионы юго-западной части Республики Косово в исторической сербской области Метохия, главным образом историко-культурный регион Гора на стыке границ с Албанией и Македонией. У горанцев свои особые обычаи — они отмечают Рождество, Митровдан и День Святого Георгия, но как мусульмане они также отмечают Курбан-байрам и ходят в мечеть.
За шестнадцать лет до освобождения Белграда от турецкого владычества в 1851 году Мустафа Пеливанович начал свой бизнес. Его кондитерская находилась недалеко от бывших Стамбульских ворот — одних из городских ворот, которые вели в одноименную столицу империи — на месте нынешнего Национального театра. Сначала эту должность унаследовал сын Мустафы Малич Пеливанович, который также был избран депутатом, а затем его внук Азир Пеливанович.
Первое мороженое в шариках жителям Белграда было продано Азиром Пеливановичем. Он долго искал подходящий рецепт. «У нас сохранились его дневники, и вы можете видеть, как он записывал различные рецепты, а затем записывал их. Когда он нашел правильную меру, он не записал ее, она передается устно — из поколения в поколение», — рассказывает сегодняшний потомок Пеливановича.
Когда не определились что брать, берите оба. Кремпита и тулумба.
Период после Второй мировой войны и до 1989 года ознаменовал золотой век «Пеливана». Владельцы не возражали, что все это время они были арендаторами или то, что другие представители горанцев открывали кондитерские с таким же названием по всей стране. Только с 2013 года имя «Pelivan» было защищено как интеллектуальная собственность. В лучшие времена в кондитерской продавали 250 кг мороженого, 1000 рожков с мороженым и 400 литров бозы и лимонада в день. Кондитерская стала синонимом лучших кондитерских изделий Белграда, особенно мороженого, которое часто называют лучшим в Белграде: если вы говорите: «Пеливан», то вы имеете в виду мороженое».
Пеливан продолжает и сегодня делать сладости на основе рецептов 19 века. Что касается самого известного мороженого Pelivan, это рецепт, который передается от первых владельцев кондитерской до сегодняшнего пятого поколения. Кондитерская находится по адресу Bulevar Kralja Aleksandra 20, прямо напротив здания Главпочтамта и Конституционного суда Сербии. Внутри кондитерской очень колоритный старинный интерьер.
Сладолёд (мороженое) в Югославии.
В 1953 году на Белградском молочном заводе был открыт специальный цех по производству мороженого, а два года спустя производство мороженого промышленным способом началось на молочных заводах в Загребе и Любляне. С 1956 года, когда в Белграде уже работала первая производственная линия по производству мороженого, было организовано такое же производство ещё на пяти югославских молочных заводах: Загребе, Любляне, Сараево, Сплите и Скопье. С тех пор мороженое в Югославии можно было увидеть все чаще. Ну и разумеется, своим видом и формой оно отличалось от той классической форме в виде «рожка», в которой его продавали в кондитерских и посластичарницах. В то время потребление мороженого на душу населения в Югославии было очень небольшое по сравнению с другими европейскими странами. Такое низкое потребление можно объяснить низкой покупательной способностью населения середины 50-х годов. Со временем тенденция потребления стала увеличиваться. Следует также иметь в виду то, что городское население потребляло мороженого больше, чем сельское.
Мороженое (Сладолед). Есть замечательная сербская фирма «Frikom» – здесь очень вкусное мороженое. «Frikom» был основан 3 сентября 1975 года в Белграде. Фирма также производит замороженные фрукты, овощи и кондитерские изделия. Цены на продукцию везде одинаковые: на специальных плакатах, установленных над лотками-холодильниками, есть изображение всех видов мороженого с ценами. Кстати, оно довольно быстро тает – и это хороший признак. Очень популярное – Kapri Jagoda (сливочное с клубничным джемом в тонком шоколаде) и Сhoko-Moko (шоколадное в шоколаде, по весу тоже не тяжёлое). Мороженое «Frikom» также продаётся на развес в кафе-посластичарницах.
Восточные сладости в Югославии.
