Человек, который придумал Караджорджеву шницлу

МИЛОВАН МИЋА СТОЈАНОВИЋ – великий повар, живая легенда. Все любители сербской кухни без сомнения знают о его главным изобретении, но далеко не каждому известна история создания шедевра и имя автора. В середине пятидесятых годов прошлого столетия Мича Стоянович, несмотря на «несерьезный» для повара возраст – двадцать два года, работал в белградском ресторане «Голф». В то время молодой человек только входил во вкус своей профессии, но ему уже было очень жаль, что в мировой кулинарии упоминаются только пять национальных сербских блюд: гибаница, сарма, свадабарский купус (капуста по-свадебному), подварак и пасуль (фасоль). Он стал сам собирать народные рецепты и на их основе придумывать что-то новое. Кроме того, Милован постоянно учился у своих старших товарищей, в том числе у знаменитого словенца Романа Зелезара и легендарного хорватского повара Антона Жмигича, а студенческую практику проходил в Германии. 

В 1956 году в ресторан пришла известная диктор белградского радио и заказала котлету по-киевски для гостей из России. И Мича, в некотором смысле, оказался в ситуации знаменитого Оливье: на кухне не было необходимых ингредиентов – ни куриного мяса, ни масла. И точно так же, как «французский папа» популярного русского салата, Стоянович решил использовать то, что было под рукой. Свинина и каймак (сливки с топленого молока) не только спасли репутацию «Голфа», но и обогатили Сербию новым национальным блюдом, представленным официально, кстати говоря, только в 1967 году на белградском конкурсе поваров.

С Мичей Стояновичем беседует Елена Подуст, преподаватель сербского языка. Группа ВКонтакте https://vk.com/podustica

«Это было еще в 1956 году в Белграде. Я тогда работал в ресторане «Гольф». К нам нередко приходила обедать диктор белградского радио, которая читала новости на русском языке. Она сама была русская и часто заказывала котлету по-киевски. Однажды, когда она в очередной раз заказала свое любимое блюдо, я не смог его приготовить, т. к. на кухне не было необходимых продуктов. Тогда я рискнул предложить ей «нечто лучшее». Вместо куриного мяса я взял кусок свиного филе, сливочное масло заменил нашим каймаком. Получившуюся котлету я «наградил» орденом Звезды Карагеоргия (полил соусом тартар, который символизировал орденскую ленту и поместил на нее кружок лимона с крестом из кусочков томата) и подал нашей гостье. Пятьдесят лет спустя благодаря журналисту Фериду Муезиновичу я узнал, что эта женщина приехала к нам в 1945 году и была замужем за старшим сыном Тито – Жарко. Уж не знаю, она ли дала рекомендацию, но с тех пор «Голф» стали часто посещать различные государственные чиновники, в том числе и сам Тито, который впоследствии взял меня на работу».

Причем тут Караджордже, спрашиваете? Да просто это имя первым пришло Миче в голову. Это уже позднее форма и достаточно внушительные размеры шницеля навеяли кому-то мысли о незаурядном мужском достоинстве этого политического деятеля (кстати, да, исторический факт) и блюдо получило второе, неофициальное название «Девичий сон» (девојачки сан/devojački san) из-за его фаллической формы. Потому что, сколько-бы не бродило по интернету легенд о том, как появилось это блюдо, правильный ответ лишь один: Караджордже не имеет к шницелю имени себя совершенно никакого отношения. Исторический деятель в то время был занят другими проблемами, нежели пополнением поварских книг новыми рецептами. За время своей долгой работы у Милована Стояновича случалось много различных интересных и курьёзных ситуаций. Приведём два  эпизода из его автобиографической книги «Как я работал на кухне истории».

 Визит Юрия Гагарина в Югославию. 

