Сербская булочная или Пекара
Помнится, у Ильфа и Петрова в уездном городе N было “так много парикмахерских заведений и бюро похоронных процессий, что, казалось, жители города рождаются лишь затем, чтобы побриться, остричься, освежить голову вежеталем и сразу же умереть”. В нашем не менее уездном городе О в промежутке между этими занятиями горожане могут еще обменять динары на евро, купить анальгин и скушать пару булочек. В Обреновце, как и в горячо нелюбимом Ипполитом Матвеевичем N-ске, на каждом шагу попадаются именно парикмахерские, пункты обмена валют, аптеки и хлебные лавочки. Видимо, обреновчане очень лохматы, голодны и вдобавок отягощены валютой, которая доставляет им всем исключительно головную боль.
С чего начинается утро каждой обреновской домохозяйки? Думаете – с чашечки кофе? Ничего подобного! Каждый день, ровно в 6.00 наши кумушки отправляются за свежим хлебом в ближайшую «пекару» — булочную, которая иногда в названии имеет еще и «хвостик» — «посластичарница», то есть кондитерская. Поход за хлебом – это целое событие. Именно в пекаре узнают и обсуждают все самые свежие новости, именно здесь рождаются самые невероятные сплетни, а, иной раз, и составляются планы на день («Ах, Мица сегодня правит айвар, Цеца – пинджур, значит, мне пора браться за пекмез (джем)»,- потрясающая логика!). У каждой домохозяйки есть «своя» пекара, причем не обязательно рядом с домом. Например, наша соседка Мильяна ежедневно проходит пару километров только потому, что в пекаре «Код Жике» («У Жики»), по её мнению, хлеб вкуснее.
Не удивительно, что продавщицы прекрасно знают всех своих клиенток, а также ассортимент их покупок. Более того, они часто бывают в курсе семейных дел покупательниц. Поэтому нередко можно увидеть такую картину: продавщица упаковывает для кумушки традиционный «хлебный набор» и параллельно спрашивает, вернулся ли из Лесковца ее муж, сдал ли экзамены сын и как вообще здоровье любимого племянника.
Когда схлынет волна кумушек, наступает время их отправляющихся на очередной трудовой подвиг мужей. Рабочий день у нас начинается рано – в 7 утра, завтракают обычно, «не отходя от станка», где-то в половине десятого. Именно для этих вот рабочих трапез наши мужчины и прикупают в пекарах буреки, кифлы и сэндвичи. А около 11, во время большой перемены, налетает толпа школяров, сметающих с прилавка вездесущую пиццу, блинчики с шоколадным кремом и сладкие булочки. После них обычно следует «второй завоз», потому что пекаре нужно еще продержаться до закрытия, то есть до пяти часов вечера.
Наша с дочуркой задача – появиться в любимой булочной, которая, кстати, называется «Тияна», или до большой перемены или уже после обеда. В противном случае столь любимые моей сербёнкой круасаны с джемом мы рискуем не застать, а это почти вселенская трагедия. Тут даже шоколадка бессильна! Вот такие мы верные себе покупательницы. Последнее время, кстати, милые девушки-продавщицы стали на всякий случай один круасанчик оставлять специально для моей требовательной блондинки – как-никак постоянный клиент!
Все, что продается в пекарах, здесь же и печется. Мастера обычно работают в две смены по 12 часов — для кого-то рабочий день начинается в 16 часов, а для кого-то в четыре утра. Так что жизнь здесь постоянно бьет ключом. Ассортимент каждой пекары очень даже внушителен. Одного только хлеба может быть больше пятнадцати видов. А ведь еще есть всевозможные булочки, пирожные, пиццы, печенье, торты и т.д. Вот, например, что обычно покупаем мы и наши соседки.
Во-первых, конечно, белый домашний хлеб (так он здесь называется). На наши традиционные батоны он совершенно не похож. Я бы сказала, что это хрустящая корочка, наполненная воздушными хлопьями. Вкусно…. И очень опасно – один такой хлеб «тянет» на тысячу калорий. Еще есть хлеба со всевозможными злаками, семечками, с примесью гречневой или ржаной муки. А вот черного хлеба, такого, как в России, днем с огнем не найдешь. Я тут пару раз купилась на название «Русский хлеб» — абсолютно ничего похожего. Нечто кисло-сладкое, не более того.
Во-вторых, кифла. Это, по сути, белая болгарская булка. Само название взято из языка соседей. На сербские застолья обычно готовится много-много маленьких кифлиц, которые принято подавать в самом начале, «под салаты».
В-третьих, погача. Это тоже разновидность белого хлеба, но на его изготовление уходит очень много масла, яиц и сахара. Погачи очень разнообразны по форме – от маленькой квадратной булочки до огромного круглого каравая. Да и единого рецепта не существует. Можно сказать, что погача – это национальный балканский хлеб.
Дальше, пожалуй, следует упомянуть штапичи (дословно – палочки) с сыром и чесноком. Иногда эти штапичи посыпают сверху кунжутом. Как и погача, сырные палочки по сути интернациональное славянское явление. Они очень популярны, например, в пивных заведениях Праги.
Обычные крестьянские лепешки у нас называются лепинями. Сами по себе они обычно к столу не подаются. В такую лепиню или помещается сербская котлета – плескавица, «в сопровождении» овощей и соусов, или она используется как основа для златиборского сэндвича.
Но король пекары – это, конечно, бурек. Родом из Турции, он давно прижился на Балканах, причем в каждой части бывшей Османской империи его пекут по-своему. Настоящий «мужской» бурек обязательно готовится с мясом и сыром. В каждой пекаре буреками занимается «особый» специалист. Почему? Вот, посмотрите этот ролик, снятый в Слатине. Думаю, сербский язык вас не смутит, не правда ли?
Вера Соколова