Балканские десерты — неотъемлемая часть национальной кухни. Вы можете найти эти сладости в кафанах, пекарах, и в домах гостеприимных сербов по всей стране. Кстати, с непривычки сербские десерты кажутся невероятно сытными и сладкими. В некоторых заведениях, где часто бывают туристы, официанты даже специально предупреждают гостей о том, что тот или иной торт или десерт — «extremely sweet». Хотя, возможно, это тоже часть их привлекательности, поэтому и продегустировать их надо обязательно.
Если мы говорим о сладостях, то в Сербии опять встречаются Восток и Запад. Маковые штрудлы с орехами, изготовляемые в Воеводине и многослойные сложные торты – наследие Центральной Европы. Десертная часть кухни стран бывшей Югославии, и сербской кухни в том числе, имеет насыщенный «восточный аромат»: местные пирожные, торты, прочие «вкусности» происходят из восточных сладостей – их готовят из сладкой массы, пекут, обильно покрывают кремом, поливают сиропом и украшают орехами и сахарными фигурками. Разумеется, подают десерты обычно с чёрным кофе. Среди сладостей сербской кухни почетное место, несомненно, принадлежит баклаве, которая, так же как и тулумбы, и вообще большинство пирожных с сахарным сиропом, является частью богатого турецкого кулинарного наследия. К традиционным сербским сладостям относятся и питы с яблоками или вишней, пирожные из манной крупы, ванильные булочки, кох и разнообразные торты, в которых много яиц, сливочного масла, шоколада и грецких орехов. Эти сладости великолепно дополняют индивидуальное лицо сербской кухни.
Баклава также является частью богатого турецкого кулинарного наследия. Делается она на основе коре (тонких листов теста из муки и воды, которые продаются в Сербии повсюду в упаковках по 500 граммов). Такие коре при желании можно сделать самим, очень тонко раскатав тесто из муки и воды на одинаковые листы нужного формата. Баклава — многослойный десерт, делающийся из листов теста толщиной с бумагу, которые промазываются маслом и выкладываются слоями в прямоугольную посуду для выпечки или скручиваются в цилиндрики. Молотые и мелко порубленные грецкие орехи или фисташки выкладываются между слоями теста, которые до этого выпекаются и пропитываются раствором сахара и сока лимона со специями и розовой водой. Как и с любой едой, существуют региональные варианты в рецептуре.
Туфахия ( tufahija), во множественном числе туфахие (tufahije) — балканский десерт из яблок, сваренных в сахарном сиропе с добавлением лимонного сока и начинённых грецкими орехами, миндалём или фундуком (иногда в начинку добавляются сливочное масло, мёд , изюм, тёртый шоколад, корица, ваниль и яичные белки, ром, молотый кофе).Туфахия распространилась в Боснии и Герцеговине в период османского правления. В сербских кафанах она тоже встречается, но не так часто как в Боснии.
Тулумба (серб. Тулумбе, в конечном счёте от итал. tromba ‘трубка’) — десертное блюдо персидской, балканской и турецкой кухонь, популярное в Иране, Азербайджане, Албании, Сербии, Косово, Боснии и Герцеговине, Болгарии, на Кипре, в Турции и Македонии. Тулумбу готовят из пресного теста, порезанного на небольшие кусочки длиной до 5 см. Заготовки в виде трубочек или цилиндров обжаривают до золотистого цвета, после чего поливают сладким сиропом. Готовому блюду дают полностью остыть и лишь потом ставят на стол. Подаются тулумбы на небольших тарелочках, едят их вилками. Традиционно запивают не чаем и кофе, а водой.
Кадаиф- восхитительный слоеный десерт, чем-то похожий на пахлаву. И верх, и низ состоят из маслянистого теста кадаиф, зажатого вокруг ореховой начинки. Как и многие боснийские десерты, кадаиф берет свое начало в турецкой кухне. Тем не менее, варианты кадаифа можно найти по всему Средиземноморью и на Ближнем Востоке, каждый со своей особенностью десерта. В Боснии кадаиф готовят из измельченного теста кадаиф (предварительно измельченного теста для теста фило), покрытого маслом и начиненного грецкими орехами. В некоторых семейных рецептах можно выбрать другой орех, но вы вряд ли найдете его в магазинах или пекарнях. Хотя грецкие орехи почти всегда используются внутри, иногда кадаиф также покрыт фисташками, но это не распространено в Боснии. После того, как десерт запечен, Кадаиф покрывают сиропом со вкусом лимона, который часто приправляют специями — обычно корицей или гвоздикой.
