Домача ракия, «Весела машина» и ЕС.
Неда Тодорович. «Еда как разновидность секса». Сливовица, то есть ракия, фруктовая водка, получаемая посредством перегонки перезрелых слив, стала нашим национальным напитком, частью информации, заключенной в сербских генах, хотя сливы попали к нам от турок, вытеснив виноградарство и, соответственно, виноделие. Слива вошла и в народную песню («Помнишь ли, милый, раннюю сливу?») и в пословицы («Не знает судья, что это ракия»).
При разговоре с иностранцами сербы могут спросить следующее: « По какому признаку можно узнать, кто имеет основное слово при ведении домашнего хозяйства?» Ответ достаточно прост. Это абрикос. Говорят, что если в домашнем хозяйстве готовят больше абрикосового варенья, основное слово имеет женщина, а там, где больше производят кайсиевачи (абрикосовой ракии) , главную роль играет мужчина.
Ракия для страны – это культ, гордость, пища и лекарство, причем лекарство, как уверяют сербы, от всех недугов. В Сербии принято говорить не «гоним водку», а «печем ракию». На протяжении столетий крестьяне «пекли» домачу ракию – правда, в основном для собственного потребления. Сельская семья всегда производила ракии столько, сколько Бог на душу послал. Потом ракия отправляется в бочки для того, чтобы она выстоялась и получила выдержку. Бочки хранятся в подвалах от 2 лет и больше. Существовал на селе и такой обычай. Дедушка, когда у него родился внук, закапывал ракию этого года в землю и выкапывал в тот год, когда внук должен был идти в армию или когда внук собирался жениться. В зависимости от выдержки, крепость ракии доходила до 55 градусов.
Любители высокоградусных напитков обретут истинное блаженство при распитии ракии. Пьют ракию в стране из оловянных стопочек объемом по 40 граммов – что, учитывая крепость напитка, не так уж мало. Часто ракию подают со стаканом холодной воды, а в качестве закуски обычно предлагают вяленое мясо. Русские , правда, часто пьют ее залпом, и им ракия не всегда нравится – вкус непривычный. Ракию не опустошают одним глотком, а пьют, растягивая удовольствие.
Сербы чтят ракию как национальный символ: к традициям производства в стране относятся предельно трепетно. Изготовление ракии знакомо чуть ли не каждому жителю страны, причем что ни дом – то свои особенности, хитрости, рецепты и нюансы. Перегонка ракии является и прекрасным поводом собраться вместе для приятной беседы, плавно перетекающей в дегустацию. Такое дело не терпит суеты, поэтому сербы обычно приступают к таинству приготовления любимого напитка вечером, в праздники или выходные. Излишней церемониальности тут тоже не место: увидел у соседа над крышей характерный дымок – можно смело отправляться в гости, не дожидаясь приглашения.
Котёл для варки ракии (казан за ракиjу ) называется «весела машина«. Его можно свободно купить хозяйственном магазине, взять на время у соседа или знакомого. В крайнем случае, в сезон, когда все массово пекут ракию, всегда найдется человек, сдающий подобные агрегаты в аренду. Сербии существует невероятное количество разнообразных видов «весёлых машин», изготовленных местными Кулибинами. Существуют и передвижные варианты, предназначенные для транспортировки как гужевым транспортом, так и установленные на автомобильные прицепы. Более того, во многих сёлах и городах регулярно организуются мероприятия, где хозяева «весёлых машин» соревнуются между собой в «печении» домачей ракии.
Пьют в Сербии реально меньше, чем в России. Женщину в состоянии заметного опьянения встретить практически невозможно. Впрочем, и мужчин в состоянии сильного опьянения увидишь не часто. Хотя сами сербы шутят над собой, называя себя пьющим народом. Сербы, в отличие от русских, не приучены говорить тосты. Их заменяет короткая здравица «Живели!», что можно перевести как «Будем живы и здравы». Тем, кто хорошо знаком с русской классикой, эта здравица должна быть памятна по роману Льва Толстого «Анна Каренина». Когда Вронский после смерти Анны отправлялся воевать в Сербию, толпа на Курском вокзале Москвы, провожая добровольцев, восклицала: «Живели!»
Рецепт ракии четко не установлен: в зависимости от страны и производителя ракия может изготавливаться из самых разных фруктов. Самой распространенной версией напитка можно назвать сливовицу, но в роли сырья могут выступать также абрикосы, персики, яблоки, груши, виноград, черешня, айва, шелковица и инжир – причем это далеко не полный список того, из чего делают ракию. Бывает и «ракия-микс», или как её ещё называют сербский фруктовый коктейль /српски воћни коктел. Это смесь ракий из сливы, яблока, абрикоса, груши и винограда. Иногда еще приготовление ракии подразумевает добавки: пряности, травы, мед и орехи – особенно, если это сливовая или виноградная ракия. 
Наиболее душистыми и мягкими считаются грушевая ракия («вильямовка») и абрикосовая ракия («кайсиевача»). Поговаривают, что в давние времена в некоторых селениях делали ракию из можжевельника, кизила и смоквы – наверняка традиции сохраняются в каких-то скрытых от посторонних глаз уголках страны и до сих пор. Сербы высоко ценят целебные свойства ракии, в народе даже есть расхожая поговорка: «Если потерял здоровье, ракия поможет!». Ракия, настоянная на полыни, например, считается лучшим средством от болей в желудке, ракия линцура – от болей в костях и суставах, а ракия с добавлением чуточки чеснока пользуется популярностью как лекарство против зубной боли.
