Рецепты из кулинарных и женских журналов

 

В социалистической Югославии издавались многочисленные журналы о кулинарии: Кухиња, Ревија за кулинарство, Живот и здравље, Тајне кухиње, а также многочисленные женские журналы Нада, Ревија за жену и породицу, Жена данас, где публиковались кулинарные приложения с рецептами блюд. Блюда эти были простыми, без особых кулинарных изысков.

В СССР издавались журналы «Работница» и «Крестьянка», в которых также публиковались рецепты различных блюд. Сейчас появился стимул вспомнить, чем угощали нас бабушка и мама в детстве, и попросите их поделиться рецептами, если до сих пор не сделали этого. Продукты вновь дорожают, а наши зарплаты не увеличиваются, вот и приходится экономить. Но нет худа без добра. Необходимость питаться в экономичном режиме – отличный стимул перейти с полуфабрикатов на домашнюю еду – еду натуральную, вкус которой мы уже начали забывать. А еще самое время вспомнить кулинарные рецепты, которые печатались в советских (времен продовольственного дефицита) журналах «Работница» и «Крестьянка». Из «Работницы» и «Крестьянки» многие домохозяйки вырезали рецепты, составляли свои кулинарные коллекции. Не секрет, что дефицит многих продуктов породил огромное количество простых рецептов. Сейчас нет дефицита продуктов. Но есть дефицит денег и дефицит умения готовить из простых продуктов. Вот тут-то и приходят на помощь наши старые кулинарные и женские журналы. 

После 2-й мировой войны в СССР приехали на учёбу в советские институты много молодых людей из Югославии. Среди них были Исмет и Сидония Бутурович, которые после окончания института получили советское гражданство и остались жить в СССР. Как рассказывает их дочь Горана Бутурович, в 60-70-е годы в Ленинграде, в гостинице «Европейская» продавались югославские газеты. Её родители регулярно их покупали. Сидония Бутурович, как и многие хозяйки, делала из этих газет вырезки с кулинарными рецептами и вклеивала их в отдельную тетрадь. Эту тетрадь Горана Бутурович сохранила.  Мы приводим несколько рецептов из этой тетради, а также рецепты из югославских кулинарных журналов.

Рекомендации для родителей:

1. Во время летней жары поите своих детей молоком с фруктами. Если у вас есть миксер, можете использовать любые фрукты, если нет, то используйте мягкие фрукты – клубнику, малину, смородину и т. д.
2. Дети обожают такие напитки. Они намного полезнее, чем разные искусственные лимонады и прочее. Чтобы приготовить напиток из молока и ягод, возьмите ¼ кг ягод на ½ л молока. Измельчите ягоды, добавьте немного сахара и пропустите массу через миксер или отожмите через сито или дуршлаг.
3. Полученную массу взбейте с небольшим количеством молока и додайте остаток молока. Взбивайте еще несколько минут и наливайте в чашки.
4. Можете украсить сверху целой ягодой и положить кусочек льда, если он у вас есть. Напиток можно сделать и из фруктового консервированного сока. В этом случае используйте одинаковое количество сока и молока.

В этой главе Вам предложат рецепты из кулинарных журналов социалистической Югославии, которые публиковались в кулинарных журналах 50-70 годов 20 века. Некоторые рецепты наверняка Вам будут знакомы, с другими встретитесь первый раз. Подходят ли российские продукты для сербской кухни? Безусловно. Разве что специи используют импортные. Да, в Сербии, как правило, на кухне не используют укроп, а петрушку режут обязательно с корнем.

Старинные гурабии. Замесить 280 гр. муки, одно целое яйцо и один желток, 3 ложки сахара, чашку растопленного масла, чашку растопленного меда и немного корицы или ванили. Замесите тесто, чтобы оно стало равномерным и гладким. Скатайте из теста маленькие шарики, в каждом сделайте углубление средним пальцем и положите туда ошпаренный и очищенный миндаль. Запекать в духовке, пока не зарумянится.

Паломнический чевап. Килограмм свиного мяса от плечевой или бедренной части нарезать на небольшие кусочки (как для паприкаша). Нарезанное мясо положить в миску, посолить, поперчить по вкусу и хорошо размешать. Нарезать как можно мельче 6 луковиц, добавить к мясу и еще раз хорошо перемешать. Взять пергаментную бумагу, нарезать 6 квадратов 25*25 см. Каждый лист слегка смочить водой с двух сторон, положить на стол, чтобы стекла лишняя вода и лист стал мягким. Каждый лист с внутренней стороны слегка смазать маслом, положить на него мясо из миски, края пергамента собрать и крепко завязать нитками в мешочек так, чтобы не было дырок. Мешочки с чевапом поставить на противень, смазанный маслом. Запекать в духовке примерно 1 час. Готовность определяется по верхушкам пергамента – когда они немного обгорят, то чевап готов. Запеченный горячий мешочек с чевапом поставить на тарелку, отрезать острым ножом верхушку мешочка под нитками и так подавать к столу.