«Особенно мне запомнился Юрий Гагарин, который приехал в Белград, а принимали его Тито и мэр Белграда Бранко Пешич. Кроме СФРЮ, он был гостем всего лишь ещё в нескольких странах. Поэтому было большой честью встретить его в Белграде. Но Белград и я чуть не опозорились: я забыл ему приготовить суп. Как так получилось, что я забыл приготовить одно блюдо для 40 гостей? Приготовления я закончил днём раньше, составил расписание обязанностей для коллег. На следующий день, когда мы начали готовить, кондитер не вышел на работу, и я решил сам сделать десерт. Пока я делал десерт, я совсем забыл о супе. Интересно, что другие повара тоже не заметили, что у нас нет супа. Это Гагарин привёз нам часть чёрной дыры из космоса и всех нас околдовал. Официанты вынесли закуски и потихоньку начали возвращать пустые тарелки и просить супницы. И тут шеф официантов говорит, что супа у нас нет. Я отвечаю: «Кто сказал, что супа нет, он просто ещё не приготовлен». Решение в таких случаях всегда есть и называется «кипер». Поварской кипер – это большая машина величиной с два корыта для купания детей и стирки вещей, глубина – как тазик. В нём кипятится вода, варится молоко, тушатся различные продукты, но в нём никто никогда не готовил суп. Я собрал все овощи, которые только нашёл и положил в кипер, который был уже разогрет. Пока овощи варились, я провернул через мясорубку сырую телятину и положил к овощам, чтобы всё смешалось. В проваренные овощи я добавил муку, разведённую водой. Оставил готовиться ещё 1, 5 минуты и суп был готов. Это суп за 5 минут или суп «Гагарин». 

Конкурс кулинаров Сербии в 1973 г.

Цыпленок «а ля Нева» с югославским гербом (верхний ряд, второй слева), был дисквалифицирован на пятом конкурсе кулинаров Сербии в Белграде в 1973г.

«На очередном конкурсе кулинаров Сербии (1973 г.), который состоялся в белградском ресторане «Солнце», удача меня покинула. Я был дисквалифицирован из-за югославского герба. Я приготовил цыпленка «аля Нева», проверенное старое царское блюдо, посвященное Александру Невскому, которое я адаптировал к югославским условиям – украсил югославским государственным гербом. Жюри не одобрило мою находку, т. к. условия конкурса запрещали использовать какие-нибудь особые знаки. По моему же мнению государственный герб общепринятый знак, а не особый. Жаль, что это блюдо прожило недолго».

 Сейчас Милован Мича Стоянович – профессор средней и высшей Школы общественного питания и гостиничного хозяйства, вице-президент Всемирной ассоциации поваров, автор кулинарной книги, Мастер, успевший показать свое искусство в семидесяти двух государствах. А в 1995 году семья Стояновичей открыла свой ресторан «Mićina domaća kujna» («Мичина домашняя кухня») в белградском районе Земун. Здесь приведены самые известные блюда Мичи Стояновича, которые стали неотъемлемой частью сербской кухни.

Караджорджев шницель

Ингредиенты:
750 граммов телячьего мяса с бедра без костей или 750 граммов свиного филе,
250 граммов каймака,
3 яйца,
150 граммов муки,
200 граммов панировочных сухарей.
Специи: соль
Декорация: лист петрушки, тартар соус и кольцо лимона.

Способ приготовления: Мясо порезать на шницели, тонко отбить. На каждый шницель положить по 50 граммов каймака. Шницели закрутить трубочкой как блины. Таким образом, приготовленные «блины» панировать в муке, яйцах и панировочных сухарях, а затем жарить в масле от 3 до 5 минут до жёлтого цвета. Если у вас нет фритюра, Караджорджев шницель можете пожарить в глубокой кастрюле, наполненной горячим маслом. В качестве гарнира с Караджорджевым шницелем подавать молодой жареный картофель-фри и зелёную стручковую фасоль. Шницель украсить таким образом, чтобы наверху находилось кольцо лимона (символизирует орден «Караджорджева Звезда»), а майонезом частично полить шницель вдоль (символизирует ленту).

Ингредиенты для соуса «Тартар»: 5 желтков, 50 граммов горчицы, 1 литр подсолнечного масла, 70 граммов огурчиков, 50 мл белого вина, соль и сок половины лимона.

Способ приготовления соуса «Тартар»: смешать желтки и горчицу и медленно добавлять подсолнечное масло пока не получится густая масса. Затем добавить мелко нарезанные огурчики, белое вино, лимонный сок и соль по вкусу.