Урмашице ( с сербского «финичка») – котлетка из белого теста с яйцом и сливочным маслом, залитая вареным сахаром и лимонным соком. Эта сладость попала к сербам от соседей-боснийцев, а к тем – от турков во времена владычества Османской Империи. Но боснийцы оригинальный рецепт изменили на свой вкус, также и сербы периодически меняют некоторые ингредиенты.
Сутлияш или сутлия — сладкое блюдо, типичное для Балкан и Турции. Слово sutlijaš происходит от турецкого слова süt, что на боснийском означает молоко. Это блюдо изначально было широко распространено в турецкой кухне, и по сей день оно сохранилось и признано молочным десертом во всем мире. Основные ингредиенты — молоко, рис и сахар. В зависимости от вариантов приготовления его консистенция варьируется от региона к месту, а также его вкус.
Смоквара. Смоквару делают из смоквы, то есть инжира. Точнее – из инжирного пекмеза. Пекмез делается из фруктов и ягод, но это не джем и не варенье, поскольку сахара добавляется очень мало, а можно и вовсе обойтись без него. Очень спелые фрукты измельчают и долго-долго вываривают на медленном огне. Пекмез может быть и довольно жидким, в этом случае вываривают не сами фрукты, а выжатый из них сок. В тесто для смоквары добавляется манка и мелкая кукурузная крупа, та, что быстро разваривается. Это придаёт десерту приятную зернистость. Испечённую смоквару заливают сиропом, как и множество других десертов в Боснии и Герцеговине. Это заимствование из турецкой кухни резко повышает калорийность сладких блюд, но результат того стоит.
Шампита. Шампита — это десерт из взбитого безе с тонким слоем бисквитного или слоеного теста, возникший на Балканах. Пирог получается очень нежный, он просто тает во рту. Выглядит безумно красиво, а готовится совсем несложно.Легкая, пушистая и чертовски сладкая, шампита является фаворитом всего Балканского региона. Этот десерт был создан для того, чтобы его было легко приготовить быстро и с легкодоступными предметами первой необходимости. В большинстве пекарен шампита готовится на основе простого слоеного теста, а затем покрывается взбитым безе. Однако, если вам повезло, что вас пригласили на боснийский десерт или в чей-то дом, шампанское, скорее всего, будет приготовлено из сладкого лимонного сиропа.
Ближайший родственник шампиты—кремпита. Он нежный, совсем не приторный. Молочный слой что-то среднее между суфле, муссом и пудингом, просто тает во рту, текстура нежнейшая, остановится очень сложно. Сербы приноровились готовить на своих кухнях, поэтому нежный сливочный вкус воздушного пирожного можно воспроизвести без труда.Идеальная свежая кремпита не разваливается и не крошится, она румяная, пышная и сочная.
Шампита (белого цвета) делается на основе мягкой меренги (белок + сахар), а крем-пита (жёлтая) делается на основе заварного крема С меренгой (молоко, сахар, желток) + меренга (белок+ сахар). Основа: тонкие печёные листы слоёного теста или коре. Делается как для торта Наполеон. Для кремпиты традиционно идут как снизу, так и сверху, а для шампиты корж обычно идёт только нижний, но бываю варианты.
Орашница — еще один популярный балканский десерт с грецкими орехами. Фактически, в этом новом маленьком десерте используются только три ингредиента: грецкие орехи, сахар и яичные белки. Однако есть две вещи, которые выделяют орех среди любого другого орехового печенья — это его уникальная форма. Во-первых, он всегда имеет форму подковы или полумесяца. Во-вторых, десерт готовится таким образом, чтобы грецкие орехи были очень хрустящими. Для этого используют измельченные грецкие орехи, а не мелко измельченные. Кроме того, грецкие орехи добавляются после того, как остальное тесто взбивается.
Миленко Ергович. «Две розы».