Каждый хозяин фруктового сада — а фруктовые сады здесь в изобилии — печет собственную ракию — из сливы, абрикосов, айвы или винограда. Согласно официальным оценкам, число таких хозяйств в Сербии достигает порядка 300 000. Своя, домача ракия — это часть местной культуры и предмет гордости хорошего хозяина, который непременно покажет гостю чан, полной сливы, приготовленной для ракии, угостит своей продукцией и будет напряженно ждать заслуженной похвалы.
Сырье в процессе перегонки дистиллируется один или два раза. Ракия двойной перегонки имеет отдельное название, забавно звучащее для русского уха, – «препеченица». Если крепость «промышленной» ракии составляет 40%, то препеченица, особенно домашнего производства (на такую ракию цена в разы ниже, кстати), запросто может содержать и до 60% спирта. Так что «перепечениться» таким напитком – плевое дело. Но где бы ни делали ракию, и какую бы долю спирта она не содержала, есть одно непреложное правило: по окончании дистилляции и фильтрации жидкость надо хранить исключительно в плотно закупоренных емкостях. Иначе «ветреный» напиток ракия быстро «подарит» свой уникальный аромат воздуху.
Тема ракии в сербском юморе и фольклоре бесконечна, как сам процесс «печения» ракии:
Dinar rakije – два meze. –На динар- ракия, на два- закуска. ( …золотое правило кафаны. Заказывай в два раза меньше ракии, чем закуски. Правило имеет и продолжение –
Dva reda meze, jedan red cuge. –Сделай один глоток ракии – дважды закуси. Как мы видим наши русские пословицы понятие закуски не учитывают вообще, у нас сколько водки не бери, все равно два раза бегать…)
Или вот такой анекдот :
– Это у тебя что такое?
– Сербское мохито.
– Ром и мята?
– Нет, ракия и перчик.
Тату —продолжение сербской души. Ракия—торт.
Производство ракии в Сербии сосредоточено главным образом в руках частных предпринимателей, которые для своей деятельности обязаны получить сертификат качества продукции. Кстати, никогда в истории Сербии, даже в коммунистический период, домашние хозяйства не подвергались воздействию антисамогонного законодательства, и сегодня промышленное и кустарное производство ракии мирно соседствуют и дополняют друг – друга.
Традиция «мелкосерийного» производства домашней ракии для домашних нужд существует в Сербии давно. Поэтому многие сербы опасались (и продолжают опасаться), что с присоединением страны к Европейскому Союзу власти запретят «самостоятельное» производство алкоголя. Впрочем, «Закон о крепких алкогольных напитках», который вступил в силу с 1 января 2016 года, решает эту проблему в пользу домашней ракии. Производить ракию у себя дома и для собственных нужд можно по-прежнему в любых количествах и безо всяких ограничений. Прежде всего, закон направлен на легализацию небольщих винокурен и на упрощение порядка регистрации новых производителей ракии, а также на тех, кто на продаже ракии серьезно зарабатывает, организуя полуподпольные лавочки в городах и выставляя в окнах таблички «Продается ракия».
Несомненным плюсом закона является то, что он признает право производить ракию для собственного потребления — никакой борьбы с самогоноварением не предвидится, и создает возможность легального сбыта больших излишков собственного производства. Оборот ракии между соседями, друзьями, родственниками и знакомыми он, конечно, не остановит, но, возможно, увеличит число легальных производителей и будет поддержан теми владельцами фруктовых садов, которые сегодня вынуждены налаживать собственный — нелегальный, а потому чреватый неприятностями — сбыт домачей ракии.
Ракия для Сербов на протяжении веков являлась неким символом борьбы за свободу и независимость. «Неизвестно кто и когда принес первый медный котел для изготовления ракии в Сербию, но сохранились турецкие законники, соответственно которым надо выплачивать налог за обладание любого котла в размере 12 акче, — пишет Момо Капор, сербский писатель и художник. — Когда турки стали уезжать из этих краев, в то время как великая Оттоманская империя, как умирающий на Босфоре, встречала свои последние вздохи, ракия стала символом свободы, победы над исламом, запрещающим алкоголь…».
Ракия-источник жизни
- Налог
- Тоже как налог, это синоним
- Кредит
- Дополнительный налог
- Налог на добавленную стоимость.
Из всего вышесказанного следует, что сербский народ условно делится на две половины: на тех, кто живет в городских квартирах и не может печь ракию, и тех, у кого дом всегда полная чаша. В Сербии многие селяне очень опасаются последствий, которые могут последовать в связи с вступлением Сербии в ЕС и принятием мер по борьбе с теневой экономикой. Но это не так. Если кто от этих мер и пострадает, то только те, кто на продаже ракии серьезно зарабатывает, организуя полуподпольные лавочки в городах и выставляя в окнах таблички «Продается ракия». Получит полиция задание ликвидировать такую торговлю, сделает без особого труда. А вот мелкий сельский хозяин, который печет литров по 200 ракии в год и продает ее своим соседям без всякой лицензии, будет и дальше спокойно заниматься этим делом: случайных покупателей у него нет и поймать на продаже его практически невозможно. Только туристам , скорее всего , придется перейти на магазинную продукцию, что может быть и к лучшему — риска на самом деле меньше.
Вероятно, новый закон ждет непростая судьба: уж больно чувствительные вопросы он затрагивает. Его несомненным плюсом является то, что он признает право производить ракию для собственного потребления — никакой борьбы с самогоноварением не предвидится, и создает возможность легального сбыта больших излишков собственного производства. Оборот ракии между соседями, друзьями, родственниками и знакомыми он, конечно, не остановит, но, возможно, увеличит число легальных производителей и будет поддержан теми владельцами фруктовых садов, которые сегодня вынуждены налаживать собственный — нелегальный, а потому чреватый неприятностями — сбыт домачей ракии.
Сергей Тюриков
