Боснийский гастрономический уикенд
Недавно из поездки в в Боснию и Герцеговину вернулся мой старый знакомый. Два года назад он по моей рекомендации посетил Сербию, а в в этом году решил продолжить знакомство с Балканами. Посетил Сараево, Мостар и Баня Луку . Был он там простым туристом, путешествовал, смотрел, ну и разумеется погружался в местную кухню. После нашей с ним встречи я подготовил материал для того, что бы познакомить наших читателей с особенностями боснийской кухни. В нём будем отталкиваться от желаний и природного любопытства простого русского туриста, посетившего страну в первый раз. А желания у моего знакомого такие же, как у любого русского человека: сначала сытно и вкусно поесть, разумеется мясного, а затем сверху положить что-нибудь сладенького с чаем или кофе. Гастрономический марафон проходил по одному и тому же маршруту: мясо, мясо, кофе, мясо, мясо, кофе…и далее также. После недельного «мясного беспредела» у него появилось непреодолимое желание поесть простой русской селёдки, а затем попить чайку с чабрецом и лимоном. Здесь расскажем о тех блюдах , которые он успел за столь короткий срок продегустировать.
Как говорят специалисты, одна из причин неопределенности понятия «Национальная кухня» состоит в том, что кухни всех стран Балканского региона очень похожи и поэтому трудно определить, какое блюдо принадлежит кухне какой страны. «Жители всех стран балканского региона очень хорошо знают, какая разница между чевапом в Сараево и в Белграде, фасолью в Скопье и Новом Саде, плескавицы в Лесковце и Будве, но проблема в том, что об этом не знают туристы – иностранцы, и они возьмут то, что им предложат» – говорит один из известных рестораторов Нови Сада и владелец ресторан «Салаш 137» Александар Самарджия– Спличо .
Практически 100% боснийцев не могут обходиться без мяса, а готовить его здесь любят и умеют. Кроме ресторанов боснийской национальной кухни и кафан, в Боснии и Герцеговине есть ещё четыре типа заведений боснийского общепита: Ćevabdžinica (чевабджиница), Rostiljnica (роштильница), Buregdžinica (бурегджиница) и Aščinica (ашчиница). Первый и второй тип заведений специализируется на блюдах, приготовленных на гриле, третий на приготовлении бурека. Ашчиницу можно сравнить с нашей столовой. Выражаясь привычным нам языком, там всегда есть «салат, первое, второе и компот с булочкой». В любой Ашчинице всегда много народа. Ассортимент блюд очень большой, раскрывающий всю палитру боснийской кухни.
Ćevabdžinica Besko. Сараево. Ćevabdžinica Specijal. Сараево.
Ascinica Sofra. Сараево
Buregdžinica Saraj Bosna. Сараево. Buregdžinica i ćevabdžinica “Agronom”. Сараево.
Далее начинаются различия. Одни и те же блюда в разных регионах Балкан несут в себе и разную смысловую нагрузку. Приведём в качестве примера бурек. Бурек принесли с собой турки. Сейчас это блюдо полностью растворилось в национальной балканской еде. В Боснии бурек означает содержимое (мясо). Другой начинки нет по определению. В других республиках бывшей Югославии бурек означает форму (бурек с мясом, бурек с сыром, бурек с картошкой и т.д.).
В Боснии бурек готовится и может использоваться как отдельное (или основное) блюдо, на обед или ужин, то есть он является частью традиционно-семейной структуры питания. В Боснии бурек продают в «бурегджиницах», а в Словении в кафе быстрой еды вместе с питой или пиццей. В данном случае его назначение не укладывается в боснийскую систему питания. В Сербии буреджиниц нет, но бурек можно найти в любой пекаре, а допускают к его изготовлению только мастера-буреджию. Буреджия — это мастер по изготовлению буреков, без него в пекаре никак не обойтись. В Сербии бурек также нельзя отнести к основным блюдам. В качестве завтрака на рабочем месте — да, но представить обед дома только из одного бурека очень сложно. Поэтому турист первый раз приехали в Боснию из Сербии, и попросит бурек с сыром, то его просто не поймут.
