Балканский кофе. Часть 2
Андрей Шарый. «После дождя. Югославские мифы старого и нового века».
Как раз на энергичной Ткаличевой улице в Загребе для меня обрело смысл «фонетическое различие» между хорватской, сербской, боснийской кофейными церемониями. Пургеры пьют «каву», и только «каву», с твёрдым деловым европейским в чашке. Вальяжные сербы предпочитают ленивое полуденное «ф» – они никогда на работу не торопятся, наслаждаются крепкой, но невероятно медленной утренней «кафой». «Ленивый процесс» доводят до совершенства в Боснии: «кахву» в Сараево или Тузле подают по – восточному, такую крепкую, что горчит, в медных отдраенных джезвах (каждая – на чашечку объёмом всего в глоток), с тёмно – коричневой шапочкой пенки.
Первое, на что обращают внимание российские туристы, приезжающие не только в Сербию, но и в другие страны бывшей Югославии – это то, что местные жители постоянно пьют кофе. Тут можно прямо сказать, что они его не пьют, а едят ложками и на хлеб намазывают. Сербы без кофе, всё равно, что русские без салата оливье на Новый год. Для них кофе – это то же самое, что для нас чай. Но привыкаешь к этому очень быстро. Кофе варят вкусный, стоит он недорого, подают его с минеральной водой. Выйти с утра на улицу и выпить в ближайшем кафе с видом на море чашечку вареного кофе – это не привычка, это местный образ жизни! Кофе в Сербии пьют очень много – без него не наступит утро, да и обед и ужин, не пройдет ни одна встреча или мероприятие. Если вы придете в гости – вас обязательно напоят кофе, и когда будете уходить – тоже. Рецепт кофе по-сербски очень простой, с ним сможет справиться даже человек, который никогда в жизни не варил кофе. Но вместе с этим напиток получается очень насыщенным и ароматным, в меру крепким и бодрящим. Попробуйте обязательно приготовить кофе по-сербски, это будет прекрасный опыт и хорошая возможность выпить чашечку хорошего кофе.
В Сербии подавляющее большинство населения жизнь без кофе вообще себе не представляет. Однако, согласно статистике, больше всего кофе в год выпивают отнюдь не сербы – они находятся ближе к концу первой сотни кофеманов. А первое место, как ни странно, давно удерживают финны (11, 4 кг кофе в год на душу населения), за ними следуют исландцы (9, 1 кг) и норвежцы (9 кг). В Боснии на одного человека в год «приходится» 5, 8 кг кофе, в Хорватии – 5, 1 кг, а в Сербии – всего-то 4 кг. Тут стоит призадуматься.
Сербский кофе по-деревенски
И все же Сербия без кофе – не Сербия. По данным Всемирной организации здравоохранения, каждый день во всем мире выпивается около полутора миллиардов чашек кофе. По крайней мере, десять миллионов из них выпивается в Сербии. Между прочим, именно здесь появилась первая кофейня – на столетие раньше, нежели в Лондоне, Марселе и Вене. За первые в Сербии «кофеточки» нужно сказать спасибо все тем же туркам: именно они открывали их возле своих караван-сараев. Слово «kafana» имеет турецкое происхождение и означает дом, где люди пьют кофе. Во время завоевания Балканского полуострова и продвижения вглубь Европы, турки строили мечети и кафаны, являвшиеся, по своей сути, небольшими храмами, посвященными кофе. В 1521 году, во времена Сулеймана Великого, в Белграде, открылась первая кафана приглашая всех желающих насладиться вкусом и запахом черного кофе по-турецки. Где точно находилось это историческое место, в котором посетителям предлагали исключительно черный кофе и кальян, как оно выглядело, кто был первым хозяином – неизвестно. Подобные заведения проросли, как грибы по всей Сербии. Употребление кофе стал неизбежным ежедневным ритуалом. И сегодня черный кофе по-турецки по-прежнему возглавляет хит-парадах пристрастий сербского народа. Эспрессо, Нескафе и Капуччино, конечно, заняли достойное место среди излюбленных сербских напитков, но, черный кофе по-турецки в Сербии стал настоящим культурным и социальным явлением.
Момо Капор. «Хало, Београд».
