Чевапи раздора

Нет, ну скажите мне, что такое чевапи?! Маленькие кебабы, оставшееся гастрономическое наследие турецкого ига на Балканах. Откуда кебабы взялись в Турции – предмет отдельного расследования, но у меня есть серьезное подозрение, что без персов тут не обошлось – я как то смотрел одну передачу, в которой интервьюировали одного гурмана, посвятившего несколько лет своей жизни пробуя кебабы по всему свету, так вот он сказал, что самые вкусные и правильные кебабы – в Иране, а что есть Иран (в историческом плане, а не современном политическом)? Правильно, —  наследие персидского царства! Я даже не рассматриваю сейчас историческое происхождение слова «кебаб» — на заборе написано «…», а внутри дрова. Так вот, чтобы не растекаться мыслью по историческому древу цивилизаций, кебаб – это обжаренное на огне мясо (это обобщено, желите знать больше – добро пожаловать в мир знаний Википедии!). В случае же с чевапи – так это обжаренное на гриле (roštilj) перемолотое и приправленное молотое мясо.

В первый раз я попробовал кебаб (или нечто похожее на него) в далеком детстве, рядом с городом Шатура Московской области, в 80-х годах. Моя бабушка строила там дачу на шести сотках, огромный дачный кооператив располагался на территории засыпанного песком шатурского болота, строительство шло медленно (место для строительства не ахти какое, да и дефицит строительного материала в те годы давал о себе знать), и будущие дачники перекантовывались в близлежащей деревушке. Так как местное население не особо почитало москвичей (даже при том, что эти самые москвичи снимали у них убогие комнатухи за реальные деньги), дачники и их дети были вынуждены проводить свой досуг обособлено и сплоченно. Мы, дети фазендейро, быстро все передружились, часто бегали друг к другу, особенно в время обедов-ужинов, и каждый день кто-нибудь из семей москвичей были вынуждены кормить не только своих спиногрызов, но и кучку чужих. Когда мы, оголодавшие на свежем воздухе, собрались у дома одного из моих тогдашних «дачных» друзей, его отец, осмотрев на нас и тяжело вздохнув, полез в подпол и достал оттуда лохань мясного фарша. Немного поколдовав над ним и запалив мангал, он велел нам набрать побольше в меру тонких прямых ивовых прутьев, а когда мы их принесли, начал прикреплять к ним куски фарша. Я потом много читал, что есть целые методики закрепления фарша на шампуре, чтобы кебаб получился (тут и какой фарш должен быть, и как надо смачивать руки перед этим и прочее прочее), но факт остается фактом – папа моего друга не был профессиональным мангальщиком, и «кебабы» (как он их тогда назвал), как только он ставил их над углями, сразу падали на угли, дальнейшие попытки насадить фарш на прут не имели никакого успеха… В общем, мы тогда вдосталь наелись полусырого фарша, панированного угольками и пеплом. Бабка потом извела на меня все запасы активированного угля, чтобы заделать «пробоину», да еще строго-настрого велела больше не столоваться у этой семьи. С тех пор я, даже будучи относительно взрослым человеком, наотрез отказывался есть что-либо, если в названии упоминалось слово «кебаб».

И вот он, мой первый приезд в Черногорию, 2007 год. В месаре (магазине, специализирующемся на продаже свежего мяса и мясных продуктов – лавка мясника) я увидел маленькие колбаски, сделанные из свежего мяса, плотным рядком выложенные на витрине. Я полюбопытствовал, что мол это? В ответ – чевапи (ćevapi)! Тут не надо быть дипломированным филологом или выпускником ИССА, чтобы понять, что это не что иное как кебабы, только маленькие. На вопрос – будете ли покупать чевапи, я вежливо отказался. Хотя я обратил внимание на немаловажный факт – эти «кебабчики» не насажены ни на шампуры, ни даже на деревянные шпажки! В свой второй приезд в Черногорию я воочию увидел, как готовят эти чевапи, даже не один способ, а целых два: первый – на целиковом электическом гриле (в смысле без решетки, просто одна большая жарочная поверхность), где чевапи жарились как на огромной сковородке; второй — на «роштиле», большом мангале над живыми углями, но на решетке, достаточно частой, чтобы чевапи не упали на угли, и есть 99%-ная возможность проверить степень прожарки и готовность чевапи. То есть шанс опять, как когда то в детстве, наесться сырого мяса был минимален. И вот, моя первая порция чевапи уже движется ко мне с помощью официанта. Десять аккуратненьких обжаренных колбасок на листе зеленого салата, рядышком горка порезанного на мелкий кубик репчатого лука, на столе бутылочка с оливковым маслом… Как это было вкусно!!! Именно это сочетание жаренного сочного мясного фарша, впитавшего в себя аромат тлеющего угля, со свежим луком и оливковым маслом. Всякие другие добавки, типа горчицы или кетчупа, были лишними (хотя потом, для себя, я открыл, что чевапи также очень вкусны, если их есть вприкуску с каким-нибудь самым простым салатом; например, в Сербии классика – это просто нарезанная соломкой свежая капуста, заправленная растительным маслом и уксусом!). Так я открыл для себя одну из ипостасей кебаба – чевапи, и мой мировоззренческий горизонт стал шире на два-три градуса. Моя жена потом часто покупала свежие чевапи в месаре и готовила их в аэрогриле – каждый раз объедение!

