Нашёл в Сибири работу и любовь. Повар из Сербии 13 лет живёт в Красноярске.

Ещё мальчишкой он тянулся к кухне. Ему нравилось смотреть, что и как готовит мама. Как все дети, он залезал в блюда пальчиком — попробовать всё на язык. Сейчас шеф-повар престижного ресторана вспоминает об этом с улыбкой. Он по-прежнему любит готовить и угощать друзей, которые «скруглили-сократили» его имя до Миле. За что он благодарен европейским санкциям и почему ему нравятся российские строгости шеф-повар Миодраг Стефанович рассказал «АиФ-Красноярск».

Михаил Маркович, «АиФ-Красноярск»: Миле, а вы помните свой первый кулинарный опыт? Что вы попытались приготовить?

Первый хлеб.

— Однажды случилось так, что я остался дома один. Помню, что мне страшно захотелось испечь для мамы хлеб. Перед этим я много раз видел, как это делать, что с чем смешивать. Конечно, из моей затеи ничего не вышло. Вместо хлеба получилась скорее печёная доска из муки. Но когда мама и папа увидели, что у меня вышло, они попробовали, похвалили и сказали: «Наверное, поваром будешь». И я начал свои эксперименты на кухне проводить чаще.

— В Сербии, в кулинарной школе в Белграде.

— Сложно было туда попасть?

— С первого раза не получилось. Туда принимают 350 человек со всей страны, а приезжает по 10 человек на место. Так что поступил только со второй попытки. Учиться в Белграде престижно, и образование очень качественное. Наш диплом ценится во всём мире.

— Поваров готовят лучше, чем российских?

— Долго искали работу после окончания учёбы?

— Вообще не искал. 15 июня у нас был выпускной, а 1 июля я уже вышел на работу. Потому что наши учителя знают, на что способен каждый ученик. И к окончанию учёбы уже предлагают вакансии. Да и рестораны, в которых мы проходим практику, присматриваются к ученикам.

Махнем к медведям.

— Как появилась идея поработать в России, а тем более в Сибири?

— Я почти 10 лет отработал в Сербии, когда мне предложили стать шефом в Красноярске. О России и Сибири я тогда знал столько же, сколько и все сербы: это очень далеко (7 тыс. км) и по улицам ходят медведи. Не смейтесь, так и есть. Вернее, так я тогда думал. До сих пор, приезжая на Родину, слышу вопрос: «А что там есть в Красноярске?» «Да всё, что есть у нас!» — отвечаю. Мне предложили на три месяца возглавить ресторан. И я решил: почему бы не попробовать? В случае чего сяду в самолёт — и домой. Приехал на три месяца и остался на 13 лет.

— Первое впечатление от ресторанов Красноярска помните?

— Их было гораздо меньше, это точно. Ресторанная культура ниже. Но сибиряки любят поесть и делают это с удовольствием, не боясь экспериментов с новыми блюдами. Помню, как я мучился без своей любимой мясной пиццы, но потом мне сказали, где можно её купить. Поехал через весь город и получил толстый, сырой, непропечённый блин с луком и огурцами… Короче, первую красноярскую пиццу пришлось выбросить…

— Что из русской кухни предпочитаете?

— Я на самом деле из русской кухни за всё это время видел только борщ. И ещё очень люблю вашу жаренную по-домашнему картошку. Интернациональных блюд много — сибирские пельмени встречаются от Китая (цзяоцзы) до Италии (равиоли). Если уж говорить о том, что меня удивило в Сибири, так это любовь местных к рыбе. Я думал, всё будет наоборот, что вокруг холод и зима, надо есть больше жирного мяса, чтобы согревало. Но здесь обожают рыбу. И ваша окрошка — просто чудесный суп для жаркой погоды. Я люблю её больше, чем борщ. И когда еду в Сербию, там обязательно готовлю окрошку. А у нас жарче, чем в Сибири, и я всем говорю, откуда этот суп. Так что можно сказать, что мы протянули кулинарный мостик из Сибири до Сербии.