«У нас за чашкой кофе рождается любовь, зреют заговоры, лечится похмелье, составляются планы, проходят совещания, мирятся поссорившиеся, утешаются вдовы, а перемывание косточек ближним (это наша самая яркая национальная черта) невозможно представить за каким-то другим напитком… Кофе – наше прошлое, наше настоящее и наше будущее, поскольку мы, вероятно, единственный народ на свете, предвидящий судьбоносные события, глядя в донышко выпитой чашки, которая перед тем была перевернута на блюдце, чтобы «отцедить». В черно-белом пейзаже осадка испитого кофе нам предсказываются дороги, слезы и радость, какой-то человек в форме и блондинка издалека, а также кто-то, кто нам готовит убийство, что ему, конечно, не удастся, ведь там предначертана и наша победа! Ну, спасибо за кофе и не серчайте, если что не так!»
С течением времени, точно так же, как и в Турции, ассортимент кофейни значительно вырос, и она превратилась в «кафану», став местом, где посетители обменивались новостями и заключали сделки, а иной раз и государственные вопросы решали (вспомним, хотя бы, возвращение к власти Милоша Обреновича). Постепенно от «кафан» окончательно «отпочковались» более тихие кофейни («кафичи») и рестораны.
Наслаждение кофе – это наука, демонстрирующая размеренную сербскую жизнь, жизнь мира и порядка. Черный кофе отличается от других сортов кофе способом приготовления и толстым слоем кофейной гущи, остающейся на дне кофейной чашки, после того как напиток выпит. Сахар и молоко добавляются в черный кофе по вкусу. Кофе приготавливается в джезве – емкости, в которой воду доводят до кипения. Когда вода достигает температуры кипения, в джезву добавляют ложку молотого черного кофе по одной ложке на чашку кофе. Известно множество рецептов приготовления кофе в джезве, но одно правило необходимо соблюдать всегда: кофе в джезве не должен кипеть. Существует примета, что кофе, кипящий в джезве – к финансовым неурядицам. Несмотря на популярность кофе в Сербии, детям его пить не разрешают. Для того чтобы убедить детей, что кофе для них вреден, сербы говорят: «Будете пить кофе – у вас вырастет хвост». Конечно, настоящая причина кроется, видимо в том, что кофе обладает очень сильным тонизирующим воздействием, вредным для детского организма. В Сербии считается, что первая чашка кофе – первый шаг в мир взрослых. Если же вы, взрослый человек, решили приобщиться к сербской культуре кафан и кофе в компании местных жителей, вы сразу становитесь частью большой семьи. Не важен сорт кофе, который вы пьете, будь то черный кофе по-турецки, Нескафе или Эспрессо. Намного важнее ощущение социального единения. Даже если вы пьете кофе в одиночестве, можете быть уверены, что в этот же самый момент миллионы людей во всем мире общаются и наслаждаются черным божественным напитком вместе с вами.
Рецепт приготовления кофе по-сербски:
– натуральный кофе – 10 грамм;
– сахар – 1 чайная ложка либо по вашему вкусу;
– чистая вода – 120 мл.
Обратите внимание – кофе должно быть для варки, а не для кофе-машин (в России в магазинах продают в основном такой), лучше всего берите молотый кофе на вес. Налейте в турку или джезву холодную чистую воду. Сербы считают, что от чистоты воды зависит вкус кофе, поэтому используют фильтрованную воду или из источника. Вы можете взять бутилированную. Сразу положите в воду сахар и поставьте турку на огонь. Доведите воду с сахаром до кипения, отлейте половину воды. Добавьте в турку кофе и доведите до кипения, снимите с огня. Перелейте в турку вторую часть воды и оставьте кофе настаиваться на 3-5 минуты. После этого перелейте кофе в чашку и угощайтесь.
Или вот другой способ приготовления, так же популярный в Сербии.
Кофе по-турецки.
Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую турку, кладут кофе. В другую турку наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в турку с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар, либо кусочек рахат-лукума подают отдельно.
Кофе на удивление капризный напиток. Стоит немного передержать на огне, или помешать не вовремя, добавить кофе не той обжарки и напиток уже имеет не тот вкус. В отличие от России, согласно статистике, в Сербии и дома предпочитают кофе именно варить, а не разводить водой уже готовый порошок. Безусловный лидер сербского кофейного рынка «Гранд кафа» предлагает своим ценителям такой рецепт. Нужно поставить турку на огонь и дать воде закипеть. Вылить треть жидкости в чашечку, в турку добавить две ложечки черного молотого кофе и вернуть ее на плиту. Как только кофе начнет «подниматься», снять его с огня, долить оставленную ранее воду и, при желании, добавить сахар.