Теперь о чевапчичах. Сорт мяса зависит от религии. Бошняки (мусульмане) используют исключительно говядину и телятину, хорваты и сербы – свинину или пополам свинину и говядину. Обычные чевапы – это что-то вроде маленьких котлеток цилиндрической формы. Название, как и само блюдо, турецкого происхождения: чевап (ćevap) – это модифицированный кебаб. В единственном числе слово практически не употребляется, потому что кто ж будет есть единственный чевап, когда нормальная порция – десять штук. Чевапы нельзя назвать только боснийским блюдом, они распространены по многим балканским странам: в Сербии, и в Черногории, в Македонии и в Боснии.
Сараевские чевапы. Местные говорят, что первые чевапы в Боснии и Герцеговине приготовили в Сараево – в середине 15-го века, а уже оттуда они распространились по другим балканским территориям. В разных городах и территориях их готовят сегодня по-разному: например, чевапы банялучские или травнические. А настоящие чевапы по-сараевски можно попробовать только в Сараево.
Правильные чевапы делают из свежего и самого качественного мяса. Его нужно перекрутить дважды, чтобы фарш был нежным. В фарш добавляют соль, чёрный перец, чеснок. В Сараево чевапы не формируют сразу по приготовлении фарша. Мастера-чевапджии знают, что надо дать мясу отстояться, просолиться, пропитаться запахом чеснока. Некоторые выдерживают фарш в холодильнике и два дня. Лучшие чевапы получают на роштиле, то есть на гриле. Теоретически, можно жарить и на сковородке, но ни в коем случае не накрывать её крышкой: чевап должен быть жареным, а не вареным.
Банялучские чевапы. Банялучские чевапы соединены в «пакеты» по четыре штуки. Данный способ приготовления положительным образом сказывается на вкусе. Обычные чевапы из-за своего небольшого размера иногда получаются несколько суховатыми, а здесь получается одна большая сочная котлета.
Для приготовления используют говядину и баранину. Желательно, чтобы говядины было 70%, баранины, соответственно, 30%. Повара старой школы берут исключительно говяжью шею и лопатку. По поводу баранины ограничений нет – это могут быть любые части, но барашек не должен быть старше двух лет. Мясорубки не используются, мясо измельчается ножом. Чевапы, соединяются по четыре и готовятся на роштиле. Чевапы обычно подают внутри большой пышной лепёшки, которую нызывают «лепиня». Лепёшку некоторое время держат на гриле, чтобы она впитала в себя запах и сок жареного мяса.
До Травника мой знакомый не добрался, времени как обычно не хватило, и травнических чевапов не попробовал. Для нашего читателя сообщим , чем он отличается от сараевсих и банялучских. В Травнике фарш для чевапов делают из телятины, говядины, ягнятины и баранины, а при жарке поливают наваристым говяжьим бульоном. Этим бульоном пропитывают и лепёшки-сомуны, чтобы они были мягче и ароматнее. Сомуны в Травнике пышные, в отличие от Сараево, где они большие и тонкие.
Ćevabdžinica Hari. Žitarnica bb. Травник https://www.facebook.com/cevabdzinicahari/
А ягнёнка на вертеле он отведал в ресторане «Zdrava voda», когда возвращался с однодневной поездки в Мостар. «Zdrava voda» – ресторан, работающий с 1967 года. Он находится на дороге М17 Сараево – Адриатика на выезде из местечка Mostarska Jablanica в сторону Адриатического моря. Расположен ресторан в каньоне реки Неретвы. Если говорить коротко– очень красивое место. С террасы ресторана открывается прекрасный вид на зеленую реку Неретва. Ягнёнок на вертеле является не только фирменным блюдом ресторана, но и многолетним брендом.
Сайт ресторана «Zdrava voda»: https://www.zdravavoda.co.ba/index.html
Вот только малая часть сараевских и банялучских заведений общепита:
Сараево. Бурегджиницы.
Buregdžinica «Saraj Bosna». Mali ćurčiluk 26 https://www.facebook.com/SarajBosna2016/
Buregdžinica Sarajevo. Svetogorska 38 https://www.facebook.com/buregdzinicasarajevo/
TAPI Buregdžinica. Shopping centar Grbavica https://www.facebook.com/tapidoo/
Buregdžinica i ćevabdžinica “Agronom”. Zagrebačka 27 https://www.facebook.com/Buregd%C5%BEinica-i-%C4%87evabd%C5%BEinica-Agronom-919273558234189/
Buregdžinica Oklagija ..Bravadžiluk 17a https://www.facebook.com/OklagijaSarajevo/
Сараево. Чевабджиницы.