Спасибо санкциям.

— Можете сказать, что Красноярск стал для вас своим городом?

— Не могу так сказать. Всё-таки раз в год меня тянет домой. И хотя я здесь женился, и дочери уже 4 года, но дом мой не здесь.

— С женой где познакомились?

— Ну конечно, на работе!

— Получается, если Красноярск не стал родным, то и городские проблемы проходят мимо вас?

— Почему? Я живу здесь. Так же хожу по улицам, стою в пробках. Читаю газеты и переживаю. Но понимаю: надо потерпеть, наведут порядок — и будет лучше. Дома у нас точно такие же проблемы. Мусор, дороги и пробки.

— Насколько изменились сибиряки за то время, что вы здесь живёте и работаете?

— Изменились, и сильно. Я это вижу по гостям. Раньше, знакомясь с нашим меню, многие переспрашивали: «А что это, а из чего?» Теперь такого нет. Люди больше ездят по свету, узнают мир, знакомятся с кулинарией.

— Насколько наши продукты отличаются от европейских по качеству, цене и другим свойствам?

— Это тяжёлый вопрос. Трудно здесь выстроить отношения с поставщиками. Мы уже столько лет пытаемся брать мясо того качества, которое нас устраивает. Гости из Франции, бывая в нашем ресторане, интересуются его происхождением и часто не верят, что это местная говядина или свинина. Спасибо санкциям: когда они только появились, сразу выросло количество поставщиков с качественным продуктом. Правда, в последнее время мясо стало хуже, а цена выше. Зато мне нравится, что в России строгий надзор за ввозом продуктов и вы не позволяете привозить всё подряд. Это хорошо.

— Ну, наш надзор когда-то и «Боржоми» запрещал…

— Это политика. А как только она отошла, вернулись и грузинские вина, и минералка.

Берите полпорции.

— Вы ломаете стереотипы: если повар, то обязательно полный. Как держите себя в форме? Есть какая-то особая диета от шефа Стефановича?

— Я работаю с 12.00 до 24.00 — это время, когда я должен всё попробовать на кухне. Но прихожу-то я ещё раньше — на заготовки. И за три часа успеваю наесться. Так вот, секрет моей фигуры — есть полпорции всех блюд за обедом. И, конечно, надо больше двигаться.

— Существует ли правильное питание или надо следовать голосу желудка?

— Надо всё есть, но умеренно. Совсем отказываться нельзя, будет только хуже. И разнообразить меню.

— Недавно прошла информация, что Школа великого французского повара Поля Бокюза готова сотрудничать с СФУ и даже откроет в Красноярске Институт гастрономии.

— Я тоже слышал об этом и считаю, что надо было сделать это давно, лет 10 назад. И тогда этот город развивался бы быстрее. Сейчас в Красноярске открылось много ресторанов, деньги у людей есть, зато возник дефицит качественного персонала.

— Сегодня на каждом телевизионном канале есть своё кулинарное шоу: «Адская кухня», «На ножах», «Мастер-шеф», «Мастер-шеф. Дети». Как относитесь к этому валу кулинарии?

— Как к шоу. Я принимал участие в «Адской кухне» в Сербии. У нас оно называлось «Джавола кухня» (кухня дьявола), и могу сказать, что там большое значение имеет талант шоумена, а вовсе не повара. Поэтому я и советую относиться к таким продуктам как к телепередаче.

— Правда, что готовить может каждый?

— Это невозможно. Самое важное в кулинарии — любить готовить! Попытаться может каждый, но кулинария — удел избранных. Если есть любовь, получится повар.

Аргументы и факты. Красноярск. Михаил МАРКОВИЧ. 04.01.2019г.   https://krsk.aif.ru/culture/esli_est_lyubov_poluchaetsya_povar_shef_iz_serbii_13_let_kormit_sibiryakov