Забытые и старые рецепты сербской кухни

 Разговоры о сербской кухне, ее истории и традициях стали в последнее время «общим местом» в журналах и интернете. Существует ли она или полностью заимствована? Как, собственно, должна выглядеть аутентичная, настоящая сербская кулинария? В чем ее отличие от «соседей»? Не является ли она каким-то анахронизмом в сегодняшнее стремительное время, перемешавшее все гастрономические привычки и порядки?

 

Из истории мы знаем, продовольственная революция происходила медленно и постепенно затрагивала разные части населения. Со временем система питания приобретала все более ярко выраженный и последовательный городской характер. Так сбылась тысячелетняя мечта, был сломан частокол, долго деливший на два сектора нашу культуру питания – городскую и сельскую. Сегодня наблюдается даже противоположное явление: неудовлетворенность, которую вместе со многими неоценимыми преимуществами создает более единообразная, и в какой-то мере оторванная от конкретной местности система питания, вызывает доселе невиданные формы «тоски по деревне». Поэтому так популярна во многих странах национальная кухня (имеем в виду, прежде всего деревенскую кухню).

Сегодня в Сербии говорят, что блюдо – не блюдо, если нет мяса. Сегодня над вами посмеются, если в ресторане вы закажете фасолевый суп или картофельный паприкаш. Сегодня на сербской тарелке чаще всего встречаются блюда из свинины и копченое мясо. Поэтому с уверенностью можно сказать, что современная сербская (югославская, балканская) кухня получила стремительное развитие за последние 60 лет. К сожалению, существует много забытых блюд сербской кухни. Да что говорить про сербов, когда многие наши соотечественники не знают таких традиционных блюд русской народной кухни, как расстегай, кулебяка, гурьевская каша.

Старую кухню невозможно, да и не нужно воспроизводить сегодня для повседневного рациона. Другое дело – «перепридумать», создать что-то новое на базе блюд и рецептов, которые любили наши родители или наши прапрадедушки. Это логично с любой точки зрения. Ведь кулинария – не музей, требующий тщательного сохранения старинных артефактов. Она – живой организм, меняющийся и растущий. В то же время современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или псевдо национальный интерьер, приобретается или имитируется старая столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда, впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных национальных блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков приготовления. Но ни в коем случае нельзя забывать наши исконно национальные блюда. С приходом в наш быт так называемый «FAST FOOD» мы не задумываемся, чем опасна такая пища. В народе говорят, что еда сначала поедается глазами, затем носом, и только потом попадает в рот. Поэтому абсолютно логично, с точки зрения современности, сегодня нужно работать со старыми сербскими блюдами и приспосабливаться к новым способам их приготовления.

После 1945 года наступило сербское понимание относительного благополучия. Это когда подразумевалось обязательное присутствие мяса на завтрак, обед и ужин. В то же время, сербы (как впрочем, и другие нации) долгое время не имели места для хранения мяса. Холодильники появились только в 50-е годы прошлого века. Новая техника охлаждения и замораживания позволили импортировать более дешевое мясо из других регионов, что способствовало гораздо большему употреблению мяса населением.

В этом материале Вам предложат старые и забытые рецепты сербской кухни. В процессе ознакомления с ними Вы можете увидеть что-то знакомое. Поэтому термин «забытый» не принимайте исключительно для незнакомого и неизвестного для Вас блюда. Дело в том, что в ресторанах, как правило, в основном готовят порядка 20-25 основных блюд из всего того многообразия, что предлагает нам сербская кухня. А увиденный Вами знакомый рецепт может просто оказаться фирменным блюдом данного ресторана или блюдом от шеф-повара, которое в других ресторанах не готовится. В то же время, в разных регионах Сербии «частота применения» одних и тех же блюд сильно разнится. Ведь как мы писали ранее, гастрономической ячейкой является регион.

Рулет с горохом.

 

Ингредиенты: 700 г. телячьего фарша.  500 г. гороха. Панировочные сухари.  3 вареных яйца.  Немного свиного жира.

Сметана. 2 свежих яйца. Сливочное масло. Лист петрушки. Черный молотый перец. Соль.

