Сербская монастырская кухня
Многие из блюд, которые в настоящее время считаются национальными блюдами сербской кухни, происходят из средневековой монастырской кухни. Повара сербских монастырей часто использовали сильные цветовые добавки, такие как шафран для желтого цвета, шпинат и мангольд для зеленого, цветок фиалки и василёк луговой для синего, малину и ежевику для красного, и миндальное молоко для белого цвета. Рецепты монахов и монахинь в сербских монастырях были достаточно скромны и в течении веков адаптировались к потребностям организма. Хлеб и еду они никогда не выбрасывали, а то, что оставалось от обеда, использовали на ужин. Например, для повара монастыря Хиландар рабочий день начинается в два часа ночи, и в то же время монахи начинают свой день с богослужения в церкви. Богослужение заканчивается около семи утра, и к тому времени шеф-повар обязан приготовить еду, накрыть стол и после того, как прозвучит звонок, вынести всю еду на стол.
Монастырская кухня сегодня состоит из рецептов, собранных и передаваемых монахами из поколения в поколение. Монастырская кухня основана на балансе питательных и вкусных блюд, а меню зависит от сезонных продуктов, то есть приготовленных по принципу «что можно собрать в саду и огороде в этот момент».
И сегодня на своих огородах сербские монахи выращивают помидоры, лук, картофель, сладкий перец. Особое удовольствие – сочные, мясистые и ароматные помидоры с монастырского огорода. Пекут свой хлеб. Готовят фруктовые мармелады. Заготавливают сено и содержат домашних животных. Сушат лечебные травы, из которых потом делают целебные кремы. В некоторых монастырях делают своё вино и раки. По воскресеньям и большим праздникам некоторые монастыри могут разрешить туристам и паломникам отведать блюда монастырской кухни в своих трапезных. Мяса монахи не едят и посетителям его также не предлагают. Но попробовав пряный перец, фаршированный рисом, или слоеный пирог с сыром (по-сербски «пита»), вы удивитесь, насколько вкусными, сытными и разнообразными получаются у них постные блюда. Да, и за трапезой не забывайте, что вы не в ресторане, а в монастыре. Молитва перед принятием пищи и после него обязательна. Как, впрочем, и скромная закрытая одежда.
Несколько лет назад в монастыре Манасия была обнаружена монастырская кухня.
Монастырь Манасия, основанный деспотом Стефаном Лазаревичем, с самой монументальной погребальной церковью Моравской Сербии, раскрыл еще один секрет. После того как была обнаружена могила деспота Стефана, недавно была найдена в юго-западной части монастырского двора средневековая кухня-столовая, которая стала единственно известным на сегодняшний день средневековым комплексом монастырской кухни.
Монастырская кухня – столовая.
«Столовая размером 16×32 метра является одной из самых больших когда-либо обнаруженных в нашей стране. Первый этаж использовался как склад, пока монахи ели на втором этаже. В дополнение к двухэтажному зданию была найдена еще и большая семиметровая средневековая кирпичная печь. Пока это единственная обнаруженная средневековая печь в нашем регионе. До этого открытия в нашей научной литературе только предполагалось, как кухни того времени выглядели. Внешний вид этого объекта свидетельствует о том, что она была очень важным элементом в жизни монашеской общины», говорит Марин Брмболич, руководитель отдела археологических исследований в Манасии. По словам Марина Брмболича стены кухни очень хорошо сохранились. Их высота превышает три метра.
«Исследования подходят к концу. Это очень большой комплекс. В наших монастырях подобный объект еще ни разу не был обнаружен, поэтому его не с чем сравнить. Найденная печь также является уникальной в регионе. Ближайшей аналогией в мире может быть монастырь Иоанна Богослова на Патмосе в Греции, где была обнаружена похожая, трехметровая печь. Наша же печь в два раза больше. Вот, почему мы, археологи, сейчас находимся в неведении. Мы не можем найти каких-либо аналогов, для того чтобы сравнить их на основе похожих элементов».
Реконструкция монастырской кухни– столовой.
