Джювеч
Новый день в ресторане Sindjelic не предвещал ничего нового (только может был хороший шанс узнать две-три новых сербских псовки, которыми щедро сыпал налево-направо хозяин ресторана Мики Аврамович). Как и за день до этого, ранним солнечным белградским утром я пришел в ресторан, переоделся, выпил чашку крепкого турецкого кофе, и принялся работать работу. Дело пошло хорошо, и практически все приготовления удалось закончить пораньше. Новый шеф кухни, Ацо Ристич (Ацо – это сокращенно от Александр, в Сербии имя Саша стоит отдельно, и никому Александра назвать Сашей в голову не придет!)? мучительно размышлял, что бы ему сделать с варенным и печеным куриным мясом, которого на тот день скопилась куча – побочный продукт при приготовлении куриного бульона и прочего. Вертя в руках по очереди луковичку, морковку и еще какую-то фиговину, он хмурил лоб, и вспоминал всю свою богатую на события поварскую карьеру (в частности, он достаточно долго проработал в Ливии, и готовил чуть ли не для самого полковника Каддафи – свидетельством тому должна была быть старая карточка, украшенная фоткой молодого загорелого, улыбающегося Ацо и арабской вязью, якобы пропуск в шатер самого «Братского лидера….»). Его воспоминания были бесцеремонно прерваны «царицей» салатов Верой, которая сунула ему чуть ли не под нос огромную миску с кусочками свежих помидор и спросила, мол нужны ли они Ацо. Глаза Ацо загорелись, рот растянулся в широчайшей улыбке, почище той, которой он в свое время награждал ливийцев. Выхватив у Веры миску с помидорами, он подбежал ко мне и сказал: «Стево, сегодня мы для всех приготовим ДЖЮВЕЧ!!!». «Конечно!», сказал я. «А что это такое?!». Благодаря этому озарению Ацо балканская кухня открыла для меня новую страницу.
Почему-то не выпуская из рук миску со ставшими драгоценными кусочками помидор, Ацо козлиной иноходью рванул в сторону овощного склада, и мне его пришлось догонять, чтобы помочь ему набрать то, что ему понадобится. А понадобилось следующее: несколько головок репчатого лука (что интересно – несмотря на желтую шелуху и явно белую с вкраплениями зеленого внутренность сербоговорящие народы называют его черным (crniluk), а белым луком (beli luk) они называют самый что ни на есть чеснок); здоровая палка лука порея; несколько крупных баклажан; несколько морковин; несколько сладких красных и зеленых перцев; десяток крупных картофелин. Еще Ацо зачем то присматривался к кабачкам, но решил их не брать.
О дороге обратно на кухню мы захватили на другом складе здоровую упаковку риса.
Быстро чистим и режем соломкой (na rebarca – на ребрышки :-)) лук. Морковка очищается и нарезается также крупной соломкой (а для моркови и прочего такой способ нарезки называется не иначе как zuljen, жулиен – сербы считают это адаптированным французским словом, и удивляются, что так можно назвать горячую закуску из грибов со сметаной и сыром!). Баклажаны и перцы порезаны крупным кубиком. Порей нарезали кружочками поперек стебля. Картошку очистили и нарезали тонкими кругляшами (как на сербскую мусаку :-)!).
Далее берем огромную сковороду, наливаем растительного масла, разогреваем до дымки, и закидываем о очереди: морковь, баклажаны, лук, лук-порей и перец. Раскаленное масло быстро обжаривает овощи, но Ацо не дает им приготовится до конца – только чтобы обжарились, не успев дать сок. На смазанный растительным маслом противень выкладывается слой нарезанных помидор (тут Ацо посетовал, что помидоры был уже порезаны, и нет возможности снять кожицу – но для голодных коллег и так сойдет :-)!). Следующим слоем идет нарезанная картошка. Потом выкладывается часть пассерованных овощей. Далее идет очищенное от костей куриное мясо (в нашем случае оно уже было приготовлено, но для блюда это не суть). Выложенные продукты Ацо щедрой рукой посолил, поперчил и засыпал Вегетой (ну любят сербы эту заправку – что я могу поделать!) и продолжил – слой пассерованых овощей. Поверх овощей шел рис, слоем так в пальца полтора (я сейчас не привожу конкретных цифр – мы готовили на сорок с лишним ртов). На рис Ацо хорошенько посыпал красной сладкой паприки и сухой петрушки. Последним слоем шли помидоры. Далее это все заливается пополам водой и куриным бульоном, чтобы все продукты были покрыты, закрывается фольгой — и в печь, где-то на час. Печи в ресторане работали на максимуме – по-хорошему джювечу надо готовится подольше на температуре 170-180 градусов, но в нашем конкретном случае оставь мы его дольше хоть на пять минут – и все бы ели огарки вперемешку с пеплом.