Способ приготовления: В фарш добавить 2 яйца, перец и соль. Доску посыпать панировочными сухарями, выложить фарш на доску, немного его помесить и растянуть на доске толщиной в 2 пальца. Фарш намазать маслом и фаршировать вареным горошком, перемешанным с порезанным листом петрушки, в середину положить вареные яйца. Осторожно скатать рулет и завязать его толстой нитью. Намазать рулет свиным жиром и выпекать в духовке, пока не подрумянится. В то время когда рулет будет печься, периодически поливать его соком, который он будет выделять и жиром. Когда испечется, убрать нитку и порезать на толстые куски. По вкусу рулет можно намазать сметаной, которую нужно размешать в соке, который выделился от выпекания рулета и немного проварить.

Чучук тефтели.

Ингредиенты: 750 г. лука-порея. 500 г. риса. 6 луковиц. Петрушка. Чёрный молотый перец. Соль

Способ приготовления: Очистить лук-порей, убрать зеленые листья, обдать кипятком и порезать на мелкие кусочки. В кастрюлю налить немного масла, порезать одну луковицу, обжарить и добавить петрушку. Лук перемешать с луком-пореем, поперчить и убрать с плиты. Сделать шарики, извалять их в муке и пожарить их на горячем масле. Пожарить 5 нарезанных луковиц и добавить полкилограмма промытого риса, порезанной петрушки, соль и перец. Рис прожарить. На противень выложить рис, а на него шарики, залить теплой водой и маслом. Ставить в духовку и печь, пока рис не станет мягким.

Спруша.

Ингредиенты: 400 г. наструганного жёлтого сыра. 40 г. маргарина. 1 стакан сметаны. 2 ч. ложки горчицы. 2 яйца. Соль. Чёрный молотый перец

Способ приготовления: Миксером взбить маргарин, наструганный жёлтый сыр, сметану и горчицу. Выключить миксер и добавить яйца, посолить и поперчить. Перемешать массу и выложить в огнеупорную посуду, смазанную маслом или жиром. Печь 20 минут в духовке при температуре 180 градусов. Блюдо подавать теплым.

Телячье колено. 

Ингредиенты: 1 телячье колено весом до 2 кг. 3 ст. ложки оливкового масла. 500 г. помидоров. 2 луковицы. Соль. Черный перец

Для гарнира: 1 стакан риса. 50 г. сливочного масла. 2 лука-порея. 2 луковицы. 200 мл. вина. 200 мл. теплой воды.

Половина пучка петрушки. Соль. Черный молотый перец. Подсолнечное масло

Способ приготовления:  Телячье колено хорошо вымыть, высушить, натереть солью и чёрным перцем. В большой форме подогреть масло и поджарить на сильном огне 1 помидор. Вынуть, отложить в сторону, на масло выложить колено и переворачивать, чтобы быстро получилась корочка со всех сторон. Когда подрумянится, добавить немного подсолнечного масла, уменьшить температуру, накрыть крышкой и на медленном огне тушить, переворачивая время от времени и поливать небольшим количеством воды. Тушить колено, пока мясо не начнет отходить от костей. В это время порезать 2 луковицы, жарить на масле, пока лук не станет прозрачным, а затем добавить очищенные и порезанные на кубики помидоры. Жарить до тех пор, пока не начнет кипеть сок, который выпустил томат. Добавить специи и соль по вкусу. Лук-порей очистить и белые части (минуту-две) варить в воде. Охладить в свежей воде, и дать ей стечь. Разогреть сливочное масло и поджарить мелко нарезанный лук. Добавить рис, пожарить, а затем добавить лук-порей, перемешать и медленно подливать теплую воду, перемешанную с вином. Уменьшить температуру и тушить, пока рис не набухнет и размякнет. Подавать колено, политым помидорным соусом. Выложить рядом жареные помидоры с рисом.

Курица по – гурмански.  

Ингредиенты: 1, 5 кг. курицы. 100 мл. подсолнечного масла. 50 г. ветчины. Куриная печень. Кружка риса. 2 ч. ложки сметаны. 1 яйцо. Лист сельдерея и петрушки.

150 г. стручковой фасоли. 150 г. гороха. 1 баклажан. 300 г. лука. 300 г. помидоров. 3 перца Бабура. Чеснок. Черный молотый перец. Соль.

