Новый год, дела сельские

Несмотря на то, что Сербия оказалась как раз в середине между новогодне-рождественскими праздниками, в крестьянских хозяйствах находят место и рабочим будням.  Сейчас постепенно завершается сезон приготовления мясных деликатесов. Кто по каким-то причинам не успел решить все свино-говяжьи вопросы в конце ноября, навёрстывает упущенное. Главное — успеть до Рождества.

На первом месте — производство домашней колбаски. Рецептов — множество. Несмотря на довольно тёплую погоду, отдают предпочтение зимним рецептам. Главный секрет этих рецептов — в хорошо охлаждённом сырье, которое затем пропускается через «колбасную» мясорубку. В этой машине можно менять диаметр отверстия, через которое выходит фарш, и расстояние между «ножами».  Фарш поступает прямо в «упаковку» из предварительно очищенных и хорошо промытых кишок.

Огромную роль играют «зачины» — специи. Первую кулинарную  скрипку играют чёрный перец и «алава» или острая паприка. Не обходится без чеснока, майорана и тимьяна. Норма исчисляется по весу мяса. Обычно считают килограммами: например, по 32 г соли, 3 г сахара, 2,5 г молотого чёрного перца на каждый, 50 г измельчённого чеснока на каждый.

Готовые колбаски подвешивают в «пушнице»-коптильне, где они «дозревают» и обрабатываются дымком две недели при температуре от 12 до 15 °С. Как только колбаска станет красной (в селе говорят — получит цвет Красной шапочки или даже превратится в саму Црвенкапу), в бой пойдёт тяжёлая дымовая артиллерия — дерево твёрдых сортов типа дуба, бука и ясеня. Температуру копчения поднимут до 18-20°С и будут держать так в течение 6 дней.  А потом главной задачей хозяина станет перенос готового лакомства в помещение не слишком холодное и не слишком влажное.