Кухня в социалистической Югославии

 

                                                                                                           Продуктовое изобилие социалистической Югославии

При создании Югославии как страны-конгломерата, объединяющей множество народов, предлагалась и унификация внутри системы питания, которая была призвана не только произвести модернизацию, но и изменить старые представления о еде как о национально-территориальном маркере, который определяет специфику каждого отдельного этноса. Еда должна была сплотить народы на символическом уровне, создать единую знаковую систему пищи, не разрушая, а интегрируясь в предыдущую, и представить ее в оппозиции к понятию «чужой», т. е. идеологически чуждой системой.

При создании системы югославской еды предполагалось наличие оппозиционной ей системы, которая бы была маркирована как явление регрессивное или идеологически чуждое, иное в питании. В качестве регрессивной еды признавались все блюда, так или иначе связанные с идеологическим чуждыми идеям югославянства ритуалами. Так, одним из самых значимых праздников исконно сербских праздников является праздник Крсна Слава (Крестная Слава). Праздник посвящен святому, который считается покровителем семьи, и празднуется в день этого святого, когда предки данного рода приняли святое Крещение, о чем говорит и само название этого торжества. В честь покровителя семьи выпекается традиционный славски калач – ритуальный каравай, который торжественно «убивают» в процессе празднования. О связи этого обряда с ритуалом поклонения предков указывалось в научной литературе, а сам ритуал «убивания» (разрезания) каравая, несомненно, отсылает к языческому жертвоприношению (особенно если учитывать, что после «убийства» каравай поливают вином). Праздник этот не встречал одобрения властей, хотя и не запрещался во времена социалистической Югославии, однако коммунисты, которые решались провести обряд, подвергались суровому осуждению.

 

    Обед в поле

Идеологически чуждыми были признаны и другие ритуально-религиозные блюда – крашеные яйца, коливо (сербское жито, которое готовят из молотой пшеницы и орехов, причем подают его не только на похороны, но и в Рождественский сочельник, а также в день празднования Крестной Славы). Искоренялся и обычай колоть свиней в определенный день, что усугублялось тем, что дата традиционного дня заклания свиней – 29 ноября – совпадала с государственным праздником социалистической Югославии. Заклание сопровождалось особым пиршеством и возлияниями, на которые сходилось все село. Бытовой обычай осеннего забоя скота превращался в праздник, который имел все характеристики ритуала, в числе которых – театрализованное ритуальное действо, совместная трапеза, особые, присущие только этому дню блюда.

Мещанскими в социалистической Югославии считались традиционные на Балканах вода и варенье или мед, а иногда рахат-лукум, которые подавали пришедшему в дом. Считалось, что вода со сладостями взбодрит гостя, которым случайный посетитель становился только после особого ритуала: вода и сладости подносились ему на особом подносе, он должен был взять немного на ложку и запить глотком воды, одновременно вежливо поблагодарив хозяйку. Обычай, хоть и не имел очевидных религиозных черт, был довольно древним и традиционным, и поэтому подвергался осуждению как «мешающий» созданию новой югославянской обрядности.

Домашние заготовки также были не в чести, поскольку традиционное консервирование обычно сопровождалось ритуализованным поведением и было делом коллективным: например, приготовление айвара и других блюд из перца, а также квашение капусты, всегда предполагали особую театрализацию и были частью осеннего ритуала, который объединял жителей села. Взамен рекламировались фабричные заготовки и консервы (популярной была фабрика полуфабрикатов «29 Novembаr» (29 Ноября), которые в воспоминаниях жителей бывшей Югославии становятся атрибутом страны. В названии продуктов старались избегать традиционной для балканских названий территориальной или национальной привязки к месту производства: например, название крањска кобасица заменялось на сланинска кобасица, то есть, название места Крањ (Крань) заменялось на название продукта сланина (сало).

 

Югославская еда предназначалась для сплочения территориальных островков питания на Балканах, создавая свою общую для всех пищу и внедряя ее в повседневную практику. В качестве типичного завтрака для всей страны предлагались югославские продукты питания – сладкий Еврокрем (сознательно рекламировался как полностью югославский продукт, хотя производился по лицезии Gandola, где в качестве рекламного слогана использовалась фраза Za generaсiju koja raste (Для подрастающего поколения)) и Аргета-паштета (паштет марки «Аргета»), который заменял местные варианты – хорватский паштет производственного объединения Гаврилович или сербский паштет фабрики Карнекс. Детским вариантом были паштеты, которые рекламировались как паштеты для мальчиков Njupko и девочек Njambina, а кроме того был и вариант паштета «для всех» – Njam-Njam pastete (паштеты Ням-Ням). Паштет и Еврокрем как обязательный завтрак заменял традиционные виды балканской выпечки – бурек и питу (слоеные пироги). Именно паштет и еврокрем были обязательными в качестве завтрака в общественных институтах: в армии, больнице, школе. Для школ существовал даже свой вариант – Đačka pašteta (Ученический паштет) в упаковке на две порции.