Способ приготовления: Пожарить половину мелко нарезанного лука и добавить порезанную печень, листья петрушки, сельдерея и рис. Когда все пожарится и остынет, добавить яйцо и сметану. Массу хорошо перемешать и ей нашпиговать курицу. Мясо посолить и помазать подсолнечным маслом. Мясо поместить в смазанную керамическую или огнеупорную форму. Лук порезать продольными полосками, баклажан и помидоры почистить и порезать кубиками. Стручковую фасоль очистить и порезать поперек на 2-3 части, добавить горох и все выложить в форму для выпекания на курицу. Залить подсолнечным маслом и печь в духовке на умеренной температуре.

Фасоль с копченой бараниной. 

Ингредиенты: 500 г. крупной белой фасоли. 6 ложек сливочного масла или маргарина. 250 г. копченой баранины. 4 луковицы.

1 ложка томатной пасты. Соль. 1, 5 л мясного бульона. 0, 5 кг помидоров. 1 зеленый острый перец

Способ приготовления: Очищенную и вымытую фасоль залить водой и оставить настаиваться на ночь. На следующий день вылить воду, налить другую и варить пока фасоль не станет мягкой. Процедить и положить фасоль в кастрюлю. Очистить лук и мелко порезать. Растопить масло или маргарин, добавить порезанный лук и жарить его, пока он не станем мягким. Добавить копченую баранину и тушить на умеренной температуре пока мясо не станет мягким. Добавить томатную пасту, порезанные дольками помидоры, мясной бульон, соль и зерна сваренной фасоли, перемешать, накрыть крышкой и варить 30 минут, помешивая время от времени. Перед подачей порезать зеленый острый перец и хорошо посыпать им блюдо.
Яхния (Яния).

Яхния – блюдо, распространённое в южной Европе и на Балканах. Яхния – результат влияния турецкой кухни не только на сербскую, но и вообще на всю балканскую кухню. Это тушёные блюда из мяса или овощей, приготовленные по типу «жареных супов» турецкой кухни. Набор продуктов для яхнии определяется фантазией повара. Яхнию можно приготовить как из одного овоща, так и из разных овощей. Можно использовать курицу, мясо, субпродукты, рыбу. Главное соблюдать основное правило: мясо и овощи предварительно обжаривают до полуготовности, а затем тушат. Вкус этого блюда каждый раз другой, это зависит фантазии повара, от набора овощей, пряностей, и от их пропорции.

Ингредиенты: 1 кг баранины, курицы или свинины. 1 ст. ложка муки. Молотый красный перец. 2 т. ложки свиного жира. 2 луковицы. Соль. Молотый черный перец

Способ приготовления: Баранину, курицу, телятину или свинину нарезать мелкими кубиками (2х1 или 2х2 см) и обжарить в растительном масле или сале вместе с луком, постоянно перемешивая. Добавить красный молотый перец, столовую ложку муки. Затем в полуготовое блюдо доливают воду – ровно столько, чтобы она покрывала обжаренные продукты (практически это всегда почти равный объем). Тушить яхнию почти до полного выкипания воды (но не масла) на медленном огне. Для поддержания полужидкой консистенции блюда после его готовности к нему немного долить бульона, загущенного мукой. Затем поставить на 5-7 минут блюдо на маленький огонь. С данным блюдом часто подается палента.

Телятина с баклажаном. 

Ингредиенты:
4 телячьих шницеля. 2 баклажана. Лимон. Подсолнечное масло. 1 желток. 30 г. маргарина. Ст. ложка муки. 2 стакана молока
Немного мускатного ореха. Черный молотый перец. Соль
Способ приготовления:
Шницели пожарить на масле так, чтобы они подрумянились. В сок, который выделился из шницеля нацедить немного сока лимона, посолить и поперчить, взбить желтки. Сделать бешамель соус из маргарина, муки и молока. По вкусу можно добавить немного мускатного ореха. Неочищенный баклажан порезать на толстые полоски и пожарить на небольшом количестве подсолнечного масла. В форму для выпекания выложить баклажан, ряд шницелей и сверху вылить соус «Бешамель». Запекать около 10 минут в духовке.

Запеченный сыр (на 1 персону).

Ингредиенты: 1 помидор.  1 ломтик белого сыра толщиной 1, 5 см. Немного подсолнечного масла. Базилик и розмарин. Чеснок (по желанию)
Способ приготовления: На фольгу выложить помидор, порезанный на дольки. Полить его маслом, добавить базилик и розмарин. Затем выложить кусок сыра на помидор, снова полить маслом, добавить базилик и розмарин. Замотать фольгу и печь 15 минут на температуре 180 градусов. Когда будет готово – посыпать мелко нарезанным чесноком.