Фаршированный картофель (на 4-5 порций).  1кг. картофеля, 200 г куриной печени или сала, 1 луковица, 1 чайная ложка мелко нарезанной петрушки, немного брынзы, соль, перец, 1-2 головки чеснока. Из каждой картофелины вырезать середину, чтобы они стали похожи на «лодочки» (крупные клубни можно разрезать пополам). Вынутую часть сварить и размять, превратив в пюре. Печень, лук и сыр мелко нарезать, заправить петрушкой и перцем, перемешать. Полученной начинкой заполнить каждую картофелину, добавив по одной целой дольке чеснока, «запечатать» «лодочки» картофельным пюре. Запекать в духовке на 200°С до готовности.

Яйца в томатном соусе. Чёрствый хлеб порезать на куски и срезать корочку. Растопить немного кулинарного жира и опустить в него поочерёдно каждый кусок. Пожарить глазунью. На каждый, «искупанный» в жире кусок хлеба, положить жареное яйцо и полить сверху томатным соусом. Подавать тёплыми. Томатный соус: мелко нарезать петрушку, чеснок, небольшой кусочек сала и пожарить на подсолнечном масле, пока сало не истопится. Влить в сковороду немного томатного сока (его можно заменить томат-пастой или изначально жарить указанные выше ингредиенты с порезанными на мелкие кусочки помидорами без кожицы).

Карамельное молоко. Сто граммов сахара высыпать на предварительно разогретую сковородку с высокими стенками. Когда сахар пожелтеет, добавить небольшое количество воды, затем влить ¼ литра молока и варить на небольшом огне, пока сахар не растворится полностью. Можно подавать как холодным, так и горячим.

Рисовый суп. В двухлитровую кастрюлю налить полтора литра воды. Когда она закипит, всыпать один стакан риса. Посолить его следует не раньше, чем он будет наполовину готов. В отдельной посуде положить один желток, 50 г сливочного масла и взбить их венчиком. Затем очень осторожно, совсем понемногу влить в полученную смесь молоко, пока она не станет жидкой, и соединить с рисом. Суп хорошенько перемешать и дать ему повариться ещё минут десять. Прежде чем разливать суп по тарелкам, на дно каждой из них положить немного натёртого на крупной тёрке сыра – он придаст блюду неповторимый вкус.

Салат из кабачков. Отварить 200 г молодых кабачков, предварительно порезав их вдоль на несколько кусков. Откинуть на дуршлаг и, когда вода полностью стечёт, сервировать по тарелкам. Полить сверху простоквашей или подсолнечным маслом (5 г) с соком лимона (по вкусу). Это блюдо считалось незаменимым в рационе лиц, страдающих от заболеваний желчного пузыря.

Рис с крокетами. Сварить стакан риса в солёной воде, но так, чтобы он не разварился, сохранив форму. Готовый рис поставить в прохладное место (но не холодильник). Сварить в мундире 4-5 картофелин до полуготовности. Снять с них кожуру и пропустить через мясорубку. Посолить, добавить чайную ложку сливочного масла и немного муки, чтобы сформировать крокеты, которые пожарить на подсолнечном масле. В большую глубокую тарелку положить рис, крокеты, немного мелко нарезанного сала. Сверху полить соусом бешамель. Соус бешамель: в сковороде растопить 1 столовую ложку сливочного масла, добавить полторы столовые ложки муки и заварить массу, непрерывно перемешивая. Влить 100 мл молока тонкой струйкой и продолжать вымешивать до получения однородного соуса. Лучше всего использовать венчик.

Капустный суп с сардельками. В кастрюле растопить столовую ложку кулинарного жира. Мелко порезать лук и опустить его в жир. Когда кусочки станут желтеть, добавить кочан мелко нарезанной капусты и продолжить жарку. Когда капуста будет почти готова, добавить немного перца, одну столовую ложку муки и залить всё заранее приготовленным говяжьим бульоном или просто водой. Варить суп до готовности. Добавить немного тмина, соль. В каждую тарелку положить по одной сардельке, которые должны быть сварены в бульоне от этого же супа, но отдельно, когда он будет готов. Примечание: любопытный рецепт с той точки зрения, что чорба – одно из основных блюд на сербских Славах и прочих праздниках. И в стране, где религия, в общем-то, была под запретом, этим рецептом могли воспользоваться хозяйки, чьи блюда по правилам церковного календаря должны были быть постными.