Čevabdžinica Kastel. Mali čurćiluk 9 https://www.facebook.com/cevabdzinicakastel78/
Ćevabdžinica Mrkva. everywhere in Sarajevo https://www.facebook.com/mrkva.ba/
Cevabdzinica «Nune». Ferhadija 12 https://www.facebook.com/cevabdzinicanune/
Ćevabdžinica Besko . Azize Sacirbegovic 50 https://www.facebook.com/urbesko/
Ćevabdžinica Specijal. Begove Džamije Kujundžiluk 2 https://www.facebook.com/SpecijalSarajevo/
Ćevabdžinica Brajlović Džemala Bijedića do broja 48, Čengić Vila https://www.facebook.com/cevabdzinica.brajlovic/
Сараево. Ашчиница.
Ascinica Sofra Sarajevo. veliki curciluk https://www.facebook.com/Ascinica-Sofra-Sarajevo-1590736641216626/
Aščinica ASDŽ. Mali Čurčiluk 3 https://www.facebook.com/AscinicaAsdz/
Aščinica «H.E.M». M.M. Bašeskije 21 https://www.facebook.com/AscinicaHEM/
Баня Лука. Чевабджиницы и Роштильницы.
Ćevabdžinica »Kod Muje». Bana Milosavljevica bb https://www.facebook.com/kodmujebl/
Ćevabdžinica Mrvica. https://www.facebook.com/%C4%86evabd%C5%BEinica-Mrvica-178259435699525/
Rostiljnica «MEK». Stari zanatski centar-Veselina Maslese https://www.facebook.com/ROSTILJNICAMEK
Теперь переходим к кофе.
Андрей Шарый. «После дождя. Югославские мифы старого и нового века». «Как раз на энергичной Ткаличевой улице в Загребе для меня обрело смысл «фонетическое различие» между хорватской, сербской, боснийской кофейными церемониями. Пургеры пьют «каву», и только «каву», с твёрдым деловым европейским в чашке. Вальяжные сербы предпочитают ленивое полуденное «ф» – они никогда на работу не торопятся, наслаждаются крепкой, но невероятно медленной утренней «кафой». «Ленивый процесс» доводят до совершенства в Боснии: «кахву» в Сараево или Тузле подают по – восточному, такую крепкую, что горчит, в медных отдраенных джезвах (каждая – на чашечку объёмом всего в глоток), с тёмно – коричневой шапочкой пенки».
В Сараево никак нельзя пройти мимо кофеен. Кофе (произносится как «кафа» или «кахва»), является основой всей социальной жизни в стране. Совместное распитие кофе — это не только древний обязательный ритуал, но и признак доверия и дружелюбия со стороны хозяев. Обычно гостя не спрашивают, будет ли он кофе. Ему просто наливают. Привычку к кофе жителям Боснии и Герцеговины привили турки в те времена, когда страна входила в состав Османской империи. Поэтому в основе местной традиции, конечно, кофе по-турецки, но со своими нюансами. Кофе в Боснии не варят, а «пекут». Готовят его традиционно в джезве. Боснийцы предпочитают минимальную, то есть «светлую» обжарку зерен и мелкий помол. Они считают, что так кофе сохраняет максимум аромата и вкуса. В европейской традиции обычно используют кофе средней и сильной обжарки, поэтому нам вкус кофе по-боснийски несколько непривычен. Дожидаться кофе в кофейнях иногда приходится достаточно долго, но оно того стоит. Кофе засыпают в слегка подогретую джезву, заливают водой ключевого кипения, хорошо перемешивают и возвращают на огонь. Нужно подождать, пока пена не поднимется до краёв джезвы, снять с огня и дать отстояться.
Традиции славянской, турецкой и средиземноморской кухни в Боснии и Герцеговине самым выгодным образом «сплавились» в области десертов. Список сластей, мимо которых очень трудно будет пройти, просто огромен. Уже знакомые нам по меню арабской кухни халва, лукум и пахлава (которая называется здесь баклавой) соседствуют с блинчиками, начиненными вареньем, медом или свежими ягодами и орехами. Блинчики сменяются сотней видов открытых и закрытых пирогов с творожными, фруктовыми, медово-ореховыми начинками. Любители сладкого могут по началу растеряться от вида сваренных в меду лесных орехов, пудингов, рассыпчатого печенья, пропитанного сиропом и многих других десертов, которые составляют гордость боснийской кухни.