Рулет с айваром. 

Ингредиенты: Для теста: 5 яиц. 5 ложек муки. 1 порошок для выпекания. Половина чайной ложки соли. 1 сметана. 3 ложки айвара

Для начинки: 1 упаковка сметаны. 500 граммов протертой феты или твердого белого сыра. Половина головки порезанного чеснока. 1 пучок петрушки. Пригоршня порезанных орехов.

Способ приготовления: Приготовить тесто из муки, 5 яиц, порошка для выпекания и соли. При приготовлении постепенно добавлять сметану и айвар. Затем добавить 5 взбитых белков. Тесто выпекать в смазанной форме около 20 минут. Испеченный корж скатать с помощью влажной ткани скатать в рулет и оставить охлаждаться.

Начинка: Соединить сметану, сыр, петрушку и чеснок в компактную массу. Охлажденное тесто осторожно размотать и намазать начинкой, затем снова также осторожно скрутить рулет. Остатками начинки намазать внешнюю сторону рулета, посыпать петрушкой и порезанными орехами.

Капама с виноградными листьями. 

 Ингредиенты:
1 кг ягнятины.  250 г виноградных листьев. 2 связки молодого лука. 1 стакан белого вина. 1 ст. ложка муки. 50 мл. кефира. Чеснок. Соль. Чёрный перец

Способ приготовления: Мясо порезать кубиками и жарить на разогретом масле до светло-жёлтого цвета. Виноградные листья мелко порезать вдоль, посолить. Когда пустят сок, отцедить. Порезанный лук смешать с виноградными листьями и поджарить на оставшемся масле. Посыпать мукой, залить водой и добавить стакан белого вина. Добавить мясо и перемешать. Подавать с кефиром в качестве соуса в отдельной посуде.

Рашка тепсия. 

Старое сербское блюдо. Своё название получило от двух слов: Рашка – средневековое сербское государство и одноимённая область. Тепсия – круглый глубокий противень.

Ингредиенты: 1 кг. говядины (из области груди). 150 г. копчёного мяса. 500 г. картофеля. 1 кочан савойской капусты. Стакан риса
Стакан подсолнечного масла. 250 г. лука. 1 пучок петрушки. Чеснок. Молотый красный перец. Молотый черный перец. соль
Способ приготовления: Порезать мясо на куски. Копченое мясо проварить и порезать. Лук порезать колечками и пожарить на масле. Добавить воду, чтобы лук был покрыт. В лук положить говядину, копчёное мясо и молотый перец, готовить 1 час. Добавить бланшированную савойскую капусту, порезанную полосками, картофель, рис, мелко нарезанный лист петрушки и молотый черный перец. Готовить пока рис и картофель не приготовятся. Все выложить в форму, залить смесью из взбитого яйца и стакана овечьего кефира и запечь в духовке.

Рулеты из рыбы со шпинатом. 

Ингредиенты:  500 г. белой рыбы.  Сок одного лимона. 4 ст. ложки томатной пасты. 4 ст. ложки молотого миндаля. Соль.Черный молотый перец.
500 г. свежего шпината. 1 средняя луковица. 2 зубчика чеснока. 1 ст. ложка оливкового масла. 250 мл. овощного супа. Немного мускатного ореха
Около 60 г. нарезанного миндаля
Способ приготовления:  Филе рыбы вымыть и высушить. Натереть корку лимона и выжать сок. Смешать томатную пасту, молотый миндаль, соль и черный молотый перец и фаршировать филе. Каждое филе свернуть и отложить в сторону. Шпинат вымыть и просушить. Порезать лук и пожарить в масле, добавить шпинат, овощной суп, немного посолить и поперчить, добавить немного мускатного ореха. На это выкладывать рулеты из рыбы, накрыть посуду и на медленном огне готовить около 8 минут. Порезать миндаль и пожарить в сухой сковороде обязательно помешивая до появления коричневого цвета. Когда блюдо будет готово, посыпать его миндалем.

Чечевица с беконом.

Ингредиенты:  500 г. чечевицы. 100 г. бекона. 1 луковица. 1 соленый огурец. Анчоус. Каперсы. Сметана. Лавровый лист. Мука. Соль.

