Средневековая сербская кухня

 

В средние века люди питались обычно дважды в день: вместо завтрака шёл процесс подготовки к обеду и ужину, так что завтрака – не было. Конечно же, большую роль играли злаки, причём ведущим злаком изначально была не пшеница, а просо (пшено), употреблялись также гречка и овёс. Кроме того, употреблялись рожь и ячмень. Позднее, уже в 19 веке, и кукурузная мука. Первый картофель был посажен в Сербии в 19 веке по приказу князя Александра Карагеоргиевича. В отличие от современной сербской кухни, в средние века были распространены каши (как и в России). Для того, чтобы приготовить хлеб, средневековая хозяйка сама молола зёрна (часто смешивались разные виды зерна грубого помола), готовила тесто (был распространён, как дрожжевой, так и бездрожжевой хлеб – во всяком случае, дрожжевая культура была в средние века известна).

В те времена, когда пища доставалась нелегко, к ней относились с уважением, составляющие трапезы были для всех ясны, и пища не была невкусной, несмотря на всю простоту приготовления. Не фасоль (которая появилась в этих местах значительно позже), а чечевица и горох были ведущими бобовыми культурами. Мясо появлялось на столе не так часто. Это касалось даже праздничных трапез. Самым распространённым мясом на столе была зайчатина, а дичь и мясо ягнёнка хотя и употреблялись, но реже. Между тем топлёное свиное сало – также было важным продуктом. Курятина также очень редко подавалась на стол и была дорогим деликатесом: очень нужны были яйца – и для питания, и в строительстве, и в изобразительном искусстве, а выращивать чувствительных к разным факторам кур было не так уж просто. В средние века внутренности обычно использовали низшие слои населения, бедняки даже получали их в качестве платы за какие-либо работы.

 

Княжеская трапеза в средние века. В сербских дворцах и домах богатых властителей в средних веках еде придавалось особое значение. Как это было принято в то время в христианской Европе, на господской трапезе чаще всего было обилие дичи, рыбы, всех видов мяса, особенно баранина, пернатые, сухое мясо и свиное сало.

Некоторые рецепты этих блюд сохранились до сих пор. Так известно, что при дворе Неманича ели запеченного кабана с черникой и белым виноградом, свиные ножки, заправленные мятой, перепелок в свином сале, гусей в меду и фаршированного петуха в красном вине. Также известно, что ко двору с моря поставляли морскую рыбу, осьминогов, устриц, икру. Из Бара ко двору привозили оливковое масло, а морскую соль из Дубровника, Котора или Бояна.

В ходе реконструкции средневековой сербской кухни исследователи пришли к выводу, что одним из известных специалитетов (фирменных блюд), подававшихся на стол правителям, была телятина, приготовленная в молоке. Благодаря сохранившимся данным о трапезах короля Милутина, стало известно, что на столе правителя в середине 13 века присутствовала крупная дунайская рыба (в том числе моруны и осетры, путь которым сейчас пресекла плотина гидроэлектростанции Джердап), икра (которая в наши дни в Сербии вообще не популярна), дичь, ягнятина (много позднее – и свинина), свежие и сушёные фрукты, калачи (пирожные), сделанные по заграничной рецептуре.

И хотя современную сербскую кухню не характеризует использование пряностей, в старые же времена к сербскому двору привозили, кроме перца, душицу (чабрец), лечебные травы, мяту, а с моря – шафран, корицу, укроп, гвоздику, которые обильно использовали в приготовлении пищи. На столе правителя обязательно должно было присутствовать мясо. Сочетания мяса и огня, который использовался для его обработки, по распространённому мнению поддерживало мощь властителя.

