Балканский кофе. Часть I
Немного об истории кофе. С африканского континента кофе перебрался на Аравийский полуостров и только в середине 16 столетия прибыл в Стамбул, где в 1554 году два сирийских купца открыли первую кофейню под названием «Мактаб аль-ирфан» («Круг мыслителей»). Кофе настолько понравился стамбульцам, что к концу столетия его уже предлагали многочисленные кофейни. Правда, здесь не только кофеем угощались, но и вели порой очень даже откровенные политические беседы. Не случайно великий визир Махмед-паша Кепрюлю, побывав в одной из «точек свободомыслия», приказал немедленно закрыть их все и даже, не задумываясь, казнил сто сорок шесть человек, осмелившихся этот приказ не выполнить. Но было поздно – кофе уже стал стилем жизни в Турции и любимым напитком самого султана. Вместе с многочисленными торговыми караванами он добрался в самые отдаленные части Османской империи, в том числе и на Балканы, где сейчас подавляющее большинство населения жизнь без кофе вообще себе не представляет.
Кофе покорил горы и равнины Балкан задолго до того, как его узнала остальная Европа. Когда путешественники знакомились с этим напитком и связанными с ним общественными обычаями, многие из них воспринимали всё это как забавную турецкую экстравагантность. Пулле, французский путешественник середины XVII века, который присутствовал при распитии кофе по дороге из Дубровника в Сараево. Куда он ехал вместе с караваном греческих, армянских и турецких торговцев, так описал свои впечатления: « Но хотя авторы Они ждут, пока им принесут кофе, который приготовлен из каких-то мелких зёрен, которые растут в Египте, обжаренных в печи, раздробленных в порошок и сваренных в воде. Даже большой знаток засомневался бы, если ему пришлось оценить, что хуже в этой смеси – чернота или горечь. Всё удовольствие от этого напитка-в наблюдении за гримасами и сморщиванием губ, что является необходимым при распитии, при этом надо ещё учитывать тот факт, что напиток не производит эффекта, если не обжигает».
Но хотя авторы XVII века морщились от чёрного и горького кофе, то во второй половине XVIII века кофе стал на западе символом Просвещения. XVI век стал периодом большого расширения Османской империи, и куда бы не шли её армия, кофе, позже названный «турецкой национальной отравой», был всегда в провианте османских солдат. Согласно данным «Энциклопедии Лексикографического института (Загреб) первая кофейня в Белграде была открыта в 1522г. Кофейни стали очень популярны у балканских мусульман. В 60-е годы в Битоле, где было около трёх тысяч домов, любители кофе могли отдохнуть не менее чем в сорока кофейнях. После ухода турок из большей части европейской Турции кофейни сохранили свою популярность и играли важную роль в общественной жизни и культуре местных горожан.
Однако среди менее состоятельных слоёв населения, да и в некоторых провинциях кофе получил распространение только в XIX веке. Например в Черногории, в начале XIX века он был совсем неизвестен. Однако уже во второй половине того же столетия чашка кофе стала неотъемлимой частью «неизменного гостеприимства, характерного для ленивой восточной жизни» на всём Балканском полуострове. Каждого, кто приезжал по общественным или служебным делам , прежде всего угощали кофе. С другой стороны, кто задерживался слишком долго, предлагали так называемы «сиктер – кофе», что означало : «Хватит, уже уходи !»
Кофейни ставили, как правило, в живописных местах у воды или над водой. Другим излюбленным местом расположения кофеен были холмы, с которых открывался красивый вид во все стороны. В такие места особенно охотно приходили летними днями, когда посетители сидели с кофе и чубуком и любовались красотами природы. Кофейня была главным развлечением в жизни жителей Балкан, дававшим им возможность «вкусить райское наслаждение». До первой половины XIX века жители Балкан наслаждались кофе по-другому, чем в Европе. Кофе, приготовленный «турецким способом» был кипящим, густым, и без сахара или молока. Когда в 30-е годы XIX века султан Махмуд на аудиенции для западных дипломатов предложил своим гостям кофе с сахаром, этот жест был воспринят как знак «существенного приближения турка к европейским вкусам». И уже через несколько лет кофейни в крупных городах стали подавать к кофе и сахар.
