Рецепты кухни Иосипа БрозТито

 Сегодня сильные мира сего используют гастрономию в качестве средства предпринимательской стратегии, и на обедах и ужинах заключаются самые важные сделки и договорённости. Тито давно понял, что его харизма держится не только на ораторском искусстве на пленумах коммунистической партии Югославии и митингах. Проводимые Тито приёмы имели исключительный деловой шарм за накрытым столом. Хорошие обеды и ужины – это всегда драматические инсценировки с двумя главными действующими лицами: поваром в качестве режиссёра и Тито в качестве главного актёра.

Тито мог быть очень обворожительным за столом, в первую очередь из-за того, что он сам наслаждался едой и напитками, часто неумеренно, и для него гастрономическое удовольствие было важнее собственного здоровья. Это удовольствие не нужно было играть, оно выдавало непосредственную жизнерадостность, которой он очаровывал людей вокруг себя в таких случаях. Тито одинаково наслаждался и простой загорской едой, сыром, сметаной, кровяными колбасками, а также блюдами высокой кухни.

   

Когда у Тито были гости, трапезы были обильными и, конечно, согласованные с пожеланиями гостей и их привычками. Для иностранных граждан меню предлагал протокол президента и службы их стран. Конечное решение о том, какое блюдо будет подано и в каком сочетании, принимала Йованка, принимая во внимание привычки гостей. Для мусульман меню составлялись без свинины, индусы, в основном, были вегетарианцами, у английской королевы были протокольные обязанности, которые соблюдались. Арабам не подавали алкоголь. Для тостов вместо шампанского подавали соки. Черчиллю шампанское подавали даже на завтрак. Иностранцам, которые хотели сами готовить еду, в распоряжение предоставлялось специальное помещение на кухнях и часть югославского персонала в качестве помощников.

  

Иосип Броз Тито слыл очень хлебосольным хозяином. Иногда он сам шел на кухню, надевал фартук и, засучив рукава, сам готовил для гостей различные блюда. Его жена Йованка говорила, что Тито – настоящий мастер в приготовлении яблочного штруделя (в Хорватии – «штрудла»). «У него, – восхищалась Йованка, – тесто получается тонким, как лист бумаги». Тито любил утром сам варить кофе для себя и для жены, а когда у него оставался кто-нибудь ночевать, то и для гостей. Гости хвалили и титовский кофе, и особенно титовские «штрудлы». Они просили добавки, и было видно, что хозяину это приятно. «Когда я был в подполье, – объяснял Тито свою тягу к кулинарии, – мне самому приходилось готовить себе еду. Ну и, конечно, я кое-что запомнил из того, что делала моя мать, – у нее-то готовка превращалась в настоящее искусство».

Вообще, сербы прекрасно готовили свиные головы. Голова – это символ. Многие в бывшей Югославии знают историю, как маленький Йожа Тито, когда родители ушли куда-то по делам, остался с маленькими братьями и сам и своим голодным братьям приготовил… свиную голову! И они не плакали больше, наелись и легли спать. Не все могут приготовить свиную голову, а маленький Тито – смог!

В этой главе Вам предложат рецепты, которые готовились для гостей Тито на официальных и неофициальных приёмах. Сложного в них ничего нет. Приготовить данные блюда можно и на обыкновенной современной кухне.

Ужин с Джоном Кеннеди в Вашингтоне. 25 октября 1963г.

Грибы, фаршированные гусиной печенью
Королевские креветки на рисе (по-филиппински)
Филе канадского оленя
Арахисовый соус
Гарнир:
Варёные овощи
Десерт:
Фруктовый салат в ананасе
Напитки:
Калифорнийские вина

Шампиньоны, фаршированные гусиной печенью.

Ингредиенты:
400 граммов свежей гусиной печени
400 мл молока
50 г. сливочного масла
2 столовых ложки коньяка «Сourvoisier»
600 г. свежих шампиньонов без ножек
200 г. длиннозернового риса
3 мл. подсолнечного масла
Петрушка
Зелёные оливки

Способ приготовления: Свежую гусиную печень положите в молоко и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день варите печень в молоке 20 минут на медленном огне. Выньте её из молока и аккуратно вымойте под тёплой водой, высушите и положите в сухую посуду. Немного её посолите и залейте 3 мл. подсолнечного масла, разогретого на температуре 160 градусов. Оставьте остывать. С молока ложкой уберите гусиный жир, положите его в отдельную тарелку и дайте остыть. Приготовленную таким образом печень можете порезать ломтиками (макая тонкий нож в горячую воду), подать её с гусиным жиром, шариками масла и тостом. В данном случае используется в качестве закуски.