Момо Капор. «Хало, Београд».
«От арабов турки переняли обычай пития кофе и распространили его в наших краях. Поэтому мы и называем этот напиток – «турецкий кофе». Интересно, что приучив нас к кофе, турки перешли на чай. Однажды, будучи на острове Родос, я заказал «турецкий кофе», а бармен едва не выкинул меня из кафе: «Господин, – проговорил он взбешенно, – здесь пьют только греческий кофе. А если Вы желаете турецкий, вон напротив – Малая Азия, плывите туда!»».
Полезные советы.
В магазинах Сербии вы не найдёте большого разнообразия растворимого кофе, а в маленьких частных лавочках порой вообще есть только порционный кофе в пакетиках. Зато молотого кофе очень много, разных марок, от «премиум» до «люкс». Причём весь кофе мелкого помола и вкусный. Несмотря на это, всё равно каждая семья очень выборочно относится к кофе. И если какой-то очень понравился, то пить буду именно этот, не изменяя марке годами. Причём появление нового кофе распространяется по цепочке от дома к дому, естественно не без пробы. Поэтому очень часто в каждой отдельной местности популярна какая-то определённая марка кофе. Приезжая в другой город, и не зная, какой кофе купить, вы можете спросить прямо у продавца «Какой кофе здесь пьют?». Его ответ будет гарантией того, что предлагаемый кофе хороший. Расфасовка от 100 г и дальше по увеличению, что очень удобно при посещении гостей. Да, по гостям сербы без кофе не ходят, такой недорогой, но очень полезный презент. И не покупайтесь на красивые упаковки, порой лучший кофе продаётся именно в невзрачных пакетах. Есть кофейные магазины, которые одновременно являются и жаровнями. Там продают кофе разной обжарки. Обычно предлагается 3 степени обжарки: слабая, средняя и сильная (чем слабее обжарен кофе, тем он кислее). Выбираете сами. Но для этого лучше его предварительно попробовать, если не уверены во вкусе. Как правило, сделать это можно прямо в магазине, вам с удовольствием его сварят.
Предлагая вам кофе, вас обязательно спросят: «Какой кофе пьёте?». Если вы хотите заказать варёный эспрессо или американо, то вы ошиблись страной. В Сербии различают 3 вида кофе в зависимости от степени крепости и количества сахара: слабый, средний и крепкий. Выбирая средний кофе (его готовят чаще всего, а в кафе и без уточнения ваших вкусов), вы получите кофе средней как крепости, так и сладости. Если это вас не устраивает, значит надо уточнить, что вы хотите сладкий кофе (в смысле очень сладкий) или без сахара (то есть горький). Идеально сваренный кофе для сербов тот, который имеет густую пенку, в переносном смысле называемую каймак. Каймак – это сливки, которые собирают при кипячении жирного молока. Вот примерно такая густая пенка и должна получаться при варке кофе. Будьте готовы к тому, что придя в гости, вас неминуемо ждёт предложение выпить кофе. Но не стесняйтесь отказаться, особенно вечером, если рискуете потом не заснуть. Кстати, гадание на кофейной гуще тоже очень распространено в Сербии. Конечно, там, где кофе пьют, обязательно найдутся желающие и судьбу по кофейной гуще предсказать. Если на календаре не какой-нибудь церковный праздник или воскресенье (говорят, что в этот день кофе почему-то «лжет») можно выпить ароматный напиток, потом аккуратненько перевернуть чашку на блюдечко, «перекрестить» ее дно ребром ладони, а минут через пять погрузиться в исследование получившихся кофейных узоров.
Андрей Шарый. «После дождя. Югославские мифы старого и нового века».
«Главное кофейное время в Загребе – позднее утро. Писательница Дубравка Угрешич писала по этому поводу: Люблю утро больше, чем полдень или вечер, потому что утро – это обещание. Главное кофейное утро – субботнее, долгая сладкая пауза между «вчера» и «завтра». «Вчера» окончилась рабочая неделя, «завтра» – обязательный семейный обед у родителей. Каждую субботу жители миллионного города отправляются в свои кафе и не торопясь, со вкусом выпивают чашечку кофе. Они наслаждаются жизнью. Они ждут. Ведь утро – это, прежде всего, обещание».
Сергей Тюриков