Боснийские мусульмане начинали пить кофе в два-три года , и пили его с неизменным удовольствием всю жизнь. Сразу после утренней молитвы они шли в ближайшую кофейню выпить филджан кофе и выкурить кальян прежде чем заняться своими повседневными делами. Вечером они снова приходили туда поболтать со своими соседями и послушать последние новости. Согласно старому обычаю, посещать кофейню могли только женатые мужчины после рождения первого ребёнка. Главными гостями были землевладельцы, использовавшие труд наёмных работников. Они не пили алкогольных напитков, и их не мучили тяжкие заботы о выживании, так что жили они спокойны и были довольны тем, что им «дал Бог». Кофейни стимулировали общение. Люди приходили туда для разговоров и обсуждений, а также для развлечения. В раскрепощённой безделья искусство вести беседу расцветало. Некоторые разговаривали о литературе, а поэты представляли свои творения на суд знакомых. Важной частью жизни кофеен являлись общественные игры, излюбленными были шахматы и нарды. Одной из главных тем разговоров в кофейнях была политика. Когда Сербия во второй половине XIX века получила независимость, многие министры, высшие чиновники и офицеры часто разговаривали о местных и государственных делах за чашкой кофе и чубуком, совершенно по османски, «поскольку в то время весь двор имел чисто восточный характер».
В XIX веке на Западе стали рассматривать кофе главным образом как тонизирующий напиток. Индустриальная эра требовала удлинённого рабочего дня. Его можно было обеспечить с помощью кофе, которое рабочий класс на Западе потреблял в то время без ограничений. С этой точки зрения пить кофе чисто для удовольствия казалось скорее злоупотреблением, нежели правильным использованием этого напитка. Западные авторы особенно возмущала традиция ежедневного посещения кофеен, они видели в этом признак лени или даже враждебного отношения к работе. Они никак не могли понять , что люди предпочитали жить счастливо с чашкой кофе и чубуком, а не зарабатывать.
После освобождения от османской оккупации, в процессе европеизации на Балканах начались большие перемены. Однако при всей широте им не хватало глубины. В душе люди ценили обычаи, корнями уходившие в османское прошлое. А кофе и кофейни , несомненно являлись наследием османского прошлого, которое жители Балкан приняли и сохранили. Мэри Эдит Дархэм, британская путешественница и писатель в своей книге Through the Land of the Serb ( Через землю сербов) писала : «Лучше всегда быть gazda (главой большой семьи или задруги), тогда ты приказываешь другим, что они должны делать, а сам без забот замечательно сидишь в кофейне».
Сначала сахар, а затем и молоко, некогда презиравшиеся, в конце- концов нашли дорогу в балканские кофейни, которые со своими столами и стульями, газетами и бильярдными столами вс больше стали походить на своих двойников на Западе. Однако в XX веке, когда балканская кофейня со своим чёрным и горьким кофе стала стремительно изчезать, она стала привлекательной целью для многих западных путешественников, искавших балканский духи и – по словам одного английского журналиста – желавших «увидеть магометанцев такими, какие они были на самом деле».
Немецкий путешественник Франц Зедтвиц с большим воодушевлением говорил об «уникальном кофе», приготовленном «по изумительному рецепту» в медной джезве, на огне из угля и сервированном в крохотных чашечках, в которых была «вся небесная сладость». Люди осторожно пили его маленькими глотками. Пока в крохотной чашечке не оставалось лишь чуть – чуть осадка. Это удовольствие стоит каких-то шесть пфеннигов, и можно попасть в телесную и душевную зависимость от него : Tursrka kava, турецкий кофе!»
Сергей Тюриков