Караджорджев шницель и впрямь чем-то похож на котлеты по-киевски. Тот же принцип рулета, та же тающая начинка… Но вкус совершенно иной, ведь для его приготовления используются местные специалитеты – молодой сыр, пршут, каймак. Что касается используемого мяса, то изначально поваром была использована телятина, но сегодня чаще готовят из свинины. Блюдо получается, конечно, совсем не диетическим, но очень вкусным и необычным. То, что в разных ресторанах гарнир может быть другим – не страшно, но то, что в шницель заворачивают сыр, ветчину, перец и сливы – недопустимо и примитивно. Пусть они придумывают какие угодно названия, но это не Караджорджева шницла.

Примечание. Обращаем внимание на тот факт, что для приготовления одного шницеля по рецепту уходит 750 г. телятины или свинины. Получается очень большая порция. В Сербии помимо имени «Караджорджева шницеля» это блюдо также известно как «Девичий сон». Вот поэтому в некоторых кафанах (для придания некой шутливой интриги) его и готовят как очень большую порцию, но при этом предупреждают, что это блюдо рассчитано на нескольких персон. Так что если Вам эта интрига не очень-то нужна, перед приготовлением смело делите на 3 вес всех ингредиентов.

 Опленачке палачинке (Опленовацкие блинчики)

Ингредиенты:
Необходимо предварительно испечь 25 блинов
300 г. молотых грецких орехов
200 г. чернослива без косточки
150 г. изюма
120+150 г. сахара
5 белков
сахарная пудра
100 мл. сливовицы (сливовой ракии)

Способ приготовления: Сливы и изюм залить водой, мелко нарезать и перемешать с молотыми орехами, добавить 120 г. сахара, немного воды и ракии и готовить, помешивая 3-5 минут. Данной массой промазать блины и сложить их один на другой. Сложить их в виде круглого торта – шапки «шайкачки». Затем разрезать на треугольные куски, следить за тем, чтобы форма торта не изменилась. Взбить белки с остатком сахара (150 г.). Полученной массой намазать торт, обязательно ножом или широкой лопаткой сгладить углы. Вверху боковой части положить половину грецкого ореха как символ кокарды. Обсыпать верх сахарной пудрой и запекать при температуре 220-240 градусов 3-5 минут.

Подача: Блины резать по намеченным ранее надрезам и подавать с малиновым или вишневым соусом.

История: Опленовацкие или Шумадийские блинчики первый раз были поданы во время визита французского президента Жискара д’Эстена в Югославию. Милован Стоянович посвятил эти блинчики Шарлю де Голлю. Принимая во внимание то, что Тито и де Голль никогда не встречались, оставалось, чтобы другой француз попробовал это блюдо в первый раз. Когда был подан десерт в форме сербской шайкачки, он вызвал восторг у французского президента. Он также оценил благодать хорошей сливовицы, которую Милован Стоянович добавил в данный десерт. Он попросил официанта не резать шайкачу и не подавать сразу, а чтобы она постояла какое-то время перед ним и Тито.

Опленовцкие блинчики уже 20 лет находятся в меню ресторана Скупштины Сербии и Скупштины Белграда. Если у Вас нет времени попробовать самим сделать этот десерт, а при этом дорога приведет Вас в Скупштину, обязательно попробуйте блины с ракией, вы точно не ошибетесь. Как сказал один делегат Скупштины: «Ракия не дремлет даже в блинах».

 Смедеревско дьжуле (пушечное ядро)

Ингредиенты:
1 кг телячьего и свиного фарша в соотношении 50: 50
100 г. свиной буженины или бекона
150 г. сыра
250 г. лука
500 г. помидоров
250 г. перца
1 корень сельдерея и листья сельдерея
100 г. каймака
подсолнечное масло или свиной жир
специи: соль, перец черный, острая паприка, смедеревское белое вино, сметана

Способ приготовления: 1/3 лука перемешать с фаршем, добавить перец черный, соль и мелко нарезанный лист сельдерея. Буженину/бекон порезать мелкими кубиками и смешать с мясом, слепить из мяса шарики весом около 200 граммов. Массу из смеси буженины/бекона и каймака поместить в середину блюда. Сформированное мясо печь в горячем масле в невысокой форме, а затем переложить в более глубокую форму. Лук, помидоры, перец и корень сельдерея порезать на кубики и потушить, добавив специи и каймак. Полить мясные шарики этим соусом и поместить на 15 минут в горячую духовку, разогретую до температуры 200-220 градусов. Когда мясо приготовится, масса из середины растопится и получится особенный визуальный эффект.

