«Патин кувар»
Если у советской домохозяйки была «Книга о вкусной и здоровой пище», которую многие из нас наверняка могут и сейчас найти в домашних библиотеках, то у сербок главным кулинарным изданием был и остаётся «Патин кувар».
Спасения Пата Маркович была первая в стране «домачица», которая не просто старалась вкусно и сытно накормить свою семью, но и собрала серьёзную кулинарную коллекцию – больше 4000 рецептов. К своему делу она подходила не только с любовью, но и умом – недаром закончила Венскую школу ведения домашнего хозяйства.
Госпожа Маркович с дочерью.
Спасения родилась 31 декабря 1881 года в семье Военного министра, генерала и члена Сербской академии наук Димитрия Джюрича. Дедушка у неё тоже был настоящим светилом своего времени – доктор философии, министр юстиции и просвещения Димитрие Матич.
Пата два раза была замужем, воспитала двоих детей и среди знакомых и соседей славилась своей скромностью и дружелюбием. Бранислав Нушич написал о ней в 1925 году так:
«Когда входите в её дом, сразу видите, что попали к образованной сербской даме — её дом совершенен. Можно подумать, что здесь живёт некая королева, у которой огромное число слуг. Между тем, госпожа Маркович держит только одну служанку, с которой наравне работает по дому… Нужно пообщаться с ней, чтобы ощутить всю скромность и доброжелательность, которые от неё исходят.»
Свой первый «Кувар и саветник» («Поваренная книга и советник») по образцу венских и венгерских домохозяйств Спасения выпустила в 1907 году. В тридцатые годы она щедро делилась своими рецептами по радио и через газету «Политика», в которой вела рубрику «Меню на сегодня». Дама-домохозяйка объясняла, как приготовить недорогой, но вкусный и полезный обед для семьи из четырёх человек, а рецепты ей присылали хозяйки со всей страны.
Во времена «шестоянварской диктатуры» 1929-1931 гг. её «Листок для чтения для домохозяек» стал единственным изданием, выходившем без цензуры. Но это был настоящий голос оппозиции благодаря далеко не простым комментариям, которые Маркович отпускала в адрес распустившего Народную скупштину короля Александра I .А ещё Пата была управляющей Женской ремесленной школой на Бранковой улице Белграда. Вместе со своими ученицами она и закончила работу над легендарной поваренной книгой, увидевшей свет 25 февраля 1939 года – «Мой кувар». Народ тут же окрестил его «Патиным куваром». Переиздание уже вышло под обложкой «Велики народни кувар», так что со временем первое название даже позабылось.
Во время Второй мировой войны самая известная сербская домохозяйка прятала в своём доме еврейских детей. Но в титовской Югославии была признана буржуазным элементом, лишена имущества, а все её необычайно популярные книги рецептов выходили под двумя буквами — СМ.
Спасения Пата Маркович умерла в Белграде в 1974 году, ей шёл девяносто четвёртый год. Свою кончину она встретила в полном одиночестве.
В предисловии к своему первому «Кувару» она написала: «Еда – это то, что бережёт нашу жизнь. И именно поэтому отнюдь не всё равно, что и сколько человек ест, и как блюдо приготовлено. Только разнообразная еда может дать человеку всё, что ему необходимо… Домашняя работа тяжела, но как и всякий другой труд она вдвойне тяжелее, если подходить к ней без должных знаний и подготовки.»
Патин чечевичный суп (Патина чорба од сочива).
Необходимо для 4 особ: 200 г чечевицы, 2 головки лука, 2 дольки чеснока, 2 морковки, 1 cельдерей, по одной столовой ложке уксуса и сухого чабреца, пол чайной ложки перца, соль по вкусу.
Приготовление: Чечевицу промыть. Положить в воду, довести до кипения, снять с огня, воду вылить. Переложить чечевицу в свежую воду, добавить предварительно нарезанные на средние кусочки лук, морковь, сельдерей, чеснок и чабрец. Варить в течение сорока минут. Добавить уксус, перец и соль. Варить ещё пять минут.
Шиш-чевап (Шиш-ћевап).
Необходимо для 4 особ: ½ кг жирной говядины, 4 парики-бабуры , 4 помидора, 3 головки лука, 3-4 картофелины.
Приготовление.Мясо вымыть, посолить и порезать на кусочки для жарки. Бабуры порезать немного бОльшими кусочками, а лук и картофель нарезать ломтиками по 0,5 см. Взять маленькие шампуры и нанизАть на каждый мясо, бабуру, картофель именно в таком порядке по всей длине. В толстостенной кастрюле разогреть жир, но так, чтобы он не был слишком горячим, и положить в него один ряд шампуров. Всё посолить по вкусу и жарить, добавляя понемногу воды, пока мясо не станет мягким. Следите, чтобы овощи не рассыпались.
Пирог с ветчиной (Пита са шунком).
Необходимо для 4 особ: 200 г сыра, 280 г растительного масла, 200 г муки, 6 яиц, 30 г сметаны, 200 г пропущенной через мясорубку или очень мелко нарезанной ветчины.
Приготовление. Перемешать сыр, 200 г масла и муку, полученное тесто хорошенько размять и поставить в холодное место на 2-3 часа.
Пока тесто «отдыхает», в глубокой посуде хорошо размешать 80 г масла, не переставая помешивать, добавить один за другим 5 желтков, соль, белый перец, кусок выдержанного в молоке белого хлеба, сметану, ветчину и 4 взбитых белка.
Тесто разделить на две части и растянуть каждую по размеру подготовленного противеня. Первую часть положить на противень, распределить по нему начинку и, накрыв её второй частью, немного примять руками. Смазать поверхность желтком одного яйца и поставить противень в разогретую (до 180°С) духовку на час с четвертью.
Лизебаб.
Необходимо для 4 особ: 760 г молодых кабачков, 3 яйца, 450 г сыра фета, 50 г манки, 50 г сливочного маслаю
Приготовление. Кабачки вымыть, просушить и натереть на крупной тёрке, посолить и положить в дуршлаг, чтобы ушла лишняя жидкость. Взбить яйца, искрошить фету, добавить манку и кабачки, хорошенько перемешать. Положить сливочное масло в форму 20 х 30 см и поставить её в разогретую до 180 °С духовку. Когда масло полностью растопится, вынуть форму и наполнить её подготовленной массой. Вернуть в духовку и запекать около 40 минут. Блюдо можно подавать как тёплым, так и холодным.
Вера Соколова.