Картофельные ньоки. Отварить 200 г картофеля в мундире, снять кожуру, размять вилкой, пока он ещё тёплый. Добавить ½ яйца и столько муки, чтобы замешанное тесто получилось средней твёрдости. Раскатать его толщиной с палец и порезать мокрым ножом на квадратики, которые сразу же сварить в подсоленной воде. По завершении варки, поместить ньоки на противень, полить соусом бешамель, положить сверху несколько кусочков сливочного масла и запекать в духовке несколько минут на 250°С.

Патишпань. Взбить 2 яйца, стакан сахара и чайную ложку ванилина. В готовую смесь добавить остальные ингредиенты: полтора стакана муки, 10 столовых ложек подсолнечного масла, стакан кефира. Хорошо размешать полученную смесь до однородной массы. Форму для выпечки хорошо смазать маргарином, поместить в неё тесто и положить сверху ягоды малины, бруснику или вишню без косточек. Выпекать в духовке около 25 минут при температуре 180°С.

Картофельный торт. Хорошо перемешать 150 г кулинарного жира, 150 г сахара, 2 желтка. Добавить к полученной массе 300 г варёного картофеля, чайную ложку пищевой соды и 300 г муки. Замесить тесто. Поделить его на три одинаковые части. Выпекать каждую из них отдельно, начинять, когда остынут. Сверху посыпать измельчёнными орехами или натёртым на средней тёрке шоколадом. Начинка: взбить 2 белка с 2 столовыми ложками сахара. Добавить 2 столовые ложки любого варенья (желательно абрикосового или из шиповника).

Пирог их манной крупы. Замесить тесто: 0, 5 литра белого вина, по 250 г молотых грецких орехов, манной крупы и сахарного песка, 4 ложки растительного масла, 1 ложку муки, немного порошка для теста. Тесто равномерно перемешать. Смазать противень маслом, посыпать мукой. Выложить на противень тесто толщиной 2 пальца и оставить на полчаса. Затем поместить в духовку и печь на тихом огне до готовности.

Паприкаш из свежих грибов (боровики). 0, 5 кг грибов, 50 г растительного масла, 1 головка лука, сладкий красный перец, соль, немного муки, петрушка. Грибы почистить, помыть, нарезать на тонкие ломтики. Поджарить на масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, красный перец по вкусу и немного потушить. Затем посолить, посыпать мукой и тушить еще примерно 30 минут, добавляя по необходимости воду. Затем посыпать нарезанными листьями петрушки. Паприкаш подается с картофельным пюре или с рисом, приготовленным по-креольски (рис, сваренный в воде, отцедить и заправить сливочным маслом).

Рис с грибами – ризотто.Одна чашка очищенного и помытого риса, 150 г грибов, 2 головки лука, пучок петрушки, 50 г растительного масла, соль, 2 маленькие чашки томатного сока, 25 г тертого пармезана. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, затем добавить нарезанные грибы и тушить, чтобы немного испарилась вода. Добавить помытый и высушенный рис и тушить, пока рис не станет светло-желтым. После этого полить томатным соком, добавить листья петрушки, посолить и перемешать. Сковороду покрыть крышкой, поставить в духовку и тушить, пока рис не станет мягким. Посыпать тертым пармезаном и сразу подавать на стол. Подается вместе с зеленым салатом.

Деревенский гуляш в котелке (на 4 порции). По 250 г говядины, баранины и свинины, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 6 ст. л. жира для выпечки, 1 ст. л. молотого острого красного перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. тмина, 5 помидоров, 3 сладкого перца, 1 чашка (200 г) сметаны. Мясо нарежем кубиками. Лук покрошим. Чеснок очистим и разотрем. Жир растопим в кастрюле, и при непрерывном помешивании на сильном огне подрумяним мясо. Добавим лук и чеснок и немного пожарим. Посыплем молотым перцем, перемешаем и сразу зальем 1/8 л воды. Приправим мясо солью и тмином и на медленном огне под крышкой потушим 45 минут. При необходимости подольем немного воды. Помидоры, сняв кожицу, крупно нарежем. Сладкий перец разрежем вдоль пополам, вымоем и мелко нарежем. Подмешаем овощи к мясу, еще 20-30 минут потушим, и в заключение подмешаем сметану.