Начинка из гусиной печени.

Печеную гусиную печень порежьте кубиками, процедите, добавьте взбитое сливочное масло, коньяк «Сourvoisier», щепотку соли, немного черного молотого перца и всё хорошо перемешать, чтобы имело пенистую текстуру. Вымытые свежие шампиньоны без ножки выложите на смазанный противень и наполните начинкой.

Запекайте 15 минут в духовке на температуре 180 градусов. Рис разогрейте на небольшом количестве масла, добавьте щепотку соли, залейте 3 мл. кипящей воды, перемешайте, накройте крышкой и готовьте на медленном огне. Рис разложите в 4 подогретых тарелки, сверху положите шампиньоны, и посыпьте мелко нарезанной петрушкой и зеленым оливками.

Примечание. При отсутствии гусиной печени её можно заменить на куриную.

Обед с президентом Франции Валери Жискар Дестеном в Париже.  14 октября 1977г.

Молодой сыр и каймак
Проя
Куриный белый суп
Судак по-смедеревски
Барашек на гриле
Телячьи медальоны
Печёный молодой картофель
Шопский салат

ДЕСЕРТ
Штрудель из вишни
НАПИТКИ
Дважды перегнанная ракия
Ризлинг Годомин
Монастырское красное вино

Судак по-смедеревски. Рецепт Бранка Пешича.

Ингредиенты (на 6 особ):
1, 5 кг судака, порезанного на шницели (6 кусков)
3 децилитра растительного масла
2 децилитра белого вина
перец, соль, перец-чили
1 кг. приготовленного джувеча
2 головки лука

Способ приготовления: Судака пожарить на масле и положить в огнеупорную посуду.

Лук пожарить на масле, пока не подрумянится, затем добавить приготовленный джувеч, перец, соль, один острый чили-перец и готовить всё полчаса. Когда будет готово, залить судак, добавить бокал вина и поставить в духовку на 200 градусов, чтобы закипело и печь ещё 10 минут. В качестве гарнира можно подать варёный рис и зелёный салат. Подать сразу, как достанете из духовки.

 Обед с Джиной Лоллобриджидой в Хорватии на острове Бриони 21 июня 1972г.

Жареные кальмары
Рыбный суп из пагеля красного по-моряцки
Тушёный молодой олений окорок
Соус из смородины
Парижские кнедлы
Зелёный салат
ДЕСЕРТ:
Мороженое из лесных ягод
НАПИТКИ:
Малвазия и розовое вино с Ванги
 Рыбный суп из пагеля красного по-моряцки.

Ингредиенты:
1 кг свежей рыбы
2 пучка зелени
2 пучка петрушки
чеснок, соль, чёрный перец
2 помидора
1 красный перец
250 граммов риса
1 л. белого вина

Способ приготовления: Самая подходящая рыба – это пагель красный или полосатая барабуля, но можно использовать и речную рыбу. Рыбу положить в посуду, посыпать её вдоль крупно порезанной зеленью, перцем, порезанным на четвертинки, кусочками помидоров и специями. Залейте кипящей водой и готовьте приблизительно 40 минут. В конце добавьте бокал белого вина, мелко нарезанный чеснок и петрушку перед подачей. Рис сварите отдельно и подайте вместе с рыбным супом.

 Обед с королевой Великобритании Елизаветой 17 октября 1972г. в Белграде.
Омар Беллевью
Фруктовый коктейль с джином и шампанским
Голубцы из виноградной лозы с кефиром
Лесковачки роштиль
Салат «Урнебес»
Лепёшки с каймаком
Бела вешалица
Уштипцы из мяса
Чевапчичи и плескавицы, шашлычки
Ягнячья печень
Домашние колбаски
НАПИТКИ:
Бурбон Four Roses
Домашняя ракия «Ванга»
Выдержанная крепкая лесковачка ракия
Мальвазия и розовое вино с Ванги
Лесковачки уштипцы.