История: Это блюдо первый раз было приготовлено по случаю встречи Тито и шведского короля Олафа V в1996 году в Смедерево. Обед был организован на Смедеревском металлургическом заводе, а блюдо посвящено Дьжурадьжу Бранковичу, сербскому деспоту и последнему сербскому монарху, строителю Смедеревской города-крепости.

Медальоны Аньели (или Медальоны «Лепа Рада»)

Ингредиенты:
200 г. свиного филе
100 г. лука
20 г. шпика
200 г. шампиньонов
200 г. очищенных помидоров
200 мл. белого вина
200 мл. подсолнечного масла
100 г. сметаны
50 г. муки
1 пучок петрушки
специи: соль, чеснок, горчица, перец черный молотый

Способ приготовления: Свиное филе порезать на небольшие медальоны, посолить, посыпать мукой и жарить на горячем масле до готовности 50%. После жарки медальонов в этом же масле поджарить лук и шпик, а затем добавить шампиньоны, порезанные на четвертинки. Добавить белое вино, пучок петрушки, помидоры, специи и всё это вместе тушить. Медальоны вернуть в массу и всё вместе тушить 10 минут. Блюдо подавать в стеклянной форме.

История: Медальоны «Лепа Рада» – блюдо, впервые приготовленное для знаменитого президента «Фиата» Джанни Аньелли, и появившееся на банкете по поводу подписания договора о производстве первого югославского автомобиля – Фичи. Аньелли творение сербского повара настолько понравилось, что оно до сих пор присутствует в меню отелей линии «Палас».

 Стейк Ньегош

Ингредиенты:
1200 г. телячьего мяса
300 г. ньегушского сыра
300 г. ньегошского пршута
200 г. каймака
150 г. сливочного масла
1 кг. картофеля
специи: соль, черный молотый перец, тимьян

Способ приготовления: Телячье мясо порезать на шницели и немного их отбить. Половину количества ньегушского пршута измельчить в машине, а вторую половину пршута порезать ломтиками. Всё это выложить на оставшуюся половину мяса, накрыть крышкой и обжарить на масле с двух сторон. Стейк залить этой смесью и подать картофель в качестве гарнира. Из каймака скатать шарики и извалять их в тимьяне и выложить рядом с мясом.

История: Стейк Ньегош посвящён Петру Петровичу II Ньегошу, владыке, поэту и государственному деятелю, правителю Черногории. Все составляющие для приготовления данного блюда характерны для области Цетинье, старой столицы Черногории. Вид блюда ассоциируется с «Горским венцем», самым значительным литературным произведением Ньегоша. Данное блюдо получило золотую медаль на Пятой мировой гастрономической выставке в Люксембурге. В Черногории на сегодняшний день он считается национальным «специалитетом».

Титово ело (Титово блюдо, блюдо Тито)

Ингредиенты:
800 г. свиного мяса бедренной части
400 г. лука
300 г. свежего перца
300 г. томатной пасты
100 мл. сметаны
200 г. макарон типа шпецле или фузилли

Способ приготовления: Мясо порезать на мелкие кусочки и жарить на гриле или в сковороде. В отдельной посуде жарить мелко нарезанный лук и перец, когда овощи потушатся, добавить томатную пасту, через несколько минут соединить мясо и овощную массу, добавить вареные макароны, соль, черный молотый перец и сметану.

История: Однажды на острове Ванга Тито попросил Милована Стояновича сделать какое-нибудь особенное блюдо для него. Не было протокола, были только Тито и Иван Стево Краячич (югославский военный и политический деятель, соратник Тито). Они ничего не делали, просто прогуливались по фруктовому саду и винограднику. В этот день не было никаких официальных мероприятий, но Тито и Краячич обсуждали какой-то важный вопрос. Краячич имел очень большое влияние на Тито. Они сказали Миче, что вернутся около 13 часов дня, и чтобы всё было к тому времени готово. Блюдо очень понравилось обоим, и со временем оно стало у Тито одним из любимых блюд. Милован Стоянович «не продвигает» это блюдо в меню других ресторанов, «из уважения к памяти Иосифа Броза Тито», чьим личным поваром Мича был в течение двадцати трёх лет.

Сергей Тюриков. Вера Соколова.