«Кухня, также как и столовая, указывает на множество монашеских общин, которые проживали в монастыре. «Столовая была рассчитана как минимум на 300 монахов, для которых было нужно готовить еду.Также были обнаружены и другие археологические находки, такие как кухонная керамика, роскошная столовая керамика, и металлическая посуда. Также была найдена ремесленная печь», говорит Брмболич.
«Археологические исследования Манассии начались в 2005 году и продолжаются по сей день. Основные исследования в монастырском подворье были завершены в 2014 году. Таким образом, Манасия, которая находится в предварительном списке всемирного наследия, станет единственным средневековым монастырем в нашей стране, который полностью будет исследован археологами», подчеркивает Брмболич. Затем дело перейдёт к архитекторам, которые попытаются восстановить первоначальный облик монастырской кухни и столовой». За последние несколько лет Манасия была практически вся восстановлена. Северные и западные стены монастыря были отреставрированы, как и входные башни. Монастырская живопись, на которой изображены «Святые воины», является одной из самых красивых средневековых фресок.
Блюда монастырской кухни.
Фаршированные баклажаны.
На 5 средних баклажанов – 200 г риса, 2 моркови, 3 помидора.
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, из каждой половинки извлечь сердцевину, посолить и оставить на 20 минут. Мякоть баклажана, помидоры мелко нарезать, морковь натереть на тёрке. Смешать овощи с рисом, посолить, поперчить, добавить специи по вкусу. Полученным фаршем наполнить половинки баклажана. Разместить их на противне, полить подсолнечным маслом и запечь в духовке на температуре 200 ° С.
Хиландарский пасуль.
Фасоль перебрать и вымыть, положить в глубокую кастрюлю и полностью залить водой. Поставить пасуль на огонь и варить на максимальной температуре, помешивая, чтобы не пригорел. Пока пасуль варится, отдельно на сковороде, желательно на оливковом масле, обжарить несколько головок крупно нарезанного лука. Добавить нарезанные кусочками помидоры, красный молотый перец, соль. Когда пасуль будет готов, добавить в него овощи и поместить на десять минут в разогретую до 200 °С духовку до появления корочки.
Монастырская чорба.
Необходимо:
Лук — 100 г
Свежие грибы (можно шампиньоны) — 100 г
Корень сельдерея — 100 г
Морковь — 100 г
Картофель — 100 г
Помидоры -100 г
Болгарский перец — 40 г
Горошек — 40 г
Мука – 2 ст. ложки
Перец чёрный (в зёрнах и молотый)
Лавровый лист
Оригано
Мелко нарезанные лук, сельдерей и морковь обжаривать в глубокой толстостенной посуде до золотистого цвета. Добавить немного воды, чтобы жарка превратилась в тушение. Предварительно обработанные лесные грибы или свежие шампиньоны порезать и добавит к овощам. Добавить нарезанный кусочками перец, горошек. Тушить всё вместе около 10 минут.С помидоров снять кожицу, нарезать средними кусочками и вместе с нарезанным картофелем добавить в кастрюлю. Через две минуты добавить муку, перемешать, дать потушиться пару минут и залить всё холодной водой (1,5-2 л). Ждать, пока чорба закипит, постоянно помешивая. Добавить лавровый лист, перец, соль, оригано. Варить ещё 10 минут.
Рибля чорба (уха) на 12 человек.
Понадобится: 6-8 луковиц, 2 морковки, 1 кг любой речной рыбы, ½ лимона, 3 зубчика чеснока, лавровый лист, 20 зёрнышек перца, по пучку петрушки и сельдерея, стакан томатного сока, стакан белого вина, другие специи по вкусу, мука — 1 ст. ложка, чайная ложка сладкого молотого красного перца.
Рыбу попрыскать лимонным соком, посыпать мелко нарезанным чесноком и любимыми специями (по желанию), дать настояться 2 часа. Затем отварить и «пропустить сквозь пальцы», т.е. очистить от косточек, а полученный бульон — процедить. Лук и морковь мелко порезать и хорошо обжарить, добавить в бульон и вернуть его на огонь. Добавить лавровый лист, овощи, зелень, нарезнный лимон, чеснок, специи. Посолить. Довести до кипения. Положить рыбу и варить около часа. За 15 минут до окончания варки влить томатный сок и вино. Перемешать, попробовать на вкус. При необходимости досолить и поперчить.