 

Поскольку коров в хозяйстве на Балканах стали держать достаточно поздно, молочными продуктами обеспечивали население козы и овцы. И сыры, соответственно, в ходу были козьи и овечьи, причём это был очень ценный и распространённый продукт обмена, часто даже выступавший в роли средства оплаты. Использовалось и кислое молоко, а собственно молоко практически в пищу не употреблялось. Каймак появился уже во времена турецкого владычества. Для приготовления салатов в средневековой Сербии чаще всего использовали лук и чеснок («црни лук и бели лук» – чёрный и белый лук) и редьку – именно эти достаточно острые продукты именовались в те времена зельем. Также в ходу были грибы и капуста. В средние века в Сербии применялась 2 консерванта – соль и мёд.

В средние века фрукты за столом очень ценились и подавались как в свежем виде, так и сушёные. Из того, что было доступно из фруктов внутри страны, можно назвать яблоки и груши, чернику, ежевику и землянику. Популярным напитком было пиво, для приготовления которого использовался хмель, а также напитки типа сидра. Вино было очень дорого, его пили только властители. Позднее существовал строжайший контроль качества вина, и это не облегчало его оборот. В средневековой Сербии было чрезвычайно развито пчеловодство, потому всегда было много мёда – и для себя, и на продажу, в том числе и в другие страны. Прочие же сладости (в том числе и сахар, который появился в употреблении в 14-15 веке и имел ценность золота) были в основном ввозными и ценились очень высоко.

Рецепты калачей и пирожных в большинстве своём ввозили из-за границы принцессы, которые выходили замуж за местных правителей. Они же часто привозили своих поваров – и влияние кулинарных особенностей других стран. За столом, который всегда накрывался для определённого, часто немалого круга людей, и особенно в дни праздников, ярмарок, торговых сеймов, когда за трапезой собиралось много народу, а также за столом правителя, присутствовало в той или иной мере чувство благоговения по отношению к продуктам и блюдам, приготовленным из них.

Княжеская трапеза в 19 веке. Через 650 лет, после нескольких веков турецкого владычества, во дворце сербского князя Милоша Обреновича, как утверждают исторические источники, княжеская трапеза выглядела так:
Холодная закуска – сыр (брынза) и зеленый лук с горячим кукурузным хлебом (проя) или погачой – плоским пресным пшеничным хлебом, затем суп на курятине или свином сале. Мясо из супа подавалось на отдельной тарелке, и Милош сам его резал и раздавал присутствующим. Затем подавалась кислая капуста или фасоль со свининой, запеченный ягненок или поросенок. В заключение обязательно должен быть чевап. К холодной закуске подавалась ракия, а к основному блюду и запеченному мясу – вино. Обед завершался гибаницей – слоеным пирогом с яйцами и брынзой. Ели из медной посуды ложками и вилками. В завершение трапезы пили кофе из особых маленьких чашечек – филджанов. Как видно, со времен Неманича сербская кухня обогатилась проей (благодаря кукурузе, которая пришла из Америки), фасолью, чевапом, ракией и кофе.

Князь Милош Обренович был любителем сербской кухни. В то же время он своим поварам из заграницы привозил новые рецепты, которыми обогащал свою кухню. Так как он был большим любителем женского пола и соблазнителем, на его столе часто присутствовало блюдо под названием «Белые почки». Это блюдо из яиц буйвола или кабана, которое, как он считал, обладало свойствами афродизиака. Блюдо, которым он наслаждался, и после которого хорошо себя чувствовал, делалось из яиц буйвола или кабана со свиным салом, нескольких зёрен чёрного перца, нескольких листов базилика или укропа, чеснока, корнем хрена и подсолёной кукурузной мукой. Князь Милош был уверен, что это блюдо благотворно влияет на его сексуальность. (Примечание: Афрозодиаки – вещества, усиливающие сексуальное влечение и привлекательность. Растения – афрозодиаки объединяет то, что все они содержат набор полезных веществ, восстанавливающих силы человека. К ним относятся сельдерей, корица, гвоздика, фенхель, имбирь, женьшень).
Надо сказать, что в современной Сербии дело князя Милоша живёт и процветает. Начиная с 2004г. в местечке Липовица (19 км от Деспотовца и 144 км от Белграда)   проводится гастрономический фестиваль по приготовлению блюд-афродизиаков из бычьих яиц.из . Смотреть здесь :  http://serbiaonline.ru/?p=13473