Способ приготовления: Залить чечевицу водой и оставить стоять на ночь. На следующий день поставить вариться около 60 минут пока не станет мягким. Процедить, воду оставить. В другой посуде пожарить бекон, порезанный на кубики, добавить анчоус, соленый огурец, лук и каперс. Положить эту массу в чечевицу. В чорбу из чечевицы добавить сметану и муку. Залить чорбой чечевицу и готовить ещё 15 минут.

Славский венац.

Ингредиенты: 500 г. говядины. 250 г. свинины.Соль и черный молотый перец. 3 зубчика чеснока. 2 яйца. 1 белок. 2 куска хлеба. Немного молока.

1 кг шпината. 400 г. грибов. Немного сливочного масла. Стакан сметаны. Немного подсолнечного масла. 100 г. копченого шпика. Связка петрушки. Для соуса ещё половина стакана молока

Способ приготовления: Хлеб замочить в молоке. Молоко смешать с яйцами и желтком, добавить порезанный хлеб и порезанный чеснок, массу разделить на 4 части. Шпинат очистить, вымыть, ошпарить, мелко порезать и поджарить на сливочном масле. Грибы очистить, порезать, тушить на сливочном масле, в конце добавить сметану и еще немного потушить. Хорошо смазать плоскую форму, в нее выложить мясо, грибы, снова мясо и в духовке на 175 градусах печь 45 минут. Выложить на теплую тарелку, углубление заполнить ломтиками пожаренного копченого шпика, залить сметаной и посыпать листьями петрушки.

Розочки из паленты.

Ингредиенты: 300 г. кукурузной муки или паленты. 8 крупных пластиков вареной ветчины. 4 помидора. 16 маслин. Майоран. 200 г. тонких ломтиков сыра

Масло. 1 зубчик чеснока. Базилик. Подсолнечное масло. Соль. Черный молотый перец.

Способ приготовления: В литр соленой воды постепенно добавьте кукурузную муку и варите помешивая 35-40 минут. Палента будет готова, когда начнет отставать от стенок посуды. Приготовленную паленту выложите на мокрую или намазанную подсолнечным маслом поверхность. Растяните её на тесто толщиной 1 см и оставьте охлаждаться покрытую кухонным полотенцем, чтобы образовалась корочка. Оставьте стоять несколько часов, лучше всего оставить на ночь. Смешать 8 ложек масла, очищенный и давленый чеснок, немного базилика, соль и перец. Оставить стоять 1 час. Вымыть помидоры, вынуть семена, порезать на крупные куски и положить в глубокую тарелку. Залить маслом и дать настояться хотя бы 30 минут. Из холодной паленты вырезать круги диаметром 7-8 см. Ломтики сыра нарезать так, чтобы они оказались такой же величины и формы. Из ветчины вырезать 8 кругов такой же величины и 8 более мелких кругов. На противень, намазанный сливочным маслом, распределить 16 кругов паленты, на каждый выложить помидор, круг сыра и круг ветчины. Выкладывать слои, пока не закончатся подготовленные ингредиенты. Печь при температуре 180 градусов около 15 минут. Когда блюдо будет готово выложить на блюдо, украсить маслинами и посыпать майораном.

Печень в милераме.

Ингредиенты: 250 г. лука. 500 г. телячьей печени. 100 г. милерамы (сметаны). Подсолнечное масло. Соль и черный молотый перец.

Способ приготовления: Лук очистить, мелко порезать и выложить в сковороду с хорошо разогретым маслом и сразу посолить. Тушить на медленном огне около 10 минут. Снять с огня и оставить теплым. Порезать печень на тонкие шницели, извалять их в муке и жарить на масле до румяной корочки с обеих сторон. Посолить и выложить в посуду с луком, затем вернуть на огонь. Залить водой, чтобы всё было покрыто, и тушить на медленном огне ещё 15 минут. Полить милерамом (сметаной) и, когда вскипит, снять с огня и подавать теплым.

Куриный червиш.  

Старая сербская закуска, похожая на аймокац (тушеное мясо в соусе), но все-таки не совсем то. Разница в том, что червиш гуще и готовится исключительно из белого куриного мяса. Когда-то в селах это была обязательная закуска на празднике Крестной Славы (день святого покровителя семьи).