Постная чорба из кислой капусты с грибами.
Необходимо: 500 г кислой капусты, 100 г лесных грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 2 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 лавровых листа, 1 головка чеснока, 2 ст.ложки сушёной крапивы, 3 болгарских перца (лучше сушёную сербскую паприку), 6 зёрен чёрного перца.
Кислую капусту варить до мягкости в 1 л воды или рассола, соединив все ингредиенты, кроме сушёной паприки и чеснока. Паприку и чеснок положить за 15 минут до конца варки, посолить по вкусу. Сделать «заправку»: развести в небольшом количестве холодной воды муку, добавить молотый красный перец. Добавить в чорбу. Перемешать.
Фасолевый салат.
Понадобиться:
300 г фасоли
1 головка лука
Перец, подсолнечное масло, уксус, соль.
Петрушка или оригано.
Фасоль сварить и снять с огня. Добавить подсолнечное масло, перемешать. Добавить остальные ингредиенты и снова перемешать. Можно подавать и горячи, и холодным.
Постный картофель.
Картофель – 1 кг
Подсолнечное масло -1,5 л
Лук – 2 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Сок двух лимонов
Лавровый лист, соль, перец, оригано.
Разогреть духовку до 250 °С . Картофель вымыть, очистить, нарезать одинаковыми ломтиками и выложить в один ряд на противень или в форму. Вскипятить стакан воды, растворить в ней соль. Этой водой залить картофель, чтобы она его покрыла полностью. Добавить масло и все остальные ингредиенты, кроме лимонного сока.
Поставить противень в духовку. Когда картофель подрумянится, уменьшить температуру до 200 °С и запекать ещё около часа. За пять минут до готовности вынуть противень, залить картофель лимонным соком и опять вернуть в духовку.
Мусака.
Хек, филе – 1,5 кг
Картофель – 500 г
Лук – 2-3 шт
Зелёный болгарский перец – 5 шт.
Кетчуп – 3 ст. ложки
Подсолнечное масло
Петрушка, соль, чёрный перец, кунжут, лавровый лист.
Лук, картофель, перец порезать на одинаковые кусочки. Посолить, добавить петрушку, кетчуп, кунжут, чёрный перец. Всё хорошенько перемешать. Половину смеси положить в форму для запекания. Выложить рыбу и покрыть её второй половиной смеси. Залить подсолнечным маслом, ½ стакана тёплой воды и поставить запекаться на температуре 200 °С до готовности.
Сатараш.
Лук – 2 шт.
Лук-порей – 1шт.
Небольшой кабачок – 1 шт
Красный болгарский перец – 2 шт.
Зелёный болгарский перец – 4 шт.
Морковь – 3 шт
Шампиньоны – 200 г
Помидоры – 3 шт.
Рис – 2 стакана
Вода – 4 стакана
Перец, соль, оливковое масло, специи по вкусу.
Лук, помидоры и кабачок порезать небольшими кусочки, лук-порей, морковь и кабачок кружочками. Разогреть в кастрюле масло и поджарить в нём лук, лук-порей и морковь. Когда морковь станет мягкой, добавить болгарский перец. Понемногу подливать воду, встряхитвая кастрюлю. Добавить целые шампиньоны, помидоры, кабачок. Посолить, поперчить, тушить до готовности. Отдельно сварить рис, подавать его как гарнир к приготовленным овощам.
Монастырская йота.
Пасуль(фасоль) – 100 г
Кислая капуста – 250 г
Картофель – 250 г
Томатная паста – 100 г
Головка лука
Несколько долек чеснока по вкусу
Пучок петрушки
Мука – 50 г
Соль, перец
Сварить картофель, пасуль и капусту в отдельных кастрюлях. В глубокой сковороде обжарить лук до прозрачности, добавить к нему муку, хорошо перемешать, залить водой и оставить вариться. К этой «заправке» добавить сваренные картофель, капусту и фасоль. Перемешать, добавить томатное пюре и мелко нарезанный чеснок. В самом конце посолить, поперчить, посыпать нарезанной петрушкой.
Сергей Тюриков. Вера Соколова.
