Так же как в России, в Сербии принято консервировать на зиму фрукты и овощи. Называют эту продукцию обобщенным термином «Зимница».Зимницу делают в Сербии в самом конце лета и первой половине осени практически во всех семьях. Перец, огурцы и кабачки, капуста и морковь, и помидоры – основа соленой зимницы. Перец – основной овощ сербской зимницы. Из сладкого перца готовят «айвар» – самый яркий элемент сербской кухни. В каждом дворе, как правило, на летней кухне или на веранде, хозяйки всех возрастов готовят «айвар», балканскую икру или пасту из печённого или обжаренного перца. Далее перец просто консервируют, солят, маринуют и сушат. Горький и сладкий. Всякий. Много перца в Сербии не бывает.
Самый популярный и любимый салат – шарена салата (šarena salata) представляет собой ассорти из мелко порезанных разноцветных овощей. Отсюда и название, которое в переводе означает цветной салат. В Сербии хорошо растут очень сладкие и большие помидоры. Но сербы их, как правило, не солят. Из помидоров они делают очень большое количество томатного сока, точнее даже не сок, а пюре, из которого удалены все семена и шкурки. В этом пюре они закатывают всё те же перцы.
Среди большого разнообразия рецептов сербской зимницы выделяют рецепты с использованием зелёных помидоров. Мы, как правило, привыкли употреблять солёные зелёные помидоры. Но так как многие российские регионы в шутку называют «страной вечнозелёных помидоров», то их использование при зимних заготовках для россиян становится очень актуальным.
Из фруктов и ягод готовят разнообразные варенья, джемы и компоты – это сладкая зимница. Самый распространённый способ консервирования фруктов это «Варенье». Варили его из винограда, из вишни, из инжира, из орехов, из арбуза, из маленьких персиков. Многие хозяйки заготавливали более пятидесяти видов варенья. В Сербии есть четыре варианта приготовления «Варенья»: джем, пекмез, мармелад(а) и слатко.
Джем готовится из свежих ягод (целых или порезанных надвое), очищенных от косточек, причём варится достаточно быстро. В России такой способ называется «пятиминутка». В магазинах самая дешёвая ценовая категория. Пекмез готовится тоже из свежих ягод, но обязательно мелко порезанных, варится он раза в два дольше. Мармелад – самый густой, готовится из свежих, вымытых фруктов, очищенных от косточек, которые перед варкой или мелятся или давятся. Что же касается слатко – это особая «статья». Фрукты только целые, без косточек, с «добавкой» в виде грецких орехов и лимона. Напоминает наше традиционное варенье, но намного слаще. В магазинах самая дорогая ценовая категория.
В Сербии пьют очень много сока. Сейчас, правда, его покупают в магазинах, а раньше все было домашнее. Если вам предложили домашний сок («домаћи сок»), то это может быть как сок из свежих фруктов, так и сироп домашнего приготовления, разбавленный водой. Если вам предложили домашний сок «од база», или «од базге», или «од зове» – то речь идёт о напитке из сиропа, сделанного из цветов бузины чёрной (её называют «зова «, в просторечии часто – «баз» и «базга»). Это один из самых популярных сербских напитков.
Хранится зимница в подвале (подрум) и в кладовой (шпайз). Подрум – это фактически зимний склад для продуктов, где хранится основной запас на зиму: картофель, яблоки, бочки с заготовленными продуктами, вино и зимница. В подруме зимой температура находится в пределах от 2 до 6 градусов, а летом от 10 до 15 градусов. Шпайз – это кладовая, она находится внутри жилого дома или пристроена к нему. В шпайзе хранится небольшое количество продуктов, принесённых из подрума. Температура там практически домашняя, отсутствует только отопитель.
Возникает резонный вопрос. Где и как можно всё это попробовать ? В кафанах в меню безусловно присутствует ассортимент из домашних зимних заготовок. Но настоящее изобилие зимницы Вы обнаружите на сербских рынках. Купите у хозяйки на пробу. Особенно рекомендуем заготовки из перца, так как в России этот овощ не так часто применяется при заготовках. В Сербии ассортимент приготовленного перца просто впечатляет. Ну а вечером в гостинице можно устроить дегустацию.