Ингредиенты:
1, 5 кг фарша молодого телёнка
1 кг телячьего фарша
300 г мелко порезанного жёлтого сыра
2 дольки мелко нарезанного чеснока
по 100 г порезанного шпика и пражской ветчины
молотый чёрный перец, соль

Способ приготовления: Мясо хорошо замесить, добавить все вышеупомянутые ингредиенты, посолить, поперчить и сформировать шарики желаемой величины. Печь на гриле 10 минут. Подать с жареной картошкой и соусом из чеснока.

 Обед с Н. Хрущёвым в Москве 23 июня 1956г. в Москве.

ОБЕД
Икра с ржаными лепёшками
Куриная печень в шпике
Оленья нога в соусе из черники
Клёпки из картофеля
САЛАТ
Овощи из домашних заготовок
ДЕСЕРТ
Пита из черники

НАПИТКИ
Грузинский коньяк и коньяк Россия 12-летней выдержки
Водка
Грузинское белое и красное вино
Куриная печень в сухом шпике.

Ингредиенты:
800 граммов куриной печени (16 кусков)
5 граммов чёрного перца
320 граммов сухого шпика
Способ приготовления: Печень разрезать посредине на 32 куска. Просушить и поперчить. Сухой шпик без кожи порезать на 32 тонких ломтика. Кусочки печени замотать в шпик, закрепить зубочистками и печь на жару. Подавать с луком, порезанным соломкой и жареным картофелем, порезанным кругами.

 Обед с Вилли Брандтом в Баварии 11 октября 1970г.

ОБЕД
Свежая треска по-моряцки
Кровяные колбаски с солёной капустой
Отбивные котлеты из кабана
ГАРНИР
Соленая репа с измельчённым картофелем
ДЕСЕРТ
Баварский крем
НАПИТКИ
Белое вино «Мосел»
Рейнское красное вино «Монарх»
Шампанское «Кордон Руж»
Кровяные колбаски с солёной капустой.

Ингредиенты:
1, 5 кг кровяных колбасок
2 кг шинкованной капусты
2 кг картофеля
0, 5 литра подсолнечного масла
чёрный перец, соль, лавровый лист

Способ приготовления: На противень выложить солёную капусту, добавить лавровый лист, перец, полить маслом. Поставить в разогретую духовку и печь около 45 минут. Кровяные колбаски залить горячей водой, достать, протереть и только после этого жарить в разогретом масле. Жарить около получаса до тех пор, пока не появится золотистая корочка. После этого достать колбаски и подавать с капустой из духовки. Вместе с этим подаётся картофель в мундире.

 Обед с премьер-министром Канады Пьером Трюдо в Оттаве

7 ноября 1971г.

ОБЕД
Копчёный лосось
Тост
Сливочное масло
Консоме с овощами
Шницель из оленины с черникой
Пражские клёпки
ДЕСЕРТ
Калифорнийские персики с мороженым
НАПИТКИ
Канадский виски
Французские вина
Шницель из оленины с черникой.

Ингредиенты:
1, 5 кг оленьего бедра в маринаде
2 кг свиных костей
0, 5 л подсолнечного масла
по 150 граммов моркови, сельдерея, корня петрушки
чёрный перец, соль, розмарин, жасмин,
майоран, лист петрушки
по одной головке чеснока и лука
200 мл красного вина
черника или смородина
Способ приготовления: В посуду с толстым дном налейте масло. Когда оно нагреется, добавьте лук и корневые овощи. Когда подрумянится добавить свиные кости, добавить немного бульона или тёплой воды и оставить готовиться. Через час вынуть кости. Мясо намазать подсолнечным маслом и горчицей и недолго пожарить на сковороде. После положить мясо в кастрюлю тушиться вместе с овощами. Добавьте все специи и бокал вина. Тушите около часа с переменным переворачиванием мяса и добавлением бульона или воды. Овощи пропассировать. Мясо выложить на продолговатую тарелку. Половину тарелки (в длину) залейте соусом, а на другую половину положите чернику. Остаток соуса подайте в отдельной посуде, украсьте блюдо порезанной петрушкой и подавайте. С данным блюдом подайте пражские клёпки.