Боснийские десерты.
Рахат-лукум. Невозможно представить традиционное боснийское кофепитие без рахат-лукума. Рахат-лукум – сладость из сахара, крахмала, воды и самых разных добавок: фисташки, миндаль, кокос, грецкие орехи, фруктовые соки. Он бывает кусочками, рулетиками, в виде фигурок и просто большим куском. Рахат в переводе – удовольствие, счастье. Локум, превратившийся в русском языке в «лукум» – кусочки. Название десерта переводиттся как «кусочки удовольствия». Его традиционно подают к кофе по-боснийски, хотя можно – и без кофе. В Боснии его называют ратлук, рахат-лОкум или просто локум. Рахат-лукум бывает в виде кубиков, фигурок, одним большим куском, рулетиками. Вкус и цвет зависит от наполнителей: фруктовых соков и сиропов, засахаренных лепесков цветов, орехов и тому подобного. Встречается и медовый рахат-лукум, но редко.
Смоквара. Традиционный десерт из инжира в Герцеговине. В тесто для смоквары добавляется манка и мелкая кукурузная крупа, это придаёт десерту приятную зернистость. Смоквару делают из смоквы, то есть инжира. Точнее – из инжирного пекмеза. Вначале, пожалуй, нужно объяснить, что такое пекмез, а уже потом всё остальное. Пекмез делается из фруктов и ягод, но это не джем и не варенье, поскольку сахара добавляется очень мало, а можно и вовсе обойтись без него. Очень спелые фрукты измельчают и долго-долго вываривают на медленном огне. Пекмез может быть и довольно жидким, в этом случае вываривают не сами фрукты, а выжатый из них сок. В тесто для смоквары добавляется манка и мелкая кукурузная крупа, та, что быстро разваривается. Это придаёт десерту приятную зернистость.Испечённую смоквару заливают сиропом, как и множество других десертов в Боснии и Герцеговине. Это заимствование из турецкой кухни резко повышает калорийность сладких блюд, но результат того стоит.
Смоква (Инжир).
Баклава. В слове «баклава» легко распознаётся слово знакомая нам «пахлава». Этот десерт распространён по всему Востоку. Правильная боснийская баклава – это очень калорийный продукт, очень сладкая сытная. Основа баклавы – тонко раскатанное подсушенное тесто, «юфка» или «кора», которую используют во всех боснийских питах. Начинка – смесь молотых орехов с сахаром. В Боснии и Герцеговине обычно используют грецкие орехи, но изредка встречается и миндальная, и фисташковая баклава. Готовую баклаву заливают агдой – сладкой водой, слегка не дотягивающей по густоте до сиропа. Баклава – десерт для особых праздников. Бошняки-мусульмане обязательно готовят баклаву на Байрам, а католики и православные на Рождество.
Туфахия это фруктовый десерт. Пришёл в кухню Боснии и Герцеговины из турецкой кухни, а ведёт своё происхождение из Персии. Название арабского происхождения (tuffàh – яблоко). Яблоки – главная часть этого десерта. Яблоки нужно очистить, аккуратно вырезать серединку и сварить в сладкой воде с добавлением лимона. Варить желательно не дольше, чем 10 минут, чтобы яблоки не стали слишком мягкими. Потом яблоки нужно вынуть, а в воду добавить ещё сахара и кожуру от яблок, снова прокипятить, процедить и остудить.Эта сладкая вода называется агда и используется для приготовления многих боснийских сладостей. Для начинки нужно смешать молотые орехи, щепотку молотого кофе, немного сливок, обычный и ванильный сахар. Остывшее яблоко наполняют начинкой, поливают агдой, а сверху украшают взбитыми сливками. На вершину можно поставить вишенку или каплю джема.
Сараево — удивительный город, впитавший в себя огромное количество разных культур и обычаев. Город, где как говорят, Восток встречается с Западом. Город, который цепляет. Впечатляет. И настойчиво приглашает вернуться.
Были использованы материалы Елены Арсениевич с сайта «Путеводитель по Боснии и Герцеговине».
Сергей Тюриков.