Мясо во все времена было всегда самым ценным пищевым продуктом. В то же время простой серб никогда раньше не был мясоедом. Скот он называл благо. А благо не тратят, а хранят. Поэтому раньше в Сербии использовали достаточное количество молока и молочных продуктов. Это не верно, что всегда сербы ели много мяса. Крестьянин жил скромно, но всегда имел хлеб, сыр, каймак и овощи. Он ел мясо раз в неделю. Блюда, которые готовили по старинной рецептуре, были более здоровые, так как они готовились на воде. До середины XX века сербы ели в основном вареные блюда, потому не удивительно, что ложка долгое время была единственным прибором. Ели два раза в день, а завтрак появился позднее, под влиянием Запада.

Ниже  приведены некоторые рецепты средневековой кухни Сербии,  которые нам вернули сербские историки и кулинары.

Преснац

Ингредиенты:

Для теста

450 г пшеничной муки
40 г свежих дрожжей
½ чайной ложки сахара
150 г сливочного масла
2 яичных желтка
½ стакана молока
щепотка соли

Для начинки

500 г творога
4 яйца
2 яичных белка
цедра одного лимона
соль

Способ приготовления: Взбить масло с сахаром в тёплом молоке и дать смеси настояться. Соединить её с дрожжами, мукой, яичными желтками и замесить мягкое, гладкое тесто. Когда оно нарастёт, увеличив первоначальный объём не менее, чем в два раза, раскатать его таким образом, чтобы полученная заготовка была в два раза больше противеня, в котором наш преснац будет готовиться. В отдельной посуде перемешать творог, яйца, лимонную цедру и соль. Переложить тесто на противень, покрыть его начинкой и загнуть «свободные» концы таким образом, чтобы получился закрытый пирог. Смазать его взбитым белком и оставить «доходить» на 15 минут. Выпекать преснац около 45 минут на 180° в предварительно разогретой духовке.

Рожада (Крем-карамель)

Ингредиенты:

1 литр молока
400 г сахара
7 яиц
2 яичных желтка,
50 г сливочного масла,
цедра 1 лимона,
1 ванильная палочка

Способ приготовления: Рожада готовится на водяной бане, поэтому для её приготовления нам потребуются широкая глубокая форма и не менее широкая и глубокая кастрюля, в которую мы эту форму будем ставить. Сто граммов сахара нужно смешать с небольшим количеством воды, поставить на слабый огонь и довести до состояния карамели тёмно-коричневого цвета. Оставшийся сахар залить молоком, размешать, добавить палочку ванили, довести смесь до кипения и варить, пока сахар полностью не расворится. За несколько минут до окончания варки добавить натёртую цедру лимона. Снять кастрюлю с огня, вынуть ваниль и дать молоку полностью остыть. Яйца и желтки взбить, но ни в коем случае не использовать для этой цели миксер! Во взбитые яйца, постоянно помешивая, потихоньку влить молоко. Стенки формы хорошенько обмазать маслом, влить в неё карамель и «яичное» молоко. Форму поместить в широкую, наполненную водой кастрюлю, прикрыть её сверху фольгой и поставить в предварительно нагретую до220°С духовку. Рожада считается готовой, когда начинает потихоньку отставать от стенок формы – придётся подождать минут сорок-пятьдесят. После того, как ваш крем полностью остынет, его можно переложить в глубокую тарелку и подать к столу.

Шареница

Ингредиенты:

½ кг черемши (или цикория)
½ кг нарезанного кубиками старого козьего сыра
100 г очищенных грецких орехов
2 столовые ложки яблочного уксуса
черный перец
щепотка соли
2 столовые ложки подсолнечного масла
столовая ложка сушеного базилика

Черемшу (цикорий) помыть, очистить и смешать со всеми ингредиентами, кроме сыра. Добавить сыр, но салат не перемешивать! Поставить его в прохладное место не менее чем на полчаса, чтобы дать хорошенько пропитаться.