«Я смотрел на две розы, две розы, что увядают, я видел нашу любовь, я видел другую женщину ,»- пел однажды осенью, посреди смога и густого сараевского тумана, Махир Палоша из японского транзистора Sanio, стоящего у окна кухни на улице Миладина Радоевича, 23. У транзистора не было собственной батарейки, маленькой квадратной на четыре с половиной вольта, а было две больших, плоских, прикреплённых к транзистору с помощью резинки для волос и связанных с его электроникой тонкими оголёнными проводами. В то необычное время домохозяйки верили в экономию электричества, хотя батарейки были дешевле, чем сегодня, а потому и экономия была невелика. Если бы не эти батарейки, эти резинки и эти провода, если бы не экономия, возможно, песня Махира Палоша «Две розы» и не запомнилась бы и, тем более, не попала в этот рассказ. А с ней вместе забыли бы и одну из трёх кондитерских на улице Короля Томислава, ту, которая находилась точно напротив Второй гимназии.
— Там работал человек, имени которого никто не знал, зато все звали его Сосед, потому что каждому гостю он говорил: «Добрый день, Сосед», «пожалуйста, Сосед» и «до свидания, Сосед». Он был одним из тех людей, возраст которых не определить — где-то, старше сорока пяти и моложе семидесяти пяти. Он выглядел как чей-то добродушный дядя, который позавчера приехал погостить из Санского Моста или Ключа, а потому не привык ни к большому городу, ни к тому, что нельзя быть одинаково улыбчивым и приветливым со всеми или всем одинаково любезно предлагать наихудшие торты в Сараево. Сосед, конечно, не был ни из Санского Моста, ни из Ключа. Он был албанцем, откуда-то с Косово, но, в отличие от других хозяев-албанцев, рядом с собой никого не держал, его никто и никогда не подменял, никто и никогда не продавал торты в кондитерской, кроме Соседа. И летом, и зимой, и утром и вечером — в любое время с восьми утра до десяти вечера. Кондитерская называлась «Две розы».
— Здесь не было ничего особенно вкусного. Ни торты, ни пахлава, ни пирожные-фигаро. Всё одинаково неприятно- картонно. Даже лимонад Соседа был подобен тёплой воде, в которой несколько дней настаивались обувные коробки. Особенными были лишь маленькие белые круглые тортики с коричневой шоколадной глазурью. Сосед ими гордился. «У ребёнка скоро День рождения?» — спрашивал он, а ребёнок высматривал торт. Независимо от дня рождения и независимо от того, как крепко сжимала его ручку рука взрослого. Ребёнок понятия не имел, какие у Соседа пирожные. Вернее, не хотел вспоминать их картонный вкус, потому что подобное воспоминание в таком хорошем месте, перед таким хорошим человеком и тортом, похожим на торт из чёрно-белого сериале Белградского телевидения, было совершенно недопустимым, да и вообще в такие моменты нельзя было жить памятью. Кондитерская «Две розы» принадлежала именно тому времени, близкому и дорогому, как плюшевый заяц, поэтому мы и шли туда, и поэтому сегодня оно кажется нам похожим на те малые тортики. Как жизнь, которая должна быть именно такой, какой и должна быть, со всех на неё точек зрения.Сосед был её добрым духом. Ангел над парком у Второй гимназии.
— В пятидесяти метрах находилась ещё одна кондитерская. Её названия память не сохранила. В той кондитерской собирались местные пьяницы, потому что там наливали алкоголь, бывший дешевле, чем в настоящих пивных, благодаря более низким налогам. В этой кондитерской воняло Баделовым коньяком, прокисшими носками и жизнью, подготавливающейся безоговорочной капитуляции. А было это в Югославии, стране, где подписывать капитуляцию не только никто не имел права , но и тогда, в начале семидесятых, был просто обязан сражаться до последней капли. В данном случае — коньяка, который наливала вечно злая Анджа, похожая на какое-то социалистическое садомазохистское домино, в своих белых колготках и разношенных голубых туфлях производства Боровской фабрики.
Через дорогу работала единственная кондитерская, где продавали нормальные пирожные. Но поскольку они не были ни слишком хороши, ни слишком отвратительны, в этом рассказе и их, и саму кондитерскую мы лишь упомянем. Исключительно ради точности, потому как их влияние на события того времени или будущего весьма незначительно. Сосед исчез, когда исчезло и всё остальное. То есть в то время, когда в течение нескольких апрельских дней закончился мир. Песня Махира Палоша пошла дальше: «Слезами я хотел вернуть розы к новой жизни, но даже нашу любовь не смог, поэтому теперь страдаю…»
Материал подготовили Сергей Тюриков и Вера Соколова.
