Вкусная Сербия: сремский кулен

Кулен является одним из видов ароматизированных колбас из рубленой свинины, которые традиционно производятся в Хорватии (Славония) и Сербии (Воеводина). В Славонии Кулен называется Кулин. В соответствии с этимологическим словарём хорватского или сербского языка (Скок, 1971-1974), название Кулен происходит от греческого слова «колон», то есть «толстая кишка». В народной традиции, однако, есть разные объяснения – например название Кулен происходит от слова кула, что в переводе означает «башня». Кулен готовят и из редкой местной породы свиней – мангулицы, мясо которой отличается пониженным содержанием холестерина. Мангулица – редкая порода кудрявых свиней, которых разводят в сербском регионе Срем.

.

Помимо различных приправ в фарш добавляют ром.

Кулен – колбаса с низким содержанием жира, хрупкая и плотная. Красный перец придает ей аромат и цвет, а чеснок, добавляет пряности.

Оригинальный рецепт изделия не содержит черный перец, «горячий» аромат исходит от острого красного перца.

Традиционное время производства Кулена – это весеннее время убоя свиней в большинстве сельских хозяйствах. Колбаса созревает в течение зимы и может быть употреблена в пищу уже в это время, хоть и не полностью высушена и с очень острым вкусом. Но к следующему лету она приобретёт полный, характерный вкус.

Мясным фаршем набивается натуральная кишечная оболочка, и формируются батоны около десяти сантиметров в диаметре и тридцати в длину, весом около килограмма. Кулен коптят в течение нескольких месяцев, используя определенные типы древесины. После копчения её сушат на воздухе еще несколько месяцев. Этот процесс может длиться до года. Мясо ферментируется в дополнение к воздушной сушке. Высококачественные колбасы иногда покрыты тонким слоем плесени, который придаёт им различные ароматы.

Для получения высушенной, крепкой Кулена её иногда выдерживают погребенной под пеплом, который выступают в качестве адсорбента. Кулен является колбасой длительного хранения, «со сроком хранения до двух лет в холодильнике. Её считают колбасой высшего сорта домашнего производства. Хотя она также производится на коммерческой основе в странах бывшей Югославии. Промышленный процесс производства существенно отличается от домашнего производства, в результате чего получаются различия во внешнем виде и аромате. Однако, это экономически целесообразно, учитывая, что на рынках в Сербии даже низкосортный Кулен может стоить гораздо больше, чем другие виды колбасных изделий.

Рецепт домашнего сремского кулена.

Ингредиенты: 10 кг свиного мяса, 1 кг твёрдого шпика, 220 г. соли, 200-250 г острого красного перца в порошке, 20 г чёрного перца, 1 ложка кашеобразного чеснока, 100 мл качественного рома, 30 г. сахара. Для качественного домашнего кулена берётся качественное мясо с бедра, переднего окорока или спинной части свиней, которым от 1, 5 до 2-х лет. После очистки от жил и перепонок, мясо порезать на куски размером 5 на 3 сантиметра, добавить все специи, оставить постоять в прохладном месте 3-5 дней на температуре от 5 до 8 градусов. После того как мясо отлежалось, мясо пропустить через мясорубку (десятимиллиметровую) и сразу заполнить мясо в упаковку. Кулен хорошо завязать, помыть от следов жира, насадить на палки и оставить процеживаться и сушиться 24 часа. Коптить их нужно на холодном дыме (огонь из поленьев бука или опилок) месяц, каждый третий день делать паузу. Если погода влажная, кулен чаще коптить, и в это время кулен переворачивать 2-3 раза. Кулен хранить в прохладных, продуваемых и сухих местах. Когда наступит более тёплое время, внести кулен в сухой и проветриваемый погреб (18 градусов). Колбаса будет готова через 4-5 месяцев. Может храниться больше года.

Понятно, что в домашних условиях сремский кулен приготовить невозможно. Может и  увидит этот рецепт наш российский фермер и попробует ?

В г. Сремская Митровица существует Союз «Сремский Кулен», в который по состоянию на 2013 год входило более 30 производителей кулена. Основная цель – защита географического происхождения продукта и продвижение сремского кулена в регионе. Основатель Союза – Бранислав Яношевич – хозяин фирмы по производству изделий из мяса «Сремски специалитеты – Яношевич».

С 1999 года проводится Сремска куленияда – фестиваль изделий из мяса, где свою продукцию выставляют лучшие производители. Также выбирается лучший кулен. Фестиваль проводится в селе Эрдевик , в общине Шид, в Сремском округе автономного края Воеводина.

 В 2008 году в Сремской Митровице, напротив императорского дворца, установлен памятник мангулице. Рядом с мангулицей стоит маленькая собачка-пулин. Мангулица — это автохтонная порода свиней с Воеводины, а пулин — автохтонная порода охотничьих собак с Воеводины. Вот потому и стоят вместе. Символы Воеводины.

Сергей Тюриков