 Желтый суп

Ингредиенты:

2 луковицы
1 пучок корней петрушки и пастернака
350 г сладкой белой редьки
200 г тыквы
50 г пшена
3 столовые ложки оливкового масла
2 чайные ложки мелко нарезанных листьев петрушки
щепотка тмина
чайная ложка мелко нарезанного укропа
перец горошком
соль

Способ приготовления: Мелко нарезать лук, петрушку, пастернак и быстро обжарить их на масле. Добавить тертые на крупной тёрке редис и тыкву, залить их водой и варить на среднем огне около получаса. Готовый суп размять в пюре и добавить специи.

Телятина в молоке

Ингредиенты:

1 кг филе телятины
1, 5 л молока
2 яблока
2 моркови
1 корень пастернака
1 корень петрушки
4 зубчика чеснока
2 лавровых листа
соль
перец

Способ приготовления: Мясо нарезать мелкими кусочками и выложить их на дно широкой и глубокой кастрюли. С фруктов и овощей снять кожуру, крупно порезать и соединить с мясом. Влить молоко, добавить соль и специи и варить не менее полутора – двух часов на среднем огне, пока мясо не станет полностью мягким, а молоко почти выкипит. Готовое мясо переложить на блюдо и полить процеженным, зачинённым специями молоком. Подавать с хреном и чесночным соусом.

Рагу из кролика по-средневековому

Ингредиенты:

1 кг крольчатины
2 кг лука
200 граммов чернослива без косточек,
свиной кулинарный жир
толчёные ягоды можжевельника
½ л белого вина
соль и перец

Способ приготовления: Кролика освежевать и оставить в холодной проточной воде (7-9 °С) на пять-шесть дней, пока мясо не побелеет, что означает, что оно стало достаточно мягким. Отделить мясо от костей и нарезать на мелкие кусочки. Тушить крольчатину в керамическом горшке в жире и толчёных ягодах не менее часа. Добавить лук, чернослив, вино, немного воды и тушить ещё пять-шесть часов, доливая воду по необходимости. В конце тушения добавить соль и специи по вкусу.

Медовая курица под винным соусом. Рецепт, датированный 1196 г.

Это один из самых старых сербских рецептов, дошедших до нас из двенадцатого столетия. Так потчевали своего государя, Стефана Первовенчанного, придворные повара династии Неманичей.

Отделить мясо куриных грудок от костей, посолить и хорошенько обмазать мёдом. Поместить грудки в холодное место на пару часов, затем запанировать в муке и пожарить на кулинарном жире до золотистого цвета. Выложить курятину на блюдо. В кастрюлю, где она готовилась, влить вино, добавить чеснок, тимьян и залить получившимся соусом мясо.

Телячий стейк по-старосербски. Рецепт, датированный 1290 г.

Телячий стейк порезать на средние куски и оставить в капустном рассоле на сутки. Промаринованное мясо насухо вытереть, натереть чесноком и оливковым маслом, а затем запечь на решётке. Пока оно готовится, смешать красное вино, мёд, грибы и ягоды купины (ежевики). Добавить муку, чтобы соус стал средней густоты, и залить им готовый стейк.

Чернослив по-царски. Рецепт, датированный 1393г.

Чернослив положить в воду, пока он не станет мягким. Откинуть на дуршлаг и хорошенько высушить. Вытащить косточки, а вместо них нафаршировать ягоды грецкими орехами и козьим сыром. Тонко нарезать бекон, и замотать в него каждую сливу. Жарить на гриле. Это блюдо обычно подавали на ломтях пшеничного или ржаного хлеба.

Примечание. Так как в исторических документах не было указано название блюд, то  название рецептов дали сербские историки и кулинары, готовившие к изданию материалы по средневековой кухне Сербии.

Материалы подготовили Сергей Тюриков и Вера Соколова