Сербская чорба

Сербская чорба. Чорба несколько отличаются от супов русской кухни. Особенность их заключается в том, что при приготовлении в бульон добавляется мука. Чорба на Балканах является первым блюдом обеда. Это традиция народной кухни. Чорба может готовиться из самых разных продуктов: из разных видов мяса, рыбы, домашней птицы, из различных овощей, злаковых, фасолевых. Традиционная чорба, приготовленная по древним рецептам, должна содержать квас или сок зеленых слив или винограда. Это придает блюду особую кислинку. Делятся чорбы на две главные группы: на чистые (прозрачные) и густые чорбы. И те и другие могут готовиться на бульоне из мяса, но тогда и добавки в супе должны быть более легкие, некалорийные, в основном – овощи.

Но гораздо полезнее чорбы без мяса, особенно, если второе блюдо обеда является мясным. Густые чорбы также делятся на две основные группы: чорба-пюре или крем-чорба и слизистая чорба. Первая готовится обычно из овощей, фасоли, макаронных изделий, которые сначала отваривают, потом пассируют, добавляют различные соусы. Непосредственно перед едой добавляют нарезанную зелень и сметану. Для слизистых чорб отваривают рис или овсяные хлопья, затем добавляют прозрачный бульон, а уже в тарелке в горячую чорбу добавляют сметану или желток и интенсивно размешивают, что дает дополнительную густоту. Главное для всех чорб, чтобы овощи не разваривались слишком, их надо только довести до готовности. А это зависит от искусства хозяйки.
Примечание. Если Вы накануне за ужином употребили много ракии, то с утра идите в кафану и заказывайте порцию (а может и две) телячьей чорбы. Оттягивает и хорошо помогает для приведения субъекта в норму.

Ирина Антанасиевич. Секреты сербской кухни.
«Чорба – это бальзам для всех органов чувств. Чорба – это не корешок петрушки в прозрачной воде. Это телятина или молодая ягнятина, сваренная так нежно, что от нее пьянеешь и начинаешь петь заунывные звучные песни. После хорошей чорбы плачут чистыми детским слезами, понимая, что жизнь прожита не зря».

ТЕЛЯЧЬЯ ЧОРБА КАК В КАФАНЕ
Kafansaka teleća čorba

Ингредиенты:

• 500 г телятины (молодой говядины) от шеи с косточкой или от окорока
• 1 средняя головка репчатого лука
• 2 моркови
• 1 корень петрушки (можно добавить пастернак и сельдерей, если любите)
• чашка свежего или замороженного зеленого горошка
• 2 картофелины
• 2 столовые ложки муки
• 1 ложка приправы для супа (в Сербии традиционно употребляется Вегетта)
• 200 г сметаны
• 1 желток
• 100 г растительного масла
• петрушка, соль, черный перец

Приготовление:

Лук мелко порезать и потушить на медленном огне на масле. Добавить к луку мясо, порезанное на кусочки, и кости, если они есть. Залить водой так, чтобы она только покрывала мясо, и тушить на слабом огне 1 час.

Добавить все остальные овощи, порезанные кубиками, приправить солью, перцем и т.д. и залить 2 литрами воды.

Обжарить на сковороде муку, добавить в кастрюлю и варить все вместе еще полчаса.

Перед подачей в готовую чорбу вмешать сметану со взбитым желтком и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию телячью чорбу можно подкислить уксусом или лимонным соком.

Если вы замените телячье мясо курицей (или куриными грудками), у вас получится Белая чорба, которая также очень популярна в Сербии и очень вкусна.