Традиционные брынза и твердые сыры (пиротски качкавал) были заменены мягкими плавленными сырками, которые, несмотря на различные виды, все назывались Zdenkа (Зденка). Следует заметить, что Zdenka – это название фабрики, которая существовала в Королевстве Югославия в хорватском городке Velike Zdenсi и где впервые на Балканах была освоена технология изготовления плавленого сыра. Позднее Зденка из имени собственного перешла в имя нарицательное, хотя еще и в сегодняшней Хорватии эта фабрика производит сырок под тем же названием. Социалистическая Югославия выпускала множество плавленых сырков с различными названиями, но в качестве символа времени наряду со Зденкой сохранился еще и сырок Buсo (Толстячок) с изображением упитанного малыша на обертке, отличающийся от Зденки своей упаковкой (Зденка и все остальные плавленые сырки имели форму треугольника, а сыр Буцо был в виде кубика).

 Создавались и свои сладости – шоколад и крем Сipiripi, считался общим, югославским продуктом, как и особые конфетки – крем-бананы, хотя некоторые известные сладости, например конфеты Bajadera или конфеты Ledene koсke (Ледяные кубики), и далее оставались чисто хорватским продуктом. Особенно старались искоренить распространенные на Балканах сладости, имеющие турецкое происхождение – баклаву, тулумбы (сладости из слоеного теста, залитые патокой), халву. Они провозглашались вредными для здоровья и высмеивались в прессе и анекдотах того времени.

Фабрика Kandit, хоть и находилась на территории Хорватии, считалась югославской, но внутри страны разделение все-таки имело место: так фабрика Soko Štark считалась сербской, а фабрика Kraš – хорватской. Подобные внутригосударственные разграничения были часто обусловлены традицией, но усложняло ситуацию еще и то, что наряду с пространственным делением на республики, федеративная Югославия разделялась еще и во времени, исторически. Югославия монархическая (времени правления династии Карагеоргиевичей), память о которой была жива в сознании граждан, и социалистическая (современную им эпоху Йосипа Броза Тито). Так что иногда вытеснялись не просто традиционно этнические блюда и обряды, связанные с пищевым кодом, но и югославские продукты монархического периода.

Возникший еще в Сербии начала века леденец Negro, имеющий девиз Negro – odžačar grla! (Негро – трубочист горла!), потому что обладал специфическим лакричным вкусом, во времена Югославии был провозглашен сербским, и в противовес ему был создан «югославский» леденец Бронхи с девизом Lakše se diše! (Легче дышится!). Однако он тоже не стал общефедеративным, и потому была сделана еще одна попытка объединить страну при помощи леденца 505. Последний, наряду с карамелью Кики, и стал настоящей объединяющей югославской конфетой. В настоящее время эти леденцы считаются хорватскими, а понятие югославского леденца все-таки закрепилось за Бронхи.

Особое место в повседневной культуре Югославии занимали конфеты PEZ. Это конфеты, наряду с пищевым кодом, маркируют и детскую культуру повседневности, поскольку их ценность была не в пищевых свойствах, а в упаковке, которая представляла собой игрушку, «стреляющую» конфетками. Производились эти конфеты в Словении по лицензии австрийской фирмы. По этой же лицензии производили также ментоловые пластинки Pepermint и Spearmint – средства, избавляющие от нежелательных запахов (спиртных напитков, табака и др).. Несмотря на австрийскую лицензию, эти конфеты воспринимались как чисто югославский продукт. Впрочем, это был не единичный случай. Английское пирожное Munсhmallow в Югославии вошло в обиход под названием мачмело или мачмелов и воспринималось как свой, югославский продукт. Еще одним, совершенно своеобразным югославским продуктом были шоколадки Životinjsko сarstvo (Мир животных): как и конфеты PEZ, они занимали особое место в жизни ребенка, поскольку на обертке были картинки разных животных: дети собирали их, менялись ими, играли в куплю – продажу. Выпускались и «гендерные» шоколадки: для мальчиков – Braсo (Братишка) в голубой обертке, а для девочек – Seka (Сестренка) в красной.