Ну а потом я сам стал поваром! Вот мы всей семьей приезжаем в Сербию, я устраиваюсь на работу в ресторан Sindjelic, специализирующемся на национальной кухне. И что не могло не бросится мне в глаза с первых дней работы, так это то, что чевапи пользуются стабильным успехом. Да что там говорить: порциями по 5, 10 и 20 штук они «шли» на раз!!! С учетом того, что в стандартной порции чевапи 10 штук «от Синджелича» до приготовления на гриле было 400 грамм фарша, то в день только на чевапи уходило 10-15 кило фарша!!! И это считается мало – в некоторых пользующихся популярностью забегаловках, специализирующихся на чевапи (чевапджиницы —čevapđzinici), счет идет на десятки, а о и сотни килограммов фарша в день! К чевапи в Sindjelic было особое внимание: достаточно сказать, что при подготовке новой партии чевапи первые две-три штуки отдельно жарили на гриле, и давали на тест директоруресторана Ирене, и только с ее одобрения чевапи делали дальше (порой новую партию приходилось делать каждый день, и я однажды спросил Ирену, мол вы очень любите чевапи! Она так вздохнула, что я сразу понял, что передо мной один из немногих жителей Сербии, который чевапи просто уже ненавидит :-)!) Посмотрел, как делает чевапи мясник в нашем ресторане: говядина (обязательно постное мясо с плеча туши и грудинка пожирней), пропущенная через мясорубку минимум два раза, соль, пекарский порошок (сода) и газированная вода. Формирует чевапи с помощью специальной присадки на мясорубку, которую обычно используют для наполнения колбас и сосисок в оболочку (обычная толщина чевапи – два сантиметра, могут бытьи толще, но никак не тоньше – иначе при запекании на гриле чевапи развалится). Начинаем смотреть вокруг по Белграду, мама родная – сколько вокруг чевапджиниц и просто фастфудов, где готовят чевапи – у нас в России пельменей столько не едят, сколько здесь чевапи. Но на что обращаешь внимание – везде идут уточнения: тут тебе чевапи по-лесковачки (это город в Сербии – Лесковач Leskovač), там по-баньялучски, ну а за поворотом – «настоящие» сараевские чавапи! В чем же различие?! Думаю, наверное дело в фарше! Какие ингредиенты, пропорции и так далее… Лезу в И-нет, посмотреть рецепты… Боже мой! Что тут творится!!! Рецептов фарша для чевапи – сотни! Еще больше комментариев типа «Вот я знаю рецепт таких чевапи, каких вы в жизни не ели, но я вам не скажу (семейный секрет; старый мясник на смертном одре рецепт рассказал, но обещал, что если кому его расскажу, то он придет с того света и покарает меня; сотни причин)!! Еще интереснее: реально вывешены посты с объявлениями «Куплю рецепт фарша для настоящих баньялучских (сараевских, черт знает каких еще) чевапи» с комментами – «Денег не хватит»!!! Смотрю по рецептам только баньялучских чевапи (я сам не пробовал, но по более-менее распространенному мнению они считаются лучшими на территории бывшей Югославии) – еще хуже: чевапджиниц в Банья-Луке десятки, всякий считает что именно в его любимой забегаловке самые лучшие чевапи, а ведь есть еще просто чевапджиницы, которые находятся не в самой Банья-Луке, а еще где-нибудь еще (вплоть до Швейцарии, Швеции и Германии), но в которых самые что ни на есть лучшие, настоящие баньялучские, чевапи в мире… но рецепт не знают, а если знают – не скажут. Да и просто разворачивающихся на тысячи комментов споров, какие лучшие чевапи, тьма. Бред да и только! Честно, сложилось полное впечатление, что турки, оставляя на Балканах как одно из наследий пресловутые чевапи, оставили в регионе бомбу замедленного действия, как в свое время англичане, когда отделили при выходе из своей колонии Пакестан от Индии. И что если бы Югославию не разорвало по всем известным внутри-и-внешнеполитическим причинами, на Сербию, Хорватию, Боснию-Герцеговину, Черногорию, Македонию, Словению (никого не забыл?!), то рано ли поздно страну бы разорвало из-за споров, где лучше чевапи, при чем не отдельные государства, а на маленькие райончики вокруг любимых чевапджиниц!