Ингредиенты:

• 1, 5 кг. белого куриного мяса
• 6 ложек белой муки
• 200 мл. растительного масла
• Соль по вкусу
• 5 больших зубчиков чеснока
• винный уксус или белое вино
• 2 яйца

Способ приготовления:

1. Отварить белое куриное мясо. Порвать его на волокна, но не резать.
2. В кастрюле пожарить на жире (можно использовать и растительное масло) муку, ждать, пока она не приобретет золотистый оттенок. Лучше всего попробовать с небольшим количеством муки. Следить, чтобы мука не стала коричневого цвета, если это произойдет, выбросить ее и заново пожарить.
3. Когда мука зарумянилась, отодвинуть кастрюлю в сторону и налить немного бульона, в котором варилось мясо. Вернуть кастюлю на конфорку и мешать всегда в одном и том же направлении (направо). Смесь должна быть очень густой. Через некоторое время добавить часть мяса, только не все, добавить немного раздавленного чеснока. Что касается чеснока, важно его не резать, а раздавить деревянным пестиком, только без соли.
4. Затем опять мешать, и так несколько раз, постепенно добавляя мясо и чеснок. Чем больше мяса и чеснока, тем лучше. Посолить по вкусу. Добавить винный уксус или вино по вкусу. Оставшиеся части мяса извалять в муке, яйцах, панировочных сухарях и пожарить. Куриную массу выложить на тарелку, сверху положить обжаренное куриное мясо и подавать к столу.

Примечание: Блюдо считается готовым, когда на поверхности появляется жир. Когда блюдо подается к столу в глубокой тарелке, жир также должен выступать на поверхности. Для данного количества продуктов этот процесс занимает около 30 минут.

Индейка с кукурузой.

Ингредиенты:  100 г. индейки. 100 г. лука-порея. 100 г. шампиньонов. 300 г. сахарной кукурузы. 200 мл. сливок.
Суп из кубика. Чеснок. Белый молотый перец. Петрушка. Сливочное масло. Соль.
Способ приготовления: Порезать шампиньоны и лук кольцами. Потушить на сливочном масле. Добавить мясо, посыпать мукой. Поджарить и залить супом и сливками. Добавить кукурузу, чеснок и петрушку. Приготовить до того, когда масса загустеет, добавить черный молотый перец, посолить. Можно подавать с вареным рисом.
Кешке.

История. Кешке или чешкек (от турецкого слова кешкек) готовили из мяса и обмолоченной пшеницы. Пшеницу некогда в ступах очищали от половы, мыли и добавляли в вареное мясо после снятия с него пены. Такая смесь пшеницы и мяса долго варится и часто перемешивается, пока мясо полностью не разварится и не получится гомогенная масса. Обычно делается с мясом цыпленка, но можно смешивать баранину с мясом цыпленка, гуся или индейки. Когда-то кешке варили только в богатых домах на праздники и подавали как закуску. Брали немного кешке, клали на теплый жир, солили и подавали как закуску.

Ингредиенты: (на 4-6 порций).
1 индейка. 1 диафрагма ягненка или свиньи. 1200 г пшеницы. Жир. Соль. Перец и красный перец (по желанию)

Способ приготовления:  Сварите индейку и отделите мясо от костей. Одновременно запарьте пшеницу кипятком и оставьте охладиться. На дно глубокой широкой кастрюли поместите диафрагму, а на нее выкладывайте ряд пшеницы, ряд мяса до тех пор, пока не израсходуете все продукты, а затем залейте бульоном, в котором варилась индейка. Посолите и варите, пока мясо не разварится до волокон. Снимите с огня и хорошо перемешайте, чтобы пшеница и мясо превратились в твердую гомогенную массу. Перед подачей залейте кипящим жиром и, по желанию, добавьте перец и красный перец. Можете подавать и с кислым молоком. Кешке может долго сохраняться в холодном месте, а перед подачей всегда подогревается. Употребляется для еды зимой, а в торжественных случаях подается в качестве закуски.
Примечание. Свиная диафрагма это кусок мяса, который отличается наличием разнообразных небольших внутренних мышц. Свиная диафрагма отлично подходит для тушения и служит хорошим сырьем при производстве консервов, а также изготовлении заливного мяса и холодцов.

Сергей Тюриков. Вера Соколова.