Монастырская чорба (или чорба постная). Что нужно на 4 порции: 200 г фасоли «черноглазка», 2 ст. л. растительного масла, 3 моркови, 2 помидора, 0, 5 клубня сельдерея, 1 красная луковица, 1 стручок острого перца, 2 красных сладких перца, 1 стакан рубленой мяты, 1 пучок петрушки. Фасоль замочить на ночь. Утром промыть и варить в 1, 5 л воды 40 мин. Овощи измельчить, добавить к фасоли. Варить до мягкости фасоли. Добавить в суп вместе с мятой, посолить и варить еще 10 мин. Подать с зеленью петрушки и натуральным йогуртом.

Прженицы (рутавцы). Взять слегка зачерствевший белый хлеб, нарезать его обычными ломтями. Разбить одно сырое яйцо в глубокую тарелку, слегка его взбить, добавить сливок (молока), посолить, поперчить – количество зависит от количества вашего хлеба. Ломтики хлеба окунаются в яйцо, хорошенько в нем обваливаются и жарятся на хорошо разогретом растительном масле. Если подержать хлеб в яйце недолго, он будет суховат, если же подольше – станет мягким и влажным, весь пропитается сливками. Вот это как кому нравится.

Крестьянский омлет. На 4 порции необходимо: 12 яиц, 120 г сала, 100 г лука 4 шт. красного перца, 80 г растительного масла, 120 г вареного картофеля соль. Лук мелко нарежьте, немного обжарьте в растительном масле, добавьте сало, нарезанное кубиками, обжарьте, затем добавьте резаный перец. Продолжайте жарить до тех пор, пока перец не станет мягким, а затем добавьте вареный картофель, нарезанный кубиками. Посолите и поперчите. Разогрейте в мелкой кастрюле растительное масло, вылейте туда разболтанные яйца, а сверху поместите прожаренные овощи. Перемешайте и запеките в духовом шкафу.

Ташки с творогом. На 4-6 порций необходимо: Для теста: 500 г муки, 2 яйца, соль. Для начинки: 250 г творога 100-200 г сливочного масла 1 ч. л. соли. Для подливки: 1 ст. л. сметаны, жареные панировочные сухари. Из муки, яиц, небольшого количества соли и теплой воды замесите тесто как для лапши, раскатайте его на тонкие листы. Разболтайте творог с маслом и солью так, чтобы масса стала пенящейся. На половине раскатанного листа распределите небольшие кучки начинки, на расстоянии примерно в 5 см друг от друга, и накройте второй половиной листа. Легонько пальцами прижмите тесто друг к другу в местах, где нет начинки, затем ножом разрежьте на квадратные ташки. В большую низкую кастрюлю налейте воду, поставьте на плиту и доведите до кипения. В кипящую воду осторожно опускайте ташки и варите. Когда ташки всплывут, вынимайте их из воды шумовкой и кладите в дуршлаг, чтобы стекли. Затем выкладывайте ташки в миску. В растопленный жир подмешайте сметану и полейте этой смесью ташки. Посыпьте их жареными сухарями.

Засека. Существует несколько способов приготовления засеки, самый простой – следующий: копченое сало пропустите через мясорубку, посолите и перемешайте с толченым чесноком, а затем поместите в банку и залейте жиром. Храните в холодном, проветриваемом месте. Засеку можно приготовить и из вареного сала. Свежее сало нарежьте на куски, бросьте в кипящую воду и варите, пока сало не станет прозрачным. Выньте сало, сцедите воду и пропустите сало через мясорубку. Добавьте толченый чеснок или мелкорубленый лук. Посолите. Хорошо перемешайте и поместите в банку. Залейте свиным жиром.

Творог со сметаной. На 4-6 порций необходимо: 800 г свежего творога, 2 стакана сметаны, 2 головки лука, 3-4 дольки чеснока, соль, перец красный.  Хорошо сцеженный творог поместите в миску и залейте сметаной. По желанию посыпьте мелко нарезанным чесноком, перцем или красным перцем. Посолите и подавайте с крупно нарезанным луком.

 Шарики из чернослива. Чернослив ошпаривают кипятком, удаляют косточки и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сахар, очищенные жареные измельчённые грецкие орехи, заправляют ромом или ликёром и формируют шарики (10-12 шт. на одну порцию). Шарики обваливают в сахарной пудре и подают на стол. Из расчёта на одну порцию: чернослив – 100гр., сахар –  20гр., орехи – 50гр., ликёр – 10гр., сахарная пудра – 30гр.

Сырные шарики. Тёртый сыр смешивают со взбитым белком. Из подготовленной массы формируют шарики (10-12 шт. на одну порцию), панируют в муке и обжаривают во фритюре до образования золотистого цвета. Из расчёта на одну порцию: сыр российский – 150гр., яйцо – 1, мука – 10гр., масло топлёное – 15гр.

Сергей Тюриков. Вера Соколова.