В борьбе за югославскую еду не остались в стороне и напитки. В традиционной системе питания напитки были знаком, маркирующим территорию. Так боза (квасной напиток на основе забросившей кукурузной муки) была характерна для земель, некогда входивших в состав Оттоманской империи, а клакер – фруктовая газированная вода – был знаком Австро-Венгрии, как, впрочем, и пиво. Культура пивопития и пивоварения, а также история пивоварного дела в Югославии связана с территориями, которые прежде составляли часть Австро-Венгрии.

Борьба за честь быть главным продуктом потребления приводила к конфликтам: боролись не за покупателя или территорию продажи, а также вкусовые качества, а за приоритет мифов и легенд того или иного народа, входящего в состав общего государства. Так, долгое время воевали между собой сербская минеральная вода Knjaz Miloš (Князь Милош) и минеральная вода из Словении Radenska Tri srсa (Раденская Три сердца). Официально общеюгославской водой признавалась Radenska, в подтверждение чему была снята серия рекламных роликов, где представители всех живущих в Югославии народов пили эту воду, прославляя ее каждый на своем языке: албанцы жонглировали мороженым (албанцы были известны как владельцы лучших кондитерских в Югославии), восклицая Radenska! Tri srсa! (Раденска! Три сердца!); черногорцы высоко в горах пели: Krijepi, dušu osviježava!(Укрепляет, душу освежает!); сербы водили хоровод коло и пели – Bre ova Radenska sve nas redom spaja! (Вот уж эта Раденска всех нас объединяет!) и т. д. Для детей предлагались особые виды фруктовой газированной воды, например, Traubisoda (от нем. trauben – виноград).. Этот напиток выпускался под слоганом Nije vino, nije voda, nego – traubisoda (И не вино, и не вода, а траубисода!). Другой продукт – Gringo, который представлял собой водорастворимый порошок, и дети очень любили его жевать, потому что рот окрашивался в разные цвета (красный, зеленый, фиолетовый и пр).. Были еще и Gazoza, Strumka, Narа.

Идеологическими вредными продуктами считались продовольственные продукты западного производства. Взамен создавались свои собственные бренды, которые поддерживались идеологически выдержанной рекламой. Так, в пику американскому гамбургеру в Югославии было налажено производство майбургера. Производился он в городе Bijelovar и рекламировался именно как особый югославский или Yu-гамбургер: Majburger je najburger! Majburger je nasburger! (Майбургер – это наибургер! Майбургер – это нашбургер!). В противовес Кока-Коле был создан напиток Сoсkta (Кокта), запущенный в производство в 1956 году. Кокта сознательно делалась похожей по цвету, густоте и виду упаковки на Кока-Колу, хотя была фруктовой газированной водой на базе шиповника, и рекламировалась как «Наш ответ Кока-Коле!». В качестве соперницы Фанты была создана газировка Jupi, также на базе апельсинового сока.

   

Особое внимание уделялось новаторству в области пищевых технологий, которые позволяли создавать оригинальные лицензионные продукты. В Югославии на фабрике Подравка в городе Копривница создана сухая приправа из овощей, трав и соли, знаменитая Vegeta (Вегета). Eе создательницей была химик-технолог Злата Бартл. Для популяризации Вегеты на телевидении демонстрировалось кулинарное шоу Male tajne velikih majstora kuhinje (Маленькие тайны великих мастеров кухни), где шеф повар известной в Загребе гостиницы «Esplanadа» Стева Карапанджа и телеведущий Оливер Млакар каждый четверг готовили блюда с обязательным использованием Вегеты, при этом подчеркивалось, что вкус блюда даже блестяще приготовленного, без Вегеты никуда не годится. Приправа достигла высокой популярности не только в Югославии, но и за ее пределами; советские туристы ввозили ее в качестве сувенира, а на основе Вегеты созданы известные бульонные кубики Галина Бланка.

Важное место занимает и быстрорастворимый напиток Сedevitа, чьим изобретателем был фармаколог Мартин Станкович. В качестве югославского супербренда напиток получил множество призов международных выставок и по сегодняшний день является значимым предметом хорватского импорта. Известное печенье Plazmа ввел в производство основатель и директор фабрики Bambi из города Пожаревац Петар Тутовац. Это печенье и теперь является одним из самых любимых на территории бывшей СФРЮ, хотя уже перестало считаться югославским, став сербским брендом. Косовские албанцы использовали название бренда в серии своих политических плакатов, призывающих отказаться от употребления сербского печенья, и связывая продукт с понятием предательства родины (Кто ест Бамби – предатель независимого Косово). В ряду югославских продуктов можно упомянуть также шоколад с рисом Mikado и какао напитки KRAS EXPRES и Čokolino.

И. Антанасиевич. «Еда в социалистической Югославии». Сборник «Коды повседневности в славянской культуре: еда и одежда». Санкт – Петербург. Издательство «Алетейя». 2011г.