Остаток рабочего дня Ацо провел, стоя у раздачи, сверкая своей фирменной улыбкой и принимая поздравления и восхищения сотрудников! Даже Мики выдавил из себя комплимент нечто вроде «….! …..твою …. бабушку…., ты …..! можно и лучше приготовить, но ты, ……., путавшийся в детстве с ….. овцами ….. на это физически не способен! С какими ……. мне приходится работать!».
Ну и что вам, уважаемые читатели, это блюдо напоминает? Правильно, паэлью! Только такую, которую мог бы сделать аллергичный на морепродукты и лишенный казана испанец-полукровка, высланный за какие-нибудь прегрешения с Пиренейского полуострова :-)! Сам я с удовольствием поел джювеч, каждую секунду радуясь тому, что сейчас лето, в Сербии на данный момент полно своих, впитавших южного солнышка овощей, что баклажан имеет вкус баклажана, а не горькой водянистой губки, что помидоры такие сочные и вкусные, а перцы сладкие как яблоко! Даже куриное мясо, хоть и было предварительно выварено в бульоне, таяло во рту, и казалась самым вкусным и свежим, как только что из курятника :-)!
Я не мог остановится на том, что узнал в тот день, и стал копать дальше. И вот что я выяснил:
Изначально джювеч (đuveč) – это глиняная посудина, зачастую с крышкой, как горшок, только не округлый, больше похожий на гусятницу. В него клали все что попало, ставили на угли и запекали (а если было много жидкости – то тушили). Но видимо чаще всего в такой глиняной посудине готовили выложенные слоями мясо и овощи с рисом, так что когда глиняная посуда была заменена металлическими кастрюлями, сковородками и противнями, название джювеч закрепилось за блюдом.
Рецептов джювеча на территории бывшей Югославии – множество, как и рецептов горячо любимого мною плова на территории бывшего Советского Союза! Одни считают, что джювеч можно готовить только с бараниной, другие считают самым вкусным в джювече сочетание свиного и телячьего мяса, третьи (во главе которых стоит Ацо Ристич!) не представляют себе джювеч без куриного мяса. Некоторые сепаратисты из Воеводины уверены, что в джювеч ни в коем случае нельзя класть мясо, а можно только побольше сезонных овощей (бамию, стручковую фасоль разных цветов, кабачки и побольше помидор) – в результате получается уникальное летнее блюдо, которое можно есть и горячим и холодным! Ну а некоторые отщепенцы готовы отказаться от такого, казалось бы бесспорного ингредиента джювеча, как картофель – типа он там не нужен, постольку забирает в себя весь сок из овощей! Типа рис не забирает!!! Но как говорится, кому поп, а кому попадья, и вкусы у всех разные.
Джювач очень хорош именно для больших семейных застолий (в Сербии его даже не в каждом ресторане национальной кухни найдешь, домашний специалитет!) Если кому захочется приготовить это замечательное блюдо, я с огромным удовольствием напишу рецепт джювача по запросу, с учетом личных предпочтений по мясу (одно мясо можно класть сырым, а некоторое лучше заранее приготовленное, и прочее), а также количества людей, которые будут его есть. Только учтите — я могу написать чуть больше количество, чем вы сначала скажете, так как уверен – ни одной крошки джювеча не останется, и еще добавки просить будут!!!