Есть только совсем немного признаков настоящих вкусных чевапи, благодаря которым бы можно попробовать объединить рассорившихся чевапифилов обратно в некую общность. Это:

1. Мясо для чевапи (неважно, говядина, баранина, ягнятина) обязано быть исключительно высокого качества (тут есть повод порадоваться тому, что на территории бывшей Югославии, как я знаю, еще не выращивают коров на мраморное мясо, а то бы полученное мраморное мясо перевели бы на чевапи :-)!).
2. В чевапи ни в коем случае нельзя класть свинину (тут я могу ошибаться, но я честно просмотрел кучу рецептов и опросил немало поваров, так что уверен в этой причине где-то на 85-90%). Наверное, это связано с тем, что чевапи пришли от мусульман.
3. В чевапи обязательно идет соль. Может глупо об это говорить, но вы бы знали, какие баталии разворачиваются насчет того, класть или не класть в фарш другие специи и приправы (черный перец, лук, чеснок, соду и прочее), но соль – несомненный ингредиент.
4. Фарш надо перемолоть 2 раза. Некоторые прогоняют фарш до состояния паштета, но 2 раза – это минимум!!! И хоть разок, хоть 2-3 минуты, промешать фарш руками.
5. А вот это – обязаловка, как закон гравитации, один для всех: Готовый фарш, прежде чем делать из него чевапи, должен обязательно «созреть» — постоять минимум 12 часов в холодильнике!
6. И еще один маленький признак, не такой важный, как указанные выше, но все таки: готовые чевапи должны бытьокруглыми! При жарке на гриле-роштиле, чтобы достичь этого, чевапи постоянно, нон-стоп, крутят-вертят. Нет, конечно, всякое бывает, могут подать чевапи недостаточно округлые, а то и просто квадратные (в сечении), и чевапи будут вкусными – но это сразу скажет гостю, что чевапи готовил не мастер! Из-за этого, когда я только начал работать в ресторане на роштиле, я много о себе узнал от хозяина ресторанаSindjelic Мики – он прямо таки изрыгал пену, когда видел, что чевапи недостаточно часто вертят. И если вы думаете, что он только на мне так срывался, то глубоко ошибаетесь: этот сумашедший мудила однажды так наорал на одного из поваров (крепкого серба лет 42, классного роштиль-мастера), что тот от обиды упал в обморок и валялся как мертвый  минут 10.

Достаточно ли будет этих общепризнанных требований к чевапи в случае, если этот маленький кусочек мясного фарша с большой историей направит соседа на соседа? Очень хотелось бы верить, что да. Да еще надо радоваться тому, что чевапджиниц в стране так много, что каждый может найти чевапи, которые ему больше всего нравятся!

После такого оптимистического вывода, позвольте поделится с вами несколькими рецептами подачичевапи. Ведь рецептов фарша для чевапи, как я уже говорил, больше, чем причин для раздора в ящике Пандоры, а  способов приготовления чевапи всего ничего – жарка на сковороде, жарка на роштиле, и еще запекание. А вот способов подачи чевапи, хоть и больше, чем способов приготовления, но все равно не так много:

1. Стандартный, просто сами по себе чевапи со свежим порезанным луком (белым или красным).
2. На«лесковачкий» манер. Город Лесковач в Сербии славится очень острой, но вкусной, красной паприкой, почище итальянского пепперончино. И если вам предлагают какое-нибудь блюдо на «лесковачкий» начин, в частности чевапи, то это в большинстве случаев значит, что его (блюдо) просто обильно посыпали этой знаменитой паприкой, или она уже внутри. Все просто как фасоль.
3. На каймаке. Каймак – это молочный продукт, нечто среднее между сметаной и сливочным маслом. Так как этот продукт имеет очень высокую жирность, приятную кислинку, а также легко тает, сочетание горячих, с пылу-жару, чевапи и каймака  восхищает!
4. На «чачанский» манер. В Сербии есть город Чачак (Čačak). Не знаю, почему, но этот город, расположенный немного южнее Белграда, считается очень зажиточным (достаточно сказать, что в этом городе, может чуть больше подмосковного Королева, есть салоны всех известных марок автомобилей, начиная от Dasia, заканчивая BWM и Audi). Соответственно и подача чевапи на такой манер считается, пожалуй, самым дорогим и «изысканным»: на чевапи выкладывается каймак (что уже очень вкусно) и подогретый печеный красный болгарский перец. Это просто супер сочетание, особенно когда тебе приносят все это дело на раскаленной скворчащей сковородке, и официант мастерски сервирует чевапи на тарелку!
5. Самый распространенный:на лепинье. Лепинья – это хлебная лепешка, очень похожая по вкусу на такжикские лепешки, которые сейчас в Москве пекут в тандырах у каждого выхода из метро. Только если такжикскую лепешку по центру сильно приминают, чтобы сильно не поднялась в объеме и не сгорела в тандыре, то лепинью наоборот, не прижимают, и она при выпекании сильно поднимается, образуя в середине пустоту (вот еще на что похожа по свойствам – на питу). Так вот, лепинью разрезают, чтобы получился «карман» и кладу внутрь чевапи (в одну нормальную лепинью может поместиться спокойно пять чевапи). Дополнительно в лепинью, по желанию, добавляют лук, капусту, местный вариант сметаны павлаку…. Что может быть вкуснее сочетания белого хлеба и жаренного мяса? Только если есть это, запивая вкусным сербским пивом :-)!!!

И ради Бога — не надо раздоров!!!

Источник