Обед с Элизабет Тейлор и Ричардом Бартоном в Хорватии на острове Бриони 5 июля 1971г.

ОБЕД
Бегова чорба (куриный наваристый суп) с бамией
Шашлык
Белое мясо индейки
Пекарский картофель
И спаржа на масле
Зелёный салат
ДЕСЕРТ
Свежие лесные ягоды
НАПИТКИ
Мостарские вина
Вина Мостарская «Жилавка» и домашняя «Блатина»
Шашлык

Ингредиенты:
1 кг свиного филе
700 граммов сухого шпика
Небольшой зелёный сладкий перец
Твёрдый помидор
Лук
Способ приготовления: Мясо порежьте на куски 3 на 3 сантиметра. Шпик порежьте на одинаковые ломтики. Помидоры и лук порежьте тонкими кружками, а перец на более большие куски. На шампуры насадите мясо, затем помидор, затем шпик, перец и лук и в таком порядке до конца шампура, но чтобы последним было мясошампуре. Жарьте на углях, пока не подрумянится, около 15 минут. Выложите на тарелку, украсьте зелёным салатом и петрушкой. С шашлыком подайте жареный картофель и салат из огурцов и помидоров.

 Обед с руководством Боснии и Герцеговины в Сараево.

17 января 1962г.

ОБЕД:
Травнички сыр
Гавриловичева колбаса
Консервированные сардины
Солёные сардины
Айвар
Вишеградская капуста
Ягнятина на гриле
Печёная телятина
Печёный картофель
Стручковая зелёная фасоль, морковь
САЛАТ:
елёный салат
Айвар
Свекла
ДЕСЕРТ:
Рулет с джемом в винном шато
НАПИТКИ:
Мостарская Жилавка и домашняя Блатина
Вышеградская капуста.

Ингредиенты:
800 гр. свежей капусты
800 гр. бедра телятины
100 гр. лука
100 гр. перца
200 гр. картофеля
200 гр. свежих помидоров
связка петрушки
40 гр. соли
1 г чёрного перца в зёрнах
2 лавровых листа
2 столовые ложки белого вина
5 мл подсолнечного масла
Способ приготовления: Капусту порежьте на 8 частей. Мясо порежьте крупными кубиками и положите в кастрюлю. На мясо положите капусту, а сверху положите лук, нарезанный кольцами, перцы, нарезанные кольцами, картофель, нарезанный вдоль, помидоры, нарезанные кольцами, крупно порубленную петрушку, соль, чёрный перец в зернах, лавровый лист, белое вино и подсолнечное масло. Залейте водой и варите 2 часа на слабом огне. Подавайте в посуде, в которой блюдо готовилось.

 Обед с президентом Хафезом Асадом в Дамаске. 5 февраля 1974г.

Меню:
Иранская икра
Сирийские лепешки
Запеченные фаршированные перцы
Тушеные ребра ягнятины
Русский биток
Вареный картофель
Французская спаржа
Десерт:
Куп «Голем»
Напитки:
Из отельной винотеки. Тито пил свою ружицу «Ванга»
Запеченные фаршированные перцы.

Ингредиенты:
1 кг телячьего фарша
10 перцев средней величины
100 мл подсолнечного масла
500 г лука
200 г тушеного риса
2 яйца
2 ч. ложки красного молотого перца
соус из помидоров
Способ приготовления: Потушить лук, добавить мясо и тушить 15 минут. Добавить тушёный рис, немного красного молотого перца и посолить. Перцы наполнить этой смесью, но так, чтобы они не были чересчур полными. Приготовить фритюр и каждый перец жарить в горячем масле 10 минут. Перцы выньте и положите в огнеупорную посуду таким образом, чтобы место среза было наверху. Полейте их соусом из помидоров, в который вы предварительно добавили 2 взбитых желтка и поставьте всё в духовку запекаться 15 минут. Подаются теплыми. В качестве гарнира больше вего подходит картофельное пюре.

Сергей Тюриков. Вера Соколова.